江南大學食品營養(yǎng)學課件1教學提綱

江南大學食品營養(yǎng)學課件1二、食品的作用滿足人體營養(yǎng)的需要滿足人們不同的嗜好和要求：色、香、味、形態(tài)、質(zhì)地等對人體產(chǎn)生不同的生理反應：興奮、鎮(zhèn)靜、保健等三、食品的分類根據(jù)加工方法分類罐藏食品、脫水食品、冷凍食品、腌漬食品、發(fā)酵食品、焙烤食品、煙熏食品

根據(jù)加工原料分類果蔬食品肉禽食品谷類食品水產(chǎn)品乳制品

根據(jù)功能和食用人群等分類方便食品快餐食品嬰兒食品保健食品強化食品等

四、食品的要求外觀：色澤和形態(tài)風味：香氣和味感營養(yǎng)與消化性衛(wèi)生與安全性方便性：啟封簡易和食用方便貯運耐藏性五、食品工業(yè)的特點原料資源廣品種門類多產(chǎn)品的質(zhì)量要求復雜

六、21世紀國際食品發(fā)展的趨勢

1、安全性、營養(yǎng)健康性食品蓬勃發(fā)展，世界各國對食品的安全問題越來越重視。近幾年，國際上發(fā)生了二噁英、瘋牛病、口蹄疫、李斯特菌、SARS、禽流感等對食物的污染和禽畜疾病，為免受其害，各國紛紛在食品的生產(chǎn)、加工、銷售以及進出口上采取了更加嚴格的管理措施，進一步完善了相關(guān)的法律法規(guī)和安全技術(shù)標準。

2、綠色食品、有機食品越來越受到消費者的青睞。

這些食品雖起步晚，但發(fā)展快，目前正向標準化、系列化、規(guī)范化和產(chǎn)業(yè)化的方向發(fā)展。(有機食品在其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素、轉(zhuǎn)基因等人工合成物質(zhì)，而綠色食品則允許有限制地使用這些物質(zhì)。

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3、各類健康、功能性食品，將得到較快發(fā)展并占據(jù)越來越大的市場份額。這類食品具有預防、治療疾病或有助于病后康復等調(diào)節(jié)身體功能的各種功能。4、方便快捷性食品日益走俏。

本課程主要內(nèi)容：第一章食品營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)學基本概念和發(fā)展概況食品的消化與吸收人體對能量和營養(yǎng)素的需要營養(yǎng)平衡與營養(yǎng)失調(diào)食品的營養(yǎng)強化第二章食品衛(wèi)生學基礎食品衛(wèi)生學基本概念食品污染食品中毒食品的安全性評價第一章食品營養(yǎng)學基礎

第一節(jié)食品營養(yǎng)學基本概念及發(fā)展概況

一、基本概念營養(yǎng)：是人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程。營養(yǎng)素：是人體必須有足夠的量保證生長、發(fā)育、繁養(yǎng)和維持健康生活的物質(zhì)。營養(yǎng)價值：通常是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位熱量為基礎所含重要營養(yǎng)素的濃度，這包括維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)三類。營養(yǎng)標簽：是指在各種加工食品上描述其熱量和營養(yǎng)素含量的標志。食品加工：將食物原料經(jīng)過不同加工、處理、調(diào)配等制成各種加工食品的過程可統(tǒng)稱之為食品加工。二、營養(yǎng)學中最重要的綜合性成果RDA（RecommendedDietaryAllowance,每日營養(yǎng)素供給量標準）

DietaryGuideline（膳食指南）三、營養(yǎng)學研究的兩個主要階段發(fā)現(xiàn)食物中的營養(yǎng)素，制訂營養(yǎng)素供給量標準，預防和治療營養(yǎng)缺乏病與營養(yǎng)不良；研究營養(yǎng)如何促進健康、營養(yǎng)與有關(guān)疾病的關(guān)系、如何調(diào)整膳食來預防這些疾病。公共衛(wèi)生營養(yǎng)婦幼營養(yǎng)老年營養(yǎng)動物營養(yǎng)食品營養(yǎng)營養(yǎng)經(jīng)濟學營養(yǎng)流行病學中醫(yī)營養(yǎng)學四、營養(yǎng)學的分類（一）我國食物與營養(yǎng)的基本狀況1、我國食物與營養(yǎng)的成就（1）食物綜合生產(chǎn)能力顯著增強

我國糧食的年均生產(chǎn)能力已達到５億噸的水平，人均糧食占有量達到４００公斤左右。在糧食生產(chǎn)穩(wěn)步增長的同時，肉、蛋、水產(chǎn)品以及水果、蔬菜生產(chǎn)都有了快速的增長，為提高人民生活水平奠定了堅實的物質(zhì)基礎。

五、中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010）（2）食物消費質(zhì)量明顯提高

食物消費結(jié)構(gòu)得到了顯著改善，與１９９０年相比，蛋、奶、水產(chǎn)品人均消費量有較大幅度提高。

（3）居民營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有較大改善２０世紀９０年代以來，全國居民攝入能量比較穩(wěn)定，攝入的蛋白質(zhì)總量中動物性蛋白質(zhì)所占的比重有了一定增長，膳食質(zhì)量顯著改善。居民人均每日攝入能量和各種營養(yǎng)素基本達到了營養(yǎng)素供給量標準。2、當前食物與營養(yǎng)發(fā)展中存在的問題（1）食物生產(chǎn)、消費、營養(yǎng)不協(xié)調(diào)，生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不能滿足營養(yǎng)結(jié)構(gòu)改善需要；奶類、大豆等優(yōu)質(zhì)食物消費明顯不足(全球人均牛奶消費是95公斤,而我國只有10公斤不到)

城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)不平衡，地區(qū)差異較大（2）食物質(zhì)量、安全和衛(wèi)生存在隱患。3、食物與營養(yǎng)發(fā)展面臨的新形勢（1）對食物多樣化、優(yōu)質(zhì)化需求明顯增加，對食物安全衛(wèi)生要求不斷提高；（2）急需加強對居民食物與營養(yǎng)的指導工作，培養(yǎng)良好的飲食習慣；（3）國際營養(yǎng)與食物產(chǎn)業(yè)呈加速發(fā)展趨勢，必須加快我國食物與營養(yǎng)工作，以跟上世界發(fā)展步伐。

（二）我國食物與營養(yǎng)發(fā)展的目標

1、保障合理的營養(yǎng)素攝入量

人均每日攝入：

維生素Ｂ１１．２mg維生素Ｂ２１．４mg維生素Ａ７７５mg能量２３００Cal蛋白質(zhì)７７g脂肪７０g鈣５８０mg鐵２３mg鋅１２mg2、保障合理的食物攝入量人均每年主要食物攝入量為：口糧１５５kg豆類１３kg蔬菜１４７kg水果３８kg食用植物油１０kg食糖９kg肉類２８kg蛋類１５kg奶類１６kg水產(chǎn)品１６kg3、保障充足的食物供給

２０１０年全國主要食物生產(chǎn)總量的安全保障目標為：4、降低營養(yǎng)不良性