啤酒品評(píng)知識(shí)講座

啤酒品評(píng)知識(shí)講座啤酒品評(píng)知識(shí)講座一、理論方面知識(shí)

22021/2/211、名詞解釋

①香氣；指啤酒花香氣，麥芽香氣，無(wú)老化氣味和生酒花氣味及其它怪、異味。②純粹；沒(méi)有雙乙酰味、酵母味、氧化味、麥皮味、酸味及其它異雜味。③爽口；酒體協(xié)調(diào)，柔和、苦味愉快而小時(shí)迅速，沒(méi)有后苦味、澀味、焦糖味和甜味。④醇厚；就提圓滿而口味不單調(diào)。⑤殺口；有二氧化碳的刺激感，清爽，口感不淡薄如水。32021/2/212、術(shù)語(yǔ)淡色啤酒；色度為單位的啤酒。濃色啤酒；色度為單位的啤酒。黑色啤酒；色度為大于40.0EBC單位的啤酒。我國(guó)把味分成為；五味：酸、甜、苦、辣、咸。七味：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。42021/2/213、啤酒中的主要化學(xué)成分

啤酒中的主要化學(xué)成分可概括；①酒精、②碳水化合物、③含氮物質(zhì)、④二氧化碳、⑤礦物質(zhì)，⑥其它非揮發(fā)性物質(zhì)、⑦揮發(fā)性物質(zhì)。52021/2/214、啤酒的典型性

啤酒的典型性是有以下所決定的；色澤、透明度、泡沫、風(fēng)味與酒體、二氧化碳含量、飲用溫度、香氣、口味〔純粹、爽口、殺口、醇厚〕。62021/2/215、啤酒成熟的標(biāo)志主要表現(xiàn)

①雙乙酰的含量≤0.09㎎/L、②二氧化碳含量≥〔ｍ／ｍ﹪〕③酒精發(fā)酵度到達(dá)要求標(biāo)準(zhǔn)、④酒液澄清透明，凝固性蛋白質(zhì)，酒花樹(shù)脂及殘留酵母細(xì)胞充分沉淀、⑤具有細(xì)膩爽口、酒花香味和苦味，但無(wú)后苦味及啤酒的典型性、⑥無(wú)生澀酸甜及異物。72021/2/216、啤酒發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)

物有哪些；

啤酒發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)物有；雙乙酰、二甲基硫、酯類醛類、雜醇油等物。7、啤酒的質(zhì)量指標(biāo)有哪些；啤酒的質(zhì)量指標(biāo)有感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和保質(zhì)期。其中感官指標(biāo)包括澄清〔透明度〕色澤、泡沫、香氣和滋味。除澄清度可用濁度計(jì)測(cè)量，色度可用色度儀，泡沫持久性可用儀表測(cè)定外，所謂香氣和滋味，泡沫形態(tài)都要靠人的感覺(jué)器官眼、鼻、口等來(lái)評(píng)定。82021/2/21啤酒品評(píng)知識(shí)講座二、品評(píng)方面知識(shí)

92021/2/21

啤酒的品評(píng)方法有很多，概括起來(lái)可分為三類;①選優(yōu)法:此法要求在許多酒樣中，通過(guò)品評(píng)，比較其優(yōu)劣，參加品評(píng)人員不一定是有經(jīng)歷的品評(píng)專家，但是人數(shù)要多一些，從多數(shù)人的評(píng)語(yǔ)中得出結(jié)論，更能符合廣闊消費(fèi)者的意見(jiàn)。啤酒的品評(píng)方法102021/2/21啤酒的品評(píng)方法②區(qū)分法：此法可作為產(chǎn)品質(zhì)量的控制方法，由有經(jīng)歷的品評(píng)者進(jìn)展品評(píng)，檢查不同批次酒樣的質(zhì)量是否接近一致，參加人員不宜多，但必須是有經(jīng)歷的專家通常采用的區(qū)分品評(píng)法由兩杯法、三杯法。112021/2/21啤酒的品評(píng)方法③風(fēng)味描繪法：此法要求對(duì)啤酒進(jìn)展解剖分析，以啤酒習(xí)慣上用的風(fēng)味術(shù)語(yǔ)做出剖析表，此剖析表應(yīng)足以說(shuō)明不同酒樣在風(fēng)味上所存在的特點(diǎn)和缺點(diǎn)。采用此法不僅能區(qū)分酒的風(fēng)味，而且能找出風(fēng)味病害的原因，因此當(dāng)消費(fèi)上原料和工藝有改變時(shí)，采用此法進(jìn)展風(fēng)味鑒定是有價(jià)值的。122021/2/211、三杯法；

①采用三只編號(hào)不同的評(píng)酒杯，在三只杯中有二只杯注入同一酒樣，另一只杯為不同的酒樣，判斷正確與否，答對(duì)得分，答錯(cuò)不得分?！簿苹尝谌?；在三個(gè)杯中倒二種很接近的酒，其中二杯是同一個(gè)樣，指出哪二個(gè)杯是同一個(gè)樣。132021/2/212、兩杯法以隨機(jī)的順序同時(shí)出示二個(gè)樣品給評(píng)酒員，要求評(píng)酒員對(duì)這二個(gè)樣品進(jìn)展比較、斷定整個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序方法稱二杯法。此方法可用于確定兩種樣品之間是否存在差異，差異方向如何，是否偏愛(ài)其中的某一種。142021/2/213、五杯對(duì)號(hào)法著重對(duì)再現(xiàn)才能的測(cè)試，用五杯不同的酒以不同的編號(hào)分二次品酒，指出兩輪中一樣的酒。152021/2/214、五杯選優(yōu)排名對(duì)號(hào)法

此方法比五杯對(duì)號(hào)法更進(jìn)一步，增加選優(yōu)排名次而且對(duì)號(hào)，品評(píng)人員根據(jù)自己品評(píng)，進(jìn)展選有排名，判斷正確一堆的相應(yīng)分，完全正確的總分值。162021/2/215、口感特點(diǎn)考評(píng)法在假設(shè)干樣酒中各注入不同的樣酒，所注入的酒樣已是事先確定的，有某一主要口味特點(diǎn)的樣酒，如；雙乙酰味、酵母味、酸味、甜味、老化味、后苦味、澀味、麥皮味、酒花味等。要求評(píng)酒人員對(duì)每只杯中的樣酒只指出一種主要特點(diǎn)。填寫一種以上特點(diǎn)將不計(jì)分，完全答對(duì)的總分值，答對(duì)一只得相應(yīng)分。一般此法考評(píng)二次，二次得分之和被2除。172021/2/216、嗅感和氣味考評(píng)法

此法要求評(píng)酒人員，完全用自己的嗅覺(jué)判斷啤酒樣酒的香味或不良?xì)馕叮荒茱嬘脴悠贰膊荒苡每诟凶鬏o助〕在假設(shè)干評(píng)酒杯中各注入不同的樣酒，所注入的酒樣都是事先確定有某一突出氣味的，如；氧化味、雙乙酰味、酒花味、麥芽香味、脂香味、酵母味、酒花味等。182021/2/216、嗅感和氣味考評(píng)法

此方法要求考評(píng)人員完全靠嗅覺(jué)感判斷，對(duì)每一樣品指出一種突出的氣味，指出二種將不計(jì)分，本考評(píng)一般給五個(gè)樣酒，完全答對(duì)得總分值，答對(duì)一個(gè)得相應(yīng)分。192021/2/217、不同濃度排列法

①不同雙乙酰濃度排列，由低濃度向高濃度排列，完全答對(duì)的總分值，答對(duì)一個(gè)得相應(yīng)分。②不同啤酒濃度排列，由低濃度向高濃度排列，完全答對(duì)的總分值，答對(duì)一個(gè)得相應(yīng)分。202021/2/21三、品評(píng)要求品評(píng)時(shí)，先觀察酒的外觀性能〔包括透明度，起泡性，泡持性和色度等〕然后嗅味，開(kāi)場(chǎng)飲用時(shí)宜輕呷，不宜大口飲，拿不準(zhǔn)的時(shí)候再大口飲用品評(píng)，體味開(kāi)場(chǎng)引用的感覺(jué)，要注意第一口的風(fēng)味印象及后味感覺(jué)。嘗完一個(gè)酒樣即與其他酒樣進(jìn)展比較，對(duì)淡色啤酒重點(diǎn)在酒花的苦味和香味，對(duì)濃色啤酒重點(diǎn)是麥芽香味及其醇厚性品評(píng)，品評(píng)時(shí)不宜連續(xù)飲用，第一口的飲用印象是根底，連續(xù)飲用會(huì)失去判斷力。212021/2/21四、評(píng)酒員的根本條件

①評(píng)酒員必須身體安康，無(wú)傳染病，無(wú)色盲嗅盲，有較靈敏的感覺(jué)，評(píng)酒時(shí)要休息好，睡眠要充足，不疲倦情緒要穩(wěn)定，再生病治療時(shí)和感情起伏階段最好不參加評(píng)酒。②品酒時(shí)不準(zhǔn)吸煙、不喝飲料，在樣品之間停頓片刻，用溫開(kāi)水漱口，嚴(yán)禁化裝品，香皂、香水和其它有氣物品。222021/2/21四、評(píng)酒員的根本條件③應(yīng)掌握評(píng)酒根本知識(shí)和消費(fèi)技術(shù)知識(shí)，幼家貧純熟、準(zhǔn)確的判斷才能。④評(píng)酒員要大公無(wú)私，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)章辦事、以酒論酒、以單項(xiàng)論單項(xiàng)，以內(nèi)容論內(nèi)容，獨(dú)立考慮，不受干擾。232021/2/21五、各種味的反響與溫度的變化

①酸味；0﹣40°Ｃ范圍、酸味強(qiáng)度幾乎不變。②甜味；隨溫度升高而增加37°C為最高點(diǎn)、超37°C逐漸減弱。③苦味；隨溫度升高而稍減弱。④咸味；21°C時(shí)最敏感，隨溫度升高而減弱。242021/2/21五、各種味的反響與溫度的變化

⑤澀味；隨溫度升高而減弱⑥雙乙酰；隨溫度升高而增強(qiáng)。⑦酒精味；低溫時(shí)發(fā)甜，高溫時(shí)有刺激痛感。一般刺激味溫度在10—40°C感覺(jué)較好，最敏感的溫度在接近舌溫21—30°C。252021/2/21人舌面各種味蕾對(duì)不同味的敏感262021/2/21感覺(jué)根底啤酒感官品評(píng)是指評(píng)定者通過(guò)眼、鼻、口等感覺(jué)器官對(duì)啤酒的外觀、香氣和口味的整體感覺(jué)來(lái)鑒別啤酒的風(fēng)味質(zhì)量。感覺(jué)；是生物認(rèn)識(shí)客觀世界的功能，生物的感受、體受物理或化學(xué)的能量刺激和接觸經(jīng)過(guò)生物物理和生物化學(xué)的變化〔神經(jīng)接觸和傳遞〕，再生物體中產(chǎn)生的映像和反響。滋味：是指舌頭神經(jīng)末稍所感覺(jué)的天、咸、酸、苦四種味感而言。272021/2/21感覺(jué)根底口感：口感比較復(fù)雜，系指飲用后，口內(nèi)的感覺(jué)，例如：有多酚物質(zhì)、脯氨酸引起的澀味，二氧化碳形成的殺口力，金屬鹽引起的腥味都屬口感。氣味：氣味的感覺(jué)更復(fù)雜，氣味是由鼻腔的神經(jīng)末梢所感覺(jué)的一切揮發(fā)性物質(zhì)的氣味。復(fù)雜的風(fēng)味是由揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)所引起的一種整體感覺(jué)，它包括口嘗和鼻聞。后苦：系指飲用酒后，某些感覺(jué)所殘留的余味如后苦、鐵腥味、澀味等。282021/2/21感覺(jué)根底舌頭為什么會(huì)能辨出酸、甜、苦、咸：舌頭能變出各種味道，是由于舌頭的特殊構(gòu)造形成的在舌頭的外表分布著許多密密麻麻的小疙瘩—舌乳頭，在舌乳頭上有一些專嘗味道的小突起名字叫—“味蕾〞。味蕾是由一些味細(xì)胞組成，當(dāng)味蕾接觸到各種有味道的東西時(shí)，味細(xì)胞受到刺激就通過(guò)味神經(jīng)向大腦味覺(jué)中樞報(bào)告，在大腦神經(jīng)的支配下舌面上便產(chǎn)生了不同的味覺(jué)，舌面上對(duì)各種不同的味道的感覺(jué)，是有分工的，舌頭對(duì)甜味最敏感，舌頭的邊緣兌現(xiàn)為最敏感，舌頭兩側(cè)免得種部隊(duì)酸味最敏感，舌頭后根對(duì)苦味最敏感。292021/2/21感覺(jué)根底感官評(píng)價(jià)一般可分為兩類：第一；分析型感官評(píng)價(jià)，把人的感覺(jué)器官作為一種儀器來(lái)測(cè)定物品的質(zhì)量、特性和物品之間的差距，這一類一般是對(duì)某物品有一定的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和詳細(xì)方法，專門的評(píng)價(jià)人員按此評(píng)出結(jié)果。這在物品評(píng)價(jià)中、消費(fèi)過(guò)程控制、出廠質(zhì)量評(píng)定、質(zhì)量檢查、評(píng)比等都屬這一類。302021/2/21感覺(jué)根底第二；偏愛(ài)型感官評(píng)價(jià)，與分析型向反，它是以物品作為工具來(lái)測(cè)定人的感覺(jué)特性，此類評(píng)價(jià)無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)專門人員，依賴人們的生理、心理及其它客觀需要的綜合感覺(jué)評(píng)價(jià)。這在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中對(duì)試品的評(píng)價(jià)和產(chǎn)品的市場(chǎng)反響，市場(chǎng)調(diào)查等屬于此類。鼻＞口＞眼。即；嗅＞味＞視。312021/2/21嗅覺(jué)根底鼻子為什么能聞出來(lái)各種氣味:鼻子能聞出來(lái)各種味道，是因?yàn)楸亲永镉性S多細(xì)小的嗅神經(jīng)分布在鼻粘膜里，被稱作嗅覺(jué)粘膜。當(dāng)氣味隨著人的吸氣進(jìn)入鼻子時(shí)，嗅覺(jué)粘膜受到刺激，馬上會(huì)像打電報(bào)一樣，迅速傳到大腦皮質(zhì)，報(bào)告有氣味進(jìn)來(lái)，大腦皮質(zhì)里有一部分專門管分析研究氣味的叫做嗅覺(jué)中樞，嗅覺(jué)中樞接到鼻嗅覺(jué)粘膜傳來(lái)的信息，立即就能分辨出來(lái)是香氣還是酸味，是蔬菜還是水果，對(duì)人體有害還是有益。322021/2/21嗅覺(jué)根底從這里可以看出，大腦皮質(zhì)的嗅覺(jué)對(duì)各種氣味的分辨，是非常迅速的，而且準(zhǔn)確無(wú)誤，但是他也有偷懶的時(shí)候，就像我們做某一件事而容易厭煩一樣，假如我們鼻子吸入的總是同樣性質(zhì)同樣強(qiáng)度的氣味大腦皮質(zhì)嗅覺(jué)中樞分析來(lái)研究去老是這一個(gè)內(nèi)容，他就不愿工作了，便會(huì)有興奮轉(zhuǎn)為抑制，這時(shí)不管你的嗅覺(jué)是多么的勤快或負(fù)責(zé)任，一次一次向大腦匯報(bào)情況他都不愿搭理，因此我們老是聞同樣一種氣味時(shí)就會(huì)感覺(jué)到氣味越來(lái)越淡，就是香油聞多了也感覺(jué)不出香味來(lái)，這就是大腦嗅覺(jué)中樞偷懶的結(jié)果。332021/2/21嗅覺(jué)根底患過(guò)鼻炎的人都有這個(gè)感覺(jué)，鼻子不通氣，這是由于粘膜腫脹而產(chǎn)生鼻塞的結(jié)果。因?yàn)楸乔皇且粋€(gè)上窄下寬的椎體型狀，鼻粘膜稍有些腫脹，鼻腔上部就會(huì)鼻塞，這樣空氣無(wú)法進(jìn)去，空氣中的氣味