【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】常見速凍蔬菜生產(chǎn)要點(diǎn)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】常見速凍蔬菜生產(chǎn)要點(diǎn)

菠菜：選用葉子茂盛的圓葉種。原料要求鮮嫩，呈濃綠色，無黃葉，無病蟲害長(zhǎng)度約150-300毫米，收獲與凍結(jié)加工的間隔應(yīng)越短越好，貯藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，初加工時(shí)要逐株挑選，摘去黃葉，切除根須；清洗菠菜時(shí)要逐株洗凈。菠菜的根部和葉子的老嫩程度、含水量不同，因此漂燙時(shí)對(duì)根部漂燙時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些，葉子要短些。具體操作方法：將洗凈的波菜根部向下豎放在筐內(nèi)，漂燙時(shí)，先把根部浸入熱水中漂燙30秒，然后再全部浸入熱水中漂燙1分鐘，為了保持菠菜的濃綠色，漂燙后應(yīng)快速冷卻至10℃以下。冷卻后的菠菜要逐株瀝水，每500克一捆裝入塑料袋內(nèi)，置于封口機(jī)上封口，然后在-30℃的低溫下凍結(jié)20分鐘，速凍后的菠菜很脆，容易破碎，包裝時(shí)應(yīng)輕拿輕放，一般每20袋裝一箱。芹菜：原料要求葉柄鮮嫩、無黃葉、無病蟲害、鮮綠色，長(zhǎng)300毫米以上。初加工時(shí)要逐株挑選，摘去全部葉子，切除根部。洗凈后切成33毫米長(zhǎng)的段，在100℃的熱水中漂燙1.5-2分鐘，接著快速冷卻至10℃以下。經(jīng)過瀝水，送入凍結(jié)裝置內(nèi)（-30℃以下）凍結(jié)10分鐘，最后包裝、冷藏。韭菜：韭菜可以加工成速凍韭菜餡。原料要求鮮嫩、無黃葉、無病蟲害。初加工時(shí)要逐株挑選，剔除尖部黃葉和根部老葉。洗去泥沙及臟物，瀝水后切成細(xì)末，定量包裝，在-30℃下凍結(jié)10-15分鐘，食用時(shí)再拌入食用油、肉、鹽及其他輔料。香菜：原料要求及初加工與韭菜相同。洗凈瀝水后整株裝入塑料袋內(nèi)，包裝質(zhì)量一般為100克、250克、500克，然后置于封口機(jī)上封口，直接凍結(jié)。蒜薹：蒜薹的加工季節(jié)一般在5月中旬以后，原料要求鮮嫩，無病蟲害，無熱斑，挺實(shí)不空，長(zhǎng)度350-500毫米，逐根挑選后剪去薹苞、老根部，清洗2-3次，在100℃熱水中漂燙1.-2分鐘（需要切分的蒜薹切成寸段后漂燙），漂燙后快速冷卻至10℃以下。整根凍結(jié)的蒜薹需整齊包裝后凍結(jié)。切分在蒜薹送入速凍裝置內(nèi)凍結(jié)10分鐘，最后定量包裝、冷藏。土豆：土豆不僅可以制成方便食品，還可以制成各種速凍食品。由于土豆可以常年貯存，因此，目前國(guó)內(nèi)對(duì)其制品的開發(fā)還不夠，實(shí)際上土豆的速凍制品有著廣闊的前景。速凍土豆采用油炸工藝，選用個(gè)大、圓滑、無病蟲害的原料，去皮，切分成所需的形狀（如片、塊、丁、條等），用豆油炸成金黃色，瀝油、冷卻，快速凍結(jié)，包裝、冷藏。在-18℃以下冷藏可達(dá)12個(gè)月。除此以外，還可以加入其他原料制成土豆餅、土豆糕、膨脹土豆、骰子土豆等方便食品。芋頭：其原料應(yīng)分級(jí)挑選，按等級(jí)分別清洗、去皮，并立好浸入水中，以防止氧化褐變。在100℃的熱水中漂燙5-10分鐘，漂燙時(shí)間視大小而定，漂燙后快速冷卻至10℃以下瀝水，在凍結(jié)裝置內(nèi)（-30℃以下）凍結(jié)，定量包裝后冷藏。由于芋頭遇鐵離子變色，因而在加工過程中嚴(yán)禁使用鐵制器具。大小不同的芋頭，應(yīng)挑選分等，分別速凍，以利于節(jié)約能耗。胡蘿卜：胡蘿卜是一種營(yíng)養(yǎng)豐富且易于加工的蔬菜。原料要求鎂紅，斷面黃心小，光澤無傷。加工時(shí)應(yīng)逐個(gè)挑選，切去不可食用的部分，清洗2-3次，按要求切成各種形狀，如塊狀、片狀、條狀、碎丁、圓花紋狀、長(zhǎng)條花紋狀等，剩余的邊料一般加工成碎丁。用于出口的產(chǎn)品應(yīng)按商家要求去皮，大量生產(chǎn)時(shí)可采用去皮機(jī)，加工后的產(chǎn)品倒入筐內(nèi)在100℃的熱水中漂燙1-3分鐘，漂燙程度要嚴(yán)