【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】掛面生產(chǎn)崗位作業(yè)指導(dǎo)書

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】掛面生產(chǎn)崗位作業(yè)指導(dǎo)書

1.先根據(jù)工藝要求定量加入食鹽，檢查鹽水定量罐的出口閥門是否處于關(guān)閉狀態(tài)，檢查原料輸送設(shè)備是否正常。2.開機前檢查和面機內(nèi)有無異物，底部的卸料閘門是否已關(guān)閉，保護裝置是否牢靠，電源電壓是否正常。3.和面機開機前需先啟動，空轉(zhuǎn)3~5分鐘，檢查有無異?，F(xiàn)象和雜音；若設(shè)備正常，再停機倒入面粉。4.面粉加入后，先啟動和面機攪拌，然后加水，噴水要均勻，加水總時間在1~2分鐘。5.面粉加水后，攪拌時間應(yīng)控制在14~15分鐘。6.不同的添加劑根據(jù)其特性完全溶解后一次加入和面機中。7.和好的面團放置時間不宜過長。8.在生產(chǎn)中，不得把手伸入料桶。9.檢測和面質(zhì)量。10.和面機內(nèi)壁、攪拌軸及齒上的粘粉，每小時清理1~2次。11.檢修時，應(yīng)先停機。12.具體操作做到"四定":原料定量、加水定量、確定和面時間、確定水溫。1.開機前先檢查傳動帶的鏈條是否在正確位置，安全護罩是否牢固，設(shè)備上有無遺留工具或雜物。2.開機前要進行空車試驗，正常后方可投料；待料斗充滿后開始壓片。3.前兩對輥軋出的兩塊面片落入下方的傳動網(wǎng)帶首部，第一次要用手將兩片重疊起來送入下道輥中。4.若發(fā)現(xiàn)面團不能正常進入輥時，可調(diào)節(jié)喂料板。5.經(jīng)常注意料斗中的面團喂入情況，保持喂料均勻不斷。6.及時調(diào)整復(fù)合機與壓延機的協(xié)調(diào)狀況。7.在運行中若后面的連續(xù)壓延機出現(xiàn)故障需暫時停車時，應(yīng)按"緊急停車"按鈕。8.復(fù)合機出來的面帶，第一次要用手逐道送入輥中。9.及時調(diào)節(jié)軋距，使面帶保持一定的張緊度。10.如需調(diào)整面帶寬度，應(yīng)以最后一道為準(zhǔn)。11.若發(fā)現(xiàn)壓片機與前后工序的面帶流量不均衡，出現(xiàn)過快或過慢現(xiàn)象，可調(diào)節(jié)變速手輪。12.每對輥必須調(diào)整相互平行，保證軋出的面帶厚薄一致。13.復(fù)合機主速應(yīng)控制在750~950r/min為宜；調(diào)整手輪的調(diào)節(jié)量為0.075mm.14.設(shè)備運行過程中出現(xiàn)異常聲音，應(yīng)及時停機檢查。15.每次停機后，必須把各道壓軋輥及機座上的面屑清理干凈。1.面刀嚙合深度的調(diào)節(jié)和調(diào)試，調(diào)試標(biāo)準(zhǔn)以能切開面帶而無并條現(xiàn)象為準(zhǔn)；一般嚙合深度為0.5~1.0㎜。2.調(diào)節(jié)銅梳的壓緊度。3.開車前，應(yīng)清除面刀中的面屑及其他雜質(zhì)，檢查安裝是否正確。4.用兩只手的母指和食指輕輕捏住連續(xù)末道軋出的面帶平整地導(dǎo)入末道軋輥，使面片通過滑板自由進入面刀。5.檢查面條條形是否整齊、均勻，密度是否適當(dāng)。6.若通過壓力調(diào)整還達不到理想的效果，則可調(diào)節(jié)速度的快慢來實現(xiàn)。7.下班時應(yīng)清除面刀上的面屑，將其涂上食用油或浸入油中防止面刀及成型器其它零件生銹，可以延長使用壽命。定量切斷工序作業(yè)指導(dǎo)書1.生產(chǎn)前應(yīng)進行空車運轉(zhuǎn)實驗，檢查各部件傳動有無異常聲音，轉(zhuǎn)動是否正常。2.各部位的變速調(diào)整應(yīng)根據(jù)工藝情況現(xiàn)場調(diào)整。3.定量切斷工序應(yīng)嚴(yán)格控制，盡量保持掛面的長度與產(chǎn)品要求基本一致。4.必須經(jīng)常保持折疊板的表面光滑度，以免粘帶面條，造成面條不能順利進入切斷位置。烘干工序作業(yè)指導(dǎo)書1.開機前打開控電箱，檢查各控制開關(guān)是否正常；2.打開熱風(fēng)管道閥門后，使熱風(fēng)進入熱風(fēng)管道進行預(yù)熱（這個環(huán)節(jié)緩慢進行）,把烘道溫度逐漸調(diào)整至工藝要求。3.開啟排架輸送傳動按鈕，讓設(shè)備空轉(zhuǎn)，觀察是否有異常響聲。4.正常生產(chǎn)時要嚴(yán)格控制好各溫區(qū)的溫度和相對濕度，若溫度和相對濕度出現(xiàn)異常時應(yīng)及時調(diào)整熱風(fēng)進風(fēng)量及排潮風(fēng)量。5.根據(jù)產(chǎn)品水分要求，隨時調(diào)整。生產(chǎn)過程中，應(yīng)隨時清理烘道內(nèi)的面渣及落條，以保證烘道內(nèi)的清潔。6.隨著生產(chǎn)的進行，由于面條吸收大量溫度，烘道溫度會逐漸降低，為保證工藝需要，應(yīng)及時補充燃料。7.工作完畢后，應(yīng)先關(guān)閉引風(fēng)機及排潮風(fēng)機，然后再關(guān)閉進氣閥切斷電源與汽源，最后將閥門復(fù)位到關(guān)閉狀態(tài)。8.下班前，應(yīng)將烘道內(nèi)的面渣及落條清理徹底，以防染、酸敗。9.要定期對烘道內(nèi)的設(shè)備進行維護和檢修，以保證各運轉(zhuǎn)部位正常運轉(zhuǎn)。食品添加劑的采購、使用1.嚴(yán)格按照GB2760-1996《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的食品添加劑種類進行選用、采購。2.購進的各種食品添加劑在生產(chǎn)中不允許超范圍和超劑量使用。3.采購時不準(zhǔn)購進任何非食用性的物質(zhì)作為食品添加劑投入生產(chǎn)。4.配料員必須熟知各種食品添加劑的物理特性、化學(xué)特性以及對食品的作用等各方面的性能、作用。5.購進的各種食品添加劑要嚴(yán)格按照原輔料倉庫管理規(guī)定進行存放，防止錯用或混用。生產(chǎn)設(shè)備的清洗、清潔1.和面機在正常開機時要求和面操作工每小時清理1~2次和面機內(nèi)壁、攪拌軸及齒上的粘粉；交班時要對和面機進行全面清洗，保證和面機內(nèi)、外干凈。2.熟化機在正常開機時，要求壓延工每小時清理1~2次熟化機內(nèi)壁、攪拌軸上的面團，交班時要對和面機進行全面清洗，保證和面機內(nèi)、外干凈。3.復(fù)合壓延機每次停機時，必須把各道壓輥及機座上的面屑清理干凈。4.切條成型機下班時應(yīng)清除面刀上的面屑，將其涂上食用油。5.烘干機輸送排架上的面渣必須每小時清理一次，每次停機后烘道內(nèi)的面渣必須徹底進行清理。6.其它設(shè)備要經(jīng)常保持干凈，無面渣、面屑、灰塵。環(huán)境衛(wèi)生1.各崗位負責(zé)本崗位衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生，停機時關(guān)閉各自區(qū)域內(nèi)的門窗，由班長檢查、負責(zé)并落實到人。2.車間內(nèi)一律不準(zhǔn)吃東西，不準(zhǔn)將與生產(chǎn)無關(guān)的東西帶入車間。3.上班期間不經(jīng)允許，一律不準(zhǔn)出車間大門。4.生產(chǎn)過程中，不準(zhǔn)出車間內(nèi)大門（生產(chǎn)間）,去洗手間除外，更衣室內(nèi)不準(zhǔn)長時間停留。5.交換班后，不經(jīng)宣布不準(zhǔn)私自出車間大門，在集合處等待。6.吃飯時間統(tǒng)一，按照安排時間30分鐘，不準(zhǔn)私自去餐廳買飯。7.進入車間不準(zhǔn)隨地吐痰、大聲喧嘩。和面1.小麥粉：要求小麥粉具有足夠的濕面筋含量，濕面筋含量為29.0~33.0%,灰分小于等于0.70%;小麥粉顆粒大小要求均勻。2.和面時間：一般和面時間控制在15~20分鐘。3.和面機的攪拌速度：轉(zhuǎn)速70~110轉(zhuǎn)/分為宜。4.小麥粉加入量：每鍋面面粉加入量為250kg.5.食品添加劑根據(jù)其溶解特性一次加入和面鍋中。和面要求達到顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致，不含生粉；手握成團，經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團。烘干1.溫度：預(yù)干燥區(qū)為：25~30℃，主干燥區(qū)為：35～40℃，完成干燥區(qū)為：20～30℃。相對濕度：預(yù)干燥區(qū)為：80～85%,主干燥區(qū)為：75～80%,完成干燥區(qū)為：55～65%.2.根據(jù)生產(chǎn)線的特點、產(chǎn)品的要求、刀速的高低，溫度及相對濕度將隨之變化，生產(chǎn)時嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝指標(biāo)執(zhí)行。這些要領(lǐng)的掌握及溫度、相對濕度的調(diào)整是通過進熱風(fēng)量及排潮風(fēng)量多少來控制的。3.烘干時間烘干時間為3～4小時，烘干以后成品的水分控制在14.0%以內(nèi)。4.面條成型度要求與樣品相差不大。面條烘干后要求條形均勻、色澤一致。包裝1.封口封口要求封口嚴(yán)密，嚴(yán)禁出現(xiàn)漏氣、切面渣、切料、空包現(xiàn)象。2.包裝包裝要緊固、美觀，嚴(yán)禁出現(xiàn)斜邊、大小頭等現(xiàn)象。2.批號1）要求批號打印與當(dāng)天的日期、班別一致，且打印清晰。2）要求外包裝膜（包裝紙）、紙箱、所生產(chǎn)產(chǎn)品的種類必須一致。3.數(shù)量要求所裝產(chǎn)品的數(shù)量必須與所要求相一致，嚴(yán)禁出現(xiàn)空包、少包、多包現(xiàn)象。4.計量面條凈含量達到JJF1070-2000的要求，凡達不到要求的嚴(yán)禁包裝。1.打開電源總開關(guān)。接通各加熱器開關(guān)，將溫度控制器的溫度設(shè)定到所需溫度約20分鐘左右，溫度批示器上的指示燈由紅燈亮轉(zhuǎn)為綠燈亮?xí)r，即達到了設(shè)定溫度。2.將支架上的固定錐形定位器調(diào)定在薄膜寬度刻度標(biāo)準(zhǔn)線上，將固定螺釘擰緊，然后套入薄膜卷筒，按要求將薄膜繞過杠、壓輥等。經(jīng)過制袋器，送至橫封器。3.當(dāng)膜通過制袋器時，提上層管形輸送帶，間斷按動按鈕，使薄膜緩慢引出。放下上層管形輸送帶，按點動按鈕，引導(dǎo)薄膜通過終端密封器若干次切斷，密封試驗。4.試驗正常后即可開機生產(chǎn)，正式開機時，應(yīng)檢查每袋的密封及切割圖案是否符合工藝品要求。5.停機時