食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)

第三章食品質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)食品質(zhì)地的概念食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)食品質(zhì)地的儀器測(cè)定儀器測(cè)定和感官評(píng)價(jià)的比較/13/1124/09/9EEEI0BS00094O5H.html?hsy

人造雞蛋美國開售食品質(zhì)地學(xué)質(zhì)地(texture)本來是指織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時(shí)的印象，即對(duì)美味口感，需要有一個(gè)語言的表現(xiàn)，于是就借用了“質(zhì)地”這一用語。在食品物性學(xué)中已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺等。研究食品質(zhì)地的表現(xiàn)、質(zhì)地的測(cè)定和質(zhì)地的改善等，也逐漸成為一門學(xué)問，稱為食品質(zhì)地學(xué)。食品的質(zhì)地是與三方面感覺有關(guān)的物理性質(zhì)。①用手或手指對(duì)食品的觸摸感；②目視的外觀感覺；③口腔攝入時(shí)的綜合感覺，包括咀嚼時(shí)感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽等。第一節(jié)食品質(zhì)地的概念一、食品質(zhì)地（texture）的定義食品質(zhì)構(gòu)研究是食品工程不可缺少的基礎(chǔ)理理論之一。評(píng)定食品品質(zhì)的四種因素：外形、滋味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)價(jià)值二、研究目的-食品的美味與質(zhì)地物理因素：軟硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形狀、色澤、溫度等；化學(xué)因素：甜、酸、苦、咸、旨味、澀、香氣等。

對(duì)食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)稱為主觀評(píng)價(jià)法（subjectivemethod）用儀器對(duì)食品質(zhì)地定量的評(píng)價(jià)方法稱為客觀評(píng)價(jià)法（objectiveMethod）食品的感官評(píng)價(jià)，主要是以消費(fèi)者的嗜好為設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，通過由人組成的評(píng)審組，對(duì)食品觀察品嘗，并給以嗜好性能的評(píng)價(jià)。

感官評(píng)價(jià)不僅僅是人的感覺器官對(duì)接觸食品時(shí)各種刺激的感知，而且還有對(duì)這些刺激的記憶、對(duì)比、綜合分析等理解過程。所以，感官評(píng)價(jià)還需要生理學(xué)、心理學(xué)等方面的知識(shí)。

第二節(jié)

食品質(zhì)地的感官評(píng)價(jià)

一、感覺的種類二、感覺的敏感度人的感覺敏感程度可以用識(shí)別閾（differentialthreshold）來表示。識(shí)別閾，就是人的感覺可以識(shí)別的兩個(gè)不同刺激差別的最小程度。（一）味覺識(shí)別閾（二））觸覺覺識(shí)別別閾-皮膚和和牙齒齒皮膚的的識(shí)別別閾2點(diǎn)識(shí)識(shí)別閾閾：對(duì)對(duì)皮膚膚或黏黏膜表表面2點(diǎn)同同時(shí)進(jìn)進(jìn)行接接觸刺刺激，，當(dāng)距距離縮縮小到到開始始要辨辨認(rèn)不不出兩兩點(diǎn)位位置區(qū)區(qū)別時(shí)時(shí)的尺尺寸。。壓覺覺閾閾值值：：用用一一根根細(xì)細(xì)毛毛，，壓壓迫迫某某部部位位，，把把開開始始感感到到疼疼痛痛時(shí)時(shí)的的壓壓強(qiáng)強(qiáng)稱稱作作這這一一部部位位的的壓壓覺覺閾閾值值。。痛覺覺閾閾值值：：用用微微電電流流刺刺激激某某部部位位，，當(dāng)當(dāng)覺覺得得有有不不快快感感時(shí)時(shí)的的電電流流值值。。2.牙牙齒齒的的感感知知功功能能———咀嚼嚼表面面———琺瑯瑯質(zhì)質(zhì)無無神神經(jīng)經(jīng)牙根根———齒齦齦膜膜神神經(jīng)經(jīng)豐豐富富2.牙牙齒齒的的感感知知功功能能———咀嚼嚼3.顆顆粒粒大大小小和和形形狀狀的的判判斷斷———大小小、、分分布布、、形形狀狀、、均均勻勻程程度度4.口口腔腔對(duì)對(duì)食食品品中中異異物物的的識(shí)識(shí)別別能能力力總之之，，人人對(duì)對(duì)食食品品美美味味（（包包括括質(zhì)質(zhì)地地））的的感感覺覺機(jī)機(jī)理理十十分分復(fù)復(fù)雜雜，，它它不不僅僅與與味味覺覺、、口口腔腔觸觸覺覺有有關(guān)關(guān)，，還還和和人人的的心心理理、、習(xí)習(xí)慣慣、、唾唾液液分分泌泌，，以以及及口口腔腔振振動(dòng)動(dòng)、、聽聽覺覺有有關(guān)關(guān)。。三、、感感官官試試驗(yàn)驗(yàn)的的種種類類“把剛剛蒸蒸好好的的熱熱米米飯飯送送人人口口時(shí)時(shí)，，首首先先由由嘴嘴唇唇、、牙牙齒齒和和舌頭頭感感覺覺到到一一種種柔柔軟軟、、滑滑爽爽的的愜愜意意，，咀咀嚼嚼時(shí)時(shí)有有一一種種緊緊繃繃繃的的彈彈性性感感，，隨隨著著咀咀嚼嚼唾唾液液的的混混合合，，飯飯粒粒逐逐漸漸破破碎碎、、磨磨細(xì)，，不不再再發(fā)發(fā)黏黏，，并并且且變變得得細(xì)細(xì)膩膩爽爽口口仔仔細(xì)細(xì)品品味味時(shí)時(shí)還還有有一一點(diǎn)點(diǎn)油香感覺覺，最后后在咀嚼嚼中吞噬噬?！币话阏J(rèn)為為美味度度f是五感的的函數(shù)：：f=f（x1,x2,x3,x4,x5）式中，x1為視覺；；x2為聽覺；；x3為嗅覺；；x4為味覺；；x5為觸覺。。分析型感感官評(píng)價(jià)價(jià)（analyticsensoryevaluation）：：把評(píng)價(jià)價(jià)的內(nèi)容容按感覺覺分類，，逐項(xiàng)評(píng)評(píng)分的感感官評(píng)價(jià)價(jià)方法。。嗜好型感感官評(píng)價(jià)價(jià)（preferencesensoryevaluation)：對(duì)美味味度、風(fēng)風(fēng)味的內(nèi)內(nèi)容不加加嚴(yán)格明明確要求求，由參參加品嘗嘗人的隨隨機(jī)感覺覺決定。。四、食品品質(zhì)地的的感官表表現(xiàn)：食食品質(zhì)構(gòu)構(gòu)的分類類及表現(xiàn)現(xiàn)方法質(zhì)地多面面剖析法法，就是是用科學(xué)學(xué)的方法法對(duì)質(zhì)地地評(píng)價(jià)術(shù)術(shù)語進(jìn)行行分類、、定義，，使之可可以成為為進(jìn)行交交流的客客觀信息息。1963年，首先先由Brandt提出了質(zhì)質(zhì)地多面面剖析法法的概念念；Szczeniak和Sheman的提案得得到較多多的贊同同。（一）質(zhì)質(zhì)地多面面剖析法法（textureprofile）（二）語語義量化化法用質(zhì)地儀儀同時(shí)作作了測(cè)定定，把感感官評(píng)價(jià)價(jià)尺度與與儀器測(cè)測(cè)定數(shù)據(jù)據(jù)的相關(guān)關(guān)關(guān)系畫畫成曲線線，稱為為標(biāo)準(zhǔn)曲曲線。人們從這這些圖線線發(fā)現(xiàn)，，硬度、、脆度、、黏性等等感官評(píng)評(píng)價(jià)尺度度與儀器器測(cè)量并并非直線線關(guān)系。。感覺強(qiáng)度度和刺激激強(qiáng)度符符合下式式所示關(guān)關(guān)系：Y=mXnY——感覺強(qiáng)度度；X——外界刺激激強(qiáng)度；；m和n為由外界界刺激種種類所決決定的常常數(shù)將采用壓壓縮-拉拉伸試驗(yàn)驗(yàn)求出的的食品的的凝聚性性、硬度度咀嚼性性、黏著著性、膠膠黏性等等物性值值分析歸歸類，以以三維（（凝聚性性、硬度度、彈性性）空間間坐標(biāo)表表示(圖圖3-4p69)。。質(zhì)地圖法法具有直直觀、準(zhǔn)準(zhǔn)確的特特點(diǎn)。GB/T16861感官官分析--通用用多元分分析方法法鑒定和和選擇用用于建立立感官剖剖面的描描述詞（三）質(zhì)質(zhì)地圖法法（texturemapping）食品質(zhì)構(gòu)構(gòu)的研究究方法：1感官檢驗(yàn)驗(yàn)2儀器測(cè)定定(基礎(chǔ)力學(xué)學(xué)測(cè)定、、半經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)測(cè)定、、和模擬擬測(cè)定)1．一般般概念（1）structure：：結(jié)構(gòu)、、組織。。表示物物體或物物質(zhì)各組組成結(jié)合合的性質(zhì)質(zhì)。（2）texture：質(zhì)地地。它是是物理性性質(zhì)（包包括大小小、形狀狀、數(shù)量量、力學(xué)學(xué)、光學(xué)學(xué)性質(zhì)、、結(jié)構(gòu)情情況）的的感覺表表現(xiàn)。（四）質(zhì)質(zhì)地評(píng)價(jià)價(jià)用語簡(jiǎn)簡(jiǎn)介GB/T16861感官分析析--通用多元元分析方方法鑒定定和選擇擇用于建建立感官官剖面的的描述詞詞2．與壓壓縮、拉拉伸有關(guān)關(guān)的表現(xiàn)現(xiàn)用語（1）firm：硬硬。表示示受力時(shí)時(shí)，對(duì)變變形抵抗抗較大的的性質(zhì)。。（2）soft：柔軟軟。表示示受力時(shí)時(shí)，對(duì)變變形抵抗抗較少的的性質(zhì)。。（3）tough：堅(jiān)堅(jiān)韌。表表示對(duì)咀咀嚼有較較強(qiáng)的和和持續(xù)的的抵抗，，與柔嫩嫩反意。。（4）tender：：柔嫩。。表示對(duì)對(duì)咀嚼的的抵抗較較弱，多多用于對(duì)對(duì)肉類的的形容。。（5）chewy：柔柔韌、耐耐嚼、嚼嚼不碎。。像嚼口口香糖那那樣對(duì)咀咀嚼有較較持續(xù)的的抵抗。。（6）short：酥酥松。表表示一咬咬即碎的的性質(zhì)。。（7）spring：：彈性。。去掉作作用力后后變形恢恢復(fù)的性性質(zhì)。（8）plastic：可塑塑性。去去掉作用用力后變變形保留留的性質(zhì)質(zhì)。（9）sticky：：膠黏。。表示咀咀嚼時(shí)對(duì)對(duì)上腭、、牙齒或或舌頭等等接觸面面粘著的的性質(zhì)。。（10））glutinous：黏糊糊，黏的的。（11））brittle：松松脆。形形容加作作用力時(shí)時(shí)，幾乎乎沒有初初期變形形而斷裂裂、破碎碎、或粉粉碎的感感覺。（12））crumbly：易易成碎渣渣的。形形容一用用力或一一碰便易易成為小小的不規(guī)規(guī)則碎片片的性質(zhì)質(zhì)，如面面包屑。。（13））crunchy：嘎嘎嘣脆，，兼有松松脆和易易碎渣的的（14））crispy：酥脆脆、脆嫩嫩、脆生生的。用用力時(shí)伴伴隨脆響響而屈服服或斷裂裂的樣子子。。（15））thick：：黏稠。。常用來來形容粥粥飯糊漿漿。（16））thin：稀稀薄的、、稀的。。作為黏黏稠的反反義詞，，有清淡淡、爽口口之感。。3．與食食品組織織有關(guān)的的表現(xiàn)用用語（1）構(gòu)構(gòu)成粒子子的尺寸寸形狀1）smooth：滑滑膩。表表示組織織中感覺覺不出顆顆粒存在在，均勻勻細(xì)膩的的質(zhì)感。。2）fine：：細(xì)膩。。組織的的構(gòu)成粒粒子或紋紋理非常常細(xì)小而而均勻的的樣子。。3）powdery：：粉狀的的。顆粒粒很小的的粉末狀狀，或易易碎成粉粉末的性性質(zhì)。4）gritty：砂砂狀的、、砂質(zhì)感感。形容容小而硬硬顆粒的的存在感感。5）coarse：粗粗糙的。。形容組組織顆粒粒較粗，，有較大大粒子存存在。6）lumpy：多團(tuán)團(tuán)塊的、、疙瘩狀狀的。形形容組織織中含有有不規(guī)則則團(tuán)塊的的樣子。。（2）組組織的排排列和形形狀1）flaky：層片片狀，薄薄片狀。。容易剝剝落的層層片狀組組織。2）fibrous：：纖維狀狀的。形形容可感感到纖維維狀的組組織，且且纖維易易分離。。3）stringy：：多筋的的、纖維維粗的。。形容纖纖維較粗粗硬的組組織。4）pulpy：打成成漿的果果肉樣，，爛漿狀狀的、軟軟糊狀的的。形容容柔軟而而有一定定可塑性性的濕纖纖維狀物物料構(gòu)造造，有時(shí)時(shí)也用來來形容果果肉豐滿滿多汁的的感覺。。5）cellular：：蜂窩狀的、、細(xì)胞結(jié)構(gòu)的的。主要指具具有較規(guī)則的的孔狀構(gòu)造。。6）puffed：蓬松松的、膨脹的的。形容脹發(fā)發(fā)得很暄騰的的樣子。7）crystalline：結(jié)晶晶狀的。8）glassy：玻璃璃狀的。形容容脆而透明的的固體。覺察察不出組織紋紋理結(jié)構(gòu)的樣樣子。9）gelatinous：凝膠狀狀的。形容具具有一定彈性性的固體，覺覺察不出其組組織紋理結(jié)構(gòu)構(gòu)。10）foamed：泡泡沫狀的。主主要形容許多多小的氣泡分分散于液體或或固體之中的的樣子。11）spongy：海海綿狀的。形形容有彈性的的蜂窩狀結(jié)構(gòu)構(gòu)。4．與口感有有關(guān)的詞語（1）mouthfeel：口感感。表示口腔腔對(duì)食品質(zhì)地地感覺的總稱稱。（2）body：濃稠感感、重厚感。。是質(zhì)地的一一種口感表現(xiàn)現(xiàn)，類似于我我國俗語中的的“瓷實(shí)”等。（3）dry：干的?？诳谇粚?duì)游離液液少的感覺。。（4）moist：潮濕濕的?？谇恢兄械挠坞x液的的感覺既不覺覺得少，又不不感到多的樣樣子。（5）wet：水靈的、、水的?？谇磺恢杏坞x液有有增加的感覺覺。（6）watery：水水的。因含水水多而有稀薄薄、味淡的口口感。（7）juicy：多汁汁的。咀嚼中中口腔液體有有不斷增加的的感覺。（8）oily：油的、、油膩?？谇磺恢杏幸琢鲃?dòng)動(dòng)，但不易混混合的液體存存在的感覺。。（9）greasy：肥肥膩的、油膩膩的。口腔內(nèi)內(nèi)有黏稠而不不易混合液體體或脂膏樣固固體的感覺。。（10）waxy：蠟質(zhì)質(zhì)的?？谇粌?nèi)內(nèi)有不易溶混混的固體的感感覺。（11）mealy：粉粉質(zhì)感、粗粉粉狀、干面的的?？谇粌?nèi)有有干的物質(zhì)和和濕物質(zhì)兩者者混在一起的的感覺，如吃吃蒸熟的馬鈴鈴薯或表面有有粉的柿餅的的感覺。（12）slimy：黏黏滑的?？谇磺恢械幕锔懈?。（13）creamy：：奶油狀的。。口腔中黏稠稠而滑爽的感感覺。（14）astringent：收收斂感?？谇磺恢衅つw收斂斂的感覺。澀澀。（15）hot：燙?？诳谇贿^熱的感感覺。（16）cold：冰冷冷?？谇粚?duì)低低溫的感覺。。（17）cooling：清涼。像像吃薄荷那樣樣，由于吸熱熱而感到的涼涼爽。分析型評(píng)審組組一般應(yīng)由具具有一定專業(yè)業(yè)水平的專家家組成。（1）對(duì)鑒定定對(duì)象食品的的各種感官特特性有區(qū)別、、分析和判斷斷的能力。（2）對(duì)以上上各種特性具具有敏銳的感感知能力（即即刺激閾值小?。＃?）對(duì)各種種特性的量化化具有強(qiáng)的感感知能力（即即辨別閾?。?。（4）對(duì)各各種特性的的程度具有有一定表現(xiàn)現(xiàn)能力。（5）對(duì)各各種特性具具有準(zhǔn)確的的語言表達(dá)達(dá)能力。GB/T14195感官官分析選選拔和培培訓(xùn)優(yōu)選評(píng)評(píng)價(jià)員導(dǎo)則則GB/T16291感官分析專專家的選拔拔、培訓(xùn)和和管理GB/T12315感觀觀分析味覺覺敏感度的的測(cè)定五、感官鑒鑒定評(píng)審組組的確定嗜好型評(píng)審審組可由一般消消費(fèi)者組成成，當(dāng)然分分析型專家家也可參加加。嗜好型評(píng)審審組成員由由于年齡、、性別與嗜嗜好關(guān)系較較大，所以以，在有條條件情況下下，應(yīng)分開開各年齡層層、性別，，分別進(jìn)行行感官鑒定定。檢驗(yàn)評(píng)審員員是否合格格的方法—Spearman順順序檢驗(yàn)法法設(shè)n個(gè)樣品特性強(qiáng)度的實(shí)際排列列順序?yàn)閄i(i=1,2‥n)，某評(píng)審員員的實(shí)際判判斷順序?yàn)闉閅i，它們的差差為di，如下表所所示：根據(jù)下式求求Spearman相關(guān)系數(shù)rsrs=1-(6∑di2)/(n3-n)=1-72/504=0.857rs<0時(shí)，無識(shí)別別能力rs＞0，n<10時(shí)，查Spearman相關(guān)系數(shù)表表：∑di2小于表中的的數(shù)值時(shí)，，有判斷能能力?；騬s大于rs0.05，有判斷力力；rs大于rs0.01，有極高判判斷力。n>10時(shí)，可用下下式計(jì)算U0：U0＞1.645時(shí)，對(duì)信度度α＝5%，有判斷能能力U0＞2.326，對(duì)信度α＝1%，有極高的的判斷能力力試驗(yàn)條件的的準(zhǔn)備品嘗室的設(shè)設(shè)計(jì)和內(nèi)部部設(shè)施試樣的準(zhǔn)備備試驗(yàn)方法的的選擇及問問答題六、感官鑒鑒定的方法法用來測(cè)試評(píng)評(píng)審人員個(gè)個(gè)人的識(shí)別別能力。提供兩個(gè)某某項(xiàng)性質(zhì)在在客觀上有有差別的試試樣X、Y。測(cè)試評(píng)審審人員能否否正確判斷斷出試樣的的刺激強(qiáng)度度順序。（一）2點(diǎn)識(shí)別試驗(yàn)驗(yàn)法（paireddifferencetest）1．試驗(yàn)步步驟和方法法（1）按照照測(cè)定目的的，配制一一組某項(xiàng)性性質(zhì)有差異異的試樣X和Y。（2）設(shè)計(jì)計(jì)問卷，發(fā)發(fā)給評(píng)審人人員，并向向每人提供供X、Y兩兩種試樣，，讓其判斷斷各項(xiàng)目的的刺激強(qiáng)弱弱。（3）為消消除試佯提提供時(shí)順序序的影響，，將評(píng)審人人員分為兩兩組，一組組先鑒定X，一組先先鑒定Y。。（4）試樣樣的代號(hào)應(yīng)應(yīng)采用隨機(jī)機(jī)的2位數(shù)數(shù)字，提供供試樣的條條件要求相相同。2．試驗(yàn)結(jié)結(jié)果分析假設(shè)評(píng)審人人員總數(shù)為為n，而回答正正確的人數(shù)數(shù)為k，查附表1，在表中n和信度α所對(duì)應(yīng)的欄欄中找與k相等的數(shù)字字。如果k與某一數(shù)字字相等，或或比這些數(shù)數(shù)字還要大大，就說明明X與Y存在著差異異，換句話話說，就是是評(píng)審組對(duì)對(duì)X、Y的性質(zhì)、程程度差異具具有正確判判斷能力。。3．試驗(yàn)舉舉例例如，以食食品黏度計(jì)計(jì)為準(zhǔn)，配配制成黏度度稍有不同同，其它完完全相同的的兩種食品品溶液X和和Y。假設(shè)設(shè)X黏度較較小。評(píng)審審員共30名。問答卷結(jié)果果如下：X較黏（誤誤答）n-k7名Y較黏（正正確）k23名合計(jì)n30名這組評(píng)審員員在信度為為1％精度度上，具有有正確判斷斷X和Y黏黏度差的能能力。用于嗜好性性調(diào)查和品品質(zhì)評(píng)價(jià)。。對(duì)X、Y兩種試樣，，指出對(duì)哪哪一種更喜喜歡，或哪哪一種品質(zhì)質(zhì)更好一些些。（二）2點(diǎn)嗜好試驗(yàn)驗(yàn)法（pairedpreferencetest）測(cè)試評(píng)審組組全體或評(píng)評(píng)審員個(gè)人人是否具備備識(shí)別能力力。將X、Y兩種試樣之之一作為標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)試樣，，然后再拿拿出X、Y試樣，讓評(píng)評(píng)審員判斷斷哪一個(gè)與與標(biāo)準(zhǔn)試樣樣相同。（三）1:2點(diǎn)識(shí)