食品輻射加工工藝及質(zhì)量控制

食品輻射加工工藝及質(zhì)量控制

民以食為天，食品安全已是當前公眾及政府關注的焦點之一?！吨腥A人民共和國食品安全法》已于今年6月1日正式施行。本文就輻射加工技術在保障食品安全中的作用及輻射加工工藝作一簡單探討。

引言

1.1影響食品的安全主要因素

影響食品安全主要有四大因素，即：

⑴農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥和化肥(農(nóng)用化學物質(zhì))的不正當使用導致食品中殘留超標。⑵重金屬超標

重金屬是指比重大于4或5的金屬，約有45種，如銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、釩、鈮、鉭、鈦、錳、鎘、汞、鎢、鉬、金、銀等，它們以天然深度廣泛存在于自然中。但由于人類對重金屬礦的開采、冶煉、廢氣排放、污水灌溉及使用重金屬制品等人為因素。使其以各種化學形態(tài)進入大氣、水、土壤及食物鏈中，從而造成危害、

⑶添加劑被非法或不正確地使用

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物或天然物質(zhì)。添加劑是食品生產(chǎn)加工中必不可少的基礎配料。但是，違規(guī)或超量使用添加劑也是引發(fā)食品安全問題的重要因素之一。

⑷食品在生產(chǎn)、貯藏和加工過程中受致病性微生物的污染

致病性微生物污染是指有害的病毒、細菌、真菌和寄生蟲污染食品。主要危害為：①使食品腐敗、變質(zhì)、霉爛、破壞其使用價值；②有害微生物在食品中繁殖時產(chǎn)生毒性代謝物，如細菌外毒素和真菌毒素，人攝入后可引起各種急性和慢性中毒；③細菌隨食物進入人體，在腸道內(nèi)分解釋放出內(nèi)毒素，使人中毒；④細菌隨食物進入人體侵入組織，使人感染致病。

常見致病性微生物有大腸菌群、耐熱大腸菌群、埃希氏大腸菌、出血性大腸菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、致病性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌、彎曲菌屬、產(chǎn)氣莢膜梭菌、內(nèi)毒素菌、亞硫酸鹽還原菌、耶爾森氏菌、蠟樣芽孢桿菌、假單胞菌屬、溶血性鏈球菌、糞鏈球菌、平酸菌、霉菌和酵母菌、腸桿菌科、腸球菌等。

筆者從11月11日蘇州城市商報獲悉：蘇州食品藥品監(jiān)管局、農(nóng)林局、質(zhì)監(jiān)局、工商局和衛(wèi)生局聯(lián)合發(fā)布9、10月食品監(jiān)測抽樣結果，23個品種共抽檢714批次，經(jīng)檢測，合格691批次，不合格23批次，總體合格率為96.78%，其中不合格批次見表1。表1蘇州市9-10抽樣檢測不合合格產(chǎn)品匯總總表序號產(chǎn)品名稱生產(chǎn)日期判定備注不合格指標及原因標準值1紫角葉/不合格甲胺磷(mg/kg):1.97、乙酰甲胺磷(mg/kg):8.46甲胺磷不得檢出、乙酰甲胺磷≤0.22蘇式椒鹽月餅2009.8.21不合格菌落總數(shù)(cfu/g):2600＜15003帶魚2009.9.8不合格大腸菌群(MPN/100G):4600≤1504醬鴨2009.9.8不合格大腸菌群(MPN/100G):430≤1505咖喱雞塊2009.9.8不合格大腸菌群(MPN/100G):＞11000；菌落總數(shù)(cfu/g):20000大腸菌群≤150菌落總數(shù)≤800006紅燒魚2009.9.9不合格大腸菌群(MPN/100G):＞11000≤1507油炸雞翅2009.9.9不合格大腸菌群(MPN/100G):4600≤1508鱸魚/不合格孔雀石綠禁用9黑魚/不合格孔雀石綠禁用10鳊魚/不合格孔雀石綠禁用11鳊魚/不合格孔雀石綠禁用12鱖魚/不合格孔雀石綠禁用13甲魚/不合格孔雀石綠禁用14水芹/不合格鎘(mg/kd):0.111≤0.0515銀耳2009.10.13不合格二氧化硫殘留量(g/kg):0.255≤0.0516銀耳2009.10.14不合格二氧化硫殘留量(g/kg):0.126≤0.0517藍莓芝士2009.10.13不合格菌落總數(shù)(cfu/g):21000霉菌(cfu/g):200菌落總數(shù)≤10000霉菌≤15018泡芙2009.10.12不合格菌落總數(shù)(cfu/g):22000霉菌(cfu/g):250菌落總數(shù)≤10000霉菌≤15019奶酪慕斯2009.10.12不合格菌落總數(shù)(cfu/g):24000霉菌(cfu/g):270菌落總數(shù)≤10000霉菌≤15020芝麻面包2009.10.12不合格菌落總數(shù)(cfu/g):1700≤150021松仁棗泥麻餅2009.10.4不合格菌落總數(shù)(cfu/g):2500≤150022芝麻薄餅2009.10.4不合格菌落總數(shù)(cfu/g):2000≤150023蘇州糕點2009.10.1不合格菌落總數(shù)(cfu/g):3000≤1500從表1可以看出，23批不合格產(chǎn)品品中致病性微微生物超標的的有13批，占不合格格總數(shù)的56.5%；有毒化學品品超標的有9批，占不合格格總數(shù)的39.1%；重金屬超標標的1批，占不合格格總數(shù)的4.4%?？梢?，致病病性微生物超超標是食品安安全中突出的的問題。1.2食品輻射加工工工藝依據(jù)的的主要法規(guī)和和標準

食品品輻射加工工工藝主要依據(jù)據(jù)下述標準：：

⑴GB16334-2009食品加工用輻輻照裝置劑量量測量規(guī)范該該標準準規(guī)定了食品品加工用γ射線、電子束束和X射線裝置在安安裝鑒定、運行鑒定定、性能鑒定定和日常加工工時所涉及的的劑量測量內(nèi)內(nèi)容與程序，，以及相關的的其他程序。。

⑵GB16509-2009輻射加工劑量量測量不確定定度評估導則則

⑶GB17568-2008γ輻照裝置設計計建造和使用用規(guī)范另外，食品輻輻射加工工藝藝可參考如下下標準：⑴⑴GB18280.1-2010醫(yī)療保健產(chǎn)品品滅菌–輻照–醫(yī)療器械滅菌菌過程進展、、確認和常規(guī)規(guī)控制的要求求

⑵GB18280.2-2010醫(yī)療保健產(chǎn)品品滅菌–輻照–滅菌劑量的設設定⑶GB18280.3-2010醫(yī)療保健產(chǎn)品品滅菌–輻照–劑量測定指南南

另外，1997年我國衛(wèi)生部部發(fā)布了6類輻照食品國國家標準，2002年國家質(zhì)檢總總局批準了17種輻照食品加加工工藝標準準。相關的中中國輻照食品品衛(wèi)生標準見見表2、表3和表4。表2中國輻照食品品衛(wèi)生標準批準時間數(shù)量批準的輻照食品及吸收劑量(kGy)1984年11月7土豆(0.2)、洋蔥(0.25)、大蒜(0.2)、大米(0.45)、蘑菇(1)、花生仁(0.4)、香腸(8)1988年9月1蘋果(0.4)1994年2月10扒雞(8)、花粉(8)、果脯(1)、生杏仁(1)、番茄(0.4)、豬肉(0.65)、荔枝(0.5)1996年4月6豆類、谷物及其制品，干果果脯類、熟畜禽肉類、香辛料、新鮮水果蔬菜、冷凍分割包裝畜禽肉類表3中國輻照食品品衛(wèi)生標準1)類別(國際編號)輻照處理目的總體平均劑量(kGy)豆類谷類及其制品GB14891.8-1997控制生蟲0.2(豆類)0.4~0.6(谷類)干果果脯類GB14891.3-1997控制生蟲，減少損失，延長儲藏期0.4~1.0熟畜禽肉類GB14891.1-1997殺菌，延長保質(zhì)期≤8.0冷凍分割畜禽肉類GB14891.7-1997殺滅沙門氏菌≤2.5干香料GB14891.4-1997殺菌、防霉、延長保質(zhì)期≤10新鮮水果蔬菜類GB14891.5-1997抑制發(fā)芽，儲藏保鮮，延緩后熟，延長貨架期≤1.5薯干酒GB14891.9-1997改進品質(zhì)≤4花粉GB14891.2-1997保鮮、防霉、延長貯存期≤8豬肉GB14891.6-1997滅活旋毛蟲≤0.651)我國的輻照食食品衛(wèi)生標準準中對產(chǎn)品劑劑量不均勻度度(U)限值的要求很很不一致，有有的沒有要求求，有的要求求為≤1.5，還有要求為為≤2表4農(nóng)產(chǎn)品、食品品輻照工藝規(guī)規(guī)范1)農(nóng)產(chǎn)品食品輻照處理目的最低有效劑量De(kGy)最高耐受劑量Dt(kGy)豆類GB/T18525.1-2001殺蟲0.32.5(1)谷物GB/T18525.2-2001殺蟲0.30.5~1紅棗GB/T18525.3-2001殺蟲0.31枸杞干葡萄干GB/T18525.4-2001殺蟲0.753(2)干香菇GB/T18525.5-2001殺蟲防霉0.73(2)8(5)桂圓干GB/T18525.6-2001殺蟲防霉0.46.09空心蓮GB/T18525.7-2001殺蟲0.44(2)速溶茶GB/T18526.1-2001殺菌49花粉GB/T18526.2-2001殺菌4.08.0脫水蔬菜GB/T18526.3-2001殺菌410香料調(diào)味品GB/T18526.4-2001殺菌含菌1×106(1×107)個/g4.0(6.0)10熟畜禽肉GB/T18526.5-2001殺菌48糟制肉GB/T18526.6-2001殺菌48冷卻分割肉GB/T18526.7-2001殺蟲殺菌1.01.54蘋果GB/T18527.1-2001保鮮0.250.8大蒜GB/T18527.2-2001抑制發(fā)芽收獲后2個月(5個月)0.05(0.08)0.2通用技術要求GB/T18524-2001對各類食品的輻照工藝規(guī)定明確的概念和技術要求帶括號的劑量量值為設定的的工藝劑量上上限值2.食品輻射加工工工藝及質(zhì)量量控制按按照GB16334和GB18280的相關規(guī)定，，食品輻射加加工工藝的要要點有：加工工劑量的設定定；安裝鑒定定；運行鑒定定；性能鑒定定；確認的評評審和日常加加工控制等。。2.1加工劑量的設設定在GB16334中，在附錄A中提出了輻照照食品衛(wèi)生標標準規(guī)定的劑劑量限值，見見表5。另另外在在表2、表3、表4中提出了我國國輻照食品的的最低有效劑劑量和最高耐耐受劑量，均均可作為食品品輻照劑量設設定的依據(jù)。。對于未列入上上述規(guī)范的食食品，其加工工劑量可通過過與廠家合作作進行條件試試驗獲得，以以確定食品輻輻照的最低有有效劑量和最最高耐受劑量量。表5輻照食品衛(wèi)生生標準規(guī)定的的劑量限值輻照食品輻照目的劑量（D）或總體平均劑量（

）限值kGy標準號熟畜禽肉類（包括：熟豬肉、熟牛肉、熟兔肉、鹽水鴨、烤鴨、燒雞、扒雞等）殺菌、保鮮、延長貨架期≤8.0GB14891.1-1997干果果脯類（包括：花生仁、桂圓、空心蓮、核桃、生杏仁、紅棗、桃脯、山楂脯及其他蜜餞類食品）殺菌、滅蟲、延長貯存期0.4≤D≤1.0GB14891.3-1997香辛料類殺菌、防霉、提高衛(wèi)生質(zhì)量≤10GB14891.4-1997新鮮水果、蔬菜類抑制發(fā)芽、貯藏保鮮或推遲后熟延長貨架期≤1.5GB14891.5-1997冷凍包裝畜禽肉類（包括：冷凍包裝的豬、牛、羊、雞、鴨等）殺滅沙門氏菌≤2.5GB14891.7-1997豆類及其制品殺蟲≤0.2GB14891.8-1997谷類及其制品殺蟲≤0.6GB14891.8-19972.2安裝鑒定安安裝鑒定的的目的是證明明輻照裝置、、加工設備和和測量儀器均均是按照相關關的規(guī)范提供供或安裝的。。該項工作的的主要內(nèi)容有有：建立設備備文檔、設備備的測試和校校準等。有效效的安裝鑒定定將確保輻照照裝置的可靠靠和正確運行行，并保證授授予產(chǎn)品所需要的的吸收劑量。。設設備備文件是指描描述輻照器、、加工設備和和測量儀器的的書面文件，，其文件應終終身存檔備查查。文件至少少包括如下內(nèi)內(nèi)容：

⑴輻輻照裝置、操操作人員和輻輻照與未輻照照產(chǎn)品隔離區(qū)區(qū)域等位置的的描述；⑵輻照裝置特性性的描述；⑶⑶輻照運運行程序的描描述；

⑷產(chǎn)產(chǎn)品裝卸設備備組成和運行行的描述；⑸⑸用于裝載載食品的輻照照容器材料與與結構的描述述；

⑹加工工控制系統(tǒng)的的描述；⑺⑺輻照器安裝裝時與安裝后后所作的改進的描述。另另外，安安裝鑒定要求求建立輻照器器、加工設備備和測量儀器器的試驗、操操作和校準的的程序，所有有試驗的結果果均應記錄，，如果在安裝裝鑒定期間加加工設備或測測量儀器有改改進或變化，，則應再次進進行試驗。例如對于γ輻照裝置，它它包括計時器器、稱重設備備和劑量測量量系統(tǒng)的校準準，上述設備備原則上應每每年校準一次次，計時器應應每周自校一一次。2.3關于運行鑒定定運運行鑒鑒定的目的是是評價該裝置置在其運行的的條件范圍內(nèi)內(nèi)對每個確立立的輻照產(chǎn)品所期望望的輻照參數(shù)數(shù)和加工參數(shù)數(shù)是否有效，，并可以重復復。運行鑒定定的工作包括括：

⑴在運運行鑒定之前前，對于監(jiān)視視、控制、指指示或記錄所所需的測量儀儀器在內(nèi)的所所有儀器均應應校準，運行行鑒定是采用用適當?shù)臏y試試材料輻照來來證明的。⑵運行鑒定用來來證明已安裝裝的輻照裝置置能夠按規(guī)定定的標準運行行并提供適當當?shù)膭┝?。⑶⑶得出劑量量分布圖以描描述輻照裝置置的劑量分布布和劑量變化化。

⑷使用用相似密度的的產(chǎn)品充滿一一個輻照容器器來做劑量分分布圖。劑量量計被用來測量產(chǎn)品不同同深度的劑量量，在做劑量量分布圖期間間，為了有效效地模擬一個個滿載的輻照照裝置，裝滿滿同樣產(chǎn)品的的輻照容器必必須有足夠的的數(shù)量。⑸⑸劑量分布圖圖需在足夠的的輻照容器中中進行，從而而得到劑量變變化以及不同同容器之間的的劑量分布。。⑹如果傳輸通通道不止一一個，那么么用于產(chǎn)品品加工的每每個通道均均需做劑量量分布圖。。

⑺應測測定和記錄錄加工中斷斷對于劑量量的影響。。

⑻劑量量分布圖應應包括輻照照裝置的運運行情況，，劑量測量量的方法以以及得出的的結論。⑼⑼對于于伽瑪輻照照裝置，需需要建立計計時器設定、傳輸輸速度與劑劑量之間的的關系。⑽⑽對于電電子束和X射線輻照裝裝置，在進進行劑量分分布測試時時束的特征征變化應在在電子束和和X射線裝置規(guī)規(guī)定范圍之之內(nèi)。⑾⑾對于電子子束和X射線裝置，，應建立束束的特征、、傳輸裝置置速度和劑劑量間的關關系。2.4性能鑒定性性能能鑒定是針針對客戶的的特定的產(chǎn)產(chǎn)品，在參參照安裝鑒鑒定和運行行鑒定的結結果后，確確定加工的的裝載模式式和運行工工藝參數(shù)(指計時器設設定、照射射時間及劑劑量測定)的過程，它它是實施輻輻射加工前前必須履行行的程序。。主要的程程序有：⑴執(zhí)行劑量分分布測試時時，應按照照規(guī)定的裝裝載模式裝裝載產(chǎn)品，，以便：a)確定最大與與最小劑量量值和位置置；b)確定最大與與最小劑量量與日常監(jiān)監(jiān)測位置的的劑量間的的關系。⑵⑵加工的的產(chǎn)品需要要做詳細說說明，包括括：a)包裝產(chǎn)品的的尺寸和密密度；b)產(chǎn)品在包裝裝中的位置置擺放；c)對輻照容器器的描述；；d)對傳輸途經(jīng)經(jīng)的描述。。

⑶每個個加工同類類項都應該該做劑量分分布圖。⑷⑷做劑量量分布圖應應依照給定定的裝置模模式將產(chǎn)品品裝入輻照照容器中，，如此可以以達到以下目目的：a)確定最大劑劑量和最小小劑量的位位置和大小??；b)確定最大劑劑量與最小小劑量同常常規(guī)劑量點點處劑量的的關系。⑸⑸如果在在常規(guī)加工工中輻照容容器只有部部分被充滿滿，那么需需測定和記記錄對輻照照容器中劑量量分布的影影響。⑹⑹需測定和和記錄部分分的裝載輻輻照容器對對于同時處處于輻照場場中的其它它輻照容器器在劑量和和劑量分布布方面的影影響。⑺⑺為確定不不同容器之之間劑量的的變化，劑劑量分布圖圖應在數(shù)量量充足且有有代表性的的輻照容器器中進行。。⑻用于性能鑒鑒定產(chǎn)品的的每條傳輸輸通道都應應做劑量分分布圖。⑼⑼對于伽伽瑪和X-射線輻照裝裝置，劑量量分布圖用用來定義產(chǎn)產(chǎn)品的分類類，加工同同類項是指指可一起加加工的產(chǎn)品品，同時測測定存在于于輻照裝置置內(nèi)的不同同密度的產(chǎn)產(chǎn)品在劑量量方面的影影響，以確確定產(chǎn)品可以一起加加工。合合并同同類項加工工時必須考考慮的因素素是：①產(chǎn)產(chǎn)品箱的尺尺寸；②產(chǎn)產(chǎn)品箱的重重量；③產(chǎn)產(chǎn)品箱內(nèi)的的產(chǎn)品的方方向；④每每個產(chǎn)品箱箱內(nèi)產(chǎn)品的的數(shù)量；⑤⑤滅菌劑量量；⑥最大大可接受劑劑量。上述述因素經(jīng)評評估并形成成文件記錄錄后即可實實施合并同類項加工工。（10）劑量分布圖圖應包括輻輻照裝置運運行的條件件，劑量測測量的方法法和得出的的結論。2.5確認的評審審和批準評評審的主主要內(nèi)容有有：

⑴需需評審安裝裝鑒定、運運行鑒定和和性能鑒定所獲得得的信息，，評審的結結果要有記記錄。⑵⑵過程規(guī)范范的制定應應考慮這些些信息和評評審的結果果。

⑶對對于伽瑪輻輻照裝置，，過程規(guī)范范應包括：：a)產(chǎn)品描述，，包括尺寸寸、密度，，產(chǎn)品在包裝內(nèi)的的分布和可可接受的變變化性；b)產(chǎn)品在輻照照容器中的的裝載模式式圖；c)所用的傳輸輸通道；d)最大可接受受劑量；e)加工劑量；；f)對于支持微微生物生長長的產(chǎn)品，，從制造到到完成輻照照之間的最最大時間間間隔；g)常規(guī)劑量監(jiān)監(jiān)測點的位位置；h)常規(guī)劑量與與最大、最最小劑量之之間的關系系；i)對于需要重重復輻照的的產(chǎn)品，重重復輻照期期間必須的的再定位。。

⑷對電電子束和X射線的輻照照裝置，過過程規(guī)范應應包括：a)對包裝產(chǎn)品品的描述，，包括：尺尺寸、密度度和包裝中中產(chǎn)品的位位置擺放；；b)產(chǎn)品在輻照照容器中的的裝載模式式；c)使用的傳輸輸路徑；d)最大可接受受劑量；e)加工劑量；；f)對于支持微微生物生長長的產(chǎn)品，，從制造到完成輻輻照之間的的最大時間間間隔；g)常規(guī)劑量計計監(jiān)測位置置；h)監(jiān)測位置的的劑量和最最大與最小小劑量間的的關系；i)輻照裝置的的操作條件件和限制。。2.6日常加工控控制在在歷經(jīng)了了性能鑒定定程序后，，即可對客戶的產(chǎn)產(chǎn)品進行日日常加工。。關于日常常加工的控控制，根據(jù)據(jù)華輻公司司的實踐，，需加強如如下環(huán)節(jié)：：

⑴合同同評審由由計劃調(diào)調(diào)度部編制制客戶主文文檔，主文文檔應包括括客戶營業(yè)業(yè)執(zhí)照復印印件、資質(zhì)質(zhì)證明、雙雙方簽定的的協(xié)議、劑劑量驗證報報告、安裝裝鑒定、運運行鑒定和性能鑒定定報告、裝裝載模式圖圖、顧客提提供的加工工任務書等等，需及時時評估顧客客的需求和和輻照工廠廠的加工能能力，下達達和回收批批記錄，