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文檔簡(jiǎn)介
食品安全管理的三次浪潮
楊明亮
湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局
背景人類的生活實(shí)踐中,食物可劃分兩個(gè)時(shí)期,即:“食物采集時(shí)期”,指的是公元前8000年以遠(yuǎn),人類以吃肉食、采集野生植物為主;“食物生產(chǎn)時(shí)期”,指的是公元前8000年以近;人類在求生存和發(fā)展進(jìn)程中,經(jīng)過了一個(gè)漫長(zhǎng)的體驗(yàn)食物安全的過程,直到現(xiàn)代社會(huì),才開始使用科學(xué)的方法管理食品安全;
現(xiàn)代食品安全管理形成了三次浪潮[17],即:行為規(guī)范(Practices)),危害性分析(HACCP)和危險(xiǎn)性分析(Riskanalysis)。食品安全管理的第一次浪潮行為規(guī)范
GHP;GMP;SSOP;TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation;TheWHOFivekeystosaferfood;USDA/FDAFourstepstoFoodsafety.良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)
(一)GHP是遵循國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的《食品衛(wèi)生通則》而建立的規(guī)范;國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)于1969年制定《食品衛(wèi)生通則》,到1999年已經(jīng)作了第4次修訂;良好衛(wèi)生規(guī)范涉及世界各國(guó)范圍內(nèi)應(yīng)當(dāng)遵循的食品安全和食品適宜性的各項(xiàng)要求,其目的是使食品生產(chǎn)涉及的所有條件和措施能確保食物鏈中各個(gè)階段食品的安全性和適宜性;
良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)
(二)審查的范圍有:初級(jí)產(chǎn)品的生產(chǎn);食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的設(shè)計(jì);食品生產(chǎn)企業(yè)的操作規(guī)程;食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)操作的控制及其規(guī)范;食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的維護(hù)及衛(wèi)生管理;個(gè)人衛(wèi)生;運(yùn)輸;產(chǎn)品信息;培訓(xùn).良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)
(一)美國(guó)于1963年正式將其引入藥品生產(chǎn);美國(guó)于1969年制定了適用于食品生產(chǎn)的GMP;1969年第22屆世界衛(wèi)生大會(huì)上,WHO建議各成員國(guó)的藥品生產(chǎn)采用GMP,以保證藥品質(zhì)量;GMP有3種,即藥品GMP、食品GMP及醫(yī)療器械GMP;GMP是生產(chǎn)和質(zhì)量控制程序結(jié)合,以保證產(chǎn)品生產(chǎn)的一致性,達(dá)到其規(guī)格要求。良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)
(二)
各國(guó)所制定GMP大同小異,并經(jīng)歷著變化和發(fā)展。GMP最主要內(nèi)容包括:設(shè)備和設(shè)施的適當(dāng)設(shè)計(jì)、維護(hù)和清洗;標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SOPS)的制定和批準(zhǔn);一個(gè)獨(dú)立的質(zhì)量控制單位;經(jīng)過良好培訓(xùn)的人員及管理。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
(一)SSOP是一個(gè)書面方法,由企業(yè)根據(jù)GMP制定;SSOP的目的是防止產(chǎn)品受到各種危害的污染;控制不當(dāng)溫度條件而引起的微生物生長(zhǎng);以及保證維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備的程序到位。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
(二)一份SSOP書面計(jì)劃包括多個(gè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序每個(gè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序書寫內(nèi)容又大致包括5個(gè)方面:標(biāo)準(zhǔn)的要求;衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序;監(jiān)測(cè);修正措施;記錄。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
(三)評(píng)價(jià)一個(gè)食品企業(yè)是否建立有SSOP制度,有以下五項(xiàng)要求:第一項(xiàng)要求是:確定企業(yè)是否有一個(gè)書面計(jì)劃;第二項(xiàng)要求是:該計(jì)劃是否由該企業(yè)的較高層次管理人員簽發(fā)。第三項(xiàng)要求是:SSOP計(jì)劃應(yīng)鑒別先前衛(wèi)生操作程序,并將其與生產(chǎn)期間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序分開。先前,操作程序必須解決設(shè)施、設(shè)備和用量的食品接觸表面的清洗問題。第四項(xiàng)要求是:該SSOP計(jì)劃應(yīng)能確認(rèn)負(fù)責(zé)執(zhí)行和保持每日衛(wèi)生活動(dòng)的責(zé)任人。第五項(xiàng)要求是:企業(yè)應(yīng)當(dāng)保持日記錄,以證明其執(zhí)行SSOP計(jì)劃世界衛(wèi)生組織織的十大金色色法則其內(nèi)容包括:選擇為食品安安全所加工的的食品;徹底烹調(diào)食物物;即時(shí)就餐已烹烹調(diào)好的食物物;小心存放已烹烹調(diào)好的食物物;徹底回鍋烹調(diào)調(diào)過的食物;避免生食物與與熟食接觸;反復(fù)洗手;保持廚房所有有表面的清潔潔;防止食物受到到昆蟲、鼠害害及其他動(dòng)物物的污染;使用安全的水水。WHO保障安全食物物的五個(gè)關(guān)鍵鍵其內(nèi)容包括:保持清潔:生食與熟食分分開;徹底烹調(diào)食物物;在安全溫度下下保存食物;;使用安全的水水和安全的原原料。美國(guó)USDA/FDA食食品安全的四四步法其內(nèi)容包括:清潔;防止交叉污染染;烹調(diào);冷藏。食品安全管理理的第二次浪浪潮HACCP:HazardAnalysisofCriticalControlPoints;危害分析關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)是一一個(gè)鑒別、評(píng)評(píng)價(jià)和控制食食品安全危害害的系統(tǒng);危害分析關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)是一一個(gè)世界公認(rèn)認(rèn)的、系統(tǒng)的的預(yù)防方法,,通過預(yù)測(cè)和和預(yù)防而不是是依賴于終末末產(chǎn)品的監(jiān)督督和檢驗(yàn)來(lái)消消除微生物、、化學(xué)和物理理性危害。HACCP的的發(fā)展歷程(一)l1959年,,HACCP由Pillsbury公司提出l1971年,,HACCP概念在美國(guó)國(guó)食品貯藏會(huì)會(huì)上公布;l1972年,,F(xiàn)DA將之之應(yīng)用于低酸酸罐頭食品生生產(chǎn);l1973-1984年,,HACCP的應(yīng)用停滯滯;l1985年,,美國(guó)國(guó)家科科學(xué)院發(fā)表了了“食品和食食原料微生物物標(biāo)準(zhǔn)”,,再次點(diǎn)燃了了對(duì)HACCP的興趣;;l1988年,,國(guó)際食品微微生物標(biāo)準(zhǔn)委委員會(huì)在其第第4卷出版物物中介紹了食食品安全和質(zhì)質(zhì)量中的HACCP,從從此HACCP概念國(guó)際際化;HACCP的的發(fā)展歷程(二)1989年,,美國(guó)國(guó)家食食品微生物標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員員會(huì)提出了““食品生產(chǎn)的的HACCP原則”;1991年,,CAC制定定了“HACCP應(yīng)用指南”;;1993年,,CAC20屆會(huì)議通過過HACCP原則和應(yīng)用指指南;1999年,,WHO公布布了小型/欠欠發(fā)達(dá)企業(yè)實(shí)實(shí)施HACCP的策略。HACCP是一個(gè)世界公公認(rèn)的、系統(tǒng)統(tǒng)的預(yù)防方法法,通過預(yù)測(cè)測(cè)和預(yù)防而不不是依賴終末末產(chǎn)品的監(jiān)督督和檢驗(yàn)來(lái)消消除微生物化化學(xué)和物理危危害。HACCP的的原則及應(yīng)用用指南
(HACCP原則則)實(shí)施危危害分分析;;確定關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn);建立控控制限限值;;建立CCP監(jiān)測(cè)測(cè)系統(tǒng)統(tǒng);采取修修正/糾正正行動(dòng)動(dòng);建立驗(yàn)驗(yàn)證程程序;;建立資資料記記錄制制度。。HACCP的原原則及及應(yīng)用用指南南(大型/發(fā)達(dá)企企業(yè))組建HACCP小組組;描述產(chǎn)產(chǎn)品;;鑒別產(chǎn)產(chǎn)品的的用途途;繪制產(chǎn)產(chǎn)品生生產(chǎn)流流程圖圖;現(xiàn)場(chǎng)核核對(duì)確確認(rèn)流流程圖圖;列舉每每一生生產(chǎn)步步驟的的所有有潛在在危害害,實(shí)實(shí)施危危害分分析,,考慮慮控制制危害害的各各種措措施;;確定關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn);建立每每個(gè)CCP的限限值;;建立每每個(gè)CCP的監(jiān)監(jiān)測(cè)系系統(tǒng);;采取糾糾正措措施;;建立驗(yàn)驗(yàn)證程程序;;建立資資料記記錄歸歸檔制制度。。HACCP的原原則及及應(yīng)用用指南南(小型/欠發(fā)達(dá)達(dá)企業(yè)業(yè))前言前提條條件管理承承諾預(yù)備程程序HACCP原則則的應(yīng)應(yīng)用HACCP系統(tǒng)統(tǒng)效果果的認(rèn)認(rèn)定HACCP應(yīng)用用的效效益與與障礙礙(效益)對(duì)消費(fèi)費(fèi)者的的效益益降低了了患食食源性性疾病病的危危險(xiǎn)性性;增加了了對(duì)基基本衛(wèi)衛(wèi)生的的知曉曉;增強(qiáng)了了對(duì)食食品供供應(yīng)的的安全全感;;提高了了生活活質(zhì)量量.HACCP應(yīng)用用的效效益與與障礙礙(效益)對(duì)食品品企業(yè)業(yè)的效效益增強(qiáng)了了消費(fèi)費(fèi)者和和政府府的信信任;;降低了了法律律和保保險(xiǎn)成成本;;增加了了市場(chǎng)場(chǎng)準(zhǔn)入入力;;降低了了生產(chǎn)產(chǎn)成本本;提高了了產(chǎn)品品質(zhì)量量的穩(wěn)穩(wěn)定性性;加強(qiáng)了了員工工管理理食品品安全全所承承擔(dān)的的義務(wù)務(wù);降低了了經(jīng)營(yíng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn).HACCP應(yīng)用用的效效益與與障礙礙(效益)對(duì)政府府的效效益改善了了公共共衛(wèi)生生;更有效效地實(shí)實(shí)施了了食品品安全全控制制;降低公公共衛(wèi)衛(wèi)生成成本;;促進(jìn)了了食品品貿(mào)易易;增強(qiáng)了了社會(huì)會(huì)食物物供應(yīng)應(yīng)的安安全感感。HACCP應(yīng)用用的效效益與與障礙礙(障礙)缺乏政政府的的支持持缺乏消消費(fèi)者者和企企業(yè)的的要求求;缺乏法法律要要求;;財(cái)政或或經(jīng)濟(jì)濟(jì)上的的制約約;人力資資源的的制約約缺乏技技術(shù)上上的支支持;;不適當(dāng)當(dāng)?shù)幕驹O(shè)設(shè)施和和設(shè)備備;不妥當(dāng)當(dāng)?shù)男判畔⒔唤涣鳌?。食品安安全管管理的的第三三次浪浪潮危險(xiǎn)性性分析析:RiskAnalysis.危險(xiǎn)性性分析析(RiskAnalysis)的的概念念于80年年代末末被應(yīng)應(yīng)用于于食品品安全全管理理;1997年年,在在意大大利羅羅馬召召開的的FAO/WHO食食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、、食物物化學(xué)學(xué)及食食品貿(mào)貿(mào)易會(huì)會(huì)議上上作出出了““在評(píng)評(píng)價(jià)時(shí)時(shí)繼續(xù)續(xù)以適適當(dāng)?shù)牡目茖W(xué)學(xué)原則則為基基礎(chǔ)并并遵循循危險(xiǎn)險(xiǎn)性評(píng)評(píng)估的的決定定”危險(xiǎn)性性分析析(一)1995年年,FAO/WHO召開開了““危險(xiǎn)險(xiǎn)性分分析在在食品品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中的的應(yīng)用用”、、1997年年FAO/WHO召召開了了“危危險(xiǎn)性性管理理與食食品安安全””1999年年FAO/WHO召召開了了“危危險(xiǎn)性性交流流在食食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和和安全全問題題上的的作用用”危險(xiǎn)性性分析析(二)危險(xiǎn)性性評(píng)估估(Riskassessment):危害的的鑒別別;危害特特征的的描述述;攝入量量的評(píng)評(píng)估;和危險(xiǎn)性性特征征的描描述危險(xiǎn)性性管理理(Riskmanagement):是是權(quán)權(quán)衡可可接受受的、、減少少的或或降低低的危危險(xiǎn)性性,并并選擇擇和實(shí)實(shí)施適適當(dāng)措措施的的政策策過程程危險(xiǎn)性性信息息交流流(Riskcommunication):是危險(xiǎn)險(xiǎn)性評(píng)評(píng)估者者、管管理理者和和其它它有關(guān)關(guān)機(jī)構(gòu)構(gòu)相互互交流流有關(guān)關(guān)危險(xiǎn)險(xiǎn)性信信息的的過程程。食品安安全三三次浪浪潮之之間的的關(guān)系系(一)第一次次浪潮潮以GHP為代表表,重點(diǎn)是是食品品生產(chǎn)產(chǎn)加工工的一一般衛(wèi)衛(wèi)生原原則,,第二次次浪潮潮(HACCP)的重重點(diǎn)是是鑒別別、評(píng)評(píng)價(jià)和和控制制食品品中危危害因因子;;第三次次浪潮潮(Riskanalysis)的重重點(diǎn)是是人類類健康康和整整個(gè)食食物鏈鏈?zhǔn)称钒舶踩卫死顺敝g的的關(guān)系系(二)GHP是實(shí)施施HACCP的前提提條件件;HACCP控制危危害((Hazard);危險(xiǎn)性性分析析方法法消除除造成成不良良健康康的可可能性性;危害((Hazard)指存存在于于食品品中的的具有有潛在在損害害的生生物、、化學(xué)學(xué)和物物理因因子。。危險(xiǎn)((Risk)指人人群暴暴露于于食品品危害害后造造成不不良健健康的的可能能性和和嚴(yán)重重性。。農(nóng)田-----餐桌的的管理理(一)農(nóng)田-----餐桌管管理的的概念念能得得到較較廣泛泛認(rèn)可可和接接受,與美國(guó)國(guó)總統(tǒng)統(tǒng)1
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