食品車(chē)間員工基礎(chǔ)培訓(xùn)

－－－保證我們生產(chǎn)的食品安全的基礎(chǔ)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)萬(wàn)功超

2015年1月食品安全和品質(zhì)保證的重要性食品中的危害食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)保持工作現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范、整潔－5S食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)預(yù)防異物混入的基礎(chǔ)知識(shí)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要

消費(fèi)者能夠放心食用的食品因?yàn)榘踩苑判哪軌虺缘糜凶逃形秾?duì)于工作地點(diǎn)的影響社會(huì)影響食品安全第一，以質(zhì)量求生存第一節(jié)食品中的危害食品中的危害生物危害微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷(xiāo)售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車(chē)間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。蟲(chóng)害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲(chóng)和老鼠等嚙齒類(lèi)動(dòng)物。食品中的危害化學(xué)危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染包裝材料的污染食品中的危害物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖維絲等包裝物碎屑其它食品中的危害我們的工作：生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！食品生產(chǎn)必須遵守的

安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)第二節(jié)安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入車(chē)間前的注意事項(xiàng)工作前的注意事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)工作后的注意事項(xiàng)班后會(huì)入車(chē)間間前的的注意意事項(xiàng)項(xiàng)健康檢檢查食品生生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)人人員每每年必必須進(jìn)進(jìn)行健健康檢檢查；；新參參加工工作和和臨時(shí)時(shí)參加加工作作的食食品生生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)人人員上上崗前前必須須進(jìn)行行健康康檢查查，取取得健健康證證明后后方可可參加加工作作。凡患有有痢疾疾、傷傷寒、、病毒毒性肝肝炎等等消化化道傳傳染病?。òú〔≡瓟y攜帶者者），，活動(dòng)動(dòng)性肺肺結(jié)核核，化化膿性性或者者滲出出性皮皮膚病病以及及其他他有礙礙食品品衛(wèi)生生的疾疾病的的，不不得參參加接接觸直直接入入口食食品的的工作作。－－《食品衛(wèi)衛(wèi)生法法》第26條入車(chē)間間前的的注意意事項(xiàng)項(xiàng)個(gè)人健健康和和傷病病當(dāng)身體體不適適時(shí)，，如：：感冒冒、咳咳嗽、、嘔吐吐、腹腹瀉等等，要要向車(chē)車(chē)間負(fù)負(fù)責(zé)人人報(bào)告告，并并根據(jù)據(jù)負(fù)責(zé)責(zé)任人人的指指示行行事。。當(dāng)手部部受傷傷時(shí)要要馬上上匯報(bào)報(bào)車(chē)間間負(fù)責(zé)責(zé)人，，處理理相應(yīng)應(yīng)的產(chǎn)產(chǎn)品和和機(jī)械械、工工器具具，并并根據(jù)據(jù)情況況看是是否可可以繼繼續(xù)工工作。。入車(chē)間間前的的注意意事項(xiàng)項(xiàng)個(gè)人健健康和和傷病病患有以以下傷傷病人人員不不得繼繼續(xù)從從事食食品生生黃疸；；腹瀉；；嘔吐；；發(fā)燒；；伴有發(fā)發(fā)燒的的喉痛痛；可見(jiàn)性性感染染皮膚膚損傷傷(燙傷、、割傷傷等)；耳、眼眼或鼻鼻中有有流出出物。。入車(chē)間間前的的注意意事項(xiàng)項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生管管理要注意意身體體的清清潔衛(wèi)衛(wèi)生，，勤洗洗澡，，勤理理發(fā)，，勤剪剪指甲甲，勤勤換衣衣服和和被褥褥。不要把把個(gè)人人的物物品帶帶進(jìn)車(chē)車(chē)間－－－工工作時(shí)時(shí)不要要佩戴戴手表表、項(xiàng)項(xiàng)鏈、、飾針針和其其他的的裝飾飾品，，不得得化妝妝。上班前前嚴(yán)禁禁喝酒酒，上上班時(shí)時(shí)嚴(yán)禁禁在車(chē)車(chē)間或或更衣衣室吸吸煙、、飲食食，或或做其其它有有礙食食品衛(wèi)衛(wèi)生的的活動(dòng)動(dòng)。在車(chē)間間內(nèi)（（包括括車(chē)間間周?chē)鷩﹪?yán)嚴(yán)禁吐吐痰、、對(duì)著著食品品或食食品接接觸面面打噴噴嚏或或咳嗽嗽。入車(chē)間間前的的注意意事項(xiàng)項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生管管理不得穿穿工作作服、、鞋外外出車(chē)車(chē)間、、入廁廁等。。入廁嚴(yán)嚴(yán)格按按照規(guī)規(guī)定的的程序序進(jìn)行行，換換下工工作服服、鞋鞋→換入廁廁拖鞋鞋→入廁→洗手消消毒→換工作作服。。（具體體遵守守《員工個(gè)個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》）入車(chē)間間前的的注意意事項(xiàng)項(xiàng)工作服服的管管理：：進(jìn)入車(chē)車(chē)間要要穿著著干凈凈的工工作服服。更衣室室內(nèi)工工作服服和便便服分分開(kāi)放放置；；臟的的工作作服和和干凈凈的工工作服服分開(kāi)開(kāi)放置置。臟的工工作服服要送送到指指定的的場(chǎng)所所進(jìn)行行洗滌滌，穿穿戴前前要進(jìn)進(jìn)行消消毒。。要按照照指定定的方方法佩佩戴工工作帽帽、口口罩和和工作作服、、水鞋鞋。水鞋要要保持持清潔潔，并并放在在更衣衣室中中。入車(chē)間間前洗洗手同同時(shí)，，水鞋鞋在200ppm次氯酸酸鈉中中浸泡泡消毒毒。工作服的正正確穿著方方法整理好頭發(fā)發(fā)工作服的正正確穿著方方法戴發(fā)網(wǎng)－－確認(rèn)頭頭發(fā)沒(méi)有露露出工作服的正正確穿著方方法戴工作帽工作服的正正確穿著方方法穿工作服工作服的正正確穿著方方法及時(shí)清潔穿穿著的靴子子－－防止止污染更衣衣室及其用用具。換上工作時(shí)時(shí)的靴子保持工作靴靴子的清潔潔工作服的正正確穿著方方法換工作鞋在進(jìn)入車(chē)間間之前要把把工作服上上的毛發(fā)和和灰塵除掉掉。使用滾輪，，結(jié)合視檢檢使用風(fēng)淋工作服的正正確穿著方方法入車(chē)間前的的注意事項(xiàng)項(xiàng)洗手消毒當(dāng)個(gè)人的清清潔可能影影響食品安安全性時(shí)，，工作人員員一定要洗洗手，例如如在下述情情況下：入車(chē)間前食品處理工工作開(kāi)始時(shí)時(shí)；去衛(wèi)生間后后；工作期間定定時(shí)洗手消消毒；在處理食品品原料或其其他任何被被污染的材材料后。此時(shí)若不及及時(shí)洗手，，就可能會(huì)會(huì)污染其他他食品。洗手手為什么要洗洗手？手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)洗手手為什么要洗洗手？未洗的手洗手手為什么要要洗手？？漂洗的手用涼水洗手手為什么要要洗手？？洗凈的手用洗滌劑劑洗手手為什么要要洗手？？潔凈的手消毒后洗手手正確的洗洗手方法法洗手手正確的洗洗手方法法清水沖洗洗正確的洗洗手方法法洗手手洗滌劑搓搓洗、刷刷指甲縫縫－－－手手心、手手背、指指縫、拇拇指洗手手正確的洗洗手方法法流水沖洗洗洗滌劑徹底沖干干凈，防防止殘留留洗手手正確的洗洗手方法法浸泡消毒毒50ppm次氯酸鈉鈉，30秒消毒后再再次用流水沖洗洗沖凈消毒毒液，防防止殘留留正確的洗洗手方法法洗手手干手消毒毛巾巾潔凈的紙紙巾強(qiáng)風(fēng)干手手器75%酒精噴灑灑消毒防止干手手過(guò)程的的再次污污染洗手手提示：洗洗手后嚴(yán)嚴(yán)禁亂動(dòng)動(dòng)亂摸，，防止再再次受到到污染。。工作前的的注意事事項(xiàng)以上問(wèn)題題確認(rèn)無(wú)無(wú)誤，現(xiàn)現(xiàn)在進(jìn)入入車(chē)間。。－－工作作前的注注意事項(xiàng)項(xiàng)工作前的的注意事事項(xiàng)確認(rèn)當(dāng)天天生產(chǎn)任任務(wù)確認(rèn)配料料表是否否正確確認(rèn)工藝藝說(shuō)明書(shū)書(shū)工作前的的注意事事項(xiàng)確認(rèn)使用用的原料料、輔料料（品種種、規(guī)格格、數(shù)量量、質(zhì)量量隱患））確認(rèn)包裝裝物料確認(rèn)人員員工作前的的注意事事項(xiàng)確認(rèn)工作作用的設(shè)設(shè)備、裝裝置和工工器具確認(rèn)清潔潔度根據(jù)點(diǎn)檢檢表進(jìn)行行確認(rèn)工作前的的注意事事項(xiàng)對(duì)使用的的設(shè)備、、裝置和和器具進(jìn)進(jìn)行清洗洗和消毒毒確認(rèn)使用用的洗滌滌劑和消消毒劑確認(rèn)清洗洗消毒方方法確認(rèn)洗滌滌劑和消消毒劑的的濃度是是否符合合要求進(jìn)行清洗洗和消毒毒處理時(shí)時(shí)要確保保不能殘殘留洗滌滌劑和消消毒劑生產(chǎn)前的的清潔：：一切準(zhǔn)備備就緒，，現(xiàn)在開(kāi)開(kāi)始生產(chǎn)產(chǎn)。－－工作作中的注注意事項(xiàng)項(xiàng)工作中的的注意事事項(xiàng)工作中的的注意事事項(xiàng)必須遵守守工作程程序，生生產(chǎn)合格格產(chǎn)品。。做好上下下級(jí)、工工序之間間的溝通通，提高高生產(chǎn)效效率。不要隨便便離開(kāi)工工作地點(diǎn)點(diǎn)，必須須離開(kāi)時(shí)時(shí)要征得得負(fù)責(zé)人人的同意意，并將將工作安安排好。。一般注意意事項(xiàng)工作中的的注意事事項(xiàng)工作時(shí)不不要四處處張望。。工作時(shí)不不要聊天天。一般注意意事項(xiàng)工作中的的注意事事項(xiàng)工作時(shí)要要保持一一個(gè)正確確的工作作姿勢(shì)。。不要在車(chē)車(chē)間內(nèi)追追逐、跑跑動(dòng)、嬉嬉鬧。發(fā)現(xiàn)有危危險(xiǎn)處時(shí)時(shí)立即向向負(fù)責(zé)人人報(bào)告。。發(fā)現(xiàn)別人人正在進(jìn)進(jìn)行危險(xiǎn)險(xiǎn)作業(yè)時(shí)時(shí)，要對(duì)對(duì)當(dāng)事人人及時(shí)提提醒。一般注意意事項(xiàng)工作中的的注意事事項(xiàng)絕對(duì)不能能從設(shè)備備的正下下方通過(guò)過(guò)。對(duì)操作方方式不了了解的設(shè)設(shè)備不能能隨便操操作。不能把手手伸到正正在運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的設(shè)備備中去。。當(dāng)設(shè)備出出現(xiàn)異常常情況時(shí)時(shí)，要立立即停止止運(yùn)轉(zhuǎn)的的設(shè)備，，并向負(fù)負(fù)責(zé)人匯匯報(bào)。遇到停電電時(shí)要拉拉下電閘閘。操作設(shè)備備的注意意事項(xiàng)生命無(wú)價(jià)價(jià)，安全全第一。。工作中的的注意事事項(xiàng)充分了解解污染區(qū)區(qū)和非污污染區(qū)的的區(qū)別。設(shè)備、工工器具受受到污染染，要清清洗消毒毒處理后后才能繼繼續(xù)使用用。工作中去去衛(wèi)生間間要按規(guī)規(guī)定的程程序進(jìn)行行。當(dāng)手接觸觸了頭發(fā)發(fā)、鼻子子或受到到其它污污染后就就不應(yīng)該該繼續(xù)從從事工作作。按規(guī)定的的時(shí)間定定時(shí)對(duì)工工器具清清洗消毒毒和洗手手消毒。。不要用工工作服擦擦手。對(duì)于衛(wèi)生生需要的的注意事事項(xiàng)工作中的的注意事事項(xiàng)產(chǎn)品的表表面不能能粘水。充分考慮慮原料及及其包裝裝帶來(lái)的的異物隱隱患并加加以預(yù)防防。已經(jīng)加熱熱或者冷冷卻的產(chǎn)產(chǎn)品不能能長(zhǎng)時(shí)間間放在室室溫下。。為了避免免與原料料的接觸觸，原料料、半成成品、成成品要分分區(qū)域放放置，不不得混放放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)產(chǎn)品有異異常情況況時(shí)要立立即停止止生產(chǎn)，，并向負(fù)負(fù)責(zé)人報(bào)報(bào)告。關(guān)于產(chǎn)品品處理時(shí)時(shí)的注意意事項(xiàng)一天（班班）的工工作結(jié)束束了，馬馬上可以以用餐（（休息））了，為為了安心心用餐（（休息）），請(qǐng)檢檢查……－－完工工后的注注意事項(xiàng)項(xiàng)完工后的的注意事事項(xiàng)完工后的的注意事事項(xiàng)確認(rèn)產(chǎn)品品已全部部入庫(kù)，，并辦理理入庫(kù)手手續(xù)。確認(rèn)未使用完完畢的原料、、輔料已按規(guī)規(guī)定處理。確認(rèn)設(shè)備、裝裝置和工器具具已進(jìn)行清洗洗消毒，并放放在規(guī)定的位位置。當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)換時(shí)，要提提前告知注意意事項(xiàng)。按照規(guī)定對(duì)車(chē)車(chē)間進(jìn)行打掃掃，保持整潔潔。完工后的注意意事項(xiàng)確認(rèn)設(shè)備和裝裝置的電源是是否關(guān)閉。對(duì)不干凈的工工作服進(jìn)行洗洗滌處理。對(duì)不干凈的靴靴子進(jìn)行洗凈凈和干燥處理理。更衣室保持清清潔。對(duì)車(chē)間、更衣衣室空氣進(jìn)行行臭氧殺菌。。辛苦了一天，，總結(jié)一下，，今天工作效效果怎么樣，，明天干什么么？－－開(kāi)好班后后會(huì)班后會(huì)會(huì)對(duì)一天的工作作作簡(jiǎn)要總結(jié)結(jié)。指出存在的問(wèn)問(wèn)題，明天進(jìn)進(jìn)行改進(jìn)。評(píng)選當(dāng)日表現(xiàn)現(xiàn)好的員工。。員工有什么建建議和抱怨。。安排明天的生生產(chǎn)計(jì)劃和工工作分配計(jì)劃劃。班后會(huì)會(huì)保持工作現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)的規(guī)范、整整潔－－－5S管理知識(shí)第三節(jié)關(guān)于5S管理5S管理又稱(chēng)區(qū)域域管理法（定定置管理法））1、5S介紹5S源自日本家庭庭物品的管理理，最初是針針對(duì)室內(nèi)物品品的布置提出出了整理、整整頓2個(gè)S。后來(lái)有企業(yè)將將其引進(jìn)內(nèi)部部管理運(yùn)作，，隨著管理的的需求及水準(zhǔn)準(zhǔn)的提升，又又增加其余3個(gè)S，形成了企業(yè)業(yè)今天廣泛推推行的5S活動(dòng)。關(guān)于5S管理1、5S介紹5S包括：整理（SEIRI）整頓（SEITON）清掃（SEISO）清潔（SEIKETSU）素養(yǎng)（SHITSUKE）?！癝“為日語(yǔ)英文拼拼音的第一個(gè)個(gè)字母。2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦辦公場(chǎng)所常見(jiàn)見(jiàn)的不良現(xiàn)象象：儀容不整/穿著不整的工工作人員有礙觀瞻，影影響工作場(chǎng)所所氣氛。缺乏一致性，，不易塑造團(tuán)團(tuán)隊(duì)精神?？雌饋?lái)懶散，，影響工作士士氣。易生危險(xiǎn)。不易識(shí)別，妨妨礙溝通協(xié)調(diào)調(diào)。關(guān)于5S管理關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦辦公場(chǎng)所常見(jiàn)見(jiàn)的不良現(xiàn)象象：機(jī)器設(shè)備擺放放不當(dāng)作業(yè)流程不流流暢。增加搬運(yùn)距離離。虛耗工時(shí)增多多。2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦辦公場(chǎng)所常見(jiàn)見(jiàn)的不良現(xiàn)象象：機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)養(yǎng)不良不整潔的機(jī)器器，就如同開(kāi)開(kāi)或坐一部臟臟亂的汽車(chē)，，開(kāi)車(chē)及坐車(chē)車(chē)的人均不舒舒服，影響工工作士氣。機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)養(yǎng)不講究，對(duì)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)就隨著不講講究。機(jī)器設(shè)備保養(yǎng)養(yǎng)不良，使用用壽命及機(jī)器器精度直接影影響生產(chǎn)效率率，品質(zhì)也無(wú)無(wú)法提升，甚甚至導(dǎo)致因設(shè)設(shè)備故障造成成停產(chǎn)，造成成浪費(fèi)且?guī)?lái)來(lái)質(zhì)量隱患。。故障多，減少少開(kāi)機(jī)時(shí)間及及增加修理成成本。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦辦公場(chǎng)所常見(jiàn)見(jiàn)的不良現(xiàn)象象：原料、半成品品、成品、待待修品、報(bào)廢廢品隨意擺設(shè)設(shè)容易混料－－－品質(zhì)問(wèn)題。。要花時(shí)間去找找要用的東西西－－效率問(wèn)問(wèn)題。管理人員看不不出物品到底底有多少－－－管理問(wèn)題。。增加人員走動(dòng)動(dòng)的時(shí)間－－－秩序與效率率問(wèn)題。易造成堆積－－－浪費(fèi)場(chǎng)所所與資金，導(dǎo)導(dǎo)致微生物的的繁殖，甚至至導(dǎo)致變質(zhì)。。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦辦公場(chǎng)所常見(jiàn)見(jiàn)的不良現(xiàn)象象：工具亂擺設(shè)增加尋找時(shí)間間－－效率損損失。增加人員走動(dòng)動(dòng)－－工作場(chǎng)場(chǎng)所秩序。工具易損壞，，易造成交叉叉污染。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦辦公場(chǎng)所常見(jiàn)見(jiàn)的不良現(xiàn)象象：運(yùn)料通道不當(dāng)當(dāng)工作場(chǎng)所不流流暢。增加搬運(yùn)時(shí)間間。易生危險(xiǎn)。運(yùn)運(yùn)料通道不當(dāng)當(dāng)工作場(chǎng)所不流流暢。增加搬運(yùn)時(shí)間間。易生危險(xiǎn)。關(guān)于5S管理2、推行5S的背景－－生產(chǎn)和辦辦公場(chǎng)所常見(jiàn)見(jiàn)的不良現(xiàn)象象：工作人員位置置或姿勢(shì)不當(dāng)當(dāng)易生疲勞－－－降低生產(chǎn)效效率增加品質(zhì)質(zhì)變異之機(jī)遇遇。有礙觀瞻，影影響作業(yè)場(chǎng)所所士氣。工作紀(jì)律和工工作秩序很難難保證，其他他一切都無(wú)從從談起。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施整理（SEIRI）將工作場(chǎng)所進(jìn)進(jìn)行清理，找找出需要改善善的事、地、、物，任何物物品區(qū)分為有有必要與沒(méi)有有必要的，除除了有必要的的留下來(lái)，其其它的都清除除掉。目的：騰出空間，空空間活用。防止誤用、誤誤送。塑造清爽的工工作場(chǎng)所。注意：要有決心，不不必要的物品品應(yīng)斷然的加加以處置，這這是5S的第一步。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施整頓（SEITON）把留下來(lái)的必必要的物品依依規(guī)定位置擺設(shè)，并放置置整齊，加以以標(biāo)識(shí)。目的：工作場(chǎng)所一目目了然。消除找尋物品品的時(shí)間。標(biāo)識(shí)清楚，防防止誤用。整整齊齊的工工作環(huán)境。消除過(guò)多的積積壓物品。注意：這是提升效率率的基礎(chǔ)。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)施清掃（SEISO）將工作場(chǎng)所內(nèi)內(nèi)看得見(jiàn)與看看不見(jiàn)的地方方清掃干凈，，保持工作場(chǎng)場(chǎng)所干凈、亮亮麗的環(huán)境。。目的：保證清潔的環(huán)環(huán)境，沒(méi)有附附著物、易松松脫物、易碎碎物等，杜絕絕異物隱患。。保證基本的衛(wèi)衛(wèi)生環(huán)境，減減少微生物的的交叉污染。。遠(yuǎn)離消毒劑、、清潔劑、潤(rùn)潤(rùn)滑油等物質(zhì)質(zhì)的污染。穩(wěn)定品質(zhì)。關(guān)于5S管理3、5S的實(shí)實(shí)施施清潔潔（（SEIKETSU）維持持上上面面3S的成成果果，，保保持持一一個(gè)個(gè)整整齊齊、、干干凈凈、、衛(wèi)衛(wèi)生生的的工工作作場(chǎng)場(chǎng)所所。。關(guān)于于5S管理理3、5S的實(shí)實(shí)施施素養(yǎng)養(yǎng)（（SHITSUKE）每位位成成員員養(yǎng)養(yǎng)成成良良好好的的習(xí)習(xí)慣慣，，并并遵遵守守規(guī)規(guī)則則行行事事。。培養(yǎng)養(yǎng)主主動(dòng)動(dòng)積積極極的的精精神神。。目的的：：培養(yǎng)養(yǎng)好好習(xí)習(xí)慣慣，，遵遵守守規(guī)規(guī)則則的的員員工工。。營(yíng)造造團(tuán)團(tuán)隊(duì)隊(duì)精精神神。。只要要領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)重重視視，，全全員員參參與與，，關(guān)于于5S管理理4、目目視視管管理理－－－－標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)的的作作用用目視視管管理理為管管理理上上很很簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單、、又又很很有有效效果果的的一一種種管管理理方方法法。。其其定定義義為為；；““一一看看便便知知””。。假如如每每個(gè)個(gè)人人均均能能““一一看看便便知知””，，至至少少方方便便多多了了，，不不必必浪浪費(fèi)費(fèi)找找尋尋，，也也不不會(huì)會(huì)被被誤誤用用，，包包括括新新員員工工，，當(dāng)當(dāng)然然工工作作效效率率自自會(huì)會(huì)提提高高，，異異常常事事故故也也會(huì)會(huì)減減少少。。關(guān)于于5S管理理4、目視視管管理理－－－－標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)的的作作用用舉幾幾個(gè)個(gè)例例子子：：馬路路上上的的行行車(chē)車(chē)線線假如如馬馬路路上上沒(méi)沒(méi)有有劃劃上上行行車(chē)車(chē)線線，，會(huì)會(huì)造造成成交交通通混混亂亂。。公告告欄欄表示示有有事事情情傳傳達(dá)達(dá)的的地地方方。。如銀銀行行柜柜臺(tái)臺(tái)窗窗口口的的標(biāo)標(biāo)示示。。如標(biāo)標(biāo)示示著著3號(hào)窗窗口口，，負(fù)負(fù)責(zé)責(zé)的的是是定定期期存存款款。。如餐餐廳廳經(jīng)經(jīng)理理與與服服務(wù)務(wù)生生之之制制服服。。餐廳廳經(jīng)經(jīng)理理與與服服務(wù)務(wù)生生穿穿著著不不同同的的制制服服，，并并掛掛上上識(shí)識(shí)別別證證，，顧顧客客方方便便。。目視視管管理理，配配合合5S運(yùn)動(dòng)動(dòng)來(lái)來(lái)進(jìn)進(jìn)行行，，能能達(dá)達(dá)到到更更好好的的效效果果。。關(guān)于于5S管理理整理理（（Seiri）－定定置置：：目目視視知知數(shù)數(shù)/色彩彩管管理理區(qū)分分要要與與不不要要的的東東西西，，物物品品分分類(lèi)類(lèi)留下下必必要要的的，，其其他他都都清清除除掉掉整頓頓（（Seiton）－明明了了的的看看板板系系統(tǒng)統(tǒng)定位位、、歸歸位位、、標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)有必必要要留留下下的的，，依依規(guī)規(guī)定定擺擺整整齊齊，，加加以以標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)清掃掃（（Seiso）－區(qū)區(qū)域域責(zé)責(zé)任任到到人人工作作場(chǎng)場(chǎng)所所所所有有能能看看見(jiàn)見(jiàn)的的地地方方全全清清掃掃干干凈凈打掃掃、、去去臟臟、、去去亂亂清潔潔（（Seiketsu）－激激勵(lì)勵(lì)考考核核到到人人維持持整整理理、、清清掃掃的的成成果果，，保保持持干干凈凈亮亮麗麗維護(hù)護(hù)成成果果、、根根絕絕一一切切污污染染源源素養(yǎng)養(yǎng)（（Shitsuke）－日日清清系系統(tǒng)統(tǒng)每位位員員工工養(yǎng)養(yǎng)成成良良好好習(xí)習(xí)慣慣遵遵守守規(guī)規(guī)則則養(yǎng)成成標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的習(xí)習(xí)慣慣、、自自動(dòng)動(dòng)自自發(fā)發(fā)（（習(xí)習(xí)慣慣形形成成的的訓(xùn)訓(xùn)練練））安全全（（Safety）－有有效效的的保保障障系系統(tǒng)統(tǒng)一切工工作均均以安安全為為前提提,消滅一一切安安全事事故根根源形成可可以推推廣的的操作作平臺(tái)臺(tái)及預(yù)預(yù)防平平臺(tái)5、5S的推廣廣－海爾6S關(guān)于5S管理★整理:不再使使用的的－清清理掉掉不常使使用的的－貯貯存.備用!經(jīng)常用用到的的－保保留于于現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)養(yǎng)每天用用到的的－隨隨手中中取處處★整頓：場(chǎng)地進(jìn)進(jìn)行規(guī)規(guī)劃物品擺擺放整整齊容易混混淆/遺忘的的物品品進(jìn)行行標(biāo)識(shí)識(shí)★清掃：清掃現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)場(chǎng)地（（地面面、墻墻壁、、天花花板等等）徹底清清理/保養(yǎng)機(jī)機(jī)械器器具節(jié)能防防污（（水/汽/油/噪音等等）修理破破損物物品5、5S的推廣廣－某公司司7S★清潔：養(yǎng)成堅(jiān)堅(jiān)持習(xí)習(xí)慣，，并執(zhí)執(zhí)行監(jiān)監(jiān)督檢檢查措措施分責(zé)任任區(qū)、、分責(zé)責(zé)任人人定期或或不寂寂靜期期檢查查★素養(yǎng)養(yǎng)：講文明明禮貌貌、積積極敬敬業(yè)、、遵紀(jì)紀(jì)守規(guī)規(guī)等★節(jié)約約：stint可以回回收的的，可可以利利用的的，分分類(lèi)定定期進(jìn)進(jìn)行處處理★安全全：生產(chǎn)中中機(jī)器器使的的安全全，生生產(chǎn)過(guò)過(guò)程的的安全全，食食品安安全關(guān)于5S管理食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介介第四節(jié)節(jié)食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介介什么是是微生生物微生物物（microorganism,microbe）是一些些肉眼眼看不不見(jiàn)的的微小小生物物的總總稱(chēng)。。包括括屬于于原核核類(lèi)的的細(xì)菌菌、放放線菌菌、支支原體體、立立克次次氏體體、衣衣原體體和藍(lán)藍(lán)細(xì)菌菌（過(guò)過(guò)去稱(chēng)稱(chēng)藍(lán)藻藻或藍(lán)藍(lán)綠藻藻），，屬于于真核核類(lèi)的的真菌菌（酵酵母菌菌和霉霉菌））、原原生動(dòng)動(dòng)物和和顯微微藻類(lèi)類(lèi)，以以及屬屬于非非細(xì)胞胞類(lèi)的的病毒毒、類(lèi)類(lèi)病毒毒和朊朊病毒毒等。。微生物物非常常小，，必須須通過(guò)過(guò)顯微微鏡放放大約約1000倍才能能看到到。比比如中中等大大小的的細(xì)菌菌，1000個(gè)疊加加在一一起只只有句句號(hào)那那么大大。微生物物的作作用微生物物千姿姿百態(tài)態(tài)，有有些是是腐敗敗性的的，即即引起起食品品氣味味和組組織結(jié)結(jié)構(gòu)發(fā)發(fā)生不不良變變化。。有些微微生物物是有有益的的，它它們可可用來(lái)來(lái)生產(chǎn)產(chǎn)如奶奶酪，，面包包，泡泡菜，，啤酒酒和葡葡萄酒酒。我們的的目的的：預(yù)預(yù)防或或最大大限度度的降降低有有害微微生物物的危危害??！食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介介微生物物的特特點(diǎn)個(gè)體微微小，，結(jié)構(gòu)構(gòu)簡(jiǎn)單單繁殖快快代謝類(lèi)類(lèi)型多多，活活性強(qiáng)強(qiáng)。分布廣廣泛數(shù)量多多易變異異食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介介微生物物的類(lèi)類(lèi)群原核生生物：：細(xì)菌：：球菌、、桿菌菌、螺螺旋菌菌放線菌菌、支支原體體、立立克次次氏體體、衣衣原體體和藍(lán)藍(lán)細(xì)菌菌真核生生物：：真菌：：霉菌、、酵酵母菌菌、、蕈子子（蘑蘑菇、、木耳耳等））原生動(dòng)動(dòng)物、、顯微微藻類(lèi)類(lèi)病毒：：桿狀、、球狀狀和這這兩兩種形形態(tài)結(jié)結(jié)合的的復(fù)合合型食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介介食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介介控制制溫度－－高溫殺殺菌，，低溫溫抑菌菌水分－－保保持干干燥營(yíng)養(yǎng)－－－保保持清清潔細(xì)菌生生長(zhǎng)繁繁殖的的三個(gè)個(gè)基本本條件件關(guān)于細(xì)細(xì)菌的的繁殖殖食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介介溫度與與細(xì)菌菌的繁繁殖和和生長(zhǎng)長(zhǎng)的關(guān)關(guān)系細(xì)菌的的繁殖殖和溫溫度的的關(guān)系系，同同樣適適用于于家庭庭中對(duì)對(duì)于食食品的的保存存食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介介細(xì)菌的的生長(zhǎng)長(zhǎng)與繁繁殖和和溫度度、時(shí)時(shí)間的的關(guān)系系食品微微生物物基礎(chǔ)礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介介食品中中微生生物的的主要要來(lái)源源來(lái)自土土壤中中的微微生物物：主主要通通過(guò)病病人和和患病病動(dòng)物物的排排泄物物、尸尸體、、或通通過(guò)廢廢物、、污水水使土土壤污污染。。土壤壤本身身也含含有能能長(zhǎng)期期生存存的微微生物物。來(lái)自空空氣中中的微微生物物：主主要來(lái)來(lái)自地地面，，有的的直接接來(lái)自自人和和動(dòng)物物的呼呼吸道道。來(lái)自水水中的的微生生物：：主要要是由由土壤壤中的的微生生物隨隨雨水水流入入水中中，人人畜排排泄物物和污污水廢廢物流流入水水中。。來(lái)自人人及動(dòng)動(dòng)植物物的微微生物物：健健康的的人體體和動(dòng)動(dòng)物的的消化化道和和上呼呼吸道道均有有一定定種類(lèi)類(lèi)的微微生物物存在在。周周?chē)h(huán)環(huán)境污污染人人和動(dòng)動(dòng)植物物造成成危害害。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介微生物污染染食品中的的主要途徑徑通過(guò)水污染染：水中如如有大量微微生物存在在說(shuō)明水已已被有機(jī)物物污染，如如用這種水水處理食品品，就會(huì)污污染食品，，水質(zhì)不合合格的原因因有：水源源本身不合合格、管道道之間交叉叉污染、管管道污染等等。通過(guò)空氣污污染：空氣氣中的微生生物，隨著著灰塵的飛飛揚(yáng)或沉降降將微生物物附著在食食品上。此此外人體帶帶有微生物物的痰沫、、鼻涕與唾唾液的小水水滴在講話話、咳嗽或或在打噴嚏嚏時(shí)，可直直接或間接接的污染食食品。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介微生物污染染食品中的的主要途徑徑通過(guò)人及動(dòng)動(dòng)物而污染染：人接觸觸食品時(shí)，，人體作為為媒介，將將微生物污污染食品，，特別是手手造成的食食品污染最最為常見(jiàn)。。直接接觸觸食品的從從業(yè)人員，，他們的工工作衣帽，，不經(jīng)常清清洗，消毒毒，不保持持清潔，就就會(huì)有大量量的微生物物附著，從從而造成食食品污染；；車(chē)間內(nèi)有有蒼蠅等飛飛蟲(chóng)或老鼠鼠活動(dòng)，也也會(huì)通過(guò)污污染食品接接觸面、空空氣或直接接接觸食品品而造成污污染。通過(guò)用具（（設(shè)備、工工器具、容容器）及雜雜物（含原原料、廢料料、包裝物物料等）污污染：應(yīng)用用于食品的的一切用具具，都有可可能作為媒媒介將微生生物污染食食品，表面面不光滑的的用具污染染程度更加加嚴(yán)重。特特別是裝運(yùn)運(yùn)食品的工工具或用具具，在用后后未經(jīng)徹底底清洗消毒毒，而連續(xù)續(xù)使用，就就會(huì)造成微微生物的殘殘存，從而而污染以后后裝運(yùn)的食食品。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介控制食品微微生物超標(biāo)標(biāo)的三原則則不接觸細(xì)菌菌－－預(yù)防防抑制細(xì)菌的的繁殖殺滅食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介預(yù)防措措施施加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生管理：：垃圾、下角角料、廢棄棄物進(jìn)行無(wú)無(wú)害化處理理，遠(yuǎn)離生生產(chǎn)場(chǎng)所存存放并保持持清潔糞便進(jìn)行無(wú)無(wú)害化處理理，保持周周?chē)l(wèi)生污水進(jìn)行無(wú)無(wú)害化處理理，并合理理排放做好廠區(qū)及及周?chē)鷾缡笫蟆缦壪x(chóng)蟲(chóng)工作做好車(chē)間、、倉(cāng)庫(kù)的防防鼠、防蠅蠅蟲(chóng)工作食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介預(yù)防措措施施加強(qiáng)食品衛(wèi)衛(wèi)生的管理理：食品運(yùn)輸和和貯藏的衛(wèi)衛(wèi)生管理：：使用前進(jìn)進(jìn)行徹底清清洗、消毒毒要防塵，，防熱，防防腐處理。。生產(chǎn)車(chē)間布布局合理，，無(wú)交叉污污染。生產(chǎn)衛(wèi)生：：建立良好好規(guī)范的衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范，，確保生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)境（空空氣、設(shè)備備設(shè)施、工工器具等））衛(wèi)生，人人員操作符符合衛(wèi)生要要求。個(gè)人衛(wèi)生：：養(yǎng)成良好好的衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣，工作作服帽整潔潔干凈，定定期進(jìn)行健健康檢查。。生產(chǎn)用水衛(wèi)衛(wèi)生：定期期檢查水質(zhì)質(zhì)，不合格格的水源應(yīng)應(yīng)定期進(jìn)行行凈化，消消毒處理。。作好水源源的防護(hù)，，確保水質(zhì)質(zhì)安全衛(wèi)生生。原輔材料、、包裝物料料衛(wèi)生：采采用合格的的原輔材料料、包裝物物料，并確確保在運(yùn)輸輸、存放、、使用時(shí)不不存在劣變變和交叉污污染。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介一、用水分活度度、pH、化學(xué)物質(zhì)質(zhì)及包裝控控制控制pH（酸度）控制水分活活度（含水量，，干燥，高高鹽，高糖糖）0.85以上，高水水分食品，，需冷藏或或采取其它它措施保存存0.6-0.85,中等水分食食品，不需需冷藏，但但貨架期短短0.6以下，低水水分食品，，不需冷藏藏，有較長(zhǎng)長(zhǎng)貨架期化學(xué)抑制劑劑（防腐劑，，鹽），必必須符合國(guó)國(guó)家規(guī)定，，并標(biāo)注清清楚控制包裝（真空包裝裝，充氣包包裝）食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介控制措措施二、通過(guò)冷冷藏和冷凍凍（溫度））控制溫度為5到46℃是致病菌生長(zhǎng)長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍圍冷藏庫(kù)時(shí)間/溫度的合理控控制（低溫，，短時(shí)）冷凍控制烹調(diào)后迅速冷冷卻：在很短時(shí)間內(nèi)內(nèi)將溫度從60℃降至21℃食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介控制措施施一、熱處理（（烹調(diào)或殺菌菌）方式：煮、蒸、炸炸、烤、炒、、高溫高壓殺殺菌、管式熱熱交換器、刮刮板式熱交換換器影響致死率的的因素食物（器具））的導(dǎo)熱性食物（器具））的特性微生物的種類(lèi)類(lèi)(芽胞或營(yíng)養(yǎng)細(xì)細(xì)胞)微生物細(xì)胞的的耐熱性食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介殺滅滅二、化學(xué)消毒毒殺菌劑消毒劑：用于于殺滅微生物物使其達(dá)到消消毒要求的制制劑。有效成分：是是指消毒劑中中具有殺滅微微生物作用的的活性成分，，其含量常用用質(zhì)量濃度（（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)數(shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)數(shù)（%、ppm）表示。消毒劑消毒滅滅菌的特點(diǎn)：：費(fèi)用低應(yīng)用廣泛：可可用于病人/畜排泄物與分分泌物、皮膚膚、粘膜、飲飲水、廁所、、空氣、手、、食品接觸面面等的消毒。。食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介殺滅滅二、化學(xué)消毒毒殺菌劑有機(jī)物：酚：石炭酸。。甲酚：煤酚皂皂液（來(lái)蘇爾爾）就是甲酚酚與肥皂的混混合液，常用用3-5%的溶液來(lái)消毒毒皮膚、桌面面及用具等。。甲醛：福爾馬馬林溶液就是是37-40％的甲醛水溶溶液醇：它是脫水水劑、蛋白質(zhì)質(zhì)變性劑，也也是脂溶劑，，可使蛋白質(zhì)質(zhì)脫水、變性性，損害細(xì)胞胞膜而具殺菌菌能力。乙醇醇（酒精）是普遍使用的的消毒劑，50-70％的乙醇便可可殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕Ч詈茫^(guò)80%以至無(wú)水酒精精效果較差。。食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介殺滅滅二、化學(xué)消毒毒殺菌劑鹵族元素及其其化合物：碘：是強(qiáng)殺菌劑。。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制制成碘酊，是是皮膚及小傷傷口有效的消消毒劑。碘一一般都作外用用藥。氯氣或氯化物物：這是一類(lèi)最廣廣泛應(yīng)用的消消毒劑。氯氯氣一般用于于飲水的消毒毒，次氯酸鹽等常用作食品品加工過(guò)程中中的消毒。氯氯氣和氯化物物的殺菌機(jī)制制，是氯與水水結(jié)合產(chǎn)生了了次氯酸(HClO)，次氯酸易分分解產(chǎn)生新生生態(tài)氧，這是是一種強(qiáng)氧化化劑，對(duì)微生生物起破壞用用。食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介殺滅滅三、微生物控控制的新技術(shù)術(shù)輻照高強(qiáng)度脈沖光光高強(qiáng)度脈沖電電子場(chǎng)紫外線高壓加工歐姆加熱臭氧食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介殺滅滅滅菌：用物理理或化學(xué)方法法殺滅物體上上所有的微生生物（包括病病原微生物和和非病原微生生物及細(xì)菌芽芽胞、霉菌孢孢子等），稱(chēng)稱(chēng)為滅菌。消毒：用物理理或化學(xué)方法法僅能殺滅物物體上的病原原微生物，而而對(duì)非病原微微生物及芽胞胞和孢子不一一定完全殺死死，稱(chēng)為消毒毒。用來(lái)消毒毒的藥物稱(chēng)為為消毒劑。防腐：防止或或抑制微生物物生長(zhǎng)和繁殖殖的方法稱(chēng)為為防腐或抑菌菌。用于防腐腐的化學(xué)藥品品稱(chēng)為防腐劑劑。某些化學(xué)學(xué)藥物在低濃濃度時(shí)為防腐腐劑，在高濃濃度時(shí)則成為為消毒劑。無(wú)菌：指沒(méi)有有活的微生物物存在。采取取防止或杜絕絕一切微生物物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)機(jī)體或物體的的方法，稱(chēng)為為無(wú)菌法。以以無(wú)菌法操作作時(shí)稱(chēng)為無(wú)菌菌操作。在進(jìn)進(jìn)行外科手術(shù)術(shù)或微生物學(xué)學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要要求嚴(yán)格的無(wú)無(wú)菌操作，防防止微生物的的污染。食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介關(guān)于霉菌和酵酵母菌的問(wèn)題題產(chǎn)品被霉菌或或者酵母菌污污染時(shí)，產(chǎn)品品的質(zhì)量就會(huì)會(huì)劣變，銷(xiāo)路路會(huì)受到影響響，顧客也會(huì)會(huì)怨聲載道。。對(duì)容易發(fā)霉的的原料要進(jìn)行行妥善的放置置，使用前要要仔細(xì)清洗。。為了控制發(fā)霉霉現(xiàn)象要對(duì)工工廠進(jìn)行細(xì)致致的衛(wèi)生管理理。盡量在低溫下下對(duì)食品進(jìn)行行保存，這樣樣有助于防止止發(fā)霉現(xiàn)象和和酵母菌問(wèn)題題的擴(kuò)大化。食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介食品加工微生生物控制的指指標(biāo)菌菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌金黃色葡萄球球菌沙門(mén)氏菌食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介菌落總數(shù)菌落總數(shù)用來(lái)判定食品品被細(xì)菌污染染的程度及衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量，它它反映食品在在生產(chǎn)過(guò)程中中是否符合衛(wèi)衛(wèi)生要求，以以便對(duì)被檢樣樣品做出適當(dāng)當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)評(píng)價(jià)。菌落總總數(shù)的多少在在一定程度上上標(biāo)志著食品品衛(wèi)生質(zhì)量的的優(yōu)劣。菌落是指細(xì)菌在固固體培養(yǎng)基上上生長(zhǎng)繁殖而而形成的能被被肉眼識(shí)別的的生長(zhǎng)物，它它是由數(shù)以萬(wàn)萬(wàn)計(jì)相同的細(xì)細(xì)菌集合而成成。當(dāng)樣品被被稀釋到一定定程度，與培培養(yǎng)基混合，，在一定培養(yǎng)養(yǎng)條件下，每每個(gè)能夠生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌菌細(xì)胞都可以以在平板上形形成一個(gè)可見(jiàn)見(jiàn)的菌落。菌落總數(shù)就是指在一定定條件下（如如需氧情況、、營(yíng)養(yǎng)條件、、pH、培養(yǎng)溫度和和時(shí)間等）每每克（每毫升升）檢樣所生生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)細(xì)菌菌落總數(shù)數(shù)。有時(shí)稱(chēng)為為雜菌數(shù)，需需氧菌數(shù)等。。食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介大腸菌群大腸菌群是作作為糞便污染染指標(biāo)菌提出出來(lái)的，主要是以該該菌群的檢出出情況來(lái)表示示食品中有否否糞便污染。。大腸菌群數(shù)的的高低，表明明了糞便污染染的程度，也反映了對(duì)對(duì)人體健康危危害性的大小小。糞便是人人類(lèi)及動(dòng)物的的腸道排泄物物，其中有健健康者的糞便便，也有腸道道患者或帶菌菌者的糞便，，所以糞便內(nèi)內(nèi)除一般正常常細(xì)菌外，同同時(shí)也會(huì)有一一些腸道致病病菌存在（如如沙門(mén)氏菌、、志賀氏菌等等），因而食食品中有糞便便污染，則可可以推測(cè)該食食品中存在著著腸道致病菌菌污染的可能能性，潛伏著著食物中毒和和流行病的威威脅，必須看看作對(duì)人體健健康具有潛在在的危險(xiǎn)性。。食品微生物基基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介介大腸菌群大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分分類(lèi)命名，而而是衛(wèi)生細(xì)菌菌領(lǐng)域的用語(yǔ)語(yǔ)，它不代表表某一個(gè)或某某一屬細(xì)菌，，而指的是具具有某些特性性的一組與糞糞便污染有關(guān)關(guān)的細(xì)菌，這這些細(xì)菌在生生化及血清學(xué)學(xué)方面并非完完全一致，其其定義為：需氧及兼性厭厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革革蘭氏陰性無(wú)無(wú)芽胞桿菌。。一般認(rèn)為該菌菌群細(xì)菌可包包括大腸埃希希氏菌、檸檬檬酸桿菌、產(chǎn)產(chǎn)氣克雷白氏氏菌和陰溝腸腸桿菌等。大腸菌群分布布較廣，在溫溫血?jiǎng)游锛S便便和自然界廣廣泛存在。調(diào)調(diào)查研究表明明，大腸菌群群細(xì)菌多存在在于溫血?jiǎng)游锛S便便、人類(lèi)、動(dòng)物經(jīng)經(jīng)常活動(dòng)的場(chǎng)場(chǎng)所以及有糞糞便污染的地地方，人、畜糞便對(duì)對(duì)外界環(huán)境的的污染是大腸腸菌群在自然然界存在的主主要原因。糞糞便中多以典典型大腸桿菌菌為主，而外外界環(huán)境中則則以大腸菌群群其他型別較較多。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介大腸桿菌大腸桿菌：：為革蘭氏陰陰性?xún)啥题g鈍圓的短桿桿菌，周身身有鞭毛能能運(yùn)動(dòng)，周周身還有菌菌毛，無(wú)芽芽孢，生長(zhǎng)長(zhǎng)溫度為10-50℃之間，適生生長(zhǎng)溫度為為40℃。大腸桿菌是人畜共患患腸道致病病菌，患病病原性大腸腸桿菌食物物中毒的病病人的糞便便中可存在在大量的大大腸桿菌，，是散布病病毒的主要要來(lái)源，在在健康的人人群和牲畜畜的腸道內(nèi)內(nèi)也可發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有帶菌者者。大腸桿桿菌引起的的食物中毒毒的主要癥癥狀是急性性腸胃炎，，主要表現(xiàn)現(xiàn)為嘔吐、、腹瀉、大大便呈水樣樣便，重癥癥有血便。。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介金黃色葡萄萄球菌金黃色葡萄萄球菌：為為革蘭氏陽(yáng)陽(yáng)性球菌，，呈葡萄狀狀排列。無(wú)無(wú)芽孢，無(wú)無(wú)鞭毛，不不能運(yùn)動(dòng)。。在自然界中中分布廣泛泛，正常人人和動(dòng)物的的體表粘膜膜、空氣、、土壤、水水、飼料、、食品中均均有存在，，創(chuàng)傷后的的皮膚、粘粘膜帶大量量的本菌。。生長(zhǎng)溫度度范圍在6.6-47℃之間，最適適生長(zhǎng)溫度度為35-37℃。加熱60℃經(jīng)30分鐘即可殺殺滅，在冷冷凍貯藏環(huán)環(huán)境中不易易死亡。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介金黃色葡萄萄球菌金黃色葡萄萄球菌可通通過(guò)，患局部化膿膿性感染（（如疥瘡、、手指化膿膿等）、上上呼吸道感感染（如鼻鼻竇炎、化化膿性肺炎炎、口腔疾疾病等）的的人員或帶菌者在在他們接觸觸食品時(shí)而而使食品污污染。感染中毒后后的主要癥癥狀為急性性腸胃炎癥癥狀，如惡惡心、嘔吐吐、腹瀉、、腹痛。金黃色葡萄萄球菌是人人類(lèi)化膿感感染中最常常見(jiàn)的病原原菌，可引引起局部化化膿感染，，也可引起起肺炎、偽偽膜性腸炎炎、心包炎炎等，甚至至敗血癥、、膿毒癥等等全身感染染。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌：：沙門(mén)氏菌菌屬腸桿菌菌屬，包括括2000多個(gè)血清型型，廣泛存存在于豬、、牛、羊鼠鼠類(lèi)的腸道道內(nèi)臟中，，是最普遍遍、最重要要的腸道致致病菌。其其中雞的帶帶菌率為2.3-6.8%，豬的為10.7-34.8%，雞蛋帶菌菌率高達(dá)30%。沙門(mén)氏菌菌的適宜生生長(zhǎng)溫度為為37℃，在18-20℃也能繁殖。。沙門(mén)氏菌菌對(duì)熱抵抗抗力差，在在60℃經(jīng)20-30分鐘可被殺殺滅，低溫溫冷藏也可可減少本菌菌的數(shù)量。。在肉類(lèi)中中可存活幾幾個(gè)月，在在自然環(huán)境境的糞便中中可存活1-2個(gè)月。中毒毒屬感染性性食物中毒毒，為急性性腸胃炎癥癥狀，如嘔嘔吐、腹痛痛、腹瀉。。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介沙門(mén)氏菌本菌主要來(lái)來(lái)自患病的的人和動(dòng)物物，及人和和動(dòng)物的帶帶菌者，使使人類(lèi)致病病的沙門(mén)氏氏菌常存在在于病人及及帶菌者的的腸道、血血液、糞、、尿、膽囊囊中。據(jù)報(bào)報(bào)道有些地地區(qū)的鼠類(lèi)類(lèi)帶菌率有有2-4%，主要菌種種以鼠傷寒寒沙門(mén)氏菌菌和腸炎沙沙門(mén)氏菌占占多數(shù)，鼠鼠尿和糞中中排出的病病菌可直接接或間接污污染食品。。家禽類(lèi)如如雞、鴨、、鵝對(duì)雞沙沙門(mén)氏菌和和雛白痢沙沙門(mén)氏菌特特別容易感感染，因而而這類(lèi)家禽禽有較高的的帶菌率。。健康雞的的糞便中帶帶菌率為2.3%，已被沙門(mén)門(mén)氏菌污染染的食品或或物品可通通過(guò)手、蒼蠅、鼠類(lèi)或其它物品品為媒介污污染。所以以，有些食食品被沙門(mén)門(mén)氏菌污染染，常與鼠鼠類(lèi)接觸有有關(guān)。食品微生物物基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)簡(jiǎn)介食品中的異異物預(yù)防第五節(jié)食品中的異異物預(yù)防對(duì)食品來(lái)說(shuō)說(shuō)，非加工工要求或根根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含含有的物質(zhì)質(zhì)，均可以以稱(chēng)為異物物。異物分為內(nèi)內(nèi)源性的和和外源性的的如產(chǎn)品原料料、輔料本本身含有，，但產(chǎn)品要要求剔除的的物質(zhì)，稱(chēng)稱(chēng)為內(nèi)源性性異物，如如肉中的骨骨頭，菜中中的菜根；；而原本就不不屬于產(chǎn)品品原輔料的的一部分而而混入產(chǎn)品品的物質(zhì)，，稱(chēng)為外源源性異物，，如金屬、、玻璃、頭頭發(fā)、雜草草、飛蟲(chóng)、、化學(xué)藥品品污染等。。內(nèi)源性異異物和外源源性異物是是相對(duì)的，，不是絕對(duì)對(duì)的。食品中的異異物食品中的異異物預(yù)防對(duì)顧客造成成傷害或反反感，顧客客會(huì)提出投投訴。在這種情況況下不但要要對(duì)顧客進(jìn)進(jìn)行賠償，，而且對(duì)公公司的信譽(yù)譽(yù)也會(huì)造成成不良的影影響。食品中像金金屬、玻璃璃、石子、、頭發(fā)等的的異物食品中的異異物預(yù)防食品中異物物的危害危害一：存存在安全隱隱患，如適適當(dāng)尺寸的的金屬異物物、碎玻璃璃、木塊、、石子、骨骨頭，可能能硌壞顧客客牙齒，劃劃傷或卡傷傷顧客口腔腔和喉嚨；；含有化學(xué)學(xué)藥品的異異物，或化化學(xué)藥品直直接污染食食品，可能能給人體帶帶來(lái)不適，，甚至中毒毒。危害二：存存在衛(wèi)生隱隱患，頭發(fā)發(fā)、飛蟲(chóng)、、以及不清清潔的其它它異物混入入到產(chǎn)品中中，會(huì)造成成微生物的的污染。危害三：存存在質(zhì)量隱隱患，即使使不存在以以上安全衛(wèi)衛(wèi)生隱患（（沒(méi)有安全全隱患，異異物也是在在加熱前混混入的，通通過(guò)加熱進(jìn)進(jìn)行了殺菌菌