面包制作工藝知識(shí)

第3章面包的生產(chǎn)工藝3.1概述3.2面包的基本生產(chǎn)工藝3.3面包的特殊生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述

面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。1.面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處───→第一次調(diào)制面團(tuán)───→第一次發(fā)酵↓第二次調(diào)制面團(tuán)↓第二次發(fā)酵↓成品整形↑↓包裝←───冷卻←───烘烤←───成型2.面包的配方

基本原料：面粉、酵母、水

輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等

面包的配方一般是以小麥粉的用量100作基準(zhǔn)，其余的各種原料，用相對(duì)小麥粉用量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)來(lái)表示。

第二節(jié)面包的基本生產(chǎn)工藝

1.面粉的處理一、原輔材料的預(yù)處理——調(diào)溫冬季于投產(chǎn)前置于車(chē)間或暖和地方；夏天置于低溫干燥，通風(fēng)良好的地方?！^(guò)篩出雜質(zhì)

除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。2.酵母處理——鮮酵母使用前4～5h必須從冷風(fēng)庫(kù)中取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的25～28℃溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min后可投料生產(chǎn)。

——活性干酵母生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。3.砂糖

結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀結(jié)晶糖，而且對(duì)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有破壞作用，同時(shí)也會(huì)使酵母細(xì)胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細(xì)胞萎縮而死亡。

糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。4.油脂二、、面面團(tuán)團(tuán)的的調(diào)調(diào)制制1.加水量與與水質(zhì)面團(tuán)加水量要要根據(jù)面粉的的吸水率而定定，一般在面面粉量的45%～55%的范圍內(nèi)(其其中包括液體體輔料中的水水分)。水的pH和礦礦物質(zhì)含量對(duì)對(duì)面團(tuán)調(diào)制有有密切關(guān)系。。最適pH為5～6。打蛋機(jī)2.水的溫度度發(fā)酵面面團(tuán)一一般要要求在在28～～30℃之間，，這個(gè)個(gè)溫度度不僅僅適于于酵母母的生生長(zhǎng)繁繁殖，，而且且也有有利于于面團(tuán)團(tuán)中面面筋的的形成成。為為了得得到適適宜的的溫度度，一一般采采用提高和和降低低水的的溫度度來(lái)調(diào)節(jié)節(jié)面團(tuán)團(tuán)的溫溫度。。3.攪攪拌要要均勻勻、適適度為了使使酵母母能均均勻的的分布布在面面團(tuán)中中，需需先將將酵母與所有有水充分?jǐn)嚁噭?，，然后后加入入面粉，以保保證酵酵母均均勻分分布在在面團(tuán)團(tuán)中，，促進(jìn)進(jìn)發(fā)酵酵，及及防止止發(fā)生生粉粒?，F(xiàn)象象。4.輔料的的影響——糖糖會(huì)使面粉粉的吸水率率降低。——鹽鹽同樣會(huì)使使面粉的吸吸水率降低低?！榉奂尤朊撝槿榉蹠?huì)增加加吸水率。?！砑觿┭趸瘎⑦€還原劑、酶酶制劑、乳乳化劑1.面團(tuán)發(fā)發(fā)酵的目的的(1)在面面團(tuán)發(fā)酵過(guò)過(guò)程中，通通過(guò)一系列列的生物化學(xué)變變化，積累了足足夠的生成成物，使最最終的制品品具有優(yōu)良良的風(fēng)味和芳香感。(2)使面面團(tuán)發(fā)生一一系列的物物理的、化化學(xué)的變化化后變得柔柔軟，容易易延展，便便于機(jī)械切切割和整形形等加工。。(3)在發(fā)發(fā)酵過(guò)程中中進(jìn)一步促促進(jìn)面團(tuán)的的氧化，增增強(qiáng)面團(tuán)的的氣體保持持能力。2.面團(tuán)發(fā)發(fā)酵的基本本原理第一步是部部分淀粉在在β-淀粉粉酶作用下下生成麥芽芽糖，其反反應(yīng)式如下下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋＋nH2O───→→n(C12H22O11)淀粉麥麥芽糖糖第二步是是麥芽糖糖在麥芽芽糖轉(zhuǎn)化化酶作用用下生成成葡萄糖糖，其反反應(yīng)式如如下：麥芽糖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化酶C12H22O11＋＋H2O─────→2C6H12O6麥芽糖葡葡萄萄糖C6H1206＋＋602──→6C02＋＋6H20＋＋2821.4kJ第三步是是酵母菌菌能迅速速將糖分分解成C02與與H20，其總總的反應(yīng)應(yīng)如下：：3.影響響面團(tuán)發(fā)發(fā)酵的因因素(1)溫溫度(2)酵酵母的發(fā)發(fā)酵力及及用量(3)酸酸度(4)面面粉的質(zhì)質(zhì)量(5)面面團(tuán)中的的含水量量(6)原原輔料4.面團(tuán)團(tuán)發(fā)酵的的技術(shù)管管理面團(tuán)發(fā)酵酵方法有有傳統(tǒng)發(fā)酵酵法和機(jī)械連續(xù)續(xù)混合法法。前者包包括一次次發(fā)酵法法、二次次發(fā)酵法法、三次次發(fā)酵法法。后者者包括柯柯萊伍德德法、多多美克法法、埃姆姆弗羅法法等。5.面團(tuán)成成熟度的判判斷①用手指輕輕插插入面團(tuán)內(nèi)內(nèi)部，待手指拿拿出后，如如四周的面面團(tuán)不再向向凹處塌陷陷，被壓凹凹的面團(tuán)也也不立即復(fù)復(fù)原，僅在在凹處周?chē)鷩晕⑾侣渎?，表示面面團(tuán)成熟；；如果被壓壓凹的面團(tuán)團(tuán)很快恢復(fù)復(fù)原狀，表表示面團(tuán)嫩嫩；如果凹凹下的面團(tuán)團(tuán)隨手指離離開(kāi)而很快快跌落，表表示面團(tuán)成成熟過(guò)度。。③用手將面面團(tuán)握成團(tuán)團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；；如手感柔軟且不粘手就是成熟適適度；如面面團(tuán)表面有有裂紋或很多氣孔，說(shuō)明面團(tuán)團(tuán)已經(jīng)老了了。②用手將面面團(tuán)撕開(kāi)，，如內(nèi)部呈呈絲瓜瓤狀并有酒香，說(shuō)明面團(tuán)已已經(jīng)成熟。。6.撳粉撳粉可使面面團(tuán)內(nèi)的溫度均勻，發(fā)酵均勻，增加氣泡核核心數(shù)，增加面筋的延伸性和和持氣性。。（1）撳粉的的作用（2）撳粉粉的方法將已起發(fā)的的面團(tuán)中部部壓下去，，除去面團(tuán)團(tuán)內(nèi)部的大大部分CO2，再把把發(fā)酵槽四四周及上部部的面團(tuán)拉拉向中心，，并翻壓下下去，再把把發(fā)酵槽底底部的面團(tuán)團(tuán)翻到槽的的上面來(lái)。。（3）撳粉粉的時(shí)間采用判斷面面團(tuán)發(fā)酵成成熟的程度度來(lái)決定撳撳粉的時(shí)間間；發(fā)酵成成熟，是撳撳粉的最好好時(shí)間；如如發(fā)酵過(guò)度度，則說(shuō)明明撳粉時(shí)間間已晚，應(yīng)應(yīng)該立即進(jìn)進(jìn)行撳粉。。四、整型和和成型1.整型按照成品規(guī)規(guī)格的要求求，將面團(tuán)團(tuán)分塊稱(chēng)量量。面團(tuán)分塊稱(chēng)稱(chēng)量：搓圓和靜置置：搓圓是將將不規(guī)則的的面塊搓成成圓球形狀，使其其芯子結(jié)實(shí)實(shí)，表面光光滑。中間醒發(fā)：：中間醒發(fā)亦亦稱(chēng)靜置。整型：按照不同的的品種及設(shè)設(shè)計(jì)的形狀狀采用不同同的方法整整型。2.成型成型室要求求的條件如如下:溫度:一般成型室室采用的溫溫度范圍為為36～～38℃℃，最最高高不不超超過(guò)過(guò)40℃℃。濕度度:成型型室室的的相相對(duì)對(duì)濕濕度度應(yīng)應(yīng)控控制制在在80～～90％％，以以85％％為最最佳佳，，不不能能低低于于80％％。。時(shí)間間:成型型時(shí)時(shí)間間一一般般都都掌掌握握在在45～～90min。3.成成型型適適宜宜程程度度的的判判斷斷觀察察體體積積：根根據(jù)據(jù)經(jīng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)膨膨脹脹到到面面包包體體積積的的80％％，另另20％％在在烤烤爐中中膨膨脹脹。。觀察察膨膨脹脹倍倍數(shù)數(shù)：成成型型后后的的面面包包坯坯體體積積是是整整形形時(shí)時(shí)的的3～～4倍為為宜宜。。觀察察形形狀狀、、透透明明度度和和手手感感：這這是是從從本本質(zhì)質(zhì)上上觀觀察察的的方方法法。。五、、面面包包的的烘烘烤烤1.烘烘烤烤工工藝藝烘烤烤時(shí)時(shí)需需要要根根據(jù)據(jù)面面包包的的品品種種來(lái)來(lái)確確定定烘烘烤烤的的溫溫度度及及時(shí)時(shí)間間。。烘烘烤烤過(guò)過(guò)程程一一般般可可分分為為三三個(gè)個(gè)階階段段：：第一一階階段段：：爐內(nèi)要要保持持60～70％％的濕濕度，，面火火一般般控制制在120℃左右，，底火火一般般控制制在200～220℃，不要要超過(guò)過(guò)260℃，第二階階段：：面火火可達(dá)達(dá)270℃，持續(xù)續(xù)時(shí)間間為2～5min。底火可控控在270～300℃，使面面包定定型成成熟。。第三階階段：：是面面包上上色和和增加加香氣氣，提提高風(fēng)風(fēng)味的的階段段。面面火一一般在在180～200℃，，底火可可降到到140～160℃。2.面面包包表皮皮在烘烘烤中中的褐褐變美拉德德反應(yīng)應(yīng):面包包坯中中的還原糖糖，如葡葡萄糖糖和果果糖，，與氨基酸酸產(chǎn)生羰羰氨反反應(yīng)，，產(chǎn)生生有色色物質(zhì)質(zhì)。焦糖化化反應(yīng)應(yīng):糖在在高溫下發(fā)生生的變變色作作用稱(chēng)稱(chēng)為焦焦糖化化反應(yīng)應(yīng)。3.香香味味香味來(lái)來(lái)源：：各種種羰基基化合合物，，醇和和其他他物質(zhì)質(zhì)。4.烤烤爐爐的選選擇立式烤烤爐旋轉(zhuǎn)烤烤爐5.面面包內(nèi)內(nèi)部組組織的的質(zhì)量量要求求及其其影響響因素素①發(fā)酵酵：發(fā)酵不不足的的面團(tuán)團(tuán)，面包包組織織壁厚厚、堅(jiān)堅(jiān)實(shí)而而粗糙糙，氣氣孔不不規(guī)則則或有有大孔孔洞。。發(fā)酵過(guò)過(guò)度的的面團(tuán)團(tuán)，面包包組織織壁薄薄，過(guò)過(guò)軟，，易破破裂，，多呈呈圓形形。②醒發(fā)：醒發(fā)不不足的面團(tuán)團(tuán)，面面包體體積小小，組組織緊緊密。。醒發(fā)過(guò)過(guò)度的面團(tuán)團(tuán)，入入爐后后引起起氣孔孔薄膜膜破裂裂，致致使面面包塌塌陷或或表面面凸凹凹不平平，組組織不不均勻勻。③攪拌：面團(tuán)團(tuán)攪拌拌過(guò)度度與發(fā)發(fā)酵不不足的的現(xiàn)象象相同同。④壓片、、卷起起：經(jīng)過(guò)過(guò)壓片片、卷卷起的的面團(tuán)團(tuán)，烘烘烤后后的面面包組組織非非常均均勻，，無(wú)任任何大大孔洞洞，氣氣孔小小，很很像小小海綿綿狀，，并成成絲狀狀和片片狀，，可用用手一一片一一片地地撕下下來(lái)。。⑤烘烤烤溫度度直接接影響響面包包的組組織。。六、面面包的的冷卻卻與包包裝面包出出爐以以后溫度很高高，皮脆瓤瓤軟，沒(méi)沒(méi)有彈性性，經(jīng)不不起壓力力，如果果立即進(jìn)進(jìn)行包裝裝或切片片，必然然會(huì)造成成斷裂、、破碎或或變形；；剛出爐的的面包，，瓤的溫溫度也很很高，如如果立即即包裝，，熱蒸汽不易散發(fā)發(fā)，遇冷冷產(chǎn)生的的冷凝水便吸附在在面包的的表面或或包裝紙紙上，給給霉菌生長(zhǎng)創(chuàng)造造條件，，使面包包容易發(fā)發(fā)霉變質(zhì)質(zhì)。面包冷卻卻的原因因:冷卻中影影響面包包質(zhì)量的的因素:氣流相對(duì)對(duì)濕度：相對(duì)濕濕度越大，質(zhì)量損損耗越小小；反之之質(zhì)量損損耗越大大。氣流溫度度：氣溫低，面包外外表面的的蒸汽壓壓降低，，水分蒸蒸發(fā)緩慢慢，質(zhì)量量損損耗減小小。反之之，溫度高，面包質(zhì)質(zhì)量損耗耗大。面包的含含水量：：含水量越越大，在冷卻卻中的損損耗越大大；質(zhì)量量相同的的面包，，其體積積越大，，損耗越越大冷卻時(shí)間間：冷卻好好的面包包如果長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間暴暴露在空空氣中，，水分容容易很快快蒸發(fā)而而使面包包外皮變變硬，內(nèi)內(nèi)部組織織老化，，失去了了面包松松軟適口口的特點(diǎn)點(diǎn)及特有有的風(fēng)味味。七、面包包的老化化及防止止1.延緩緩面包老老化的措措施有:（1）溫溫度：貯存溫度/℃貯存時(shí)間/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240（2）使使用添加加劑單甘油酸酸酯、卵卵磷脂等等乳化劑劑及硬酯酯酰乳酸酸鈣(CSL)、硬酯酯酰乳酸酸鈉(SSL)、硬酯酯酰延胡胡索酸鈉鈉(SSF)等抗老化化劑可延延緩面包包的老化化。CSL可可以改善善面包的的保氣性性，阻止止淀粉結(jié)結(jié)晶老化化過(guò)程。。（3）原原材料的的影響小麥粉：含面筋筋高的優(yōu)優(yōu)質(zhì)面粉粉，會(huì)推推遲面包包的老化化時(shí)間。。面包中添添加的輔輔料：糖、乳乳制品、、蛋(蛋蛋黃比全全蛋效果果好)和和油脂等等，不僅僅可以改改善面包包的風(fēng)味味，還有有延緩老老化的作作用，其其中牛奶奶的效果果最顯著著。糖類(lèi)類(lèi)有良好好的持水水性，油油脂則具具有疏水水作用，，它們都都從不同同方面延延緩了面面包的老老化。（4）采采用合適適的加工工條件和和工藝提高吸水率：在攪拌面團(tuán)團(tuán)時(shí)應(yīng)盡量提提高吸水率，，使面團(tuán)軟些些。發(fā)酵方法：盡可能采用用二次發(fā)酵法法和一次發(fā)酵酵法，而不采采用快速發(fā)酵酵法，使面團(tuán)團(tuán)充分發(fā)酵成成熟。發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間短短或發(fā)酵不足足，面包老化化速度快。烘烤：烘烤過(guò)程中中要注意控制制溫度。（5）包裝裝包裝可以保持面面包衛(wèi)生，，防止水分分散失，保保持面包的的柔軟和風(fēng)風(fēng)味，延緩緩面包老化化，但不能能制止淀粉粉老化。包裝溫度對(duì)保持面包包的質(zhì)量也也有一定的的影響。在在40℃左左右的條件件下包裝時(shí)時(shí)，保存效效果好；在在30℃左左右的溫度度下包裝香香味保持得得最佳。八、面包的的腐敗及預(yù)預(yù)防1.瓤心發(fā)發(fā)粘原因：面包瓤心心發(fā)粘，是是由普通馬馬鈴薯?xiàng)U菌菌和黑色馬馬鈴薯?xiàng)U菌菌引起的。。檢測(cè)方法：取面包瓤瓤2g，放放入裝有10ml3％的過(guò)過(guò)氧化氫水水溶液的試試管中，過(guò)過(guò)氧化氫被被分解而產(chǎn)產(chǎn)生02，，計(jì)算2h產(chǎn)生的02量，從從而確定被被污染的程程度。預(yù)防方法：檢查原材材料；工具具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)進(jìn)行清洗消消毒；廠廠房定期采采消毒；適適當(dāng)提高面面包的pH。2.面包皮皮霉變?cè)颍好姘ぐl(fā)發(fā)生霉變是是由霉菌作作用引起的的。預(yù)防方法：工具應(yīng)經(jīng)經(jīng)常進(jìn)行清清洗消毒；；廠房定定期采消毒毒，定期使使用紫外線線燈照射和和通風(fēng)換氣氣；使用防防腐劑，用用0.05～0.15％醋酸酸或0.1～0.2％乳酸，，在防霉上上有良好效效果。第三節(jié)面面包的特特殊生產(chǎn)工工藝一、起酥起起層面包的的生產(chǎn)工藝藝1.面團(tuán)的的攪拌和發(fā)發(fā)酵（1）攪拌拌機(jī)：加工起酥酥面包要使使用槳狀攪拌器器(攪打油和和水等)，，不使用鉤鉤狀攪拌器器，因?yàn)槊婷鎴F(tuán)內(nèi)油脂脂和糖較多多，面團(tuán)較較難攪拌均均勻。（2）攪拌拌程序:先將酵母和部分水混合在一起起備用。首先，加入油、、糖、鹽、、奶粉、乳乳化劑，使使用中速攪攪拌至混合合均勻和呈呈乳化狀態(tài)態(tài)。然后，蛋分?jǐn)?shù)次次慢慢加入入并攪拌至至均勻乳化化。最后，加入剩余余的水和面面粉，溶解解的酵母加加在面粉上上面，先用用慢速將面面粉與其他他液體原、、輔料初步步混合，再再改用中速速將面團(tuán)攪攪拌至形成成面筋。將面團(tuán)分割割成4～5kg的面面塊，放置置于平烤盤(pán)盤(pán)上，進(jìn)入入1～3℃的冰箱(柜柜)中靜置置和低溫發(fā)發(fā)酵3h以以上。（3）低溫溫發(fā)酵（4）影響響面團(tuán)低溫溫發(fā)酵的因因素面團(tuán)溫度；；面團(tuán)大小小；冷藏設(shè)設(shè)備2.包油和和折疊壓片：將經(jīng)過(guò)3h以上低溫溫發(fā)酵的面面團(tuán)滾壓成成厚約3㎝的面片，以以備包油。。包油、折疊疊：包油、折疊疊方法冷藏靜置:第一次折疊疊后的面團(tuán)團(tuán)置于冰箱箱內(nèi)冷藏靜靜置15min左右右，再做第第二次折疊疊。3.低溫發(fā)發(fā)酵：面團(tuán)最好好在1～3℃的冰箱中發(fā)發(fā)酵12～24h，然后再取出整型型。4.整型起起酥：起層面包包的整型方方法較多，，還可以包包餡成型。。5.餳發(fā):起酥起層面面包醒發(fā)時(shí)時(shí)的溫度為為35℃，相對(duì)濕度度為80％。6.烘烤:165～175℃，烘烤時(shí)間間為10～15min。二、兩次醒醒發(fā)法面包包生產(chǎn)工藝藝1.配方種類(lèi)原料1234種子面團(tuán)主面團(tuán)種子面團(tuán)主面團(tuán)種子面團(tuán)主面團(tuán)種子面團(tuán)主面團(tuán)面粉703070.3070307030白砂糖731469.84.212.55.4奶粉1.40.61.40.62.81.21.40.6油1.40.61.40.62.81.21.40.6雞蛋2.81.25.62.41.40.61.40.6即發(fā)酵母0.60.70.60.7鹽0.560.240.350.150.560.240.420.18FE-12