食品工藝學(xué)罐頭

第二章果蔬罐藏工藝果蔬罐藏概述果蔬罐藏工藝果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題Maincontent:第一節(jié)果蔬罐藏概述果蔬罐藏的定義果蔬罐藏的保藏原理果蔬罐藏

(fruitandvegetablecanning)

是將果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物，在維持密閉或真空的條件下，得以在室溫下長期保存的果蔬保藏方法。2.果蔬罐藏的保藏原理殺菌(sterilization)排氣(airremoval)密封(seaming)第二節(jié)果蔬罐藏工藝罐藏食品的加工工藝以蔬菜罐藏為例采收浸泡、洗滌接收原料封罐排氣裝罐去皮、去心預(yù)煮分類、分級殺菌冷卻貼標(biāo)包裝原料選擇及處理裝罐與注液排氣與密封殺菌與冷卻保溫檢查包裝貯藏operationsperformedinsequence

工藝流程1.Selectionofrawmaterials

and

container水果原料的要求：糖酸含量高且比例適當(dāng)；果心、果核小，肉質(zhì)厚；質(zhì)地緊密細(xì)致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品種為佳；成熟度略低于鮮食成熟度。(1)Selectionofrawmaterials蘋果：國光、、富士、紅玉玉、青香蕉。。梨：萊陽梨、、雪花梨、秋秋白梨。桃：京玉、大大久保、白鳳鳳、黃露、晚晚黃金菠蘿：沙澇越越、巴厘、菲菲律賓、皇后后。柑橘：溫州蜜蜜柑品系（尾尾張、山田、、寧紅、海紅紅等）常見的水果罐罐藏品種：國光蘋果紅富士蘋果紅玉蘋果青香蕉蘋果萊陽梨雪花梨秋白梨京玉桃白鳳桃黃露大久保晚黃金蔬菜原料的要要求肉質(zhì)豐富、柔柔嫩細(xì)致；粗粗纖維少；可可食部分多、、色澤良好；；無不量氣味味；新鮮無損損傷。常用的種類：：番茄、萵筍、、蘆筍、竹筍筍、蘑菇等。。(2)canningcontainer玻璃罐(glassbottle)金屬罐(metalcanns)蒸煮袋(retortpouch)特點(diǎn)：阻隔性好耐熱、傳熱性好機(jī)械強(qiáng)度大可視性差素鐵罐不耐腐蝕，成本較高玻璃罐優(yōu)點(diǎn)：價格便便宜，透明，，耐腐蝕，易易回收，傳熱熱性能不如金金屬罐。缺點(diǎn)：重量大大，易破碎蒸煮袋質(zhì)量輕，攜帶帶方便，成本本低。阻隔性差，易易造成環(huán)境污污染。2.Materialspreparation原料的分選、、清洗、去皮皮、去心、切切分、護(hù)色、、燙漂等。抽空原因：果蔬內(nèi)內(nèi)部含有一定定量空氣方法：利用真真空泵使果蔬蔬原料排氣，，原空氣部分分代之以抽空空液抽空液：鹽液液（1-3%）糖液（25-35%）干抽法：先抽抽原料，再浸浸入抽空液濕抽法：原料料進(jìn)入抽空液液中一同抽真真空。抽空液：原料料=1.2：1抽空條件：79KPa以上；55℃以下；5-10min抽空的作用1、氧氣排出出，減輕酶促促褐變，保保護(hù)原有色澤澤2、果蔬體積積變小，比重重增大，防止止果塊上浮3、保持密封封后的真空度度4、抽空液取取代空氣、果果肉組織致密密，耐煮性增增強(qiáng)3.裝罐與與注液Filling含量達(dá)達(dá)到要要求質(zhì)量均均勻一一致頂隙適度，一般6~8mm裝罐時間和和溫度嚴(yán)格防止夾夾雜物混入入罐內(nèi)3.1裝裝罐的一般般要求頂隙（headspace）的作用：使罐頭呈正正常的凹陷陷狀態(tài)。防止罐頭在在殺菌過程程中的爆炸炸或爆節(jié)。?？梢员３止薰揞^卷邊的的密封性。。保證罐頭內(nèi)內(nèi)部一定的的真空度。。人工裝罐機(jī)械裝罐3.2裝裝罐的的方法注液的作用用：增進(jìn)食品風(fēng)風(fēng)味;提提高殺菌效效果;降降低加熱殺殺菌時罐內(nèi)內(nèi)壓力;減減少罐內(nèi)內(nèi)壁的腐蝕蝕;緩沖內(nèi)部原原料摩擦、、撞擊，保保護(hù)原料形形態(tài)完整度度。3.3注注液加注的種類類：清水、鹽鹽水、糖水水、調(diào)味液液。糖液的配置置我國目前生生產(chǎn)的水果果罐頭，要要求開罐糖糖度為14-18%；灌裝裝前溫度維維持在65-85℃灌裝時糖液液濃度計(jì)算算公式Y(jié)=（W3Z-W1X）/W2X100%Y：需配置糖糖液濃度%W3：每罐凈重重g；Z：要求開罐罐時糖液濃濃度%W1：每罐裝入入果肉重g；X：果肉含糖糖量W2：每罐注入入糖液重量量鹽液的配置置食鹽加水煮煮沸，出去去泡沫，過過濾澄清液液鹽水一般濃濃度為1-4%鹽液濃度的的測定：使用波美比比重計(jì)，儀儀器在17.5℃℃的鹽水中所所指的刻度度，為鹽液液的百分比比濃度，即即波美度。。罐液的加注注方法人工注液機(jī)械注液真空罐藏自自動加湯機(jī)機(jī)4排氣氣與密封airremovalandseaming預(yù)封的作用用防止冷凝水水落入罐內(nèi)內(nèi)而污染食食品。避免表面食食品直接受受高溫蒸汽汽的損傷。。保證罐藏的的真空度。。4.1預(yù)預(yù)封用封口機(jī)將將罐蓋與罐罐身初步鉤鉤連上，其其松緊度以以能使罐蓋蓋沿罐身旋旋轉(zhuǎn)而又不不脫落為度度。4.2排排氣（1）定義義食品裝罐后后，密封前前應(yīng)盡量將將罐內(nèi)頂隙隙、食品原原料組織細(xì)細(xì)胞內(nèi)的氣氣體排除，，這個排除除氣體的過過程叫排氣氣。防止和減輕輕罐藏在高高溫殺菌時時發(fā)生容器器的變形和和損壞。阻止好氣性性微生物的的生長繁殖殖。減少罐內(nèi)食食品色香味味的不良變變化和營養(yǎng)養(yǎng)成分的損損失。減輕馬口鐵鐵罐內(nèi)壁的的腐蝕。使罐藏形成成一定的真真空度，形形成罐藏特特有的內(nèi)凹凹狀態(tài)，有有助于成品品檢驗(yàn)。（2）排氣氣的作用(3)排排氣的方法法熱力排氣、、真空排氣氣、蒸汽噴噴射排氣熱力排氣熱罐裝法加熱排氣法夾層鍋?zhàn)饔门渲啤?、煎煮、濃濃縮TZP型連續(xù)式排氣箱本機(jī)適合罐藏封口前的脫氣處理（即熱力排氣）。熱力排氣的的特點(diǎn)能獲得較高高的真空度度，排氣較較徹底，有有部分脫臭臭和殺菌作作用。對罐頭的品品質(zhì)破壞較較嚴(yán)重；排排氣速度慢慢，能耗大大。真空排氣(airremovalinvaccum)將欲排氣的的罐頭置于于真空封蓋蓋機(jī)的真空空倉內(nèi)，在在抽氣的同同時進(jìn)行密密封的排氣氣方法。特點(diǎn)：排氣氣時間短,效率高，，能較好的的保持產(chǎn)品品的品質(zhì)。。但排氣不不徹底，不不適用于組組織內(nèi)部含含氣量高的的食品。蒸汽噴射排排氣在罐藏密封封前，向其其頂隙部分分噴射蒸汽汽，以取代代頂隙中的的空氣，在在密封后利利用頂隙部部分蒸汽的的冷凝來獲獲得真空。。特點(diǎn)：排氣氣速度快；；蒸汽使用用量少；不不能排除食食品組織內(nèi)內(nèi)部的氣體體；表面不不允許濕潤潤的食品不不能用此方方法。4.3密密封(seaming)金屬罐密封封（1）金屬屬罐密封最最常用用的是半自自動封罐機(jī)機(jī)、自動封封罐機(jī)和真真空封罐機(jī)機(jī)。罐身與罐蓋蓋或罐底由由封口機(jī)進(jìn)進(jìn)行卷封就就形成二重重卷邊。

半自動封罐罐機(jī)人工加蓋并并將罐藏緊緊壓在封罐罐機(jī)壓頭和和托底板或或升降板之之間，而后后封罐。自動封罐機(jī)機(jī)

真空自動封封罐機(jī)5殺菌與與冷卻Sterilisationandcooling殺菌的目的的殺菌的工藝藝條件殺菌的方法法和設(shè)備5.1殺殺菌主要是殺死死食品中所所污染的致致病菌、產(chǎn)產(chǎn)毒菌、腐腐敗菌，并并破壞食品品中的酶，，使食品耐耐藏兩年以以上而不變變質(zhì)。5.1.1殺菌的目目的5.1.2殺菌菌的方法和和設(shè)備常壓殺菌高溫高壓殺殺菌超高溫瞬時時殺菌火焰殺菌殺菌方法熱殺菌非熱殺菌物理殺菌化學(xué)殺菌溫度不同例如：15’---18’’----15’121℃（T1---T2----T3）/t或（T1---T2）/t,PT1-----升溫時間T2----恒溫殺菌時時間t-----規(guī)定的殺菌菌溫度P----反壓冷卻時時殺菌鍋內(nèi)內(nèi)應(yīng)采用的的反壓力。。加熱殺菌過過程有升溫溫階段保溫溫階段和降降溫階段。。常用殺菌公公式表示：：常壓殺菌Lowpasteurization又叫巴式殺殺菌，即在在100℃℃以下的溫溫度下殺菌菌。適用于pH4.5以下的酸性性果蔬類罐罐頭的殺菌菌。常用的常壓壓殺菌設(shè)備備常壓飲料、、果凍、罐罐藏連續(xù)殺殺菌機(jī)用于馬口鐵鐵易拉罐、、三（四））旋玻璃瓶瓶罐藏食品品，塑料杯杯、瓶。供供罐藏、飲飲料、果凍凍食品蒸汽汽常壓殺菌菌之用。高溫高壓殺殺菌通常用加壓壓水蒸氣，，也可用加加壓水作為為加熱介質(zhì)質(zhì)，加熱溫溫度為105~121℃。。適用于低酸酸性食品的的殺菌。(hightemperatureandhighpress)高壓殺菌過過程排氣升溫階階段穩(wěn)定殺菌階階段消壓降溫階階段臥式殺菌鍋反壓殺菌釜熱水回轉(zhuǎn)式殺菌釜是使用于對瓶裝、罐裝、袋裝食品的二次滅菌設(shè)備，由工藝罐、熱水罐、泵及連接管道、觸摸屏組成的自動控制系統(tǒng)常用的高溫溫高壓設(shè)備備超高溫瞬時時殺菌ultrahightemperature在121℃以上的溫溫度下進(jìn)行行殺菌。

UHT型高溫瞬時滅菌機(jī)具有高效，節(jié)能，操作簡單，滅菌效果好等特點(diǎn)。滅菌效果達(dá)99.9999%，是乳品，飲料等行業(yè)較為理想的滅菌設(shè)備?；鹧鏆⒕O(shè)備微生物耐熱熱性的常見見參數(shù)值F值：殺菌強(qiáng)強(qiáng)度。在恒恒定的加熱熱標(biāo)準(zhǔn)溫度度下，殺滅滅一定數(shù)量量的細(xì)菌營營養(yǎng)體或芽芽孢所需要要的時間。。D值：在指定定的溫度條條件下，殺殺死90%原有微生物物芽孢或營營養(yǎng)體細(xì)菌菌數(shù)所需時時間。D=t/（logA-logB）t：熱處理時時間；A：初始活菌菌數(shù)；B：熱處理后后活菌數(shù)Z值：表示加加熱致死時時間變化為為10倍時所需的的溫度。TDT值：表示在在一定的溫溫度下，使使微生物全全部致死所所需時間。。TRT值：指在任任何特定熱熱力致死溫溫度下將細(xì)細(xì)菌或芽孢孢數(shù)減少到到原有殘存存活菌數(shù)的的1/10n時所需的時時間非熱殺菌物理殺菌輻射殺菌，紫外線殺菌，超高壓殺菌，高壓脈沖電場殺菌，感應(yīng)電子殺菌，磁力殺菌，脈沖強(qiáng)光殺菌，微波殺菌，超聲波殺菌化學(xué)殺菌添加抑菌或防腐劑，臭氧，二氧化氯，Nisin，酶5.2冷冷卻Cooling常壓冷卻主要用于常常壓殺菌的的罐頭和部部分高壓殺殺菌的罐頭頭，加壓冷卻pressure-cooling主要用于高高溫高壓殺殺菌后，容容器容易變變形、損壞壞的罐頭。。6.罐頭頭的檢驗(yàn)外觀檢驗(yàn)內(nèi)容物檢驗(yàn)保溫檢驗(yàn)外觀檢驗(yàn)罐頭容器的檢檢驗(yàn)罐頭內(nèi)容物的的檢驗(yàn)感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)酸性罐藏可以以在大于20℃下保溫7晝夜。一些含糖量高高于50%以以上的果醬、、果汁類可以以不進(jìn)行保