食品行業(yè)人員專業(yè)知識考核試題 含答案

-題二二-題二二?-答-準位單食品行業(yè)人員專業(yè)知識考核試題含答案注意事項：1、 考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、 請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、 本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱巻人得分一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）TOC\o"1-5"\h\z1、 按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（ ）。A、 1次B、 2次C、 3次D、 4次2、 生產(chǎn)、銷售國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品的，依照刑法第一百四十三條的規(guī)定以（ ）定罪處罰。生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪生產(chǎn)銷售“三無”食品罪生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪3、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)？（）A、 切配場所B、 餐用具清洗消毒場所C、 餐用具保潔場所D、 食品庫房4、 在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標識：（ ）。A、 英文B、 本國文字C、 中文D、 其他文字5、 《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品外，還應如何處罰？（）A、 處一千元以下罰款B、 處一千元以上貳仟元以下罰款C、 處十萬元以上十五萬元以下罰款D、 處五萬元以上十倍以下罰款6、 有礙食品安全的疾病包括（ ）?；顒有苑谓Y(jié)核滲出性或化膿性皮膚病消化道傳染病以上都是7、 食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，是（）。A、 食品安全B、 食品的絕對安全C、 食品的相對安全D、 食品衛(wèi)生8、 企業(yè)應（ ）組織生產(chǎn)人員及有關人員進行健康檢查，并建立健康檔案。每季度每半年每年每兩年9、 餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當在活動期間加強對重大活動餐飲服務提供者的事前監(jiān)督檢查（）。檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應當及時提出整改要求，并監(jiān)督整改審查菜譜對不能保證餐飲食品安全的餐飲服務提供者，及時提請或要求主辦單位予以更換以上都是10、 《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處（ ）罰款。A、 一萬元以上五萬元以下B、 二萬元以上十萬元以下C、 貨值金額二倍以上五倍以下D、 貨值金額五倍以上十倍以下11、 生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價款（）倍的賠償金。TOC\o"1-5"\h\z35102012、 涼菜專間每餐（或每次）使用前應進行（ ）?？諝庀竞筒僮髋_的清洗空氣和操作臺的消毒地面消毒操作臺的清洗13、 關于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（ ）。A、 抽樣工作比檢驗工作重要B、 檢驗工作比抽樣工作重要C、 抽樣工作和檢驗工作都重要D、 抽樣工作和檢驗工作都不重要14、 餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務許可證》（ ）手續(xù)。A、 新申請B、 補發(fā)C、 注銷D、 變更15、 不得使用（ ）及來源不明的食品添加劑。無標識標識不清標識不符合要求以上都是16、 大多數(shù)細菌都能在（ ）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A、 omB、 10°C~60°CC、 -15C~0CD、 60°C~100°C17、 同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量TOC\o"1-5"\h\z占其最大使用量的比例之和不應超過（ ）。0.5121018、 下列關于涼菜配制的要求中，表述錯誤的是（ ）。A、 專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。B、 專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。C、 供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D、 小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學校、普通中等學校、大學食堂內(nèi)可制售涼菜。19、 分局食品流通監(jiān)管機構(gòu)應當建立建立（）的履職檔案A、一帳六檔B、 二帳六檔C、 三帳六檔D、 四帳六檔20、 發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（）報告?？h級安全生產(chǎn)監(jiān)督部門縣級衛(wèi)生行政部門縣級新聞宣傳主管部門縣級人民政府21、 不符合專間要求的是（ ）。有明溝食品傳遞窗為開閉式專間墻裙鋪設到頂專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉22、 采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結(jié)果有異議的,可以自收到檢測結(jié)果時起（ ）內(nèi)申請復檢。3小時4小時24小時3日23、 食品（ ）對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負責。企業(yè)生產(chǎn)者生產(chǎn)經(jīng)營者從業(yè)者24、 發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務提供者應當（ ）。立即將其解雇將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位隱瞞不報勸其治療，崗位不變25、 餐飲服務許可現(xiàn)場核查規(guī)定對墻裙的要求是（ ）。應有1.5米以上材料應達到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗食品加工專間內(nèi)應鋪設到頂以上都是26、 低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為（ ）。A、 75C~90CB、 73°C~75°CC、 62°C~65°CD、 60°C~90°C27、 食品生產(chǎn)者、銷售者和餐飲經(jīng)營者違反規(guī)定，在貯存運輸食品中違法使用保鮮劑、防腐劑的，由食品安全監(jiān)督管理部門責令限期改正;逾期不改正的，處（ ）罰款。五千元以上一萬元以下一萬元以上二萬元以下二萬元以上五萬元以下三萬元以上十萬元以下28、 以下哪種情形可免予處罰（ ）。履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品29、 《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應責令改正，給予警告；拒不改正的，應如何處罰？（ ）。A、處一千元以下罰款處五千元以上五萬元以下罰款C、 處二千元以上二萬元以下罰款D、 處五萬元以上十倍以下罰款30、 在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四條的規(guī)定以生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪定罪處罰。非法添加國家禁用藥物等有毒、有害物質(zhì)的非法添加大量藥品的超范圍濫用添加劑的超限量濫用添加劑的31、 糧食在保藏中的變化有隨著時間的延長，其食用品質(zhì)會出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（ ）OA、糧食的陳化糧食的變質(zhì)C、 糧食的異物污染D、 糧食的腐敗32、 （ ）部門應當加強對食品相關產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。衛(wèi)生行政b食品藥品監(jiān)督管理公安質(zhì)量監(jiān)督33、 在巡查時，應當現(xiàn)場隨機抽?。?）單品進行倒查。A、2個3個C、4個D、 5個34、 用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（ ）。A、生熟食物分開放置E、 生熟食物要清洗干凈C、 食物長時間存放D、 冰箱里的熟食在食用前要再次加熱35、 臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過（ ）。A、1個月E、 3個月C、 6個月D、 12個月36、 下列哪個物料應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存：（ ）。A、食品E、 調(diào)味品C、 洗滌用品D、 食品添加劑37、 行政機關作出準予行政許可的決定，應當自作出決定之日起（ ）內(nèi)向申請人頒發(fā)、送達行政許可證件。TOC\o"1-5"\h\z5日7010H15H38、 與《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定不相符合的是（ ）。A、 在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用B、 在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用c.應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、iW螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件D.操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生39、 餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（ ）。A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用B＞原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-食用C、 原料接收-儲存-粗加工-食用D、 原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用40、 餐飲服務單位需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（ ）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。A、15E、 30C、45閱巻人閱巻人律分D、6041、 預包裝食品標簽的所有內(nèi)容，應符合（ ）的規(guī)定。國家法律、法規(guī)相應產(chǎn)品標準國家法律、法規(guī)和強制性標準國家法律、法規(guī)和相應食品安全標準42、 以下有關餐飲服務食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（ ）。應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔半成品應可以與食品原料一起存放直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔43、 有關食品安全快速檢測技術的結(jié)果錯誤的說法是（ ）。使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規(guī)定進行檢驗快速檢測結(jié)果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施使用現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果應該立即直接作為執(zhí)法依據(jù)44、 《國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃》提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（ ）餐館、學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實現(xiàn)（ ）。A、 小型以上，透明化B、 中型以上，電子化C、 大型以上，透明化D、 大型以上，電子化45、 下列關于食品復檢的說法，錯誤的是（ ）。復檢機構(gòu)出具的復檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論復檢機構(gòu)名錄由國務院衛(wèi)生行政公布復檢機構(gòu)由復檢申請人自行選擇復檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機構(gòu)一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗方法與規(guī)程由（）會同國務院食品藥品監(jiān)督管理部門制定。國務院衛(wèi)生行政部門農(nóng)業(yè)部國務院標準化行政部門國務院食品藥品監(jiān)督管理2、 食品企業(yè)應定期對合格供應商至少進行一次評價，評價內(nèi)容主要包括（ ）。質(zhì)量安全穩(wěn)定性物資交付及時性服務情況相關資質(zhì)證明文件的有效性3、 下面哪些情況易導致食物中毒（）。A、 用小火悶爛的刀豆B、 加熱食品時中心溫度未達70°CC、 將亞硝酸鹽與食鹽混放D、 采購了已發(fā)芽的土豆4、 洗手消毒設施衛(wèi)生要求包括（ ）。A、 應有足夠數(shù)目的洗手設施，方便從業(yè)人員使用B、 應有相應的清洗、消毒用品C、 水龍頭宜采用非手動式開關D、 就餐場所應設有供就餐者使用的洗手設施5、 未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務，應當承擔以下哪項法律責任（ ）。沒收違法所得沒收用于違法經(jīng)營的工具、設備、原料等物品違法經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬?10萬元罰款貨值金額1萬元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款6、 重大活動食品安全保障體系包括（）。A、 組織領導體系B、 食品服務體系C、 食品安全監(jiān)督監(jiān)測體系D、 食品污染、食物中毒事故應急調(diào)查處理體系7、 國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度,下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：（ ）。A、 國家食品安全總體情況；B、 食品安全風險評估信息和食品安全風險警示信息；C、 重大食品安全事故及其處理信息；D、 國務院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。8、 防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求（ ）。A、 加工經(jīng)營場所門窗應規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。B、 加工經(jīng)營場所可設置滅蠅設施，使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面1.5m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。C、 應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。D、 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。

9、 合格的原輔料應在規(guī)定區(qū)域堆放，掛牌標識。標識應明顯、清晰、準確，其內(nèi)容包括（）等信息。品名批次批量入庫日期10、 下列關于餐飲具消毒方法正確的是（ ）。煮沸消毒，溫度100°C,10分鐘以上紅外線消毒，溫度120C以上，10分鐘以上洗碗機消毒，水溫65C,30秒以上含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘11、 食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應采用便于清洗的（ ）輔設，路面平整，不積水，不起塵，其他裸露地面應綠化?；炷了嗟貫r青其他硬質(zhì)材料12、 食品企業(yè)對供應商的樣品評價包括（ ）。感觀評價圖片評價小樣檢測索取檢驗報告13、 食品企業(yè)米購物資進廠后，應（ ）存放。封閉分類分區(qū)加貼標保持貯存環(huán)境14、 專間的衛(wèi)生要求（ ）。A、 有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施B、 應有專用食品傳遞窗C、 紫外線燈距離地面2m以內(nèi)D、 直接接觸成品的用水宜用凈水設施15、 安全標準的制定程序包括如下哪些？（ ）A、 標準的立項B、 標準的審查C、 標準的實施D、 標準的頒布16、 食品加工過程中控制時間下面說法正確的是（ ）。A、控制時間即盡量縮短食品存放時間；B、 熟食品應盡快吃掉；C、 食品原料應盡快用完；D、 盡量縮短食品加工時間17、 下列哪些屬于粗加工過程（ ）。海產(chǎn)品、肉類、素菜等清洗對每種切配好的食品標注制作時間及使用期限禽蛋在使用前對外殼進行清洗蔬菜加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘再沖凈18、 下面哪些情況易導致食品生熟交叉污染（ ）。A、 冰箱內(nèi)熟食品和半成品混放B、 涼菜在切配間切配裝盤C、 未吃完的食品放在冷菜間D、 用配菜的盤子裝熟食品19、 下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（ ）。去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一物理消毒一保潔去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學消毒一保潔去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一保潔去殘渣一洗滌劑去污一清水沖洗一化學消毒一清水沖洗一保潔20、 食品用消毒劑必須符合下列要求（ ）。A、 對人體要安全B、 在一定濃度與時間內(nèi)洗消效果符合標準要求C、 質(zhì)量穩(wěn)定D、 具有消毒的作用與效果閱巻人得分一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）閱巻人得分1、 （ ）餐飲服務單位的涼菜間內(nèi)的墻裙應鋪設到墻頂。2、 （ ）當企業(yè)生產(chǎn)的食品當沒有國家、地方、行業(yè)標準時，企業(yè)可自行制定企業(yè)標準，無需備案。3、 （ ）餐飲具洗刷干凈后即可用3于盛放直接入口的食品。4、 （ ）食品生產(chǎn)經(jīng)營者主動采取停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處置不安全食品措施，違法情節(jié)輕微并及時糾正，沒有造成危害后果的，不予行政處罰。5、 （ ）日常監(jiān)督管理人員應當按照規(guī)定的頻次對所管轄的食品生產(chǎn)者實施有選擇檢查。6、 （）食品經(jīng)營者不得經(jīng)營未檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。7、 （ ）面點制作過程中，未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。8、 ( )餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。9、 ( )《食品生產(chǎn)許可證》分為正本、副本，正本、副本不具有同等法律效力。10、 ()庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)和位置應能使食品和物品距離墻壁和地面均為10cm以上，以利于空氣流通及物品搬運。11、 ( )食品藥品監(jiān)督管理部門應當對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核費用由企業(yè)承擔。12、 ( )食品生