餐飲服務(wù)食品安全管理人員業(yè)務(wù)能力提升試卷 含答案

-題二二?-姣口-題二二?-姣口-------準(zhǔn)?--------不------:--內(nèi)-------線-------封二二?---密位單名姓1縣區(qū){市餐飲服務(wù)食品安全管理人員業(yè)務(wù)能力提升試卷含答案閱巻人得分注意事項：1、 考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、 請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、 本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、 餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以同時承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時，應(yīng)當(dāng)（ ）。先承擔(dān)民事賠償責(zé)任先繳納罰款罰金減少賠償金額和罰款金額不予賠償和繳納罰款罰金2、 預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時使用（ ）。拼音少數(shù)民族文字外文拼音、少數(shù)民族文字、外文3、 違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，（ ）。先承擔(dān)行政法律責(zé)任先承擔(dān)民事賠償責(zé)任先繳納罰款、罰金先承擔(dān)刑事法律責(zé)任4、食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上,應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是（ ）。標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效5、 在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（）。A、 加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，可繼續(xù)進行加工。B、 原料和半成品可一起放置。C、 成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。D、 燒烤時，食品可直接接觸火焰。6、 餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（ ）。食品的名稱食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號食品的成分或者配料表保質(zhì)期7、 餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)單位的（ ）實行分類管理？A、 資質(zhì)B、 信用和體系C、 業(yè)態(tài)和規(guī)模D、 以上全選8、 在巡查時，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場隨機抽?。?）單品進行倒查。TOC\o"1-5"\h\zA、 2個B、 3個C、 4個D、 5個9、 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于（）的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。A、 5毫米B、 6毫米C、 8毫米D、 10毫米10、 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同（ ）部門制定、公布。國務(wù)院質(zhì)檢部門農(nóng)業(yè)部國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理11、 只需配備兼職食品安全管理人員的單位是（ ）。學(xué)校食堂快餐店集體用餐配送單位連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)12、 餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）五常法、六T法13、 餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（ ）。A、 證照齊全B、 方便臨近C、 有衛(wèi)生許可證D、 有營業(yè)執(zhí)照14、 以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）。盡量縮短食品存放時間盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品盡快使用完購進的食品原料超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品15、 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（ ）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進入b原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)半成品加工、原料處理、原料進入、成品供應(yīng)原料處理、原料進入、半成品加工、成品供應(yīng)16、 根據(jù)《廣東省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門日常檢查制度（試行）》的規(guī)定，對食品安全有重大影響的項目，其違法行為性質(zhì)嚴(yán)重，一旦違反，必須立案查處的檢查項目是（ ）。關(guān)鍵項重點項一般項以上都是17、 所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料，必須使用時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染：（ ）O鋁質(zhì)材料鋼質(zhì)材料塑料材料木質(zhì)材料18、 《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（ ）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年每年C、 每二年D、 每三年19、 食品（ ）應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營企業(yè)D生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)20、 餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期（ ）年。A、2E、3TOC\o"1-5"\h\zC、 5D、 1021、 利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)自收到申請之日起（ ）內(nèi)組織審查。10H30H60H90H22、 下列機構(gòu)的食堂可以制售涼菜的是（ ）。A、大學(xué)職業(yè)學(xué)校C、 小學(xué)D、 托幼機構(gòu)23、 《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)（）。餐飲消費環(huán)節(jié)監(jiān)督管理食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督管理24、 中級餐飲服務(wù)食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實施部門是（）。省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門縣（區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門各級衛(wèi)生行政部門25、 食品標(biāo)識不得標(biāo)注下列（ ）內(nèi)容。附加的產(chǎn)品說明無法證實其依據(jù)的以欺騙或者誤導(dǎo)的方式描述或者介紹食品的屬于轉(zhuǎn)基因食品或者含法定轉(zhuǎn)基因原料的附加的產(chǎn)品說明無法證實其依據(jù)的和以欺騙或者誤導(dǎo)的方式描述或者介紹食品的26、 下列關(guān)于食品復(fù)檢的說法，錯誤的是（ ）。復(fù)檢機構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論復(fù)檢機構(gòu)名錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政公布復(fù)檢機構(gòu)由復(fù)檢申請人自行選擇復(fù)檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機構(gòu)27、 消毒后的餐具正確保潔方法是（ ）。使用毛巾、餐巾擦干自然濾干或烘干消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)放在操作臺上，隨手拿到28、 開展食品快速檢測是，應(yīng)當(dāng)使用（ ）。A、自制的食品快速檢測儀器E、 市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C、 分局配備的食品快速檢測儀器D、 食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器29、 烹調(diào)后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件？10°C?60°C高于60°C或低于10°C常溫-20°C?-1°C30、 《食品安全法》第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（ ）。A、處一千元以下罰款處五千元以上五萬元以下罰款C、 處二千元以上二萬元以下罰款D、 處五萬元以上十倍以下罰款31、 大多數(shù)細(xì)菌都能在（ ）范圍內(nèi)快速生長繁殖，因此這個溫區(qū)被稱為“危險溫度帶”。A、0°C-15°CE、 10°C-60°CC、 -15°C-0°CD、 60°C-100°C32、 違反《食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值不足一萬元的，并處罰款的金額是：（ ）。五千元以下五千元以上五萬以下五萬以上十萬元以下十萬元以上33、 食品標(biāo)識不得標(biāo)注下列（ ）內(nèi)容。A?文字或者圖案不尊重民族習(xí)俗，帶有歧視性描述的。b使用國旗、國徽或者人民幣等進行標(biāo)注的C.其他法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)禁止標(biāo)注的內(nèi)容D?文字或者圖案不尊重民族習(xí)俗，帶有歧視性描述的。、使用國旗、國徽或者人民幣等進行標(biāo)注的、其他法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)禁止標(biāo)注的內(nèi)容34、 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（ ）。A、1年2年C、3年D、 4年35、 在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識：（ ）。A、英文E、 本國文字C、 中文D、 其他文字36、 為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得加工經(jīng)營哪種魚類？（ ）A、黑魚E、 河豚魚C、 鰻魚D、 墨魚37、 餐飲服務(wù)提供者《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（ ）。責(zé)令其立即停業(yè)督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處以上都不對38、 縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門根據(jù)食品安全風(fēng)險監(jiān)測、風(fēng)險評估結(jié)果和食品安全狀況等，確定監(jiān)督管理的重點、方式和頻次，實施（ ）管理。日常監(jiān)督風(fēng)險分級C?信用分類D.動態(tài)39、 食品庫房中，應(yīng)與食品分開設(shè)置的是（ ）。不會導(dǎo)致食品污染的食品容器會導(dǎo)致食品污染的非食品不會導(dǎo)致食品污染的包裝材料不會導(dǎo)致食品污染的工用具40、 《食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供（）的服務(wù)活動。A、直接入口食品食品和消費場所及設(shè)施C、 熟食或飲食D、 就餐41、 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進貨查驗記錄制度，并如實記錄：（ ）。A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量E、 生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C、 供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期D、 以上都是42、 檸檬黃可以在（ ）。閱巻人閱巻人律分所有食品品種中使用限定的食品品種中任意使用限定的食品品種中按限量使用所有食品品種中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低限量使用43、 《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括（）。食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度以上都是44、 發(fā)現(xiàn)進口食品不符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，（ ）應(yīng)當(dāng)立即停止進口，并依法召回。發(fā)現(xiàn)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者出口生產(chǎn)企業(yè)進口商代理商45、 （ ）人員嚴(yán)禁串崗，防止（ ）。生產(chǎn)污染生、熟區(qū)工作交叉污染生產(chǎn)交叉污染生、熟區(qū)工作污染一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、 接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應(yīng)洗手。（ ）A、 處理食物前，處理食物后B、 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。C、 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。D、 觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。2、 日常操作中易導(dǎo)致食源性疾病的危險因素有（ ）。A、 過早地烹調(diào)食物，或過早切配冷菜等B、 熟食物儲存在不適宜的溫度下C、 冷藏前食物充分冷卻D、 冷藏后的食品未徹底加熱直接食用3、 以下關(guān)于食品安全管理員的表述正確的是（ ）。A、 大型餐飲單位應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員B、 供餐人數(shù)500人以上的食堂應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員C、 連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員D、 其他餐飲經(jīng)營者的食品安全管理員不可為兼職4、 餐飲業(yè)食品安全工作中，要求對原料采購與質(zhì)量進行把關(guān)，包括下列哪些內(nèi)容（ ）。建立索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度注意糧食的發(fā)霉變質(zhì)，農(nóng)藥殘留，非法添加等情況對從業(yè)人員進行健康體檢，體檢合格后方可上崗食品應(yīng)分類分架存放，遵循先進先出的原則5、 下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）。A、 未經(jīng)檢疫的肉類B、 腐爛變質(zhì)食品C、 未經(jīng)冷藏的食品D、 超過保質(zhì)期限的食品6、 《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：（ ）。A、 使用三聚氰胺加工的純牛奶B、 未經(jīng)動物檢疫的豬肉C、 沒有標(biāo)簽的袋裝蛋糕D、 未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油7、 食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)（）。A、 有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查B、 與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫C、 設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角D、 工具須由木質(zhì)材料制成8、 食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)中，微生物指標(biāo)菌落總數(shù)和大腸菌群的意義是（ ）。A、 超過這一指標(biāo)限量細(xì)菌就會致病B、 反映食品污染狀況C、 對生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理的補充D、 保證產(chǎn)品出廠后的衛(wèi)生狀況9、 食品安全是指食品的良好性狀，主要包括哪幾方面（）。A、 無毒無害B、 具有相應(yīng)的營養(yǎng)C、 具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀D、 符合相應(yīng)的產(chǎn)品規(guī)格10、 下列那些屬于個人安全不良習(xí)慣（）。A、 在食品加工區(qū)吃飲料和口香糖B、 在食品加工時吸煙C、 將個人衣物帶入食品處理區(qū)D、 進入食品加工區(qū)前摘下戒指和手表11、 有下列情形之一，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的,處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)停產(chǎn)，直至吊銷許可證（ ）。

A、 未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度B、 制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照食品安全法規(guī)定備案C、 未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品D、 進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件12、 承擔(dān)重大活動餐飲服務(wù)保障的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備的條件（ ）。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級A級（或具備與A級標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力配備專職食品安全管理人員合法、固定、可靠的食品進貨渠道13、 食物中毒發(fā)生后應(yīng)對病人采取的措施包括（ ）。A、 立即停止食用中毒食品B、 米集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗C、 及時將病人送醫(yī)院救治D、 帶病人確認(rèn)中毒現(xiàn)場14、 預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明（ ）。主要營養(yǎng)成分使用效果主要營養(yǎng)成分的含量治療功能15、 餐飲服務(wù)提供者的（ ）改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門提出辦理《餐飲服務(wù)許可證》記載內(nèi)容變更申請，并提供有關(guān)部門出具的有關(guān)核準(zhǔn)證明。名稱法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）地址門牌號（實際經(jīng)營場所未改變）許可類別16、 有機磷農(nóng)藥的存放要求（ ）。A、 專人保管B、 儲存在固定的專用場所C、 可與食品一起存放D、 不可與食品一起存放17、 倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項活動（ ）。宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識連鎖經(jīng)營與配送采用食品安全管理先進技術(shù)和管理規(guī)范公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息18、 為預(yù)防食物中毒，下列正確的做法是（ ）。A、 嚴(yán)格把好原料采購進貨關(guān)B、 殺蟲劑、殺鼠劑等物品存放有固定場所并上鎖，有專人保管C、 手觸摸鼻子、口腔、耳朵、傷口后未洗手，直接切配涼菜D、 冷藏、冷凍時將食品原料、半成品、成品分開存放19、 食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容（）。A、 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求B、 與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求C、 食品檢驗方法與規(guī)程D、 食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定20、 廢棄物暫存設(shè)施要求（ ）。A、 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。B、 廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。C、 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造D、 專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。閱巻人得分一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）閱巻人得分1、 （ ）食品小作坊和食品攤販監(jiān)管適用《食品安全法》。2、 （ ）使用紫外線消毒燈消毒時，就在無人工作時開啟10分鐘以上。3、 （ ）對依法進行的食品監(jiān)督檢查和抽檢，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者不得拒絕。4、 （ ）患有乙肝、艾滋病的人，不能從事接觸直接入口食品的工作。5、 （）面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，所以制作面包時可在配方中添加脫脂牛奶以提高營養(yǎng)價值。6、 （ ）學(xué)校（含托幼機構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。7、 （ ）從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后，必須用流動的水洗手。8、 （ ）國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。9、 （ ）國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門會同國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政等有關(guān)部門建立食品安全全程追溯協(xié)作機制10、 （ ）食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)對購買的食品原料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等負(fù)責(zé)管理。11、 （ ）餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm