食堂制度(五常法)

14/14食堂從業(yè)人員制度一、全體食堂從業(yè)人員要積極參加各種食品安全和職業(yè)道德培訓的學習、會議和集體活動,樹立為師生服務的思想，增強服務意識努力鉆研業(yè)務知識和營養(yǎng)知識,提高服務質量和工作效率。二、全體食堂從業(yè)人員要增強時間觀念,按時上下班,管理人員要認真遵守學校的坐班制度,嚴格遵守病事假請假制度。工作時間不準脫崗串崗，否則按曠工處理,不能干與工作無關的事情，嚴禁在工作間內(nèi)洗衣服。三、食堂從業(yè)人員嚴格遵守學校晨檢制度，男同志不留長發(fā),女同志工作時不戴戒指、手鏈等手部飾物，不留長指甲,不涂指甲油。儀表要端莊整潔，不穿工作服、不戴工作帽不準進入工作間.四、食堂從業(yè)人員必須在統(tǒng)一地點集體就餐，嚴禁中午喝酒,嚴禁酒后上崗。不在食品區(qū)內(nèi)吸煙或飲食等可能污染食品的行為，更不能帶東西回家。五、注意節(jié)約水、電、汽和液化氣，杜絕跑、冒、滴、漏發(fā)生。六、對炊事機械,使用保管人要認真維護保養(yǎng)，并嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,確保人員安全和機械設備正常運轉.七、食堂內(nèi)部要嚴格收費管理,任何人不能收取現(xiàn)金。八、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。九、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工工作。鸕鳥鎮(zhèn)中心小學2０14年8月食堂原料的采購驗收制度為了加強和規(guī)范原材料的采購驗收,切實做到從源頭上把好原材料質量關，杜絕不合格原材料進入廚房,特制訂本辦法。

一、校長、總務主任和食堂管理員共同組成原材料采購招標小組(簡稱招標小組),招標小組根據(jù)區(qū)教育局公開招標的32家食堂大宗食品供應商進行二次招標.?二、供應商根據(jù)余杭區(qū)教育系統(tǒng)后勤食堂采購管理平臺的訂單配送.采購的食品及其原料的包、香、味等感官性狀正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標質要求的食品。三、所有原材料的采購必須堅持索證索票制度，材料采購入庫后及時建立臺賬，臺賬記錄保存不少于２年。四、根據(jù)食堂大宗食品配送合同，總務主任、食堂管理員、安保人員、供貨商在約定時間進行食堂原材料配送驗收，驗收完畢后由食堂管理員、驗收人員一一簽字確認。?五、遵紀守法,采購中不違反國家政策，講究職業(yè)道德,增加透明度,不營私舞弊,不假公濟私，不搞不正之風，保證學校食堂食品安全。鸕鳥鎮(zhèn)中心小學2０14年8月加工管理制度一、烹飪?nèi)藛T（廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。二、灶面、鍋蓋清潔無油垢，墻裙上無食物殘渣，無污跡，排氣罩無積灰，無油垢，無滴油，食堂廢棄物容器配有蓋子.?三、加工食品時要充分加熱,燒熟煮透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時間存放，最長不得超過２小時，超過2小時,必須冷藏保存。四、學校食堂禁止加工四季豆，扁豆等高危食品，確保食品衛(wèi)生安全。肉類食品烹調后應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內(nèi)生。

五、烹調好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺。?六、烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具,容器、抹布等不得使用。?七、食品容器、盛器、揩布生熟分開,不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。八、碗、盤、盆等餐具應放置于防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔柜內(nèi),保潔柜內(nèi)應保持清潔，做到無積灰、無油(污)垢、無蟑螂、無鼠跡。鸕鳥鎮(zhèn)中心小學２0１4年８月粗加工管理制度一、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、原料加工洗滌專用池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。二、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝成品的容器要專用。三、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工.四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉.用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；五、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行.肉類清洗后無血、毛、污,活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用;六、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈并且消毒,定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈.七、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。八、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況.鸕鳥鎮(zhèn)中心小學2０14年８月餐具等公用具消毒保潔制度一、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，擺放在固定位置，并對每次消毒進行記錄,建立消毒臺賬。二、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。三、清洗餐具、工用具、拖把必須在專用水池內(nèi)進行.煮沸、蒸汽消毒應保持溫度100度，作用１０分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中;采用紅外線消毒的,溫度應控制在1２0度,作用1５~２0分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為2５0mｇ/１，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。四、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。五、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。六、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。七、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準和要求。鸕鳥鎮(zhèn)中心小學2014年8月存儲管理制度一、貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，并保證通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

二、貯存食品應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。

三、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

四、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長時間存放，最長不得超過2小時，超過2小時,必須冷藏保存。五、食品容器、盛器、揩布生熟分開,不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。半成品容器不直接放地面,成品容器分開擺放在備餐間.六、食品加工場所要有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。七、根據(jù)糧食、食品等存放物品的保質期，必須做到一月盤查，一月一清倉，嚴禁過期儲存以防糧食、食品霉變、變質。八、建立責任追究制度，如出現(xiàn)食品霉變或食物中毒事件要追究食品保管員和食品加工員的責任.鸕鳥鎮(zhèn)中心小學2014年８月加工場所清潔管理制度一、食品加工場所要有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設施和設備。二、食堂物品分類和分區(qū)域按要求存放,食品處理區(qū)不得存放私人物品。三、加工場所的地面采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度,下水道通暢，便于沖洗排水。四、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，擺放在固定位置，并對每次消毒進行記錄，建立消毒臺賬。五、清洗餐具、工用具、拖把必須在專用水池內(nèi)進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度１00度，作用10分鐘,煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的,溫度應控制在12０度,作用1５～20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有效氯濃度為２５0mｇ/1，作用5分鐘以上,消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。六、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。鸕鳥鎮(zhèn)中心小學2014年8月設施設備管理制度一、粗加工間設備：

1。操作程序:

①檢查電源開關是否正常。②確認正常后，方可啟動開關使用。③將所需冷藏物品整齊地放在柜內(nèi)架上。注意必須留出室內(nèi)間隙,以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。④關好柜門，冰箱運行自動控溫.?

2.注意事項:①冰箱清潔時，不能用刀或鐵撬等去除積冰。②不能用熱水進行沖洗。③如有異常情況,立即關閉電源搬出柜內(nèi)物品，報告主管待維修。?

3．清潔保養(yǎng)：①清洗冰箱時，關閉電源待積冰溶化后，用少量的水管沖洗.②用干凈抹布擦干柜內(nèi)。③每周除霜一至兩次，冰箱內(nèi)外無雜物、油漬,要干凈清爽。④柜內(nèi)物品不能存放三天以上。⑤每日檢查,將檢查狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)檢查表》。二、烹飪間設備?

※爐灶?

１．操作程序:①使用前要仔細檢查電源設施及爐灶系統(tǒng)，確認正常情況。

②先開總氣閥開關，再微開爐灶氣源開關同時點火。

２。注意事項:①點火前檢查爐膛內(nèi)有無燃料，有煤氣時不能點火。

②氣瓶有無漏氣，開關是否正常。如有異常立即報告主管，以及時修理或更換。③爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴禁無人看管使用。④不用爐灶時必須先關煤氣閥,后切斷總氣源開關.⑤如果發(fā)生異常情況,立即做好滅火防備工作，并報告主管.⑥使用的瓶裝液化氣,應保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離.

3．清潔保養(yǎng):①爐灶系統(tǒng)要隨時清潔，保持干凈.②爐灶底部無垃圾,無油漬。③油煙過濾網(wǎng)、煙罩、接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星。④每日檢查，并將狀況記錄于《設備日常保養(yǎng)檢查表》。

※排風油煙機

1．操作程序：①檢查電源線路、開關是否正常。②確認正常后再啟用。③爐灶使用完畢后三分鐘即關閉排風油煙機。

２．注意事項

①出現(xiàn)漏電、機器有異常狀況時,立即關閉電源,停止使用并報告主管處理.②離開前須對油煙機電源開關詳細檢查,確認關閉后才能離開。

3．清潔保養(yǎng)?

①每周對排氣扇清潔一次。②每日檢查抽油煙機的狀態(tài),并將檢查情況記錄于《設備日常保養(yǎng)檢查表》。?三、面點間設備

蒸飯車

１．操作程序?

①檢查蒸飯車電源開關是否正常,水箱里的水量確認是否夠水，放好米,加好適當?shù)乃葱驍[放好飯盤，關閉好蒸飯車門,在完全正常下開啟電源。②蒸飯中途要隨時檢查

蒸飯情況,蒸飯時達9０分鐘－-－１2０分鐘，待蒸車內(nèi)蒸汽溫度降低打開柜門檢查米飯，確認米飯已熟再取米飯。２.注意事項?

①蒸飯時確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋.②開柜起飯要注意柜內(nèi)蒸汽,慎防傷手。

３。清潔保養(yǎng)①先用清水將柜內(nèi)外的殘飯粒清洗掉.②用少許的清洗劑加入清水里用抹布將內(nèi)外清潔。③再用清水沖干凈,抹布擦干,關閉柜門。④每日對蒸飯箱系統(tǒng)檢查，并記錄于《設備日常保養(yǎng)檢查表》。鸕鳥鎮(zhèn)中心小學２014年8月留樣管理制度所有食物都得留樣，必須實行留樣管理，以作最后的追溯。一、食物留樣時間為48小時。二、每樣食物留樣的數(shù)量為１00-—200g。三、留樣方式，用專門留樣的冰箱,冷藏保持9攝氏度,冰箱內(nèi)保持整潔,并定期進行洗刷、消毒.四、任何食品都不得與留樣食品混放.五、留樣負責人員做好每天的留樣記錄鸕鳥鎮(zhèn)中心小學2014年8月食品添加劑管理制度一、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽。二、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買,并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號、沒有廠名、廠址,沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買.三、加工烹飪食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽來源不明的添加劑不得使用.四、調料罐必須有明顯標志,表明罐內(nèi)調料的品名,購入調料或向調料罐內(nèi)重新添加調料，必須向下一班操作人員交接,操作人員在不明調料來源時不得使用。鸕鳥鎮(zhèn)中心小學2０14年8月廚房垃圾管理制度一、安排專人負責本校廚房垃圾的處置、收運、臺賬管理工作。二、建立泔水管理臺賬記錄,將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清.三、嚴禁亂倒亂堆廚房廢棄物,禁止將廚房垃圾直接排入公共水域或倒入生活垃圾。四、食堂負責人應實時監(jiān)測廚房垃圾的處置管理,并對處置行為負責。鸕鳥鎮(zhèn)中心小學2014年8月備餐間管理制度一、備餐間設有傳遞窗口傳遞飯菜。備餐間內(nèi)采用密封下水道蓋，以減少污染途徑。二、備餐間外要有二次更衣間,二次更衣間內(nèi)設流水洗手池.三、備餐間必須配備專用空氣消毒設施，嚴格執(zhí)行空氣消毒。要有專人負責備餐間的消毒工作，并有每日消毒記錄及責任人的簽字。四、備餐間只能擺放消毒好的餐具、當天烹任好的食品或各班已分裝好的食品。帶外包裝的食品箱、筐不得進人備餐間。五、分裝好的飯菜放置在備餐間中,必須加蓋后才能分發(fā)到各班。六、在備餐間分飯菜的工作人員,必須在二次更衣間換好備餐間工作的衣、帽,洗凈雙手,方可在備餐間分發(fā)各班已消毒好的餐具及分裝好的飯菜。七、嚴格執(zhí)行備餐間的每日清潔工作，做到餐臺無油膩、無浮塵,玻璃光亮，環(huán)境整潔。鸕鳥鎮(zhèn)中心小學2014年８月教師就餐管理制度一、教師應按時就餐，禁止提前或延后就餐.二、就餐教師應文明就餐，不準隨地吐痰，不大聲喧嘩并自覺保持食堂的衛(wèi)生清潔,吃剩的飯菜自覺清理干凈倒入垃圾桶內(nèi)。就餐教師應按照自己的飯量盛飯、盛湯，避免造成浪費。教師用餐后必須將自己的餐具放到食堂指定位置。三、嚴禁私自帶領校外無關人員到食堂就餐,如工作需要，報總務處領導批準后提前通知食堂工作人員方可就餐.四、任何人不許私自從食堂帶走飯、菜、米、面、餐具等物品。五、就餐教師對伙食及餐費有任何意見或建議均向總務處反映,不許不注重禮貌對待炊事員的勞動。鸕鳥鎮(zhèn)中心小學2０14年8月防食物中毒預案一、成立防食物中毒領導小組，落實各部門職責

(一）成立由校長、總務主任、食堂管理人員、食品采購員、各班班主任組成的領導小組；?

（二）校醫(yī)協(xié)助醫(yī)療人員負責救護工作；

（三）食堂人員負責保存好食物留樣。

二、日常工作要求

（一）食品原材料要定點采購.

（二）掌握好食品原材料庫存量及存放時間,妥善管理，不得出現(xiàn)發(fā)霉變質現(xiàn)象。倉庫內(nèi)要做好滅鼠工作;

（三)原材料的貯存要分類、分架、離墻、離地。食品的存放、加工、分發(fā)要生熟分開；?

(四）已加工完的飯菜盛桶后要及時加蓋、離地,做好防蠅防塵工作；?

(五）飯菜按量制作與分發(fā)，不得存放剩飯菜；

(六)飯菜實行24小時留樣并做好詳細記錄；?

(七）非食堂人員嚴禁進入食堂.（八）各班教師加強對學生的觀察，及時發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象.

三、事故應急處理?

(一)就餐后，當學生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等現(xiàn)象時,帶班教師要立即將學生送往醫(yī)院，并向校長匯報；?

（二）食堂人員負責保留好飯樣及餐具,并送往衛(wèi)生防疫部門進行檢驗。期間,嚴禁無關人員進入食堂;

(三）組織由校醫(yī)、總務主任、骨干教師組成的陪護隊伍,具體負責陪護事宜;

（四)穩(wěn)定學生情緒，做好家長工作，保證學校正常的生活秩序和教學秩序；

（五）及時向主辦單位及當?shù)匦l(wèi)生防疫部門報告有關處理情況。

鸕鳥鎮(zhèn)中心小學２0１４年8月從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度一、食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識,增強衛(wèi)生意識和安全法律意識。二、學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次,做到時間落實,人員落實，培訓內(nèi)容落實。三、食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓,認真作好學習記錄。四、每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核,凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。五、學校應收集好培訓資料,作好培訓記錄，將考試試卷收集好,整理存檔備案。鸕鳥鎮(zhèn)中心小學2014年8月餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品安全第一責任人的法定義務,防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié),保障人民群眾食品安全和身體健康，建立以下制度：

一、餐廚廢棄