各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆類(lèi)和硬果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

肉類(lèi)和水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素滿(mǎn)足人體需要的程度。

1、幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的多種營(yíng)養(yǎng)素。除去為某些特殊人群的全部營(yíng)養(yǎng)需要特別設(shè)計(jì)的某些食品之外，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的。2、食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。3、有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)素因素或有毒物質(zhì)，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體健康產(chǎn)生不良影響，應(yīng)當(dāng)通過(guò)適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)使之破壞。在評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)必須注意：第一節(jié)谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類(lèi)(cereals)主要指禾本科植物的種子，也包括一些雖然不屬于禾本科，但是習(xí)慣于作為主食的植物種子。一、谷粒的構(gòu)造

谷粒的結(jié)構(gòu)具有共同的特點(diǎn)。它們主要分為谷皮、谷胚和胚乳三個(gè)部分。(一)谷皮

谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較多的礦物質(zhì)、脂肪和維生素。(二)糊粉層

糊粉層介于胚乳淀粉細(xì)胞和皮層之間，含大量蛋白質(zhì)、脂類(lèi)物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素、纖維素的含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。特點(diǎn)：1、含酶多，影響貯藏，易損失。2、蛋白質(zhì)含量最高16~20%(濃度)3、礦物質(zhì)的絕對(duì)含量最高。(三)胚乳

胚乳是種子的貯藏組織，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，而且越靠近胚的部分蛋白質(zhì)含量越高。1、蛋白質(zhì)(70~75%總量)2、維生素和礦物質(zhì)含量低。二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(一)谷類(lèi)中各種營(yíng)養(yǎng)素的存在特點(diǎn)

1、碳水化合物

谷類(lèi)的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷類(lèi)中淀粉的含量達(dá)70%以上，其中黏性大的

，含有較多支鏈淀粉(如糯米100%為支鏈淀粉)；黏性小的，含有較多直鏈淀粉。主要提供熱能(人體的60%)

2、蛋白質(zhì)

谷類(lèi)的蛋白質(zhì)含量在7%~16%之間，在品種間有較大的差異。

1、賴(lài)氨酸酸是谷類(lèi)的的第一限制制氨基酸，，蘇氨酸為第第二限制氨氨基酸。（（玉米的第第二限制氨氨基酸為色色氨酸）2、谷類(lèi)蛋蛋白質(zhì)的生生物效價(jià)較較低：大米為77，小麥麥67，大大麥為64，高粱56，小米米為57，，玉米為60.3、常見(jiàn)的的是小麥蛋蛋白：含有等量的的谷蛋白和和醇溶蛋白白，能夠形形成面筯結(jié)結(jié)構(gòu)——形形成多孔的的面包4、燕麥與蕎麥麥的蛋白質(zhì)質(zhì)：賴(lài)氨酸十分分豐富，生生物效價(jià)較較高。3、脂類(lèi)1、脂肪含含量低，一一般僅有2%～3%，2、主要集集中于外層層的胚、糊糊粉層和谷谷皮部分。。3、油脂的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值很高，含含有豐富的的亞油酸、、卵磷脂和和植物固醇醇，并含有有大量維生生素E。小麥胚芽油油：不飽和和脂肪酸占占80%以以上，亞油油酸含量達(dá)達(dá)60%；；大米胚芽油油：6%~7%的磷磷脂，主要要是卵磷酯酯與腦磷脂脂。常用作膳食食補(bǔ)充劑米糠油4、維生素谷類(lèi)中的B族維生素素比較豐富富維生素B1多煙酸含量較較多維生素B2、泛酸和維維生素B6也有一定含含量小麥粉中的的維生素B1含量比大米米中要高，，因此面粉粉為主食的的人不像吃吃精白米的的人那樣容容易患腳氣氣病。黃色的谷粒粒含有少量量胡蘿卜素素，如黃玉米和和小米等。。鮮玉米中含含有少量維維生素C，，發(fā)芽的種子子中含較多多維生素C，但是干干種子中不不含維生素素C。谷類(lèi)中不含含維生素A和D。5、礦物質(zhì)質(zhì)谷類(lèi)中的礦礦物質(zhì)同樣樣主要集中中在外層的的胚、糊粉粉層和谷皮皮部分，胚胚乳中心部部分的含量量比較低。谷類(lèi)中礦物物質(zhì)磷：占無(wú)機(jī)機(jī)鹽50%鉀：占總灰灰分的(1/3~1/4)鎂：較高鈣：含量低低錳：在各各類(lèi)食物中中是比較高高的其他微量元元素的含量量依栽條件件而差異較較大。小麥中的礦礦物質(zhì)含量量高于大米米;燕麥的鈣、鐵含含量大大高高于一般谷谷物。由于鈣的含含量不高，，加之植酸酸的存在，，如果僅以以糧食為主主食，沒(méi)有有足夠的副副食，容易易造成幼兒兒和青少年年的鈣缺乏乏癥。6、膳食纖維糧食中的膳膳食纖維主主要是纖維維素和半纖纖維素，果膠物質(zhì)比比較少，僅僅在甘薯等等薯類(lèi)主食食中少量存存在。精米精面中中膳食纖維維含量極低低。(二)各種種谷類(lèi)的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1、小麥小麥?zhǔn)鞘澜缃缟鲜秤米钭顝V的谷物物，它的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與與加工程度度呈負(fù)相關(guān)關(guān)。小麥本是一一種具有較較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值的谷物物，其蛋白白質(zhì)、B族族維生素、、鈣和鐵的的含量都明明顯高于稻稻谷。小麥的蛋白白質(zhì)含量與與品種、、栽培條件件有密切的的關(guān)系高蛋白品種種的蛋白質(zhì)質(zhì)含量達(dá)13％以上上低蛋白品種種僅8％～～9％。以硬粒春小小麥的蛋白白質(zhì)含量最最高，軟粒粒冬小麥最最低。2、稻米稻米是我國(guó)國(guó)最普遍食食用的谷物物，主要有有：1、粳米(含較多支支鏈淀粉)：粳米短而寬寬，人稱(chēng)““肥仔米””，常見(jiàn)的的有珍珠米米、水晶米米、東北大大米等2、糯米(全是支鏈鏈淀粉)3、秈米(直鏈淀粉粉含量較多多)：秈米外形修修長(zhǎng)苗條，，常見(jiàn)的有有泰國(guó)香米米、絲苗米米、中國(guó)香香米等?？偟膩?lái)說(shuō)，，稻米的蛋蛋白質(zhì)、維維生素B族族和礦物質(zhì)質(zhì)的含量低低于小麥，，但是蛋白白質(zhì)的質(zhì)量量略高于小小麥。稻谷谷中含有較較多的尼克酸酸和鐵鐵。3、玉米玉米蛋蛋白質(zhì)質(zhì)以醇醇溶谷谷蛋白白為主主。1、含含賴(lài)氨氨酸較較少，，2、色色氨酸酸也不不足，，生物物效價(jià)價(jià)低。。3、玉玉米中中的B族維維生素素和礦礦物質(zhì)質(zhì)與小小麥基基本相相當(dāng)。。4、小小米小米的的蛋白質(zhì)質(zhì)、脂脂肪、、鐵的含量量均高高于大大米，，與小小麥相相當(dāng)，，容易易被人人消化化吸收收。小米的的蛋白質(zhì)質(zhì)中缺缺乏賴(lài)賴(lài)氨酸酸，生物物效價(jià)價(jià)較低低，適適合與與豆制制品共共同食食用。。6、燕燕麥燕麥的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值值很高高，其其蛋白白質(zhì)、、脂肪肪、鈣鈣、鐵鐵、B族維維生素素的含含量都都遠(yuǎn)高高于小小麥。。蛋白質(zhì)質(zhì)中富富含賴(lài)賴(lài)氨酸酸，脂脂肪中中亞油油酸豐豐富，，因此此是一種高高營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)、高高能量量的主主食品品。燕麥中中含有有的皂皂甙和和膳食食纖維維具有有降低低血清清膽固固醇、、降低低血脂脂等功功能，，因此此它被被當(dāng)作作預(yù)防防心血血管疾疾病的的保健健食品品而受受到歡歡迎。。7、蕎蕎麥?zhǔn)w麥與與燕麥麥類(lèi)似似，是是一種種高營(yíng)營(yíng)養(yǎng)的的谷物物。其蛋白白質(zhì)中中也富富有賴(lài)賴(lài)氨酸酸，脂脂肪中中亞油油酸豐豐富。。蕎麥麥有蘆蘆丁，，對(duì)心心血管管疾病病也有有一定定的防防治作作用。。9、薯薯類(lèi)甘薯和和馬鈴鈴薯本來(lái)不不屬于于谷類(lèi)類(lèi)，有有人把把它們們歸為為蔬菜菜類(lèi)，，但是是它們們含有有較多多淀粉粉，也也常常常被作作為主主食。。與谷類(lèi)類(lèi)相比比，薯薯類(lèi)含含有70％％以上上的水水分和和較低低的能能量。。甘薯和和馬鈴鈴薯淀粉含含量在在15％～～25％之之間，，每100g的的蛋白白質(zhì)含含量在在1g～3g之之間，，其蛋蛋白質(zhì)質(zhì)的質(zhì)質(zhì)量較較好。。脂肪含含量?jī)H僅0.2g。按干物物質(zhì)計(jì)計(jì)，甘甘薯和和馬鈴鈴薯維生素素和礦礦物質(zhì)質(zhì)含量量較一一般谷谷類(lèi)高高，其中中還含含有相相當(dāng)數(shù)數(shù)量的的維生素素C。紅心心甘薯薯中含含有較較豐富富的胡蘿卜卜素。因此，，在適適量食食用時(shí)時(shí)，它它們是是高營(yíng)營(yíng)養(yǎng)、、低能能量、、高膳膳食纖纖維的的主食食，是是谷類(lèi)類(lèi)的很很好補(bǔ)補(bǔ)充。。多數(shù)““粗糧糧”因因未經(jīng)經(jīng)過(guò)度度精制制，B族維維生素素和礦礦物質(zhì)質(zhì)的含含量都都較高高。因因此，，應(yīng)經(jīng)經(jīng)常食食用各各種雜雜糧，，以彌彌補(bǔ)精精米精精面的的不足足。第二節(jié)節(jié)豆豆類(lèi)類(lèi)的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值一、豆豆類(lèi)及及豆制制品的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值值豆類(lèi)(legumes)包括括各種種豆科科栽培培植物物的可可食種種子，，其中中以大大豆最最為重重要，，也包包括紅紅豆、、綠豆豆、豌豌豆、、蠶豆豆等各各種雜雜豆。(一)大豆豆的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)特特點(diǎn)1、蛋蛋白質(zhì)質(zhì)大豆的的蛋白白質(zhì)含含量達(dá)達(dá)35％～45％，是是植物物中蛋蛋白質(zhì)質(zhì)質(zhì)量量和數(shù)數(shù)量最最佳的的作物物之一一。大豆蛋蛋白質(zhì)質(zhì)的賴(lài)賴(lài)氨酸酸含量量高，，生物物價(jià)值值較高高，但蛋蛋氨酸酸含量量較低低，成成為限限制性性氨基基酸。。大豆蛋蛋白質(zhì)質(zhì)的優(yōu)優(yōu)勢(shì)在在于，，它的的賴(lài)氨氨酸含含量達(dá)達(dá)谷物物蛋白白質(zhì)的的2倍倍以上上。如果與與缺乏乏賴(lài)氨氨酸的的谷類(lèi)類(lèi)配合合食用用，則則能夠夠取長(zhǎng)長(zhǎng)補(bǔ)短短，提提高混混合食食物的的蛋白白質(zhì)生生物價(jià)價(jià)值，，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)蛋白白質(zhì)的的互補(bǔ)補(bǔ)使用用，使使混合合后的的蛋白白質(zhì)生生物效效價(jià)達(dá)達(dá)到肉肉類(lèi)蛋蛋白的的水平平。大豆中中含有有蛋白白酶抑抑制劑劑，蛋蛋白質(zhì)質(zhì)不易易被消消化，，但是是經(jīng)過(guò)過(guò)熱處處理和和加工工后，，蛋白白質(zhì)變變性，，容易易消化化。2、脂類(lèi)大豆的脂肪肪含量為15%一20%。大豆油在常常溫下是黃黃色液體，，其中的不不飽和脂肪肪酸含量高高達(dá)85％，亞油酸酸含量達(dá)50％以上，油油酸為30％以上，維維生素E和卵磷脂的的含量也很很高，并容容易消化吸吸收，是一一種優(yōu)良的的食用油脂脂。其中的的黃色是由由于含有胡胡蘿卜素所所致。3、碳水化化合物：大豆含25％～30％的碳水化化合物：約約一半左右右是棉籽糖糖和水蘇糖糖，還有由由阿拉伯糖糖和半乳糖糖所構(gòu)成的的多糖類(lèi)物物質(zhì)。它們?cè)诖竽c腸中能被微微生物發(fā)酵酵產(chǎn)生氣味味，引起腹腹脹。然而而，人們發(fā)發(fā)現(xiàn)這些低低聚糖類(lèi)是是腸內(nèi)雙歧歧桿菌的生生長(zhǎng)促進(jìn)因因子，對(duì)健健康并沒(méi)有有危害。在在豆制品的的加工過(guò)程程中，這些些糖類(lèi)溶于于水而基本本上被除去去，因此食食用豆制品品不會(huì)引起起嚴(yán)重的腹腹脹。4、維生素素大豆和其他他豆類(lèi)的各各種B族維生素含含量都比較較高，維生生素B1，B2的含量是面面粉的2倍以上，是是B族維生素的的良好來(lái)源源。黃大豆豆含有少量量的胡蘿卜卜素。但是是，干大豆豆中不含維維生素C，D，豆芽中含含有較高維維生素C。5、礦物質(zhì)質(zhì)大豆中含有有豐富的礦礦物質(zhì)，總總含量約4.5%～～5.0%。其中鈣鈣的含量高高于普通谷谷類(lèi)食品，，鐵、錳、、鋅、銅、、硒等微量量元素的含含量也較高高。此外，，豆類(lèi)是一一類(lèi)高鉀、、高鎂、低低鈉的堿性性食品，能能夠糾正飲飲食中礦物物質(zhì)元素的的攝入不平平衡，并維維持血液的的酸堿度。。(二)其他他豆類(lèi)的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各種豆類(lèi)的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值也較高。。但是它們們的脂肪含含量較低，，而淀粉含含量較高，，被稱(chēng)為淀淀粉類(lèi)干豆豆，傳統(tǒng)上上為我國(guó)人人民所喜食食，包括紅紅豆、綠豆豆、蠶豆、、豌豆、豇豇豆、蕓豆豆、扁豆等等。淀粉類(lèi)干豆豆類(lèi)的淀粉粉含量較高高，達(dá)55%~60%，而脂脂肪含量低低于2％，，所以常被被并入糧食食類(lèi)中。它它們的蛋白白質(zhì)含量一一般都在20％以上上，其蛋白白質(zhì)的質(zhì)量量較好，富富含賴(lài)氨酸酸，但是蛋蛋氨酸不足足，因此也也可以很好好地與谷類(lèi)類(lèi)食品發(fā)揮揮營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)補(bǔ)作用。淀粉類(lèi)干豆豆的維生素素B族含量量也比較高高，大致與與大豆相似似。各種微微量元素的的含量也與與大豆類(lèi)似似，在各種種食品中均均屬較高者者。鮮豆類(lèi)和豆豆芽除含有有豐富的蛋蛋白質(zhì)和礦礦物質(zhì)外，，其維生素素B1和維維生素C的的含量較高高，常被列列入蔬菜類(lèi)類(lèi)中。(三)豆類(lèi)類(lèi)的抗?fàn)I養(yǎng)養(yǎng)因素各種豆類(lèi)中中都含有一一些抗?fàn)I養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)，它它們不利于于豆類(lèi)中營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素的吸吸收利用，，甚至對(duì)人人體健康有有害。這些些物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)稱(chēng)抗?fàn)I養(yǎng)因因子。研究比較多多的是：大豆胰蛋白白酶抑制劑劑(trypsininhibitor)，，紅血球凝集集素(phytohemagglutinin)豆類(lèi)中所含含的大量植植酸會(huì)妨礙礙鈣和鐵的的吸收。此此外，大豆豆中含有豐豐富的脂氧氧合酶，不不僅是豆腥腥味的起因因之一，而而且在貯藏藏中容易造造成不飽和和脂肪酸的的氧化酸敗敗。大豆中的皂皂甙可引起起胃腸道不不適，過(guò)去去認(rèn)為它是是有害物質(zhì)質(zhì)，但目前前已經(jīng)確認(rèn)認(rèn)，皂甙具具有降低血血脂合血膽膽固醇的作作用，是保保健因子之之一。豆類(lèi)類(lèi)中所含有有的低聚糖糖經(jīng)大腸細(xì)細(xì)菌的發(fā)酵酵，產(chǎn)生二二氧化碳、、甲烷、氫氫氣等，是是熱腹脹不不適，過(guò)去去也作為抗抗?fàn)I養(yǎng)因素素對(duì)待，實(shí)實(shí)際上它們們對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸吸收并無(wú)妨妨礙。(四)大豆豆制品的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所謂豆制品品，絕大多多數(shù)是來(lái)源源于大豆的的。1、傳統(tǒng)豆豆制品傳統(tǒng)豆制品品以豆腐為代代表。豆制制品中的蛋蛋白質(zhì)含非非常豐富，，與動(dòng)物性性食品相當(dāng)當(dāng)。同時(shí)，，豆制品中中的脂肪含含量與肉類(lèi)類(lèi)相當(dāng)，富富含必需脂脂肪酸和磷磷脂，不含含膽固醇，，對(duì)人體健健康有益。。大豆本本身含有較較多的鈣，，而豆腐以以鈣鹽為凝凝固劑，因因此鈣含量量很高，是是膳食中鈣鈣的一個(gè)很很好的來(lái)源源。豆腐干的蛋蛋白質(zhì)含量量相當(dāng)于牛牛肉，達(dá)20％左右右；豆?jié){和豆奶奶的蛋白質(zhì)質(zhì)含量相當(dāng)當(dāng)于牛乳，，在2％～～3％之間間；水豆腐的蛋蛋白質(zhì)含量量再5％～～8％之間間，相當(dāng)于于豬的五花花肉；腐竹的蛋白白質(zhì)含量達(dá)達(dá)45％～～50％，，相當(dāng)于牛牛肉干。水溶性維生生素在豆腐腐的制作過(guò)過(guò)程中有較較大的損失失，表現(xiàn)為為硫胺素、、核黃素和和尼克酸的的含量下降降。第三節(jié)蔬蔬菜和水水果的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果果是膳食中中的重要組組成部分。。它們有一一些共同的的特點(diǎn):含含水量高，，而蛋白質(zhì)質(zhì)和脂肪含含量低；含含有維生素素C和胡蘿蘿卜素，含含有各種有有機(jī)酸、芳芳香物、色色素和膳食食纖維等。。狹義的蔬菜菜僅僅包括括植物的鮮鮮食根、莖莖、葉、花花、果實(shí)等等，但從廣廣義上說(shuō)，，蔬菜這個(gè)個(gè)食物類(lèi)別別還包括海海帶、紫菜菜、裙帶菜菜等藻類(lèi)蔬蔬菜和平菇菇、香菇、、木耳等菌菌類(lèi)蔬菜。。一、蔬菜的的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)蔬菜的含水水量一般在在90%以以上(一)碳水水化物蔬菜中的碳碳水化物包包括可溶性性糖、淀粉粉和膳食纖纖維。根和地下莖莖之類(lèi)貯藏藏器官的碳碳水化物含含量比較高高，可達(dá)15%以上上，如馬鈴鈴薯為16.5%。。菌類(lèi)中的的碳水化物物主要是菌菌類(lèi)多糖。。(二)蛋白白質(zhì)和脂肪肪在新鮮蔬菜菜中，蛋白白質(zhì)含量通通常在3%以下，鮮鮮豆類(lèi)和豆豆芽中有的的稍高于3%。蔬菜中的脂脂肪含量低低，除了來(lái)來(lái)自大豆的的毛豆為5%之外，，均低于l%。(三)維生生素維生素是在在蔬菜中意意義重大的的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素。蔬菜的特點(diǎn)點(diǎn)是含有谷谷類(lèi)、豆類(lèi)類(lèi)、動(dòng)物性性食品中所所缺乏的維維生素C，，并含有能能在體內(nèi)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為維生生素A的胡胡蘿卜素。。這是膳食中中必須包含含蔬菜的最最主要原因因之一。(四)礦物物質(zhì)蔬菜中含有有較豐富的的礦物質(zhì)如如鉀、鎂、、鈣、鐵、、銅、錳、、硒等，是是礦物質(zhì)的的重要膳食食來(lái)源，也也是調(diào)節(jié)膳膳食酸堿平平衡的重要要食品類(lèi)別別。蔬菜中中的鉀含量量遠(yuǎn)高于鈉鈉，鈣和鐵鐵的含量也也相當(dāng)豐富富。綠色蔬菜中中的鐵含量量雖然較高高，但其形形式為非血血紅素鐵，，吸收利用用率受膳食食中其他多多種因素的的影響，生生物利用率率比動(dòng)物性性食品低。。蔬菜中的維維生素C是是促進(jìn)鐵鐵吸收的重重要因素，，但是一些蔬蔬菜，含有有較多草酸酸，會(huì)影響響鈣、鐵等等礦物質(zhì)的的吸收和利利用二、水果的的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)點(diǎn)水果中的碳碳水化物主主要是淀粉粉、蔗糖、、果糖和葡葡萄糖。未成熟的果果實(shí)中淀粉粉含量較高高，成熟之之后淀粉轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為單糖糖或雙糖，，增加了甜甜度。水果果的碳水化化物含量比比多數(shù)蔬菜菜更高。水果和蔬菜菜一樣，含含有除維生生素D和維維生紊B12之外的所有有維生素，，但是含量量遠(yuǎn)低于綠綠葉蔬菜。。三、貯藏和和加工對(duì)蔬蔬菜和水果果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值的影響維生素C是是在加工烹烹調(diào)中最易易被破壞的的營(yíng)養(yǎng)素。。胡蘿卜素素則相對(duì)比比較穩(wěn)定。。第四節(jié)肉肉類(lèi)和水水產(chǎn)品的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肉類(lèi)包括動(dòng)動(dòng)物的組織織，因來(lái)源源和營(yíng)養(yǎng)特特點(diǎn)的不同同，可分為為畜肉和禽禽肉。水產(chǎn)產(chǎn)品包括淡淡水和海水水魚(yú)、蝦、、甲殼類(lèi)等等。一、肉類(lèi)的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值(一)畜肉肉畜肉包括牛牛、豬、羊羊等大牲畜畜肉及內(nèi)臟臟。畜肉中的蛋蛋白質(zhì)、維維生素和礦礦物質(zhì)的含含量隨動(dòng)物物的種類(lèi)、、年齡、肥肥育度和部部位的不同同而有很大大差異。1、蛋白質(zhì)質(zhì)和脂肪畜肉通常分分為“肥肉肉”和“瘦瘦肉”兩部部分。瘦肉中蛋白白質(zhì)含量最最高的部位位是里脊，，即脊背部部的背長(zhǎng)肌肌，奶脯部部分最低。。豬肉中的蛋蛋白質(zhì)含量量低，平均均僅在15%左右。。但畜肉是是膳食中蛋蛋白質(zhì)的重重要來(lái)源。。畜肉的蛋蛋白質(zhì)是完完全蛋白，，生物效價(jià)價(jià)比較高，，可以與植植物蛋白質(zhì)質(zhì)發(fā)生互補(bǔ)補(bǔ)。然而，結(jié)締締組織中的的蛋白質(zhì)，，如膠原、、彈性蛋白白等因?yàn)槿比狈ι彼崴?，其生物物效價(jià)極低低。2、維生素素畜肉含有較較多B族維維生素，其其中豬肉的的維生素B1含量較高，，是維生素素B1的良好來(lái)源源，對(duì)于以精白米為為主食的膳膳食是很好的補(bǔ)補(bǔ)充。牛肉中比較突出出的是葉酸含量較高。。肝是各種維生生素在動(dòng)物物體內(nèi)的貯貯藏場(chǎng)所，，因而各種種維生素的的含量均很很高，特別別是維生素A、、D，B2的極好來(lái)源源。3、礦物質(zhì)質(zhì)畜肉中含有有多種礦物物質(zhì)，其中中最重要的的是鐵。肉類(lèi)中的鐵鐵以血紅素素鐵的形式式存在。(二)禽肉肉雞、鴨、鵝鵝、鵪鶉等統(tǒng)稱(chēng)禽類(lèi)類(lèi)，以雞為為代表。其其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值與畜肉類(lèi)類(lèi)似。由于于它們的肉肉質(zhì)細(xì)嫩，，更容易被被人體消化化吸收。1、蛋白質(zhì)質(zhì)禽肉的蛋白白質(zhì)也是優(yōu)優(yōu)質(zhì)蛋白，，生物價(jià)與與豬肉和牛牛肉相當(dāng)。。脂肪：禽類(lèi)的脂肪肪中不飽和脂肪肪酸的含量高于于畜肉，其其中油酸約約占30%，亞油酸酸約占20%左右，，在室溫下下呈半固態(tài)態(tài)，因而營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高高于畜類(lèi)脂脂肪。禽類(lèi)類(lèi)脂肪中的的膽固醇含含量與畜類(lèi)類(lèi)相當(dāng)。2、維生素素禽肉中含維維生素B族族豐富，特特別富含尼克酸。3、礦物質(zhì)質(zhì)與畜肉相同同，禽肉中鐵、鋅、硒硒等礦物質(zhì)含含量很高，，但鈣的含量也也不高。禽類(lèi)類(lèi)肝臟臟和和血血中的的鐵含量量可可達(dá)達(dá)10～～30mg/l00g，，可可稱(chēng)稱(chēng)是是鐵的的最最佳佳膳膳食食來(lái)來(lái)源源。二、、水水產(chǎn)產(chǎn)品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值魚(yú)類(lèi)類(lèi)的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量約約15%～～20%，，與與肉肉類(lèi)類(lèi)相相當(dāng)當(dāng)，，消消化化吸吸收收率率高高于于畜畜肉肉，，生生物物價(jià)價(jià)值值也也較較高高。。魚(yú)類(lèi)類(lèi)脂脂肪肪中中含含不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸比比例例較較高高，，容容易易被被人人體體消消化化。。魚(yú)魚(yú)類(lèi)類(lèi)脂脂肪肪的的又又一一特特點(diǎn)點(diǎn)是是富富含含20～～24碳碳的的長(zhǎng)長(zhǎng)鏈鏈不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸，，包包括括EPA,DHA等等。。水產(chǎn)產(chǎn)品品中中還還含含有有氨氨基基乙乙磺磺酸酸，，即即牛牛磺磺酸酸，，它它是是一一種種能能夠夠促促進(jìn)進(jìn)胎胎兒兒和和嬰嬰兒兒大大腦腦發(fā)發(fā)育育、、防防止止動(dòng)動(dòng)脈脈硬硬化化、、維維持持血血壓壓、、保保護(hù)護(hù)視視力力的的有有益益物物質(zhì)質(zhì)。。水產(chǎn)產(chǎn)品品中中的的維維生生素素A，，D，，E含含量量均均高高于于畜畜肉肉，，有有的的含含有有較較高高維維生生素素B2。甲殼殼類(lèi)類(lèi)食食品品是是鋅鋅、、銅銅等等微微量量元元素素的的最最佳佳來(lái)來(lái)源源。。第五五節(jié)節(jié)乳乳和和乳乳制制品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值一、、乳乳和和乳乳制制品品的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值(一一)乳乳的的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值值乳是是哺哺乳乳動(dòng)動(dòng)物物的的乳乳汁汁，，主要要供供人人們們食食用用的的有有牛牛乳乳、、羊羊乳乳兩兩種種，，而而又又以以牛牛乳乳占占絕絕對(duì)對(duì)優(yōu)優(yōu)勢(shì)勢(shì)。。1、、蛋白白質(zhì)質(zhì)牛乳乳的的蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含含量量為為3%～～4%，，其其中中80%以以上上為為酪酪蛋蛋白白(casein)，，其其他他主主要要為為乳乳清清(whey)蛋蛋白白。。2、、脂脂肪肪牛乳乳中中的的脂脂肪肪含含量量為為2.8%～～4.0%，，以以微微脂脂肪肪球球的的形形式式存存在在，，呈呈很很好好的的乳乳化化狀狀態(tài)態(tài)，，容容易易消消化化。3、、碳碳水水化化合合物物乳糖幾幾乎是是其中中唯一一的碳碳水化化物。。乳糖容容易為為嬰幼幼兒消消化吸吸收，，而且且具備備蔗糖糖、葡葡萄糖糖等所所沒(méi)有有的特特殊優(yōu)優(yōu)點(diǎn)。。乳糖促促進(jìn)鈣鈣、鐵鐵、鋅鋅等礦礦物質(zhì)質(zhì)的吸吸收，，提高高它們們的生生物利利用率率乳糖能能促進(jìn)進(jìn)腸內(nèi)內(nèi)的乳乳酸細(xì)細(xì)菌，，特別別是雙雙歧桿桿菌乳糖促促進(jìn)腸腸細(xì)菌菌合成成B族族維生生素。。4、維維生素素牛乳是是各種種維生生素的的優(yōu)良良來(lái)源源。它它含有有幾乎乎所有有種類(lèi)類(lèi)的脂脂溶性性和水水溶性性維生生素。5、礦礦物質(zhì)質(zhì)牛乳中中含有有豐富富的礦礦物質(zhì)質(zhì)，是是動(dòng)物物性食食品中中唯一一的堿堿性食食品。。牛乳乳中的的鈣20%以酪酪蛋白白酸鈣鈣復(fù)合合物的的形式式存在在，其其他礦礦物質(zhì)質(zhì)也主主要是是以蛋蛋白質(zhì)質(zhì)結(jié)合合的形形式存存在的的。牛乳中中的鈣鈣、磷磷不僅僅含量量高而而且比比例合合適，，并有有維生生素D、乳乳糖等等促進(jìn)進(jìn)吸收收因因子，，吸收收利用用效率率高，，特別別有利利于骨骨胳的的形成成。因因此，，牛乳是是膳食食中鈣鈣的最最佳來(lái)來(lái)源。。(二)乳制制品的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值值1、酸酸奶酸奶是是牛乳乳經(jīng)乳乳酸發(fā)發(fā)酵制制成的的食品品。乳乳酸菌菌的繁繁殖消消耗了了牛乳乳中的的乳糖糖成分分，，解決決了““乳糖糖不耐耐”的的問(wèn)題題，而而保留留了牛牛乳中中的其其他所所有營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成成分。。2、乳乳酪乳酪是是由牛牛乳經(jīng)經(jīng)過(guò)發(fā)發(fā)酵、、凝乳乳、除除去乳乳清、、加鹽鹽壓榨榨、后后熟等等處理理后得得到的的產(chǎn)品品。除部分分乳清清蛋白白和水水溶性性維生生素隨隨乳清清流失失外，，其他他營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素得得到保保留，，而且且得到到濃縮縮。經(jīng)經(jīng)后熟熟發(fā)酵酵，蛋蛋白質(zhì)質(zhì)和脂脂肪部部分分分解，，提高高了消消化吸吸收率率，并并產(chǎn)生生乳酪酪特有有的風(fēng)風(fēng)味。。3、牛牛乳粉粉全脂牛牛乳粉粉是鮮鮮牛乳乳經(jīng)過(guò)過(guò)濃縮縮除去去70%～～80%水水分后后，再再經(jīng)滾滾筒干干燥或或噴霧霧干燥燥而成成的。。牛乳乳粉是是蛋白白質(zhì)和和鈣的的良好好來(lái)源源4、黃黃油黃油由由牛乳乳中的的乳脂脂肪分分離制制成，，其中中脂肪肪含量量在80%以上上。5、煉煉乳煉乳是是原料料牛乳乳經(jīng)消消毒和和均質(zhì)質(zhì)后，，在低低溫真真空條條件下下濃縮縮除去去2/3的的水分分再裝裝罐殺殺菌而而成的的。二、貯貯藏與與加工工對(duì)乳乳和乳乳制品品營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值值的影影響(一)加熱熱處理理乳制品品的加加工中中最普普遍的的工藝藝是均均質(zhì)和和殺菌菌。壓滅菌菌因?yàn)闉榧訜釤釙r(shí)間間長(zhǎng)，，溫度度高，，維生生素?fù)p損失較較大。。(二)發(fā)酵酵處理理乳酸發(fā)發(fā)酵和和酵母母發(fā)酵酵等對(duì)對(duì)食物物的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值沒(méi)沒(méi)有不不良影影響，，而且且有益益：可以降降低食食品內(nèi)內(nèi)有害害細(xì)菌菌繁殖殖的速速度，，延長(zhǎng)長(zhǎng)保存存期；；增加某某些B族維維生素素的含含量(酵母母本身身就是是B族族維生生素的的最好好來(lái)源源之一一)，若若不經(jīng)經(jīng)發(fā)酵酵，植植物性性食品品中幾幾乎沒(méi)沒(méi)有維維生素素B12；有益霉霉菌可可以在在發(fā)酵酵過(guò)程程中大大大提提高食食品的的蛋白白質(zhì)含含量和和質(zhì)量量；提高食食物蛋蛋白質(zhì)質(zhì)的消消化吸吸收率率，提提高微微量元元素的的生物物利用用率；；乳酸菌菌具有有“整整腸作作用””，抑抑制腸腸內(nèi)的的腐敗敗細(xì)菌菌，促促進(jìn)雙雙歧桿桿菌的的繁殖殖。(三)脫水水處理理乳制品品主要要的脫脫水方方法有有噴霧霧干燥燥、滾滾筒干干燥和和真空空冷凍凍濃縮縮幾種種。(四)儲(chǔ)藏藏條件件的影影響鮮牛乳乳必須須貯藏藏在4攝氏氏度下下，并并應(yīng)盡盡快消消費(fèi)。。脫脂脂奶粉粉比全全脂奶奶粉的的保存存期長(zhǎng)長(zhǎng)。為為避免免脂肪肪氧化化和褐褐變，，牛乳乳粉宜宜貯藏藏在陰陰涼處處，并并應(yīng)用用隔氧氧、避避光的的包裝裝。乳乳酪應(yīng)應(yīng)貯藏藏于4攝氏氏度下下，黃黃油應(yīng)應(yīng)貯藏藏在0攝氏氏度以以下。。第六節(jié)節(jié)蛋一、蛋蛋類(lèi)的的營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值值蛋類(lèi)的的蛋白白質(zhì)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化率率僅次次于牛牛乳，，按蛋蛋白質(zhì)質(zhì)含量量來(lái)計(jì)計(jì)算，，在各各種優(yōu)優(yōu)質(zhì)蛋蛋白質(zhì)質(zhì)來(lái)源源中是是最為為廉價(jià)價(jià)的一一種。。它不不僅營(yíng)營(yíng)養(yǎng)優(yōu)優(yōu)良、、平衡衡、全全面，，而且且易于于烹調(diào)調(diào)，烹烹調(diào)中中營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)損失失很小小，稱(chēng)稱(chēng)得上上是一一種極極好的的天然然方便便食品品。雞蛋的的蛋黃黃和蛋蛋清分分別占占蛋可可食部部分的的1/3和和2/3。。蛋黃黃中集集中了了雞蛋蛋中的的大部部分礦礦物質(zhì)質(zhì)、維維生素素和脂脂肪，，而蛋蛋白是是比較較純粹粹的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)。蛋類(lèi)的的蛋白白質(zhì)含含量在在11％～～13％之之間，，略低低于瘦瘦肉，，但質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)優(yōu)異。。雞蛋蛋的蛋蛋白質(zhì)質(zhì)是各各類(lèi)食食物蛋蛋白質(zhì)質(zhì)中生生物價(jià)價(jià)值最最高的的一種種，各各種氨氨基酸酸比例例合理理，經(jīng)經(jīng)常被被作為為參考考蛋白白使用用。蛋類(lèi)的的脂類(lèi)類(lèi)含量量在9％～～15％之之間，