生鮮損耗管理及報損流程

集團生鮮營運部2008年10月生鮮損耗管理及報損流程前言

由于生鮮經(jīng)營的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生，損耗控制業(yè)績?nèi)Q于整個生鮮系統(tǒng)的運作狀況和經(jīng)營管理水平（包括：供、存、產(chǎn)、銷），反過來又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會直接侵蝕超市的純利潤，所以第一車間的采購和第二車間的營運被視為成本控制關(guān)鍵部門，由此可見采購在控制損耗方面的重要性。有效控制損耗=增加企業(yè)盈利！采購人員－掌握營運人員－掌握內(nèi)容摘要一、生鮮損耗的定義二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因三、生鮮損耗控制的基本思路四、生鮮商品報損的意義五、生鮮商品報損的范圍六、生鮮商品報損流程、說明及注意事項七、生鮮品類報損標(biāo)準(zhǔn)一、生鮮損耗的定義1、什么是損耗2、損耗的兩種體現(xiàn)（1）、方法論體現(xiàn)：指將損耗理解為不明原因的商品或財產(chǎn)丟失。（2）、價值上綜合體現(xiàn)：損耗是門店接收貨物時的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。損耗=計劃零售總值–實際零售總值損耗=購進成本總值–實際銷售成本總值一、生鮮損耗的定義3、損耗控制的目的（1）、損耗控制的目的是為了取得較好的毛利率，損耗的加大直接影響部門的盈利，影響品類采購人員月度考核指標(biāo)的完成，影響生鮮部門任務(wù)的完成。（2）、減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。損耗是不可避免的，但是可以通過管理控制在合理的范圍內(nèi)。二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因生鮮損耗無所不在，操作流程中的每個環(huán)節(jié)，都有可能產(chǎn)生損耗。從采購、訂貨、驗收、搬運、儲存、加工、陳列等一系列的細(xì)節(jié)都必須要很細(xì)心的執(zhí)行。在生鮮商品采購過程中，由于缺乏專業(yè)的生鮮商品知識，購進的商品品質(zhì)差。（1）采購人員只注重價格，不重視品質(zhì)，忽略顧客需求；（2）采購對區(qū)域店類型、經(jīng)營定位的不明確；（3）采購對生鮮商品的習(xí)性（特性）缺乏專業(yè)知識；二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因1、采購環(huán)節(jié)：采購人員專業(yè)知識的局限性。變質(zhì)雞爪二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因2、訂貨環(huán)節(jié)：門店的訂貨隨意性大，商品的周轉(zhuǎn)時間過長。二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因3、驗收環(huán)節(jié)：商品的驗收標(biāo)準(zhǔn)失誤。生鮮商品幾乎是沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)的，在驗收環(huán)節(jié)上受到驗貨人員的經(jīng)驗影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計數(shù)錯誤的可能性也較大，也不排除故意的人為原因造成的誤差。

從豬肚中取出的冰塊豬肚內(nèi)有大量冰塊二、生鮮損耗產(chǎn)生的原因4、運輸環(huán)節(jié)：生鮮商品的運輸過程中存儲不規(guī)范造成損耗。西紅柿果菜類商品容易壓傷，需單獨堆放膠框直接放在蔬菜上二、生生鮮損損耗產(chǎn)產(chǎn)生的的原因因5、儲存環(huán)環(huán)節(jié)：：生鮮商商品在在倉庫庫存儲儲中的的不規(guī)規(guī)范造造成損損耗。。二、生生鮮損損耗產(chǎn)產(chǎn)生的的原因因6、加工環(huán)環(huán)節(jié)：：（1）、對對原料料未能能按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化進行行加工工、未未能有有效利利用；；（2）、配配方操操作未未能標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化作業(yè)業(yè)，導(dǎo)導(dǎo)致?lián)p損耗；；（3）、加加工技技術(shù)不不當(dāng)，，口味味變差差，難難以銷銷售；；（4）、加加工過過程因因衛(wèi)生生問題題，污污染。。初加工工質(zhì)量量問題題造成成的損損耗，，就是是這樣樣解決決的??！二、生生鮮損損耗產(chǎn)產(chǎn)生的的原因因7、人員操操守：：內(nèi)部及及外部部的偷偷盜行行為。。生鮮商商品和和原材材料因因其可可直接接食用用的方方便性性、保保存陳陳列的的方式式和位位置不不同，，生鮮鮮商品品失竊竊不易易查證證。偷著吃吃也心心虛??！還不不知道道什么么味??！二、生生鮮損損耗產(chǎn)產(chǎn)生的的原因因8、調(diào)撥：：調(diào)撥不不規(guī)范范所產(chǎn)產(chǎn)生的的損耗耗。各部門門的有有關(guān)調(diào)調(diào)用未未建帳帳或記記錄不不完整整，就就會在在盤點點帳面面上出出現(xiàn)較較大的的誤差差，造造成庫庫存流流失。。土豆贈贈品紅包菜菜贈贈品洋蔥贈贈品7種調(diào)撥撥商品品只記記錄了了4種沒防損損的監(jiān)監(jiān)督這種情情況品品類采采購如如何控控制庫庫存呢呢？二、生生鮮損損耗產(chǎn)產(chǎn)生的的原因因9、計量及及收銀銀環(huán)節(jié)節(jié)：計量及及收銀銀計數(shù)數(shù)錯誤誤。（1）、是是非標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)生生鮮品品在稱稱重計計量時時打錯錯商品品名稱稱，出出現(xiàn)計計價錯錯誤；；（2）、是是收銀銀臺對對商品品掃描描時發(fā)發(fā)生計計數(shù)錯錯誤。。黑美人人西瓜瓜計量量成無無籽瓜瓜三、生生鮮損損耗控控制的的基本本思路路損耗控控制的的基本本思路路可從從三個個方面面展開開：把握好好供存存產(chǎn)銷銷之間間的平平衡關(guān)關(guān)系做好產(chǎn)產(chǎn)品二二次開開發(fā)工工作有效期期管理理解決決方法法制度度保保證證方法法保保證證培訓(xùn)訓(xùn)保保證證制定定各各項項操操作作規(guī)規(guī)范范和和管管理理工工作作制制度度建立立崗崗位位責(zé)責(zé)任任制制采取取關(guān)關(guān)鍵鍵點點檢檢查查和和措措施施建立立數(shù)數(shù)據(jù)據(jù)分分析析對相相關(guān)關(guān)操操作作規(guī)規(guī)程程及及管管理理規(guī)規(guī)范范進進行行專專業(yè)業(yè)的的培培訓(xùn)訓(xùn)231四、、生生鮮鮮商商品品報報損損的的意意義義1、防防止止變變質(zhì)質(zhì)、、腐腐爛爛商商品品影影響響賣賣場場形形象象，，影影響響銷銷售售以以及及影影響響正正常常的的庫庫存存周周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。。2、防防止止變變質(zhì)質(zhì)、、腐腐爛爛商商品品交交叉叉?zhèn)鱾魅救镜降胶虾细窀裆躺唐菲?、為生鮮的經(jīng)營管理提供參考依據(jù)，從而達到控制損耗的目的。盤點點盈盈虧虧＝＝期期末末庫庫存存－－（（期期初初庫庫存存＋＋本本期期購購進進－－本本期期調(diào)調(diào)撥撥－－本本期期報報損損））五、、生生鮮鮮商商品品的的報報損損范范圍圍1、出出現(xiàn)現(xiàn)變變質(zhì)質(zhì)、、腐腐爛爛的的商商品品。。2、超超過過保保質(zhì)質(zhì)期期的的商商品品。。3、殘殘損損、、經(jīng)經(jīng)加加工工也也無無法法銷銷售售的的商商品品。。4、被被污污染染的的商商品品。。5、加加工工后后的的余余料料和和廢廢料料。。6、包包含含以以上上和和其其他他不不符符合合售售賣賣標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的商商品品。。六、、生生鮮鮮商商品品報報損損流流程程、、說說明明及及注注意意事事項項1、生生鮮鮮商商品品報損損流流程程六、、生生鮮鮮商商品品報報損損流流程程、、說說明明及及注注意意事事項項2、生生鮮鮮商商品品報損損流流程程說說明明（1）、、商商品品部部員員工工在在工工作作過過程程中中及及時時清清理理賣賣場場、、庫庫房房、、加加工工間間里里需需要要報報損損的的商商品品和和原原料料并并整整理理、、加加工工、、歸歸類類后后存存放放在在指指定定地地點點。。（2）、、商商品品部部員員工工在在規(guī)規(guī)定定的的時時間間實實施施報報損損，，在在報報損損單單填填寫寫報報損損明明細(xì)細(xì)并并向向部部門門主主管（3）、商品部主管根據(jù)報損明細(xì)對待報損商品和原料進行審核，審核內(nèi)容為是否可以再加工、是否可以轉(zhuǎn)化以及報損單品是否異常。（4）、商品部員工將待報損商品和廢棄原料轉(zhuǎn)移至報損區(qū)，報損現(xiàn)場須有商品部、驗收部、經(jīng)營風(fēng)險控制部三方員工在場，具體分工為驗收部員工計量，商品部員工計數(shù)，經(jīng)營風(fēng)險控制部員工現(xiàn)場監(jiān)督商品是否分類報損，商品的數(shù)量、重量、品種、價格是否填寫正確。六、生生鮮商商品報報損流流程、、說明明及注注意事事項2、生鮮鮮商品品報損流流程說說明（5）、報報損完完畢，，當(dāng)場場三方方在報報損單單上簽簽字確確認(rèn)后后由商商品部部員工工傳門門店總總經(jīng)理理或生生鮮區(qū)區(qū)經(jīng)理理審核核。（6）、門店總總經(jīng)理理或生生鮮區(qū)區(qū)經(jīng)理理審核核商品品報損損是否否異常常（依依據(jù)為為后面面ppt中公司司規(guī)定定的各各部門門商品品報損損標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)）并簽簽字確確認(rèn)。。（7）、商商品部部員工工將報報損單單（白白聯(lián)））傳收收貨部部錄單單員錄錄入系系統(tǒng)，，做報報損正正式損損溢單單，再再傳財財務(wù)部部，由由財務(wù)務(wù)核算算后更更正庫庫存；；報損損單（（紅聯(lián)聯(lián)）由由防損損部留留作存存根；；報損損單（（黃聯(lián)聯(lián)）商商品部部留作作存根根。（8）、商品部部在經(jīng)經(jīng)營風(fēng)風(fēng)險控控制部部的監(jiān)監(jiān)督下下將報報損商商品或或廢棄棄原料料銷毀毀后丟丟棄到到指定定地點點，防止止防止止商品品再次次進入入賣場場銷售售，出出現(xiàn)第第二次次報損損。六、生生鮮商商品報報損流流程、、說明明及注注意事事項3、生鮮鮮商品品報損注注意事事項（1）、生鮮報報損規(guī)規(guī)定為為每日日2次，分別別為每每天下下午：：13：00——14：30和每天天晚上上：20：30——21：30。（2）、所有報報損單單品必必須分分開，，不能能混合合稱重重。填單單時，，每張張報損損單以以課為為單位位填寫寫（不不同課課類不不能填填寫在在同一一張單單上）），單單據(jù)填填寫必必須規(guī)規(guī)范清清晰，，數(shù)量量準(zhǔn)確確，計量單單位必必須為為最小小單位位，如如“公公斤””或““個””。報損損后的的商品品不得得再納納入盤盤點商商品范范疇。。（3）、所有需需要報報損的的商品品和廢廢棄原原料必必須當(dāng)當(dāng)日完完成報報損，，禁止隔隔日報報損，并且且要求求所有有報損損單據(jù)據(jù)應(yīng)當(dāng)當(dāng)日內(nèi)內(nèi)完成成錄單單，禁止押押單。（4）、生鮮商商品報報損操操作流流程的的各個個環(huán)節(jié)節(jié)必須須在第第一時時間內(nèi)內(nèi)完成成，不不得拖拖延并并防止止丟單單現(xiàn)象象。六、生生鮮商商品報報損流流程、、說明明及注注意事事項3、生鮮鮮商品品報損注注意事事項（5）、門店總總經(jīng)理理或生生鮮區(qū)區(qū)經(jīng)理理在審審核時時如發(fā)發(fā)現(xiàn)報報損率率超標(biāo)標(biāo)，由由該部部門主主管作作出合合理解解釋。（6）、商品部主主管需在在每次盤盤點后須須對本部部門各品品類商品品報損數(shù)數(shù)據(jù)進行行差異分分析，并并對報損損異常的的品類制制訂相應(yīng)應(yīng)措施交交由大區(qū)區(qū)經(jīng)理（（店長））監(jiān)督執(zhí)執(zhí)行。七、生鮮鮮品類報報損標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)08年生鮮果蔬品類損耗率標(biāo)準(zhǔn)品類果蔬區(qū)域基準(zhǔn)毛利率損耗率08預(yù)算毛利率報損率隱形損耗率降價率華南大區(qū)19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%西北區(qū)19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%西南區(qū)18.80%3.20%1.00%6.00%8.60%重慶區(qū)19.80%3.20%1.00%6.00%9.60%華北區(qū)16.80%3.20%1.00%6.00%6.60%七、生鮮鮮品類報報損標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)08年生鮮熟食品類損耗率標(biāo)準(zhǔn)品類熟食區(qū)域基準(zhǔn)毛利率損耗率08預(yù)算毛利率報損率隱形損耗率降價率華南大區(qū)26.90%3.00%2.00%5.00%16.90%西北區(qū)25.80%3.00%2.00%5.00%15.80%西南區(qū)25.90%3.00%2.00%5.00%15.90%重慶區(qū)23.50%3.00%2.00%5.00%13.50%華北區(qū)27.80%3.00%2.00%5.00%17.80%七、生鮮鮮品類報報損標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)08年生鮮面包品類損耗率標(biāo)準(zhǔn)品類面包區(qū)域基準(zhǔn)毛利率損耗率08預(yù)算毛利率報損率隱形損耗率降價率華南大區(qū)52.00%4.50%