食品安全風險評估

食品標準與法規(guī)第六章食品安全風險評估FoodStandardsandLaws食品安全風險評估《食品安全法》第二章就“食品安全風險監(jiān)測和評估”進行了明確的規(guī)定。第十三條

國家建立食品安全風險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。

國務院衛(wèi)生行政部門負責組織食品安全風險評估工作，成立由醫(yī)學、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會進行食品安全風險評估。

對農(nóng)藥、肥料、生長調節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應當有食品安全風險評估專家委員會的專家參加?！诹率称钒踩L險評估本章內容2食品安全風險評估方法1食品安全風險評估的概念及意義教學目標教學目標掌握風險評估、危害識別、暴露評估、危害特征描述、風險特征描述等基本概念；了解風險評估的目的，掌握風險評估的四個步驟。？教學重難點教學重難點食品風險理論的基本概念食品安全風險評估的原理和方法食品安全中危害識別食品安全中危害特征描述返回第一節(jié)食品安全風險評估的概念及意義1食品風險理論的基本概念2食品安全風險評估的意義本節(jié)內容返回1.1食品風險理論的基本概念風險是指某種特定危險事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說，風險是由兩個因素共同組合而成的：（1）危險發(fā)生的可能性（即危險概率）（2）危險事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果低風險：危險發(fā)生的概率低于十萬分之一飛機失事會造成嚴重后果，它是高風險還是低風險？對于高風險我們必須采取適當?shù)姆婪洞胧?.1食品風險理論的基本概念那么，既然對于高風險我們必須采取適當?shù)姆婪洞胧６扇》婪洞胧?，首先就是要做到風險分析。風險分析就是對風險進行評估，進而根據(jù)風險程度來采取相應的風險管理措施去控制或降低風險，并且在風險評估和風險管理的全過程中保證風險相關各方保持良好的風險交流狀態(tài)。1.1食品風險理論的基本概念在對風險進行分析時，我們通常要回答這樣的問題：如果我們采?。ɑ虿徊扇。┠撤N做法可能發(fā)生什么樣的危害？這種危害發(fā)生的可能性有多大？發(fā)生這種危害可能產(chǎn)生什么樣的后果？……1.1食品風險理論的基本概念食品加工、烹飪過程中容易產(chǎn)生的丙烯酰胺丙烯酰胺為中等毒性物質，有神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，能致突變、致癌。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱（120℃以上）烹調過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應生成丙烯酰胺。1.1食食品風風險理理論的的基本本概念念丙烯酰酰胺的的控制制與預預防避免過過度烹烹飪食食品；；提倡平平衡膳膳食，，減少少油炸炸和高高脂肪肪食品品的攝攝入，，多吃吃水果果和蔬蔬菜；；食品生生產(chǎn)加加工企企業(yè)改改進食食品加加工工工藝和和條件件1.1食食品風風險理理論的的基本本概念念CAC將風險評評估定義為為：特特定時時期內內因對對某一一危害害的暴暴露而而對生生命和和健康康產(chǎn)生生潛在在不良良影響響的特特征性性描述述。食品安安全風風險評評估是指對對食品品、食食品添添加劑劑中生物性性、化學性性和物理性性危害害對人體體健康康可能能造成成的不不良影影響所所進行行的科科學評評估；；是一一種系系統(tǒng)的的用組組織科科學技技術信信息及及其不不確定定性信信息，，來回回答關關于健健康風風險的的具體體問題題的評評估方方法。。1.1食食品風風險理理論的的基本本概念念食品安安全風風險評評估包包括危害識識別、危害特特征描描述、暴露（（量））評估估、風險特特征描描述四個基基本步步驟。。危害識識別：識別別可能能產(chǎn)生生不良良作用用的生生物、、化學學、物物理因因子危害特特征描描述：定性性或定定量評評價危危害因因子對對人體體健康康的不不良作作用暴露（（量））評估估：膳食食攝入入量的的估測測風險特特征描描述：對人人體健健康產(chǎn)產(chǎn)生不不良作作用的的可能能性及及嚴重重性跳轉1.1食食品風風險理理論的的基本本概念念危害識識別危害識識別是指識識別或或確認認可能能存在在于某某種或或某類類特定定食品品中，，并且且可能能對人人體健健康產(chǎn)產(chǎn)生不不良影影響的的生物物、化化學和和物理理因素素。這個過過程需需要回回答：：該種（（類））食品品是否否會產(chǎn)產(chǎn)生危危害？？該種（（類））食品品產(chǎn)生生危害害的證證據(jù)是是什么么？相關危危害的的程度度和水水平如如何？？……返回1.1食食品風風險理理論的的基本本概念念危害特特征描描述危害特征征描述是指對存存在于食食品中可可能對健健康產(chǎn)生生不良影影響的生生物、化化學和物物理因素素性質的的定性和和（或））定量評評價。這個過程程需要回回答：攝入多大大劑量會會使人感感到不適適？人們會有有怎樣的的不適感感？……返回1.1食食品風風險理論論的基本本概念暴露評估估暴露評估估是指對于于食品的的可能攝攝入或通通過其他他有關途途徑接觸觸的生物物、化學學和物理理因素的的定性或或定量評評價。這個過程程需要回回答：食用被污污染食物物的概率率是多少少？食用時被被污染食食物中致致病菌的的可能數(shù)數(shù)量為多多少？攝入風險險源物質質的劑量量是多少少？……返回1.1食食品風風險理論論的基本本概念風險特征征描述風險特征征描述是指根據(jù)據(jù)危害識識別、暴暴露評估估和危害害特征描描述，對對某一給給定人群群的已經(jīng)經(jīng)或潛在在對人體體健康的的不良影影響發(fā)生生的可能能性和嚴嚴重程度度進行定定性或定定量的估估計，其其中包括括伴隨的的不確定定性。伴隨的不不確定性性描述是是指對用用以進行行風險估估計的信信息的復復雜性和和不確定定性的原原因進行行描述。。返回1.2食食品安安全風險險評估的的意義通過食品品安全風風險評估估，可以以發(fā)現(xiàn)更更多的食食品危險險物，降降低食品品安全潛潛在的危危害因素素及概率率。有助于對對各種爭爭議、高高成本的的風險管管理措施施進行客客觀評價價有助于建建立一整整套有效效保證食食品安全全的措施施，達到到保護消消費者的的目的有助于““從農(nóng)田田到餐桌桌”的食食品安全全計劃的的制定有助于食食品安全全風險評評估標準準體系的的制定有助于權權衡界定定不同危危害物質質所產(chǎn)生生的風險險因子有助于通通過科學學方法證證明技術術標準的的合理性性有助于為為合理制制定法律律法規(guī)政政策及進進行風險險交流管管理與決決策提供供科學依依據(jù)第二節(jié)食食品安安全風險險評估方方法1風險評估原理和方法2食品安全中危害識別本節(jié)內容返回3食品安全中危害特征描述2.1食品安全全風險評評估的原原理和方方法（P126)風險評估估的原理理分為兩個部分分、四個個步驟：第一部分分是確定評評估的危危害，即即確定評評估的對對象（如如某種動動物、植植物、微微生物、、化學物物質、毒毒素等）），解決決何種危危害及其其存在載載體的問問題。第二部分分是評估風風險，也也就是確確定危害害發(fā)生概概率及嚴嚴重程度度的函數(shù)數(shù)關系，，是真正正意義上上的風險險評估。。四個步驟驟：危害識識別、危危害特征征描述、、暴露（（量）評評估、風風險特征征描述2.2食食品安安全中危危害識別別食品安全全中化學性危危害的危危害識別別食品安全全中生物性危危害的危危害識別別食品安全全中物理性危危害的危危害識別別跳轉2.2食食品安安全中危危害識別別食品安全全中化學學性危害害的危害害識別化學性危危害識別別主要是是確定物質質的毒性性，在可能能時對這這種物質質導致不不良效果果的固有有性質進進行鑒定定?；瘜W性危危害通常常按照流行病學學研究、毒理學研研究、體外試驗驗和定量的結結構-活性關系系的順序進進行研究究。2.2食食品安安全中危危害識別別1）流行病病學研究究研究方法法包括監(jiān)測測、觀察察、假設設檢驗、、分析研研究以及及實驗等等；主要用途途是探索病因因，闡明分分布規(guī)律律，制定定防制對對策，并并考核其其效果，，以達到到預防、控控制疾病的目目的，從從而促進進健康。。2.2食食品安安全中危危害識別別2）毒理學學試驗（（動物試試驗）風險評估估的絕大大多數(shù)數(shù)數(shù)據(jù)來自自于動物物試驗。。動物試驗驗不僅要要確定對對人類健健康可能能產(chǎn)生的的不利影影響，而而且要提提供這些些不利影影響對人人類危害害的相關關資料，，如：作作用機制制的闡明明、給藥藥劑量和和藥物作作用劑量量關系以以及藥物物代謝動動力學和和藥效學學研究。。毒理學評評價程序序包括四四個階段段，即:急性毒性性試驗蓄積毒性性和致突突變試驗驗亞慢性毒毒性（包包括繁殖殖、致畸畸）試驗驗和代謝謝試驗慢性毒性性（包括括致癌））試驗2.2食食品安安全中危危害識別別3）體外試試驗體外實驗驗是指在在動物體體外觀察察藥物作作用的實實驗方法法。包括括用各種種體外器器官、組組織、細細胞或細細菌、病病毒等病病原體進進行的實實驗。體外試驗驗可作為為作用機機制的補補充資料料，不能能作為預預測對人人體危害害的唯一一資料來來源。（為什什么？））原因：①部分分與整體體的差異異；②體體外毒性性試驗難難以預測測慢性毒毒性；③③某些體體外系統(tǒng)統(tǒng)難以達達到長期期維持生生理狀態(tài)態(tài)要求。。2.2食食品安安全中危危害識別別4）結構-活性關系系物質的許許多性質質取決于于物質分分子的結結構，一一旦分子子結構確確定了，，其性質質也就定定下來了了。一般化學學物結構構-活性關系系是一個個定量關關系，即即定量結結構-活性關系系。主要要是從分分子結構構入手，，應用適適當?shù)拿杳枋龇ń⒎肿幼咏Y構(如分子的物物理性質、、立體化學學特性和量量子力學特特性等)與生物活性性之間的定定量關系。。并借此預預測化合物物的性質或或活性。2.2食食品安全中中危害識別別烷烴系列化化合物的結結構與其物物理化學性性質之間的的關系烷烴的碳原原子數(shù)與原原子化熱呈呈線性關系系E（kJ/mol)=480.68571+1171.47571×N碳原子數(shù)返回2.2食食品安全中中危害識別別食品安全中中生物性危危害的危害害識別生物性危害害識別主要要是確定病病原物及病病原物所導導致病害的的癥狀、病病害程度、、持續(xù)性等等；病害的的傳染性、、傳播媒介介；病害的的發(fā)病率及及死亡率；；哪些人屬屬于該病害害特殊的易易感人群；；該種病原原物在自然然條件下的的存在狀態(tài)態(tài)及適應的的環(huán)境。返回2.2食食品安全中中危害識別別食品安全中中物理性危危害的危害害識別物理性危害害的危害識識別較化學學危害和生生物危害的的識別要容容易。主要要是了解和和控制食品品原料、食食品加工過過程物理性性摻雜物可可能產(chǎn)生的的潛在危險險因素。返回3食品安安全中危害害特征描述述食品安全危危害特征描描述最主要要的就是獲獲取劑量-反應關系（（包括劑量-反應關系和劑