西點師裱花師試題及

A皇家:西點裱花職工考試題答案（一級技工-二級技工）本試卷共3２道題，答卷時間為60分鐘。考試者姓名:————(一)填寫題:(每空1分，共24分)在括號內(nèi)將正確答案填上.1開封巧克力正確的儲蓄溫度（20—30）℃，保質(zhì)期（30）天。2隔水消融巧克力的最正確溫度是（40-45）℃。3八寸誕辰蛋糕胚的直徑是（19）cm，十四寸蛋糕胚的直徑是（35）cm。誕辰蛋糕花邊制作的基本手法有（擠）（繞）（拔）（挑）（抖）（拉）。5雞蛋的成分有蛋殼、蛋白、蛋黃，此中蛋殼占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黃占（30）%制作誕辰蛋糕時，在蛋糕表面噴上一層白蘭地起到（殺菌）作用。7開封罐頭類正確儲蓄溫度（0-5）℃，保質(zhì)期（5）天。8打發(fā)好的奶油保留的最正確溫度是（2-7）℃。生產(chǎn)中的原物料要（定位）寄存，且有對應(yīng)的（標記表記），原輔料的使用應(yīng)依據(jù)（先進先出）原則。制作12寸鮮奶蛋糕時，增添的鮮奶油標準為（650）g，布丁標準為（180）g,紅豆標準為（180）g。(二)單項選擇題（每題只有一項正確選項，每題2分，共22分）在括號內(nèi)將正確答案填上.1冰箱小西點切割時易碎裂原由于（C）1/4word.A.冷藏時間不足，蛋糕體太軟B.配方內(nèi)蛋量太多C.冷凍時間太久，蛋糕體太干D.攪拌時間過久2為使巧克力粘稠度提升，可在消融的巧克力中增添（D）A.水B.色拉油C.牛奶D.朗姆酒在煮慕斯時，在加鮮奶前，面糊的溫度應(yīng)當控制在（D）℃左右最正確。A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃4在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用A.嬌貴作用B.改良風味C.凝結(jié)面糊D.增添色彩5蛋白打發(fā)時，為增添其潔白度，可加入合適的（C）A.色拉油B.味素C.檸檬汁D.塔塔粉6慕斯蛋糕正確的保留溫度（B）A.0~5℃B.-18~-25℃C.5~10℃D.結(jié)晶點保留工用具消毒液的濃度為（B）A.50PPMB.100PPMC.150PPMD.200PPM酒在慕斯里起到（A）作用A.改良風味B.增添濃稠度C.調(diào)理顏色D.增添起發(fā)度福壽雙全蛋糕沒合用到的果膏是（C）A.哈密瓜果膏B.巧克力果膏C.香橙果膏D.檸檬果膏10以下裱花蛋糕中，用到紅豆粒夾層的是（A）A.白衣飄飄B.馬賽舞曲C.福壽雙全D.濃情深情開封菠蘿果陷在0-5℃條件下，保留（C）天A.5B.10C.15D.202/4word.(三)1234567(四)123

判斷題（每題2分.共14分）在括號中對的打√，錯的打×。工作過程中的手部及設(shè)施消毒頻次為每一小時一次。（√）裱花蛋糕進行水果裝修時，能夠不依據(jù)標準對蛋糕進行雅觀裝修。（×）西點半成品的儲蓄條件在0~5℃下，企業(yè)規(guī)定保留7天。（×）誕辰蛋糕胚保質(zhì)期在常溫狀態(tài)下是5天。（×）在煮慕斯過程中，加熱牛奶和糖時可在電磁爐上直接加熱。（×）開封紅豆在0-5℃條件下，保留5天（×）企業(yè)內(nèi)部資料是對外半公然的（×）問笞題:(共40分)在括號內(nèi)將正確答案填上.寫出紅黃藍三原色搭配后，調(diào)制出的顏色.（10分）紅+黃=橙紅+藍=紫藍+黃=綠紅+黃+藍=巧克力夏季鮮奶油打發(fā)過程，應(yīng)當怎樣操作，見效最正確？（5分）答：拿出解凍好的溫度在-2℃-4℃，帶少量冰塊的鮮奶油，先用慢速攪拌，至冰塊完滿消融呈微發(fā)狀態(tài)，再轉(zhuǎn)迅速，充分打發(fā)，用手挑起，呈雞尾狀，后開中速攪拌（約半分鐘），整個過程大概6-8分鐘，打起的溫度控制在13-15℃之間。巧克力在制作時隔水消融水的溫度和巧克力應(yīng)保持的溫度？（10分）消融深色巧克力時，水浴溫度為65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的辦理，其水浴的溫度必然不超出49℃-60℃。消融后，所消融的巧克力須保持其必然的溫度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。3/4word.4請寫出以下顏色所表達的含義：。（15分）紅色：熱忱、豪放、溫馨、熱忱、歡喜黃色：太陽、輕盈、尊貴、榮華、活力橙色：開朗、歡喜紫色：盛大、奇異綠色：青春、夏季、春季、希望、安全、成長、自