食品罐藏復(fù)習(xí)題及答案

第六章 食品罐藏復(fù)習(xí)題罐藏和商業(yè)無(wú)菌的概念。罐藏：罐藏是將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過(guò)殺菌工藝殺滅大局部微生物的芽孢或養(yǎng)分細(xì)胞，在維持密閉和真空條件下，得以在室溫條件下長(zhǎng)期保藏的食品保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品稱(chēng)為罐藏食品。商業(yè)無(wú)菌：產(chǎn)品中全部致病菌都已被殺滅，耐熱性非致病菌的存活概率到達(dá)規(guī)定要求，并且在密封完好的條件下在正常的銷(xiāo)售期內(nèi)不行能生長(zhǎng)生殖罐藏食品依pH值可以分為幾類(lèi)？主要有哪些罐頭品種？其殺菌工藝條件有何不同？PH4低酸性：PH>5.0,水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，高溫殺菌105-121℃中酸性：PH4.6-5.0，蔬菜與肉類(lèi)混合制品，高溫殺菌105-121℃酸性：PH3.7-4.6，大局部水果罐頭，沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性：PH<3.7，菠蘿汁、橘子汁，沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌3．影響罐頭的真空度因素有哪些？影響因素：排氣時(shí)間與溫度；密封室真空度；封口溫度；罐頭頂隙；食品種類(lèi)與穎度；外界氣壓與溫度變化密封室真空度越高，封口時(shí)食品溫度越高，測(cè)量時(shí)溫度越低，測(cè)得真空度越高影響因素：微生物種類(lèi)和數(shù)量；熱處理溫度；水分；脂肪；鹽；糖；PH；蛋白質(zhì)微生物種類(lèi)：〔耐熱性〕細(xì)菌>霉菌>酵母菌芽孢<養(yǎng)分細(xì)胞微生物初始數(shù)量越多，微生物耐熱性越強(qiáng)，殺滅全部微生物所需時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高〔用于液體食品〕水分：游離水含量越高，即食品水分活度越高，微生物受熱后越簡(jiǎn)潔死亡、耐熱性越低脂肪：脂肪能增加微生物耐熱性。脂肪與微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)膠體接觸，形成的分散薄膜妨礙了水分滲入，使蛋白質(zhì)凝固困難；脂肪是熱的不良導(dǎo)體，阻礙了熱的傳入鹽類(lèi)：〔<4%〕，高濃度〔>4%〕，使微生物大量脫水，蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物死亡；微生物耐熱性隨濃度增長(zhǎng)而明顯降低糖：糖吸取了微生物細(xì)胞中水分，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)脫水。影響蛋白質(zhì)凝固速度，增大了微生物耐熱性；躺濃度越高，越能增加微生物耐熱性PH：微生物在中性時(shí)耐熱性最強(qiáng)，偏離中性程度越大，微生物耐熱性越低；PH一樣，酸不同，耐熱性不同：乳酸>蘋(píng)果酸>檸檬酸、醋酸蛋白質(zhì)：含量在5%左右，保護(hù)作用；在15%以上對(duì)耐熱性無(wú)影響DZFD值：在肯定熱力致死溫度條件下，每殺死90%原有活菌數(shù)所需時(shí)間〔分鐘〕Z10〔攝氏度〕F值：在恒定加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下〔121℃或100℃〕，殺死肯定數(shù)量細(xì)菌養(yǎng)分體或芽孢所需時(shí)間〔分鐘〕三者關(guān)系：傳熱方式：影響因素：罐內(nèi)食品物理性質(zhì)、初溫、罐藏容器、殺菌鍋確定殺菌F值一般需要那幾個(gè)步驟：F①確定常引起該罐頭食品編制的細(xì)菌是哪一種②該細(xì)菌耐熱性〔ZD〕F④測(cè)定該罐頭在實(shí)際殺菌過(guò)程中罐頭中心溫度變化，依據(jù)中心溫度，按式計(jì)算出實(shí)FFF例:己知肉毒桿菌在121℃時(shí)的D值為0.26min，Z值為10℃。假設(shè)要把芽孢數(shù)從107105115℃下所需的加熱時(shí)間。解：由于

121

D(lgalgb)0.26(l107l105)0.52min 10121.1=0.52×10121.1115=0.52×3.98=2minz 10115什么是安全F值，它與實(shí)際殺菌時(shí)間有何關(guān)系？100℃)90%原有微生物芽抱或養(yǎng)分體細(xì)菌數(shù)所需的時(shí)間(min)F值可由下式計(jì)算求得：D(lgalgb))t0 Z10t0 Zm

則F

l tm m

等于121.lm

10

1tm

＜121.1℃lm

＜1；當(dāng)tm

＞121.1lm

＞1。假設(shè)實(shí)際FF值則認(rèn)為該工藝合理什么是罐頭的排氣，其目的是什么？有哪些排氣方法？罐頭排氣：通過(guò)排氣，使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得肯定的真空度，并有助于保證和提高罐頭質(zhì)量作用與效果：①防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)容器發(fā)生變形和損壞②防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)生殖③使罐內(nèi)形成適當(dāng)?shù)恼婵斩龋欣谑称飞?、香、味的保存，削減維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分的破壞熱力排氣方法：熱灌裝法、加熱排氣法、噴蒸汽排氣法、真空排氣法罐頭脹罐〔胖聽(tīng)〕的常見(jiàn)類(lèi)型及其緣由有哪些？①物理性脹罐裝罐量過(guò)多、頂隙過(guò)小、排氣缺乏、殺菌后冷卻過(guò)快等造成。一般在殺菌冷卻后即可覺(jué)察②化學(xué)性脹罐酸性食品與罐內(nèi)壁發(fā)生電化學(xué)反響，使罐內(nèi)壁被腐蝕，并產(chǎn)生氫氣而造成。一般發(fā)生在貯藏了肯定時(shí)期的罐頭③細(xì)菌性脹罐由可產(chǎn)氣細(xì)菌引起，在罐頭貯藏期間