食品安全管理制度(餐飲)

餐飲效勞食品安全治理制度從業(yè)人員安康治理制度和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、凡在本店從事直接為顧客效勞的全部餐飲工作人員〔包括廚師、效勞員、洗碗工、選購員、庫管員、治理員、餐廳領(lǐng)班等〕均應(yīng)遵守本治理制度。二、凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必需經(jīng)安康檢查，取得安康證明前方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)展一次安康檢查，必要時(shí)承受應(yīng)急性檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重上崗。五、食品安全治理員要準(zhǔn)時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)展登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員安康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)展安康檢查。六、食品安全治理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)把握從業(yè)人員的安康狀況，并對(duì)其安康證明進(jìn)展定期檢查。七、從業(yè)人員安康證明應(yīng)隨身佩帶〔攜帶〕或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。八、從業(yè)人員必需養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安全操作規(guī)程。從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、餐飲效勞從業(yè)人員包括參與工作和臨時(shí)參與工作的餐飲效勞從業(yè)人員必需經(jīng)過食品安全學(xué)問培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。二、食品安全治理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)打算，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參與各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)展，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲效勞從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗(yàn)。食品安全治理人員制度一、制定食品衛(wèi)生治理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制治理措施。二、制定食品經(jīng)營場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證治理方法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事經(jīng)營活動(dòng)。做到亮證、亮照經(jīng)營。四、組織食品從業(yè)人員進(jìn)展食品安全有關(guān)法規(guī)和學(xué)問的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營工作。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員安康治理制度。六、對(duì)貫徹執(zhí)行《食品安全法》的狀況進(jìn)展監(jiān)視檢查，總結(jié)、推廣閱歷，批判和嘉獎(jiǎng)，制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。八、幫助食品安全監(jiān)視治理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)視、監(jiān)測(cè)。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度一、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)展消毒，清洗消毒時(shí)應(yīng)留意防止污染食品、食品接觸面。二、應(yīng)建立加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施修理保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)展維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。三、食品加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。四、承受化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避開再次受到污染。五、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。食品添加劑公示治理制度《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、需要公示的食品添加劑包括：加工過程中使用的全部食品添加劑。二、需要公示的食品添加劑根本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。三、公示的根本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑相符，不得供給虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑有變化的要準(zhǔn)時(shí)更換公示信息。四、選購的食品添加劑要專店選購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并依據(jù)有效期使用。嚴(yán)禁選購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。五、公示欄應(yīng)依據(jù)規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。食品經(jīng)營過程與把握制度效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、保持餐廳環(huán)境干凈。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。二、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，準(zhǔn)時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到準(zhǔn)時(shí)更換，防止過期、霉變。四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。七、客人用的小毛巾，必需準(zhǔn)時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。2十、當(dāng)覺察或被顧客告知所供給的食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)馬上撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作完畢后準(zhǔn)時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。食品安全自檢自查與報(bào)告制度效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，實(shí)行有效治理措施，保證食品安全，承受社會(huì)監(jiān)視，擔(dān)當(dāng)社會(huì)責(zé)任。依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。二、建立健全本單位食品安全治理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全治理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全治理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查治理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度治理，樂觀預(yù)防和把握食品安全大事，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全治理員須認(rèn)真依據(jù)職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)治理人員和從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、員工安康治理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項(xiàng)食品安全治理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合治理自查表》等進(jìn)展相關(guān)記錄，備查。四、制訂定期或不定期食品安全檢查打算，承受全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況。五、食品安全治理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)展一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，覺察問題，準(zhǔn)時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、催促、檢查員工進(jìn)展日常食品安全操作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)。七、食品安全治理組織及食品安全治理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)展全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)覺察問題準(zhǔn)時(shí)反響，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。八、檢查中覺察的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交市場(chǎng)監(jiān)視治理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。九、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設(shè)，準(zhǔn)時(shí)處理消費(fèi)者意見。餐廚廢棄物治理制度一、安排專人負(fù)責(zé)本單位餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬治理工作；二、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；三、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，制止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；四、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，干凈完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；五、建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況；六、覺察餐飲效勞環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)向相關(guān)執(zhí)法部門報(bào)告；七、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置治理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。食品貯存治理制度全法實(shí)施條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。二、食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)去除。四、冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜〔不得超過1c清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品積存、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。食品留樣治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲效勞食品安全監(jiān)視治理方法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、學(xué)校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲效勞和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)展留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。二、留樣的采集和保管必需有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特別制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括全部加工制作的食品成品，其它狀況可依據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲效勞供給者自行打算留樣品種。五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存48100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)供給留樣樣品，協(xié)作監(jiān)管部門進(jìn)展調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度規(guī)及規(guī)章，制定本治理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專〔兼〕職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購記錄。專〔兼〕職人員應(yīng)當(dāng)把握餐飲效勞食品安全法律學(xué)問、餐飲效勞食品安全根本學(xué)問以及食品感官鑒別常識(shí)。二、選購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)選購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)選購的，與供給商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的選購供給合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接選購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕批量或長期選購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕少量或臨時(shí)選購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)治理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購物憑證；從個(gè)體工商戶選購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。七、從食品流通經(jīng)營單位〔商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等〕和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)選購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接選購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、選購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量選購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑一樣批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、選購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章〔或簽字〕的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告〔或復(fù)印件。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購入庫前，餐飲效勞供給者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立選購記錄。選購記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。十二、按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間挨次整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2食品安全事故處置方案一、目的對(duì)已發(fā)生的食品安全事故，快速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好食品安全事故處置工作，使各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門把握相關(guān)狀況，取得指導(dǎo)和處置的主動(dòng)權(quán)，最大限度地削減食品安全事故造成的影響，特制定本方案。二、定義食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體安康有危害或者可能有危害的事故。重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者消滅死亡病例的食品安全事故。三、職責(zé)本店負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)于第一時(shí)間馬上向區(qū)食品藥品監(jiān)視治理局報(bào)告食品安全事故發(fā)生狀況。本店食品安全治理人員負(fù)責(zé)組織對(duì)食品安全事故造成的食品安全問題進(jìn)展記錄，并協(xié)作相關(guān)部門分析和處理。本店食品安全治理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。在食品安全事故中對(duì)食品安全等問題進(jìn)展統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。本店負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定為食品安全事故后，負(fù)責(zé)協(xié)作執(zhí)法人員對(duì)可疑食品進(jìn)展封存、留樣〔10048〕及現(xiàn)場(chǎng)把握等具體工作。本店各相關(guān)部門負(fù)責(zé)本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如消滅食品安全事故后，協(xié)作政府相關(guān)部門進(jìn)展緣由調(diào)查和分析，妥當(dāng)處置所涉及的擔(dān)憂全食品和原料。四、工作程序報(bào)告原則每名員工有義