食堂、食材衛(wèi)生管理制度

食堂、食材衛(wèi)生治理制度人員安康治理制度食品衛(wèi)生學問和食品衛(wèi)生相關的法律法規(guī)學問。從業(yè)人員必需先進展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作上崗位操作。的工作。脫離工作崗位，待查明病因、排解病癥或治愈后，方可重上崗。五、從業(yè)人員必需具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到：中食品之前應冼手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。格后才能上崗。分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進展安康檢查，確保安康證明在有效期內(nèi)。人員個人衛(wèi)生、安康狀況，并具體記錄。九、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，遵循以下衛(wèi)生要求：時不準戴戒指、項鏈、手鏈〔鐲、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。漱口刷牙防口臭。處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；〔如處理貨項、執(zhí)行清潔任務〕后。3．非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應洗手：開頭工作前；上廁所后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；食品安全自檢自查與報告治理制度一、目的為保障人民群眾身體安康和生命安全，加強對食品經(jīng)營食品質(zhì)量監(jiān)視管制定本制度。保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責任。二、適用范圍三、職責自查方案和自查報告。向公司治理層報告食品安全自查結(jié)果。安全自查審核方案和食品安全自查報告。品安全自查打算實施自查，起草自查報告，對不合格工程的整改，實施效果進展確認。4、自查小組成員：依據(jù)食品安全自查打算準時實施自查，提交自查報告。施的制定和實施。四、要求起草食品安全自查的籌劃12關部門。當有以下狀況時，需追加食品安全自查：b)組織的內(nèi)部機構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標等有重大轉(zhuǎn)變。責人批準實施。食品安全自查的預備效的食品安全自查實施打算表中的自查組長和自查小組成員即被制定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。自查小組成員不檢查自己的工作。受檢部門負責供給其他支持性文件和相關標準。食品安全自查表，供檢查時使用。食品安全自查的實施和自查人員分工及日程安排，澄清自查打算中不明確的問題，確定末次會議的時間、地點?，F(xiàn)場觀看、查閱資料、提問等方法進展抽樣調(diào)查。事實。假設覺察不符合要求時，將不符合事實與受檢部門交換意見。“食品安全自查不符合項報告”時，須事實描述清楚，證據(jù)確鑿。幫助受檢部門制定并評價訂正措施。對自查結(jié)果進展匯總分析，確定不合格項，取得首檢部門簽字認可。出檢查結(jié)論，并對如何提高食品安全提出建議。4.訂正措施5出訂正措施，并規(guī)定完成訂正措施的期限。訂正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實施完成，如不能按期完成，責任部門必須向負責人說明狀況，懇求延期。狀況，并報質(zhì)量負責人認可。認。食品安全自查結(jié)果提交治理評審。食品安全自查的記錄由辦公室負責保存。衛(wèi)生安全治理制度根本要求的衛(wèi)生意識,接授衛(wèi)生監(jiān)視。三、我公司已領取衛(wèi)生許可證,工作人員必需持有效的安康證上崗，且上崗并保持衣帽干凈。四、設立食品衛(wèi)生治理人員,衛(wèi)生治理人員要定期檢查,每月不少于兩次,季1-2五、選購食品應向持有衛(wèi)生許可證的單位、個人購置,熟食必需定點選購,食品保證無毒、無害,符合食品衛(wèi)生要求。六、食品的洗切、加工必需實行“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,要求徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染;銷售直接入口的食品,必需使用清潔工七、嚴格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”:員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。和藥物、食品與自然冰隔離。3、用具實行”四過關”制度,即一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生實行”四定”方法,即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。5褥、勤換工作服?？谑称返娜萜?使用前必需洗凈消毒;炊具、用具用后保持清潔。九、物資進倉庫要保持清潔衛(wèi)生,存放要生熟分開，食品要隔墻離地存放,散裝食品容器加蓋存放,留意保潔、保鮮。毒燈,要有防鼠板和去污桶,做好“除四害”工作。需求。潔,隨時清掃,少油膩,定期消毒,不留衛(wèi)生死角。十三、留意自身安全,不準穿拖鞋、背心、短褲;常常檢修所用的電器設備,覺察問題準時報修;安全操作,嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷;各組下班后,關掉--切水、電源,碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。物中毒的教育,杜絕食物中毒的發(fā)生。關突發(fā)公共大事,視情節(jié)輕重,處以罰款,情節(jié)嚴峻的追究法律責任。治理制度衛(wèi)生治理工作，制定如下制度：一、崗位責任制度1、負責人崗位職責：對食品的經(jīng)營負全面責任；負責建立、健全質(zhì)量治理體系，加強對業(yè)務經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量治理方針和質(zhì)量目標的落實和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。2、治理人員崗位職責：對食品安全治理工作負直接責任；按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設施安全、無害、無保經(jīng)營食品的質(zhì)量；覺察可能影響食品安全的問題應馬上解決，或向負責人報告。3、購銷人員崗位職責：嚴禁選購法律法規(guī)制止上市銷售的食品；嚴禁從許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，覺察問題馬上下二、從業(yè)人員衛(wèi)生治理制度口食品工作崗位的人員必需取得安康證明，且每年進展安康檢查，定期進展食品衛(wèi)生和有關衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者得從事接觸直接入口食品的工作。作服，并應常常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必需存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不行放置在工作區(qū)內(nèi)。三、銷售治理制度閉的垃圾容器，準時去除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境干凈。潔，如覺察食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要準時處理。銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋。應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌標識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)散裝食品必需由專人負責，為消費者供給分揀和包裝效勞，供給應消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。備符合要求的檢測設備。手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。以保證其質(zhì)量。制止選購以下食品:官外形特別、(2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。超過保質(zhì)期或不貼合食品標準規(guī)定的定型氣裝食品。四、倉庫治理制度負責治理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應對其質(zhì)量和數(shù)量進展驗收，并具體記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝狀況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設有擔憂全食品暫存專柜，并有記錄本。生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫〔柜〕和冷凍庫有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。3、食品存放設隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品依據(jù)先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。五、除蟲滅害制度工作。熟食制品銷售間要配有充分有效的空氣消毒設施，定期消毒。應由專人依據(jù)規(guī)定的使用方法進展。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進展，實施時，對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將全部設備、工具及容器徹底清洗。六、加工操作間衛(wèi)生治理制度有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。〔二〕加工操作間應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重些用過的污水，必需快速排解，否則會使操作間泥濘不堪。并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱蔽或出入。當處理。布等，必需保持干凈?！呈澄飸３址f、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱暴露在生活常溫中太久。存。均不得與地面或污穢接觸。物桶四周常常保干凈。或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。〕在加工操作間工作時，不得在食物或容器的四周抽煙、咳嗽、吐手。加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手?！臣庸げ僮鏖g清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，要標明放在固定場所，并指定專人治理。不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許任憑放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。七、面食制作衛(wèi)生治理制度特別的，不得進展加工。在操作間盛放食品的容器不得直接落地。品。制作過程中使用的食品添加劑必需嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。應保持操作間衛(wèi)生清潔。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設施，保證室溫低于25℃。涼菜制作間加工前必需進展紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進展消毒并有消素養(yǎng)記錄。未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。涼菜制作要有打算，當日加工當日使用。工作完畢后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。活動。九、衛(wèi)生檢查及獎懲制度織有關人員定期或不定期進展衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學習衛(wèi)生學問和有關法規(guī)，并組織培訓考核，考核成績與獎懲掛鉤。查，檢查記錄完備。嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。檢查中覺察問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持地面、臺面及用具的清潔〔1〕每天工作完畢應準時清掃地面、地溝、臺面，不留死角?！?〕定〔柜〕內(nèi)外壁等，保持干凈干凈。特別是開學前的食堂清潔衛(wèi)生。原位?！卜缐Ρ诩拔蓓敯l(fā)霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對食品造成污染。2、垃圾處理走，清理后的垃圾桶應里外清潔不遺留食物殘渣。3、老鼠的掌握污染。安裝結(jié)實的金屬網(wǎng)，木門的下部應安裝金屬防護檔板，關門后與地面不留縫隙?！怖鴾蕰r去除干凈。如覺察鼠跡應馬上實行滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的掌握消退室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗，必需有效〔使用殺蟲劑時必需特別留意防止污染食品。三、食堂在食品加工過程中的衛(wèi)生要求盒銷售→洗刷消毒1、食品原料選購〔索證、感官檢查、以銷定購、防污染〕 食品選購保證飯菜衛(wèi)生的第一關，選購的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。索證治理要求〔醬油、豆瓣、味精、醋等、再加工食品〔米線、粉絲、豆皮、火腿腸等料；冰糕等。②食品添加劑：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。③食品包裝：包括食品塑料袋、一次性飯盒、筷子。料、瓶裝純潔水等?！搽u、鴨類、兔類、牛羊肉類等食品必需索取檢疫合格證明，存檔備查，以證明其穎、無瘟病。選購人員在選購食物原料時要必需到合法經(jīng)營單位進展選購，并進展索〔由疾病預防掌握中心出具的，〕及生產(chǎn)廠家的食品衛(wèi)生許可證復印件存檔備查，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者選購食品。有效期：查看送檢日期或檢驗日期。感觀檢查感官性狀特別、超過保質(zhì)期等可能對人體安康有害的食品。標識內(nèi)容不全或無中文標識的不應選購。選購食品添加劑時，不僅要索取報失。防止污染運輸過程中要防塵、防蠅、防雨、防曬。散裝食品要留意在運輸過程中不2、食品庫房治理的衛(wèi)生要求驗收登記出動態(tài)狀況，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。庫房治理制止亂堆亂放，防止食品腐敗、生蟲。濕，避開食物霉變及被污染。門必需有效使用。④米、面應勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，避開受潮、發(fā)霉。準時清理庫房①覺察腐爛變質(zhì)，超過保質(zhì)期的食品應當準時去除，制止加工使用。外觀與食品相像的有毒有害物品，避開污染食品?！矃^(qū)、肉類加工間〔區(qū)、魚類加工間〔區(qū)、烹飪間、白案間、餐具洗消間〔區(qū)、配餐間、涼菜間、更衣間、食品庫房；各池子〔洗菜池、洗肉池、洗魚池、洗手池、餐具沖洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等〕必需配置衛(wèi)生標識，嚴格做到分開使用，制止混用，防止穿插污染。4、冷藏要求：①冰箱的大小及數(shù)量應與其儲存的食品數(shù)量相適應，并能夠正常使用。否則會影響冷藏效果。③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必需配置明顯的衛(wèi)生標識。做到生5、粗加工的衛(wèi)生要求品粗加工應有固定的場所，屬于污染區(qū)，與廚房、餐廳有肯定間距。坡度，下水道通暢，便于沖洗排水?！矃^(qū)〕應有足夠的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐敗變質(zhì)。④食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準?！硟?nèi)進展；洗菜池、洗肉池、洗魚池、禽類洗滌池、海產(chǎn)品洗滌池、菜墩、肉墩、魚墩、禽類宰殺臺、海產(chǎn)品宰殺臺必需專用，制止混用。砂雜物和不行食局部，再進展清洗。6、切配衛(wèi)生存放，防止發(fā)霉。②抹布在使用過程中常常清洗，用后洗凈晾干。使用后應洗刷干凈，用前消毒。放置過程中受到污染的食品要剔出。間存放架上等待烹飪加工。不應放置過夜。7、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求防止穿插污染：加工用的容器、工具應標上生熟標記，嚴防穿插使容器，避開重受到污染。要燒熟煮透80℃以上。① 豆類〔四季豆、刀豆、豌豆等10②生豆?jié){含有一種有害化學物質(zhì)，燒煮時將上涌泡沫除凈〔假沸現(xiàn)象5－10應當少量屢次購置。④鮮黃花：含有有毒生物堿〔龍葵毒，食用后可以引起食物中毒。⑤腐爛蔬菜或腌制蔬菜：含有亞硝酸鹽，食用易引起急性食物中毒。⑥蔬菜葉片上常殘留有農(nóng)藥〔特別是春夏季30⑦蛋類：易感染沙門氏菌〔是一種致病菌100％，加工