餐飲空間設(shè)計(jì)分析

餐飲空間設(shè)計(jì)分析第一章 餐廳空間設(shè)計(jì)的根本概念與分類一、餐廳空間設(shè)計(jì)的根本概念餐廳空間：餐館賣場環(huán)境。產(chǎn)品交換的好平臺，同時(shí)也給人們帶來便利和精神享受。二、餐廳空間設(shè)計(jì)的分類階層和不同口味的評論，很難細(xì)分。餐飲業(yè)大致可分為:餐飲業(yè)快餐業(yè)小吃店業(yè)飲料店業(yè)其他飲料業(yè)1.餐飲業(yè)主要指經(jīng)營中西式餐食的餐廳、飯館、食堂等行業(yè)。比方各種中式餐飲業(yè)、西式餐飲業(yè)、日式餐飲業(yè)、牛排館、烤肉店、海鮮餐廳等。西餐文化是我國對歐美各地餐飲文化的總稱，通常指法國、意大利、美國、英國、俄羅斯為達(dá)標(biāo)的餐飲文化。員的服裝和禮儀上，都能讓顧客感受到日本風(fēng)情。20世紀(jì)工業(yè)興旺的美國，它把餐飲文化與工業(yè)文化的理念有機(jī)地結(jié)合在一起。快餐文化的誕生，是為適應(yīng)人們快節(jié)奏的生活，人們需要它來提高生活和工作的效率。一樣的品質(zhì)是快餐文化明顯的特色。色的餐飲文化形式消滅，如；點(diǎn)心店、餃子店、包子店、豆?jié){店等。飲料店業(yè)是指專營飲料的場所，主要有咖啡店、茶樓、水果店、巧克力店、冷飲店等依據(jù)餐廳空間的規(guī)模大小分類:小型餐廳：一般為100㎡以內(nèi)的餐廳空間。這類空間功能比較簡單，主要著重于室內(nèi)氣氛的營造。100--500㎡得餐廳空間。大型餐廳：500㎡以上的餐廳空間。中型和大型餐廳的空間功能比較簡單流線組織以及肯定程度的圍合處理。其次章 餐廳空間設(shè)計(jì)的根本原則一、滿足有用功能的需求二、滿足精神功能的要求三、滿足技術(shù)功能的要求四、具有獨(dú)特共性的要求五、滿足顧客目標(biāo)導(dǎo)向的要求六、滿足適應(yīng)性的要求七、滿足經(jīng)濟(jì)的要求八、滿足銷售餐飲產(chǎn)品功能九、滿足制作餐飲產(chǎn)品功能一、滿足有用功能的需求么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必需從功能動身，留意餐廳空間設(shè)計(jì)的合理性。生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的效勞設(shè)施，如衛(wèi)生間、貯存間、機(jī)房、更衣室等。所以餐廳設(shè)計(jì)的格局大體上分為外觀設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)、廚房設(shè)計(jì)三大局部。餐廳外觀設(shè)計(jì)得格外重要。餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間〔用餐區(qū)、接待室、衣帽間等，公用空間〔盥洗間、間等、治理空間〔效勞臺、辦公室等、流淌空間〔通道、走廊等〕等，必需到達(dá)比例恰當(dāng)，布局合理，點(diǎn)面結(jié)合，錯(cuò)落有致。此外，還要完善動線的安排，也就是我們說的人流的格局。人流格局包括：客人的人流通道的寬度要符合營業(yè)效勞的需要。廚房設(shè)計(jì)掌握著銷售的本錢。合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房內(nèi)各種設(shè)備、器械和用具的具體位置。科學(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房削減鋪張，降低本錢，便利治理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和削減員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：〔宰殺、泡發(fā)等、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺、餐具洗滌等。40％—5021％左右。二、滿足精神功能的要求化，難以把握，共性化、多樣化的消費(fèi)潮流，使餐廳空間里融入了深厚的文化品位和共性。飲業(yè)進(jìn)展的靈魂，因此要用文化品位去打動消費(fèi)者的心。三、滿足技術(shù)功能的要求材料物質(zhì)環(huán)境〔聲、光、采暖、消防〕四、具有獨(dú)特共性的要求受不同的文化氣氛，所以餐廳空間的共性尤其重要。五、主題鮮亮，突出特色或某一類型主題，并使之成為賣點(diǎn)?？蓮乃诘氐牡赜颦h(huán)境、自然條件、生活方式、人文景化韻味。六、功能協(xié)調(diào)便利間、操作間、洗碗間協(xié)調(diào)。設(shè)置用餐區(qū)面積要預(yù)先考慮好傳菜設(shè)備和顧客等位所占的空間。序與前后工序之間的行走距離以提高效率務(wù)路線相穿插。七、空間尺度合理客座數(shù)量往往直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)營本錢和經(jīng)濟(jì)效率員的效率。如：用餐區(qū)兩椅子之間的過道寬度至少要0.46M。每個(gè)餐桌旁邊應(yīng)留1.2M凈寬1.5M，成人就餐所需的根本面積為1.1㎡等八、制造良好的就餐氣氛往往是團(tuán)體用餐，參與人員較多，可以從較高的照度、開敞的空間等角度營造盛大、喜慶的氣氛；西餐廳一般是單人或雙人餐，可以讓空間半圍合，讓客人有相對隱私的空間。九、留意家具的選擇餐飲類空間家具主要以餐桌椅、沙發(fā)、接待柜臺、餐廳吧臺、收款臺等為主，其選擇主要是2人臺、4人臺、6人臺、8-10人臺綜合配備，包房餐廳則以8-10臺以上餐臺為主，中餐以圓桌為能上講究舒適有用。第三章餐廳空間設(shè)計(jì)的根本程序一、設(shè)計(jì)籌劃預(yù)備階段二、方案設(shè)計(jì)階段三、施工圖設(shè)計(jì)階段學(xué)合理的設(shè)計(jì)方法。設(shè)計(jì)工程現(xiàn)場的分析報(bào)告業(yè)主的分析報(bào)告市場分析報(bào)告調(diào)查顧客的情感需求報(bào)告資料的分析報(bào)告詢問報(bào)告的搜集對你感興趣的某一類餐廳做調(diào)查分析〔如中餐廳、西餐廳、日式餐廳、各種快餐廳、小食店、咖啡廳等，包括該類餐廳的風(fēng)格特點(diǎn)、餐飲習(xí)慣、就餐方式、功能分區(qū)、該行業(yè)的市場分析等，盡可能具體。第四章 餐廳與廚房布局設(shè)計(jì)的根本原理一、餐廳布局設(shè)計(jì)的根本原理〔一〕餐廳的內(nèi)部空間劃分〔二〕餐廳的座位安排〔三〕餐位面積和餐廳面積確實(shí)定〔四〕餐廳的動線安排〔一〕餐廳的內(nèi)部空間劃分餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間〔用餐區(qū)、接待室、衣帽間等，公用空間〔盥洗間、間等、治理空間〔效勞臺、辦公室等、流淌空間〔通道、走廊等〕等，必需到達(dá)比例恰當(dāng)，布局合理，點(diǎn)面結(jié)合，錯(cuò)落有致。餐飲區(qū)重的影響。餐飲區(qū)的設(shè)計(jì)布局不僅直接關(guān)系到飯店企業(yè)的建筑本錢、設(shè)備本錢和營業(yè)費(fèi)用，和設(shè)計(jì)要求了假設(shè)指掌。效勞區(qū)和治理區(qū)設(shè)在顯著的位置上，效勞臺的四周應(yīng)有寬闊空間，長度要考慮工作人員的數(shù)量和效勞范圍，況。教學(xué)內(nèi)容等位區(qū)能表達(dá)人氣的區(qū)域，其休息位的數(shù)量應(yīng)依據(jù)整個(gè)餐飲空間的座位數(shù)量配比?！捕巢蛷d的座位安排餐廳中坐席的配置一般有：單人座、雙人座、四人座、六人座、十人座、十二人座等餐臺臺面通常有兩種：一是圓臺面，一是方或長方形臺面。臺面布置一般有：一般狀況下，中餐用圓形臺面，除中餐外，其他餐飲風(fēng)格一般使用方形臺面。臺面的選餐廳的內(nèi)部構(gòu)造，合理布局，充分利用有限面積，最大可能地接待客人。方桌最小寬度為700mm；四人方桌900X900mm；四人長桌1200X750mm；六人長桌1500X750mm2300X750mm。人1500mm。720mm440-450mmo750mm，吧臺桌面高1050mm900mm250mm。全部餐館應(yīng)當(dāng)把自己的餐廳劃分成假設(shè)干個(gè)局部，這就是區(qū)域。每個(gè)區(qū)域一般有12～24個(gè)座范圍；餐桌要有大小不同的規(guī)格以便接待不同的多批次顧客〔三〕餐位面積和餐廳面積確實(shí)定在空間規(guī)劃上，就需求空間而言，一位客人所需最低的活動面積為2平方米，一些咖啡館、小吃店或快餐店，一位客人所需的面積平均而言1.3平方米即可。另外，用餐區(qū)的餐桌間距考慮來賓入座的舒適和席間效勞的便利，同時(shí)還要講究排列的藝術(shù)效果。1.8501．502.00／座?！菜摹巢蛷d的動線安排餐廳動線是指顧客、效勞員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流淌的方向和路線。人流線路安排工作，即通道設(shè)計(jì)，其根本要求是：盡可能分流，進(jìn)出門分設(shè)，客用通道與效勞務(wù)的需要。餐廳的通道應(yīng)表達(dá)流暢、便利、安全，切忌雜亂。要從視覺上給人一種統(tǒng)一的意念。使餐廳的平面變化到達(dá)完整與敏捷的布局效果餐廳效勞走道的最小寬度為900mm；通路最小寬度為250mm.餐廳的空間布局上留意全局與局部之間的和諧有藝術(shù)的美感。餐廳的空間分隔，應(yīng)讓客人享受到隱蔽的小區(qū)，還能感覺到整體的餐廳氣氛。洗手間的布局洗手間的設(shè)置應(yīng)留意：洗手間應(yīng)與餐廳設(shè)在同一層樓，免得客人上下不便利；洗手間的標(biāo)記要清楚、醒目〔要中英比照；洗手間切忌與廚房連在一起，同時(shí)應(yīng)避開緊連著餐廳，3的洗手間，以免客人飲酒時(shí)跑到別處去洗手。二、廚房的布局和環(huán)境設(shè)計(jì)〔一〕廚房布局1、什么是廚房布局所謂廚房布局是指合理安排廚房區(qū)域內(nèi)各工序流程及廚房內(nèi)各種設(shè)備置?？茖W(xué)的設(shè)計(jì)和布局可以幫助廚房削減鋪張，降低本錢，便利治理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和削減員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工〔宰殺、泡發(fā)等、洗滌、切配、烹調(diào)、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺、餐具洗滌等。生產(chǎn)質(zhì)量。2、合理安排廚房面積40％左右。不同類型的餐廳，由于供給食品的種類、規(guī)格、數(shù)量不同、廚房面積要求也有所不同。一般來說，飯店正餐廳，即各類餐桌效勞餐廳，因其供給食品種類齊全，規(guī)格較高、烹調(diào)精細(xì)簡單，使用設(shè)備較多，其廚房面積也較大3、廚房的區(qū)域安排餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排是指依據(jù)餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)分布。一般而言，一家綜合型的飯店，依據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，其生產(chǎn)場所大致可以劃分成三個(gè)區(qū)域。原料接收、貯存及加工區(qū)域廚房的加工貯藏區(qū)是特地負(fù)責(zé)各廚房所需原料加工和貯藏的作業(yè)區(qū)還能縮短原料的搬運(yùn)距離，提高工作效率。烹調(diào)作業(yè)區(qū)域此區(qū)域內(nèi)應(yīng)包括冷菜間、點(diǎn)心間、配菜間、爐灶間，以及相應(yīng)的小型冷藏室和周轉(zhuǎn)庫。這個(gè)點(diǎn)心間、辦公室應(yīng)單獨(dú)隔開，配菜間與爐灶間可以不作分隔。備餐清洗區(qū)隔。廚房布局依據(jù)工序流程，必需呈一線布局，保證工作流程通暢、連續(xù)，避開回流現(xiàn)象，作。因此．廚房原料進(jìn)貨和領(lǐng)用路線、菜品烹制裝配與出品路線，要避開穿插回流，特別要塞或事故。4、廚房烹調(diào)設(shè)備布局類型相背型布局相背型布局是把全部主要烹調(diào)設(shè)備背靠背地組合在廚房內(nèi)，置于同一通風(fēng)排氣罩之下、廚師相對而站．進(jìn)展操作。操作時(shí)必需屢次轉(zhuǎn)身取工具、原料，以及必需多走路才能使用其它設(shè)備的缺點(diǎn)。直線型布局直線型布局適用于高度分工明確、生產(chǎn)場地面積較大、相對集中的大型餐飲機(jī)構(gòu)中的廚房，大型餐館和飯店的廚房多承受這種布局方式?！?〕L字型布局L型布局通常將設(shè)備沿墻壁設(shè)置成一個(gè)直角型。這種布局方法，通常是在廚房面積、外形不便于設(shè)備作相背型或直線型布局時(shí)用?！?〕相對型布局相對型布局實(shí)際上是兩組直線型布局的廚房，如醫(yī)院廚房、職工餐廳廚房等?！捕硰N房環(huán)境設(shè)計(jì)1、廚房高度飯店廚房應(yīng)有肯定的高度。廚房高度—般應(yīng)不低于3．64．3米。2、墻壁和地面生蟲蠅，影響食品生產(chǎn)的衛(wèi)生安全。廚房墻壁應(yīng)當(dāng)平坦光滑最好選用耐蝕材料。廚房墻面處