學期果蔬工藝學實驗課件

學期果蔬工藝學實驗課件第一頁，共七十四頁，2022年，8月28日實驗項目名稱實驗類型學時數(shù)泡菜的制作設(shè)計2果蔬干脆的制作綜合2蘋果醬的制作驗證3橘瓣罐頭制作綜合3第二頁，共七十四頁，2022年，8月28日泡菜制作一、實驗?zāi)康牧私馀莶酥谱鞴に?，掌握腌制基本原理。二、實驗原?/p>

蔬菜上或老鹽水中帶有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用蔬菜、鹽水中的糖進行乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等，不僅咸酸適度，味美嫩脆，增進食欲幫助消化，而且可以抑制各種病原菌及有害菌的生長發(fā)育，延長保存期；另外由于腌制采用密閉的泡菜壇，可以使殘留的寄生蟲卵窒息而死。第三頁，共七十四頁，2022年，8月28日三、設(shè)備和用具：泡菜壇等四、主要原輔料甘藍，青菜、菱角菜、蓮花白等食鹽，白糖，生姜，大料，花椒，干紅辣椒，茴香，草果。第四頁，共七十四頁，2022年，8月28日五、操作要點

(1)原料處理

清洗剔除有腐爛、病蟲害的蔬菜1.5kg，用手將其掰成小塊，晾曬使失水20％。(2)鹽水配制

選用井水、泉水等含礦物質(zhì)較多的硬水，若水質(zhì)較軟，配制鹽水時酌加少量鈣鹽，以增加成品脆性。

配制比例是：冷卻的沸水1.25kg，鹽88g，糖25g，也可以在新鹽水中加入25％~30％的老鹽水，以調(diào)味接種。第五頁，共七十四頁，2022年，8月28日(3)香料包

稱取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等適量，用布包裹，備用。各種香料最好碾磨成粉包裹。(4)裝壇

將甘藍放入已經(jīng)清洗、消毒好瀝干的泡菜壇，裝至一半時，放入香料包、干紅辣椒等，再放甘藍至距離頂部6cm處，加入鹽水將甘藍完全淹住，并用竹片將原料卡壓住，以免浮出水面，水與原料比約為1：1，然后加蓋加水密封。

(5)腌制

腌制3～5d即可食用，觀察其顏色、質(zhì)地、風味的變化。第六頁，共七十四頁，2022年，8月28日六、討論題

①觀察泡制用水的硬度對成品質(zhì)量的影響。②泡菜制作時，常出現(xiàn)的問題是什么，如何進行預(yù)防?③試述泡菜發(fā)酵機理，腌制時是如何抑制雜菌的?第七頁，共七十四頁，2022年，8月28日實驗蘋果醬的制作

（一）材料⑴蘋果、砂糖、食鹽、檸檬酸⑵削皮刀、挖果心刀、不銹鋼鍋、組織搗碎機、玻璃罐、搪瓷盆、臺稱、折光儀、濾布。第八頁，共七十四頁，2022年，8月28日（二）方法

1．工藝流程：原料挑選→洗果→去皮→挖心→漂洗→切塊→軟化→切碎（或絞碎）→加糖濃縮→裝罐→殺菌→冷卻。第九頁，共七十四頁，2022年，8月28日2．制作：(1)原料處理：①選擇無嚴重病蟲害，不腐爛果實，削皮去心并除去果梗，然后投入1.5-2%濃度的鹽水內(nèi)，以免果肉氧化變色，同時將去皮去心后的果肉肉切成長約2百米，寬約1.5百米的果塊。②用白砂糖和水配制濃度為70%糖液，加熱使糖落化，如不清凈則需用濾布過濾。第十頁，共七十四頁，2022年，8月28日（2）軟化：根據(jù)鍋大小，將切分后的果肉放入沸水中加熱（加水量約為果肉重的5-10%)，進行軟化。軟化時間約為15-20分鐘，果塊已煮透，內(nèi)外充分軟化為度。第十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日（3）濃縮：項目重量果肉重100Kg砂糖重102Kg折75%糖水136Kg第十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日濃縮

將已軟化的果實壓碎或打碎，放入果肉相同比例的糖進行濃縮，糖液分2~3次倒入鍋中，同時加入0.5~1%的瓊脂或果膠，糖液加入后需不斷攪拌以使水分迅速蒸發(fā)，濃縮時間約15-30分鐘左右，用折光儀檢查其水溶性固形物含量，達65-70.5%時，即可停止?jié)饪s進行裝罐，在濃縮時注意攪拌，以防止產(chǎn)生糊鍋、變褐、焦化等不良現(xiàn)象。第十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日（4）裝罐

果醬濃縮好后立即乘熱裝罐，裝罐前玻璃罐需用蒸氣加熱或沸水消毒，保持罐溫在35℃以上裝罐，玻璃罐容量因瓶而定。第十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日（5）封口：用封罐機封口，封口時，罐內(nèi)中心溫度應(yīng)在80℃以上。（6）殺菌：封罐后將罐放到沸水鍋中繼續(xù)煮沸15分鐘，后逐步用70℃、50℃及30℃溫水冷卻，搽干水分，貼上標簽，注明內(nèi)容物種類及實臉日期。第十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日思考題1.制果醬時，熬煮的時間越長，顏色深的原因是什么？2.說明果膠在制作果醬中的作用？3.果凍、果醬、果泥有何差別？第十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日果脆實驗第十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日果蔬脆片第十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日實驗、果蔬脆片加工

一、蘋果脆片1、工藝流程原料→挑選→清洗→去柄→殺酶→甩干→膨化→(脫油)→調(diào)味→包裝第十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日2、工藝要點

1）原料

不可使用香蕉蘋果，因其極易變軟，可用紅玉、國光、富士等品種進行加工。待果進廠后先行挑選，把霉爛生蟲的挑出，并按成熟度分開，并按成熟度分開，分別處理。合理的分級可便于加工和提高利用率、保證質(zhì)量。第二十頁，共七十四頁，2022年，8月28日香蕉蘋果第二十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日第二十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日2）清洗

將料在水池中先浸泡30~40min再洗滌，并即使用水沖洗。3）去柄、切片

將蘋果只去柄不去皮和核，切片3mm的厚片，過薄易碎，過厚不易炸透，還會使內(nèi)部水分不易脫出使果蔬片不脆，色澤也易變暗，延長加工時間。水分還能引起內(nèi)部生酶。第二十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日4）殺酶

可用95℃水將料預(yù)煮3~5min后，可加適當檸檬酸。殺酶后及時冷卻甩干浮水，以有利油炸。由于蘋果易發(fā)生褐變?nèi)绮粴⑶鄤t色澤不美，影響產(chǎn)品質(zhì)量。第二十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日5）膨化

a油炸膨化：將油鍋先預(yù)熱到110℃，放入原料筐后進行密封抽空。此時保持90~100℃，真空度由0.06mPa逐漸上升到0.092MPa維持30min。油炸時保持筐在旋轉(zhuǎn)。b微波膨化。微波4分鐘，并在80℃下烘烤1~2小時。第二十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日6）脫油

用減壓真空脫油在0.06Mpa轉(zhuǎn)速為120r/min條件下脫油2min即可完成。7）調(diào)味

用0.1%檸檬酸，12%~15%的糖噴在脆片上以增加風味，噴后稍加干燥即可包裝。第二十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日8）包裝

用印有彩圖的注明有關(guān)標準的復(fù)合袋包裝，袋內(nèi)裝30~35g，并用真空包裝機封口。每5Kg裝一紙箱，外用膠帶封嚴箱口，即可入庫。第二十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日香蕉脆片（1）選料

用于制作香蕉脆片的香蕉，要充分成熟，無病蟲，不腐爛，洗凈、去皮、切成0.5～1厘米薄片。

（2）配料

香蕉10份，奶粉1份，水5份。第二十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日（3）制作

先將奶粉與水沖和，倒入香蕉片中，充分攪拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。

將攪拌好的香蕉片，放入烘干器中，升溫80～100℃加熱，使其脫水，香蕉片含水16％～18％時，即可從容器中取出。為了便于從加熱容器中取出，裝料前可在容器底部涂些植物油。第二十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日（4）油炸

經(jīng)過烘烤的香蕉片，再放入130～150℃植物油中炸至茶色，出鍋即成為松酥脆香的成品。

（5）分級包裝

將油炸過的“香蕉脆片”清除碎片，按色澤一致、大小分級包裝。第三十頁，共七十四頁，2022年，8月28日馬鈴薯干制

工藝流程為：

精選→清洗→挖眼、去皮→切片（厚1.0~1.5mm）→熱護色（1%食鹽+0.1%檸檬酸煮沸燙漂2~4min）→微波干燥3min→翻料→微波干燥3min→80℃烘烤8min→調(diào)味→成品→真空包裝或帶干燥劑的隔水材料包裝。第三十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日實驗圖片展及工藝流程實驗、糖水橘瓣罐頭全脫囊衣半全脫囊衣第三十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日全脫囊衣糖水橘瓣罐頭第三十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日全脫囊衣糖水橘瓣罐頭第三十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日半脫囊衣糖水橘瓣罐頭第三十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日世界柑橘年出口量第三十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日水果罐頭第三十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日蔬菜罐頭第三十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日工藝一、實驗?zāi)康耐ㄟ^實驗使學生熟識和掌握罐頭制作的一般工藝流程及工藝參數(shù)，及其不同類別食品罐頭的加工技術(shù)。第三十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日二、實驗原理罐藏是把食品原料經(jīng)過前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，添加糖液、鹽液或水，通過排氣、密封和殺菌，殺滅罐內(nèi)有害微生物并防止二次污染，使產(chǎn)品得以長期保藏的一種加工技術(shù)。第四十頁，共七十四頁，2022年，8月28日三、材料及用具溫州蜜桔、白砂糖、檸檬酸、鹽酸、氫氧化鈉、四旋玻璃瓶、不銹鋼鍋、鑷子、天平、稱、測糖儀、溫度計第四十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日四、工藝流程及制作方法(一)工藝流程原料選擇→選果分組→清洗→熱燙剝皮→去絡(luò)、分瓣→酸堿處理→漂洗→整理→分選→裝罐→真空封罐→殺菌→冷卻→擦罐→入庫→貼標。第四十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日(二)制作方法1．原料選擇：選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含顯高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實。果實呈扁圓形、原料無、果皮?。鄞笮∫恢?、無損傷果，適于加工的品種有溫州蜜柑、本地早及紅桔。第四十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日第四十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日2．原料處理①去皮、分瓣

桔子經(jīng)剔選后在生產(chǎn)罐頭前需進行清洗后剝皮、有熱剝和冷剝。熱剝是把桔子放在90℃的熱水中燙2～3min，燙至易剝皮但果心不熱為準。不熱燙者為冷剝，由于預(yù)熱次數(shù)減少對營養(yǎng)、風味保存較好。皮剝號后即進行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，瓣要干爽，桔絡(luò)去凈為宜。另一方面辦的大小在分瓣是應(yīng)分開，便于處理。一般按大、中、小三級分，爛瓣另作處理。第四十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日②去囊衣：

可分為全去囊衣及半去囊衣兩種。第四十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日a、全去囊衣：將桔半先行浸酸處理，辦與水之比為1：1.5（或2），用0.4％左右的鹽酸溶液處理桔辦，一般為30min左右，具體使用酸的濃度及桔辦的囊衣厚薄，品種等來定浸泡的時間，水溫要求在20℃以上隨溫度上升其作用加速，但要注意溫度不易過高，20～25℃為宜，當浸泡到囊衣發(fā)軟并呈疏松狀，水呈乳濁狀即可瀝干桔瓣，放入流動清水中漂洗至不渾濁止，然后進行堿液處理，使用濃度為0.4％，水溫在20～24℃浸泡2～5min，具體軟囊衣厚薄而定。（以大部分囊衣易脫落，桔肉不起毛，不松散，軟爛為準）。處理結(jié)束厚立即用清水清洗堿液。第四十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日漂洗：桔瓣可置于流動水中清洗，或清洗至瓣不滑手，為止。攝絡(luò)去核：手要特別輕，防止斷瓣。第四十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日b、半去囊衣：與全去囊衣不同之處是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一層囊衣包在汁囊的外圍，使用鹽酸的濃度為0.2～0.4%，氫氧化鈉用0.03～0.06％,水溫高作用加快（20～25℃左右）。酸處理30min左右，堿處理在0.03～0.05％，時間為3～6min，具體視囊衣情況而定，以橘瓣背部囊衣變薄、透明、口嘗無粗硬感為宜。去心、去核：要求用彎剪把桔辦中心白色部分作兩剪剪除，在剪口處剔除桔核。第四十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日⑶裝罐：桔瓣清洗好后，剔除爛辦，整瓣與碎瓣分別裝罐，裝罐量為該罐的55～60％。罐號

凈重（g）

果肉（g）

糖水（g）312190—200112—1229121850600—650200—250

糖液溫度宜保持在80℃以上。第五十頁，共七十四頁，2022年，8月28日⑷糖液制備：要求糖液濃度的計算：Y=(W3Z-W1X)/W2×100%Y——要求糖液濃度％（以折光計）W1——每罐裝入果肉量（g）W2——每罐加入糖液量（g）W3——每罐總重量（g）X——裝罐時果肉可溶性固形物含量％（以折光計）Z——要求開罐時的糖液濃度％（以折光計）第五十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日加水調(diào)整計算：加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W’

W——加水量（重量計）a——濃糖液的濃度（折光計）b——要求配制的糖液濃度（折光計）第五十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日⑸排氣：用熱力排氣，罐心溫度要求65～70℃⑹封罐：排氣完畢后立即封罐。⑺殺菌、冷卻：

殺菌公式：525g玻罐：5’－15’/100℃450g：5’－12’/100℃312g鐵罐:5’－11’/98℃第五十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日冷卻：

將殺菌罐逐步用80℃、60℃、40℃溫水冷卻，擦干，如為錫鐵罐可以直接投入冷水中冷卻至室溫40℃，擦干，貼上標簽注明內(nèi)容物種類及實驗日期。第五十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日（三）、記載項目：

名稱原料質(zhì)量(kg)整理后果肉凈重(kg)糖液濃度裝罐果肉重(kg)罐頭數(shù)量第五十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日（四）、思考題：1為什么桔瓣有時會浮在罐頭容器的上部?2柑桔罐頭為什么要進行排氣處理?第五十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日咸菜制作

糖醋藠頭糖醋蒜榨菜冬菜第五十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日糖醋蒜第五十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日糖醋藠頭第五十九頁，共七十四頁，2022年，8月28日榨菜第六十頁，共七十四頁，2022年，8月28日第六十一頁，共七十四頁，2022年，8月28日第六十二頁，共七十四頁，2022年，8月28日冬菜

第六十三頁，共七十四頁，2022年，8月28日第六十四頁，共七十四頁，2022年，8月28日碎米芽菜第六十五頁，共七十四頁，2022年，8月28日實驗

糖醋蒜一、原料：剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。

二、漂洗：把剝皮蒜頭用清水漂洗并浸泡4～6小時，除去泥沙雜質(zhì)，然后瀝干水分。

第六十六頁，共七十四頁，2022年，8月28日三、腌漬按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，然后一層蒜頭撒一層鹽，裝好壓實，裝缸八成滿為止，最上層再撒一層鹽，蓋好缸蓋。

四、倒缸腌漬時，12小時倒缸1次，使上、下層蒜頭腌漬均勻，直到缸內(nèi)蒜鹵水達到蒜頭的3/4高度時，可不再倒缸。一般需倒缸4～6次。

第六十七頁，共七十四頁，2022年，8月28日五、淋鹵在每次倒缸結(jié)束后，把腌出的鹵水淋到缸內(nèi)蒜頭表面上。腌漬和淋鹵時間總計為10～15天。

六、曬蒜將咸蒜頭撈出，鋪在席子上晾曬，其間每天要翻動1次，曬到蒜頭為原重的70%時即可。晾曬后應(yīng)將松弛的蒜皮剝?nèi)?，并將蒜頭按大、中、小分為三級分別調(diào)味。

第六十八頁，共七十四頁，2022年，8月28日七、配制調(diào)味液用料：紅皮蒜用食醋35千克、紅糖11千克（白皮蒜用白