中式烹調(diào)試題

中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇題.制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是(B )。A、炸制 B、煎制 C、蒸制 D、汆制．平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是(A)。A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質(zhì)．勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是(B)。A、淀粉快速成熟 B、淀粉受熱均勻 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力．糖液的拔絲溫度是(B)。A、150度 B、160度 C、180度 D、190度．質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的(A)。A、肥膘 B、骨頭 C、油頭 D、中峰．根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、(C)和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、財(cái)務(wù) B、營(yíng)業(yè) C、銷售 D、管理．(A)為鮮魚的標(biāo)志。人、僵直的魚尾不下垂 8、表面粘液混濁C、眼球凹陷 D、魚鱗脫落．傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須(C)。A、加適量酸 B、加大量酸 C、加適量堿 D、加大量堿．屬于水溶性維生素的是(D)。A、維生素A B、維生素D C、維生素E 口、核黃素．人體內(nèi)可自身合成的維生素是(B)。A、維生素A B、維生素D C、維生素C D、維生素B1．雞粥在調(diào)配時(shí)，一般150克雞肉茸中應(yīng)添加(B)水或湯。A、150克 B、350克 C、180克 D、800克．食鹽的濃度在(D)左右具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。A、4％ B、6％ C、8％ D、10％.飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛(ài)程度差異很大，要利用好(8 )來(lái)擴(kuò)大餐廳銷售量。A、時(shí)間 B、顧客偏好 C、特殊事件 D、天氣狀況．大米中黏性最強(qiáng)的是(B)。A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米．廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、(B)、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。A、消毒柜 B、容器清洗機(jī) C、電熱水器 D、蒸汽爐具．制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在(A)部位開膛。A、背部 B、腹部 C、肋部 D、頸部．參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是(B)。A、硫 B、鐵 C、氯 D、硒．人體膳食中長(zhǎng)期缺乏(D)可引起克山病。A、碘 B、銅 C、鉆 D、硒．不能被人體消化吸收的是(D)。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纖維．含碘豐富的食物是(B)。

A、黑魚 B、海帶 C、鳊魚 D、鰱魚.引起食物中毒的原因有(A )。A、食物被霉菌污染 B、食物中的過(guò)敏原C、食源性寄生蟲的污染 D、腸道傳染病病毒的污染．易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外。A、蔬菜 B、奶油蛋糕．茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于(B)。C、剩飯 口、涼糕A、黃河流域 B、長(zhǎng)江流域 C、東北地區(qū) D、渤海灣地區(qū)．莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、杭州西湖 B、蕭山湘湖．西蘭花又稱(C)，原產(chǎn)意大利。二江蘇太湖 D、安徽巢湖人、菜花 8、花菜．食用菌供食用的部位主要是(B)。。、綠花菜 D、法國(guó)百合A、菌絲體 B、子實(shí)體.動(dòng)物脂肪中(C )含量較多。A、單不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸．調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是(B)。A、先加鹽后加水C、孢子體 D、果實(shí)B、多不飽和脂肪酸D、必需脂肪酸B、先加水后加鹽C、鹽、水同時(shí)加入．生熏白魚在熏制前對(duì)魚要進(jìn)行(A)處理。D、先加鹽再加水，最后再加鹽A、腌制 B、風(fēng)干．爽口牛丸的成熟方法是(B)。C、上色 D、蒸制A、油浸 B、水汆．糟制品在低于(A)的溫度下食用口感最好。C、湯爆 口、清蒸A、10度 B、25度．京都排骨醬中鹽的用量是(D)。C、35度 D、45度A、5克 B、10克．夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(C、3克 D、不加鹽B)。A、冷凍室 B、冷藏室．菠蘿的原產(chǎn)地是(B)。二陰涼處 D、常溫下A、中國(guó) B、巴西．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。C、泰國(guó) D、馬來(lái)西亞A、炒蝦仁 B、炒魚米.電器設(shè)備保護(hù)接地使用的電阻要求不大于(CC、炒蟹粉 D、炒芙蓉蛋)歐姆。A、1 B、2．加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是(D)。C、4 D、8A、農(nóng)歷正月 B、農(nóng)歷五月．茄子屬于(B)蔬菜。C、農(nóng)歷九月 D、農(nóng)歷臘月A、瓠果類 B、漿果類．下列蔬菜中不屬于食用菌類的是(D)。C、莢果類 D、假果類A、香菇 B、金針菇．肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(A)。A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀C、腹瀉．屬于過(guò)敏性食物中毒的是(A)。C、平菇 D、紫菜B、腹痛D、劇烈嘔吐

A、A、魚類引起的組胺中毒C、沙門菌食物中毒．為防止食物中亞硝酸鹽含量過(guò)高應(yīng)(DA、腌制蔬菜至少2天以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用B、副溶血性弧菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒)。B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用．赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(A)霉變而引起的中毒。A、大米 B、大豆 C、肉類 D、蛋類．在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為(A)。A、參考蛋白 B、半完全蛋白 C、不完全蛋白 D、完全蛋白．為保證生理狀況及各種活動(dòng)的需要，全天總能量的40％應(yīng)安排在(B)。A、早餐B、午餐C、A、早餐B、午餐C、晚餐.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的(DA、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、夜宵)。D、原材料成本．根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和(D)三類成本構(gòu)成。A、財(cái)務(wù)B、A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、管理．尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(C面。D、服務(wù))、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方A、遵紀(jì)守法BA、遵紀(jì)守法B、開拓創(chuàng)新C、相互學(xué)習(xí)D、注重實(shí)效．糖漿是以(D)原料為主調(diào)制而成的汁液。人、雙糖B、人、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖．組成廚房消防設(shè)備的是(．組成廚房消防設(shè)備的是(B)。A、手動(dòng)滅火設(shè)備和自動(dòng)滅火系統(tǒng)C、消防給水系統(tǒng)和自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)．凍一般分為自然凝固和(B)。B、消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備

D、物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備A、冷凍凝固B、凝固劑凝固．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的(BA、法治懲戒A、冷凍凝固B、凝固劑凝固．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的(BA、法治懲戒B、獎(jiǎng)罰和教育.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是①A、維生素AB、維生素DC、添加劑凝固)措施相結(jié)合。C、廉政教育)。C、維生素ED、人工凝固D、懲治腐敗D、維生素B1.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在(C )上桌。A、宴席開始時(shí)BA、宴席開始時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后35.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以(D廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以(D)為單位分別進(jìn)行。A、每個(gè)餐位的銷售記錄C、每位客人消費(fèi)情況．影響凈料成本高低的因素主要有(CB、每位服務(wù)員銷售情況D、每一餐或不同餐廳)、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。A、加工要求BA、加工要求B、原料種類C、原料質(zhì)量D、原料數(shù)量．生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后(C)生料質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以DA、減去B、加上C、除以D、乘以．調(diào)味半成品成本等于毛料總值(A量。)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)A、減去B、加上C、除以D、乘以．利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)(C)凈料率。A、減去凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。A、A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法^總成本核算法D、平均成本核算法．燙制后的甲魚在去除黑衣時(shí)應(yīng)在(C)進(jìn)行。A、冰水 8、涼水C、溫水D、沸水．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生(B)變化。A、變綠 B、變藍(lán)C、變黑D、變紅．水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是(A）。A、斷生即可 B、軟爛即可C、酥爛即可D、半熟即可．淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起(C)。A、增香增鮮作用 B、去腥解膩?zhàn)饔肅、調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用.茸泥有粗茸、名細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是(C)。A、茸泥的彈性 B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(A)。A、特制粉 B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、普通粉D、家庭用粉．在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向(C)擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。人、內(nèi)部 8、表面C、湯中D、油中．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用(A)進(jìn)行搓洗。A、鹽 B、沙C、油D、堿．海帶加工時(shí)應(yīng)剪去(C)部位。人、海帶的尖部 8、海帶的邊緣二海帶的根須口、海帶的表皮．造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒(méi)有發(fā)透的原因是(D)。A、水溫過(guò)高B、堿水過(guò)濃C、漲發(fā)時(shí)間不夠D、原料漲發(fā)前沒(méi)有泡軟．體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用(D)方法。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出．質(zhì)量較差的火腿一般要用(D)進(jìn)行洗滌。A、沸水 B、溫水C、鹽水D、熱堿水．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(B)。A、豬肉 B、兔肉C、牛肉D、馬肉．黃牛肉中以飼養(yǎng)(A)年左右的牛肉質(zhì)較好。A、3 B、4C、5D、6．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。A、15 B、25C、35D、45．屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(C)。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備．口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是(B)。A、蔗糖 B、淀粉C、乳糖D、糊精．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(C)。A、7種 B、8種C、9種D、10種．處于負(fù)氮平衡的人群主要是(D)。A、嬰幼兒 B、孕婦C、成年男性D、老年人．動(dòng)物脂肪中(C)含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸

．能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是(B)。A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、礦物質(zhì)D、維生素．屬于肉蛋兼用雞的是(D)。A、九斤黃雞 B、狼山雞 C、白來(lái)航雞．團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于(D)一帶。D、白洛克雞A、安徽巢湖 8、江蘇太湖 C、山東微山湖．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。A、復(fù)合成本核算法 B、批量成本核算法^總成本核算法 D、平均成本核算法．吊湯所用的原料一般在吊湯(A)時(shí)機(jī)投放比較好。D、湖北梁子湖A、加熱開始時(shí) B、湯汁沸騰時(shí) C、湯汁稠濃時(shí).調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用(B)。D、湯汁加熱前A、花生油 B、橄欖油 C、色拉油．怪味是(D)菜系的特色味型。D、芝麻油A、淮揚(yáng)菜系 B、魯菜系 C、粵菜系．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(D)主要功能。D、川菜系A(chǔ)、提神 B、增加營(yíng)養(yǎng) C、調(diào)和色彩．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。D、去腥解膩A、15 B、25 C、35.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、(B )和工作態(tài)度等。D、45A、加工要求 8、技術(shù)水平 C、原料種類．蝦蟹屬于(A)，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。D、原料數(shù)量A、甲殼類動(dòng)物 8、軟體類動(dòng)物 二棘皮類動(dòng)物．屬于貝類原料中頭足類的是(D)?？凇⑶荒c類動(dòng)物A、貽貝 B、竹蟶 C、海螺．下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是(D)。D、章魚A、土豆 B、荸薺 ，慈姑．我國(guó)產(chǎn)量最高的大米是(D)。D、蕪菁A、粳米 B、糯米 C、香米．羊肉膻味的主要成分是(D)。D、秈米A、氨基酸 8、核苷酸 C、糖原．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于(A)原因造成的。D、揮發(fā)性脂肪酸A、胡椒投放過(guò)早 B、胡椒投放過(guò)遲 C、胡椒太多．酸牛奶是以牛奶為原料加入(C)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。D、胡椒太少A、大腸桿菌 B、變形桿菌 C、乳酸菌．制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是(A)。D、葡萄球菌A、100%---150% B、120%200% C、80% 100%．人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。D、70% 90%A、鈣 B、磷 C、淀粉．毒蕈中毒可由(A)引起。A、毒傘肽類 B、龍葵堿C、皂素 D、植物紅細(xì)胞凝血素D、水二、判斷題.(J)維生素C的缺乏癥為壞血病。.(J)人體內(nèi)的礦物質(zhì)可分為宏量元素和微量元素。.(義)蒜香骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。.(X)用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動(dòng)物性原料。.(V)道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。(V)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。(X)大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。.(V)豆芽中的維生素C含量高于干大豆。(X )拔絲的原料應(yīng)