第一章食品的腐敗變質

第一章食品的腐敗變質第一節(jié)腐敗變質與發(fā)酵一、腐敗變質二、發(fā)酵三、腐敗變質與發(fā)酵的比較一、腐敗變質（一）腐敗腐敗的本質狹義的腐?。焊瘮【纸獾鞍踪|廣義的腐?。何⑸锓纸鈩又参锝M織（二）變質物理、化學或生物因子使食品品質變化（三）腐敗變質由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價值二、發(fā)酵狹義微生物無氧條件下分解碳水化合物產生有機酸和乙醇。廣義利用微生物或微生物的成分（如酶）產生各種產品的有益過程。三、腐敗變質與發(fā)酵的比較區(qū)別腐?。河泻Πl(fā)酵：有益聯(lián)系都利用微生物物質代謝第二節(jié)影響食品腐敗變質的因素食品腐敗變質的主要原因：（一）微生物的作用（二）食品本身的組成和性質（三）環(huán)境因素食品腐敗變質的主要原因（一）微生物的作用引起食品腐敗變質的重要原因。微生物是指所有形體微小、單細胞或個體結構較簡單的多細胞，甚至沒有細胞結構的低等生物的通稱。微生物包括細菌、霉菌和酵母。食品腐敗變質的主要原因（二）食品本身的組成和性質①理化性質：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。②食品種類：易保存的食品和易腐敗變質的食品。食品腐敗變質的主要原因（三）環(huán)境因素溫度、濕度、空氣等自然條件，對微生物的生長繁殖有著重要的影響，在促進食品本身發(fā)生各種變化上起著重要作用，從而成為影響食品變質的重要條件.第三節(jié)食品變質的化學過程一、食品中蛋白質的腐敗變質二、脂肪類食品的酸敗變質三、碳水化合物類食品的變質四、腐敗變質的衛(wèi)生學意義一、食品中蛋白質的腐敗變質

蛋白質富含蛋白質的食品如肉、魚、蛋和大豆制品等的腐敗變質，主要以蛋白質的分解為其特征。蛋白質在微生物的作用下，首先分解為肽，再分解為氨基酸。氨基酸在酶的作用下，進一步分解成有機胺、硫化氛、硫醇、吲哚、糞臭素和醛等物質，具有惡臭味。蛋白質分解后所產生的胺類是堿性含氮化合物，具有揮發(fā)性。二、脂肪類食品的酸敗變質脂肪脂肪的變質主要是酸敗。酸敗是由于動植物組織中或微生物所產生的酶或由于紫外線和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解為甘油和脂肪酸。脂肪酸進一步分解生成過氧化物和氧化物，隨之產生具有特殊刺激氣味的酮和醛等酸敗產物，即所謂哈喇味。三、碳水化合物類食品的變質碳水化合物分解通常稱為酸發(fā)酵和酵解。糧食、蔬菜、水果和糖類及其制品，含有較多的碳水化合物。這類食品腐敗變質時，主要以碳水化合物在微生物或動植物組織中酶的作用下，經過產生雙糖、單糖、有機酸、醇、醛等一系列變化，最后分解成二氧化碳和水。這個過程的主要變化是酸度升高，也可伴有其它產物所特有的氣味。四、腐敗變質的衛(wèi)生學意義產生厭惡感。由于微生物在生長繁殖過程中促使食品中蛋白質分解，蛋白質在分解過程中產生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質分解所特有的惡臭，使人嗅覺產生極其難受的厭惡感。細菌和霉菌在繁殖過程中能產生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產生不快的厭惡感。油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。

四、腐敗變質的衛(wèi)生學意義降低食品營養(yǎng)。由于食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物腐敗變質后內部結構發(fā)生變化，食品腐敗分解后產生低分子物質，因而喪失了蛋白質、脂肪、碳水化合物的原有營養(yǎng)價值。四、腐敗變質的衛(wèi)生學意義引起中毒或潛在性危害。一、常引起急性中毒。輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，經過治療可以恢復健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經等系統(tǒng)癥狀，搶救及時可轉危為安；如貽誤時機還可危及生命，有的急性中毒，雖經千方百計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。二、慢性中毒或潛在性危害。有些變質食品中的有毒物質含量少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。

第四節(jié)腐敗變質的鑒定和控制一、腐敗變質的鑒定。二、腐敗變質的控制。一、腐敗變質的鑒定鑒定食品腐敗變質是以感官性狀并配合一定的物理、化學和微生物指標三方面進行判定。一、腐敗變質的鑒定感官鑒定感官鑒定是以人們的感覺器官(眼、鼻、舌、手等)對食品的感官性狀(色、香、味、形)，進行鑒定的一種簡便、靈敏、準確的方法，具有相當?shù)目煽啃?。判斷一種食品是否變質，首先應進行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經實驗室的進一步鑒定。一、腐敗變質的鑒定物理指標食品腐敗變質時分解時小分子物質增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導率、折光率、冰點下降、粘度上升及pH改變等變化。一、腐敗變質的鑒定化學指標（1）揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）：肉魚類食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質(主要是二甲胺和三甲胺），此類物質具有揮發(fā)性，可在堿性溶液中蒸出。肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為揮發(fā)性鹽基氮；(2)組胺：在水產品的腐敗中，通過細菌的組胺酸脫氫酶使組氨酸脫羧生成組胺。組胺用正戊醇提取，遇偶氮試劑顯橙色。(3)K值：魚肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產物HxR和Hx與ATP及其系列分解產物的比值（百分數(shù)）稱為K值，K值≤20％，絕對新鮮；腐敗，K值≥40％；一、腐敗變質的鑒定(4)過氧化值（POV）：油脂在氧化過程中產生的過氧化物，很不穩(wěn)定，能氧化碘化鉀成為游離碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，根據(jù)析出的碘計算過氧化值。過氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用0.002mol/L）的Na2S2O3標準溶液的體積（mL）表示，或用碘的百分數(shù)表示，或用每千克油脂中活性氧物質的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的質量（μg）表示等。(5)羰基價：油脂氧化所生成的過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物。一般油脂隨著貯藏時間的延長和不良條件的影響，羰基價的數(shù)值呈不斷增高的趨勢。

羰基價：1kg樣品中各種醛物質的量，mmol/kg。測定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反應產物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測定吸光度，計算羰基價。一、腐敗變質的鑒定微生物檢驗微生物與食品腐敗變質有著重要的因果關系，微生物生長繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質程度有著密切的關系。（1）菌落總數(shù)（一般衛(wèi)生指標）是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內（cm2）所含在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit）表示,簡寫：cfu.（2）大腸菌群（表明了糞便污染的程度）一般相當于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumber),簡寫：MPN。二、腐敗變質的控制防止微生物污染；殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌；控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。（一）低溫保藏與食品質量1．低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。2．低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學反應過程。3．對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：①食品冷凍前，應盡量保持新鮮，減少污染。②用水或冰制冷時，要保證水和人造冰的衛(wèi)生質量相當于飲用水的水平；采用天然冰時，更應注意凍冰水源及其周圍污染情況。③防止制冷劑（冷媒）外溢。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。⑤防止凍藏食品的干縮。對不耐保藏的食品，從生產到銷售整個商業(yè)網中，應一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。（二）高溫殺菌保藏與食品質量高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力:在高溫作用下，微生物體內的酶、脂質體和細胞膜被破壞，原生質構造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質凝固，細胞內一切代謝反應停止。（三）脫水與干燥保藏常用的保藏食品的方法。原理:

為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生長。（四）食品腌漬常見的腌漬方法提高酸度、鹽腌、糖漬等。提高酸度：提高食品的氫離子濃度，可向食品中加酸或加乳酸菌進行酸發(fā)酵。鹽腌和糖漬：增加食品的滲透壓，使微生物因失水而代謝停止。（五）化學添加劑保藏

原理：一些化學添加