【原創(chuàng)】8.3 蛋白質(zhì) 維生素

第3節(jié)蛋白質(zhì)與維生素

不法商人們?yōu)槟踩”├?，在生產(chǎn)配料里大大降低了奶粉中蛋白質(zhì)的含量或通過(guò)添加三聚氰胺來(lái)提高蛋白質(zhì)的含量，導(dǎo)致食用這些奶粉的眾多嬰兒營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重不良或造成泌尿系統(tǒng)結(jié)石。深受其害的百姓們，稱(chēng)此殺人的劣質(zhì)奶粉為

“毒奶粉”

！大頭娃娃為何這樣無(wú)精打采？怎樣鑒別下列物質(zhì)？現(xiàn)在有些不法商犯，采用以次充好、假冒偽劣的方法，欺騙和坑害消費(fèi)者，向牛奶中摻入米湯，向奶粉中摻入面粉，大肆制假，你有什么簡(jiǎn)便可行的辦法來(lái)揭穿他們的把戲？蛋白質(zhì)的日推薦量

組別年齡(歲)蛋白質(zhì)(克)嬰兒0～113～35兒童1～

1035～70青少年11～

1870～90成人70～90孕婦65～95乳母95～100蛋白質(zhì)對(duì)人體的作用

蛋白質(zhì)是人體細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命富含蛋白質(zhì)的食物100g常用食物中的蛋白質(zhì)含量食物蛋白質(zhì)含量/g

食物蛋白質(zhì)含量/g

豬肉13.3～18.5玉米8.6牛肉15.8～21.7高梁9.5羊肉14.3～18.7小米9.7雞肉21.5大豆39.2鯉魚(yú)17～18豆腐4.7雞蛋13.4花生25.8牛奶3.3白菜1.1大米8.5紅薯1.3小麥12.4馬鈴薯2.3氨基酸——蛋白質(zhì)“基石”蛋白質(zhì)胃、腸中的酶水氨基酸重新結(jié)合吸收蛋白質(zhì)（人體所需）含氮的尿素1.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的變化2、蛋白質(zhì)的吸收：含蛋白質(zhì)的食物在胃、腸中水分及體內(nèi)酶的作用下逐漸分解，生成可被小腸吸收的氨基酸后再被人體吸收，結(jié)合成人體所需的各種蛋白質(zhì)3、蛋白質(zhì)的存在：人體的肌肉、血液、毛發(fā)、激素和各種酶。4、蛋白質(zhì)的組成：由C、H、O、N等元素組成，有些蛋白質(zhì)還含有硫等元素。蛋白質(zhì)是有機(jī)高分子化合物。強(qiáng)調(diào)：我國(guó)于1965年在世界上第1次用人工的方法合成有生命活力的蛋白質(zhì)---結(jié)晶牛胰島素蒸餾水飽和硫酸銨溶液100蛋白質(zhì)的鹽析_標(biāo)清.flv蛋清加熱101蛋白質(zhì)的變性_標(biāo)清.flv乙酸鉛加入乙酸鉛的雞蛋白溶液.wmv硫酸銅濃硝酸0001.搜狐-蛋白質(zhì)顏色反應(yīng)_標(biāo)清.flv并微熱在酒精燈上灼燒一根棉紗線(xiàn)、一根頭發(fā)、一塊雞蛋白【實(shí)驗(yàn)1】【實(shí)驗(yàn)2】【實(shí)驗(yàn)3】實(shí)驗(yàn)探究：蛋白質(zhì)的性質(zhì)凝固略顯渾濁變渾濁出現(xiàn)白色沉淀出現(xiàn)黃色沉淀蛋白質(zhì)的性質(zhì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味產(chǎn)生燒紙的氣味可用灼燒聞氣味的方法鑒別蛋白質(zhì)雞蛋清中的蛋白質(zhì)——能溶于水；蛋白質(zhì)遇：1、熱2、濃硝酸3、重金屬鹽4、甲醛（變性）凝固的雞蛋白、羊毛線(xiàn)棉紗線(xiàn)③加入濃硝酸并加熱②加入乙酸鉛溶液①加熱②加入飽和的硫酸銨溶液①加入蒸餾水實(shí)驗(yàn)結(jié)論實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)操作取雞蛋清取雞蛋清溶液灼燒飽和的鹽溶液能使蛋白質(zhì)溶解度變小——發(fā)生鹽析。5、蛋白質(zhì)的性質(zhì)蛋白質(zhì)受熱或遇到濃硝酸、重金屬鹽、甲醛等化學(xué)物質(zhì),會(huì)發(fā)生化學(xué)變化,失去原有的生理功能，即變性。物理性質(zhì):能溶于水蛋白質(zhì)在飽和的鹽溶液中因溶解度減小凝聚析出這樣的現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)的鹽析化學(xué)性質(zhì)：——變性

在熱、酸、堿、重金屬鹽、甲醛、紫外線(xiàn)等作用下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)、性質(zhì)上的改變而凝結(jié)起來(lái)。這種凝結(jié)是不可逆的，在我們化學(xué)上把這種現(xiàn)象稱(chēng)為蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性后就失去了原有的可溶性，并且也失去了在生理上的作用。

沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命，一些可溶性的重金屬鹽（如Cu2+,Ba2+,Ag+等可溶性鹽）與蛋白質(zhì)作用，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固變性從而喪失生理功能，危及生命。因此可溶性的重金屬鹽為有毒物質(zhì)，試根據(jù)上述知識(shí)回答下列問(wèn)題：。（1）CuSO4，

AgNO3，Ba(NO3)2

，AgCl、BaSO4

中無(wú)毒的物質(zhì)是什么？（2）在醫(yī)療上用X射線(xiàn)檢查腸胃病人，誤服碳酸鋇引起中毒的原因是什么？（3）若用氯化鋇中毒，下列方案可作最佳解毒措施的是A多飲糖水B飲用食鹽水

C飲用瀉藥硫酸鎂D多飲鮮牛奶。學(xué)以致用人誤食重金屬鹽中毒后,可服用大量的蛋清、牛奶、豆?jié){等高蛋白物質(zhì)來(lái)進(jìn)行緊急解毒處理。友情提醒

為什么可以用高溫（如在水中煮沸或用消毒柜）來(lái)為家庭中的餐具消毒？為什么能用硫酸銅來(lái)制殺菌劑？為什么醫(yī)用酒精能殺菌消毒?討論為什么可用甲醛水溶液制作動(dòng)物標(biāo)本，使標(biāo)本能長(zhǎng)久保存

有人用甲醛水溶液來(lái)浸泡水產(chǎn)品出售，這樣做有什么危害？用甲醛水溶液來(lái)浸泡水產(chǎn)品，目的是為了使水產(chǎn)品保存較長(zhǎng)的時(shí)間，但人食用了這樣的水產(chǎn)品會(huì)引起中毒。

甲醛溶液浸泡水發(fā)產(chǎn)品是最為常見(jiàn)的變臉手段。福爾馬林的防腐能力特別強(qiáng)，五萬(wàn)分之一的比例即可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。甲醛屬于劇毒化學(xué)物質(zhì)，浸泡過(guò)甲醛的海鮮制品，能夠?qū)θ梭w肝、腎等器官和中樞神經(jīng)造成損害。吸入高濃度的甲醛，則會(huì)引起黏膜壞死和肺炎，甚至喉頭水腫痙攣而窒息。只要攝入１０～２０毫升，即可致死。因此，國(guó)家嚴(yán)禁使用甲醛作食品添加劑。新裝修用的房屋中，甲醛的含量往往較高。有的甚至?xí)鹬卸?。豆腐富含植物蛋白，制豆腐時(shí)在豆?jié){中加入適量的氯化鎂或硫酸鈣（此過(guò)程也稱(chēng)“點(diǎn)鹵），豆?jié){就轉(zhuǎn)變?yōu)槎垢?，這是怎么回事？如何區(qū)別一件衣服是純棉的還是羊毛的？有的老年人真節(jié)約，舍不得將霉變的大米扔掉，繼續(xù)食用。優(yōu)質(zhì)大米與霉變大米對(duì)照

食物霉變時(shí)會(huì)滋生出含有黃曲霉毒素的黃曲霉菌，能損害人的肝臟，誘發(fā)肝癌等疾病。蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)方法：

取樣品灼燒，如果產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味，說(shuō)明樣品中含蛋白質(zhì)。實(shí)驗(yàn)3：蛋白質(zhì)和氧氣反應(yīng)酶——一類(lèi)特殊的蛋白質(zhì)（1）條件溫和，不需加熱（2）反應(yīng)快，效率高（3）具有專(zhuān)一性[拓展說(shuō)明]：幾百年前長(zhǎng)期在海上航行的水手經(jīng)常牙齦出血，遭受壞血病的折磨。你知道其中的原因嗎？壞血病是由于缺乏維生素造成的。維生素是人們不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),你知道哪些疾病是由于缺乏維生素而引起的嗎?你知道哪些食品中富含維生素?富含維生素的食物維生素制劑維生素維生素是生物生長(zhǎng)和代謝所必需的具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的有機(jī)物。但不能給體內(nèi)提供能量，也不是人體中主要組織的成分。人體對(duì)維生素的需要量很少，少到只能用毫克或微克來(lái)計(jì)算。雖然量小，作用卻很大。調(diào)節(jié)體內(nèi)的生理機(jī)能，促進(jìn)體內(nèi)各類(lèi)生物化學(xué)反應(yīng)的順利進(jìn)行，促進(jìn)人體的的生長(zhǎng)發(fā)育。體內(nèi)一旦缺少維生素，就會(huì)引起物質(zhì)代謝的紊亂，發(fā)生某些疾病。

已知維生素有20多種，人和動(dòng)物自身都不能合成維生素，必須從食物中攝取。合理膳食一般不會(huì)缺乏維生素。為了滿(mǎn)足人們對(duì)維生素的需求，現(xiàn)在不僅能從天然原料中提取一些維生素，也可以用人工合成某些維生素。維生素家族兄弟們的自述：你健康，我快樂(lè)！VCVAVDVBVEVA：我是維生素家族的老大，我能促進(jìn)發(fā)育，強(qiáng)壯骨骼，維護(hù)皮膚、頭發(fā)、牙齒的健康。

請(qǐng)記住：我喜歡呆在色彩鮮艷的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、莧菜、菠萊、韭菜等，在魚(yú)類(lèi)中也少不了我。缺乏我會(huì)使人生長(zhǎng)緩慢，引起皮膚病、夜盲癥。VB：

我是維生素家族的第二集團(tuán)，因?yàn)槲业募瘓F(tuán)中包含了很多小兵，有B1、B2、B3、B6，還有B12。有了我們，就可以維持人體正常的食欲，健康的精神狀態(tài)。

缺乏我們則會(huì)引起口角炎，厭食等癥狀。

我們?nèi)菀讖暮挂褐辛魇?，所以你要多吃肉、腎、玉米、豆制品

VC：我是維生素家族的老三，我能量不比老二弱。我在體內(nèi)參與多種反應(yīng)，我能促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，還能防止牙床出血。

缺少我，孩子那些擦傷、碰傷、咬破的地方就很難愈合。

大家都知道柑橘中含有大量的我，但其實(shí)我在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。

維生素C的性質(zhì)

維生素C又稱(chēng)抗壞血酸。屬于水溶性維生素，易溶于水，水溶液呈酸性，所以稱(chēng)它為抗壞血酸。在酸性溶液中穩(wěn)定，在中性或堿性溶液中易被氧化分解。

為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法正不正確？1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈；（）2、炒蔬菜的時(shí)間不能太長(zhǎng)，炒熟即可；（）3、炒蔬菜時(shí)放一些口堿，使蔬菜易炒熟；（）注：1.維生素C能溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，易在加熱或堿性環(huán)境中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而被破壞。2.炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；能生吃的盡量生吃涼拌?！獭痢良彝バN師4、炒蔬菜時(shí)放一些食醋，使蔬菜不容易流失維生素；（）√VD：一提到我，人們總是會(huì)和鈣聯(lián)系在一起，因?yàn)槲夷軒椭}和磷的吸收，讓骨骼和牙齒健康成長(zhǎng)。在寶寶常服的魚(yú)肝油中就有我的身影。如果要尋找我，記得到海魚(yú)，動(dòng)物肝臟、蛋黃、牛奶中找哦！

VE：我能清除機(jī)體老化的細(xì)胞，提高肌體免疫力；

含我最豐富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。

這是不對(duì)的。缺少維生素對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育不利，多吃了個(gè)別的維生素也會(huì)影響健康。例如，長(zhǎng)期過(guò)量服用維生素D，就會(huì)引發(fā)高血鈣，使軟組織硬化，容易產(chǎn)生疲乏、頭痛、多尿等病癥。

有的人認(rèn)為既然維生素對(duì)人體益處很大，就應(yīng)該多吃維生素，這種說(shuō)法對(duì)嗎？人體缺乏維生素會(huì)患各種疾?。?/p>

例如：缺乏維生素A，會(huì)得夜盲癥、皮膚粗糙

；缺乏維生素B，會(huì)得貧血或腳氣??；缺乏維生素C，會(huì)引起壞血病；缺乏維生素D，會(huì)引起佝僂病；

研究表明：長(zhǎng)期過(guò)量進(jìn)食油炸熏烤食物，對(duì)健康有害。因?yàn)楦邷赜驼?，可使油脂中的維生素A、B、C、E和必需脂肪酸遭到破壞。B族維生素經(jīng)油炸后損失40%-50%。高溫處理的油脂，其熱能的利用率只有一般油脂的1/2。油炸食品在油鍋中高溫煎炸時(shí)間較長(zhǎng)，極易生成有害物質(zhì)，進(jìn)入胃后，與胃粘膜接觸，構(gòu)成了胃癌發(fā)病的危險(xiǎn)因素。你知道嗎？請(qǐng)配置“一日營(yíng)養(yǎng)套餐”中國(guó)居民“平衡膳食寶塔”塔基：糧谷類(lèi)食物(占40%)

蔬菜、水果類(lèi)(約占30%)

畜禽肉、魚(yú)蝦、蛋奶等動(dòng)物性食品(約占20%)

頂部：油鹽糖

在日常生活中一定要養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，合理膳食，保證食物品種多樣，不偏食，不挑食，以滿(mǎn)足身體各種營(yíng)養(yǎng)需要，才能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡，促進(jìn)健康的目的。合理膳食與健康關(guān)系按照營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求初中階段學(xué)生每天所需的能量，男生約為11000—11700KJ，女生約為9600—10000KJ，在合理的膳食中，糖類(lèi)提供的熱量約占總熱量的60%--70%；脂肪約占20%--25%；蛋白質(zhì)約占10%--15%。另外在每日攝入的總能量中，早、中、晚的能量應(yīng)當(dāng)分別占30%、40%、30%左右。根據(jù)估算結(jié)果和上述資料，你認(rèn)為自己目前每天從食物中獲取的熱量符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求嗎？攝入的三種供能營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例合理嗎？油脂類(lèi)25g（0.5兩）奶類(lèi)及奶制品100g（2兩）豆類(lèi)及豆制品50g（1兩）畜禽肉類(lèi)50g～100g（1兩至2兩）魚(yú)蝦類(lèi)50g（1兩）蛋類(lèi)25g～50g）（0.5兩至1兩）蔬菜類(lèi)400g～500g（8兩至1斤）水果類(lèi)100g～200g（2兩至4兩）谷類(lèi)（包括高粱、玉米、燕麥等）300g～500g（6兩至1斤）中學(xué)生（13～17歲）平均每天選擇食物的參考量中國(guó)居民“平衡膳食金字塔”為了您的健康請(qǐng)注意您的飲食平衡！——如果你不能控制自己的嘴巴和食欲，20年以后，高血壓、心臟病、糖尿病等慢性疾病就要來(lái)找你了！1.寶慶豆腐干是邵陽(yáng)的一種特色食品，下列制作配料中富含蛋白質(zhì)的是()A.辣椒B.食鹽