第三章蔬菜類原料

第三節(jié)蔬菜類原料教學(xué)目標：（1）了解蔬菜類原料的概念、品質(zhì)要求及常用蔬菜類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)；（2）理解蔬菜類原料的化學(xué)成分、蔬菜類原料品種與蔬菜制品的性質(zhì)特點；（3）掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪運用、品質(zhì)鑒別方法和保管方法及常用蔬菜類原料品種與蔬菜制品的烹飪運用。第一節(jié)蔬菜類原料基礎(chǔ)知識一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分蔬菜的概念：是指可作菜肴和面點餡心的草本植物的總稱，也包括少數(shù)可作副食品的木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類及藻類等。1、水分水分是果蔬的重要組成成分，平均含量可達80～90%。它對于原料的外觀、風(fēng)味、新鮮程度有極大影響。水分通常以自由水和結(jié)合水的狀態(tài)存在于果蔬中。1)自由水：指沒有被非水化學(xué)物質(zhì)結(jié)合的水。與原料組織結(jié)合不是十分緊密，易結(jié)冰，可造成水果和蔬菜組織的破壞；同時自由水能夠被微生物所利用，從而引起原料的腐敗變質(zhì)。所以，可通過降低原料的含水量、提高細胞的濃度來抑制原料的腐敗變質(zhì)。2）結(jié)合水：指溶于溶質(zhì)或其它成分并以化學(xué)鍵的形式結(jié)合的水分。較穩(wěn)定，不易結(jié)冰，不易改變，對形成食品的風(fēng)味起著非常重要的作用，如果結(jié)合水被強行與原料分離時如脫水干燥后，原料的風(fēng)味和質(zhì)地就會大大改變2、礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等以無機態(tài)或有機鹽的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相當(dāng)量的草酸，與鈣、磷、鐵等離子結(jié)合成不溶性的草酸鹽，影響了鈣、鐵等無機離子的吸收。白扁豆白菜雪里蕻莧菜芫荽（香菜）芹菜香椿芽豌豆韭菜薺菜黃花菜油菜大白菜小白菜3、維生素：果蔬中含有豐富的維生素C、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素A原（胡蘿卜素）、維生素E及K。由于維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，在烹飪運用中極易損失，如加熱、空氣氧化、遇堿處理、盛裝在鐵或銅器中都會造成維生素C的損失，因此在烹制菜肴時要盡量保護維生素C，如現(xiàn)切現(xiàn)用、大火急炒快出鍋、焯水時不要加堿等，以減少維生素C的損失。維生素B1在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性和中性條件下很容易破壞，因此烹調(diào)加工時應(yīng)盡量避免加堿。用水久浸原料也會造成維生素B1的大量流失，淘米時要避免反復(fù)淘洗。面粉的麩皮中含有大量的維生素B1，但麥粒的加工精度越高VB1的損失越大。各種魚類和貝類的提取液能破壞維生素B1，食用生魚片時最好配以補充含VB1的食物，如全麥粉面包、馬鈴薯或一些核果。維生素B2性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以溶于水，對熱、酸穩(wěn)定，短時間加熱不會被破壞，加工干制也不會流失。由于維生素A原、維生素E及K都為脂溶性維生素，因此，在烹制富含這些成分的蔬菜時，宜多加油烹制。如熗炒豌豆苗、胡蘿卜燒肉、韭菜炒雞蛋等，以利于人體的吸收。蕹菜茴香苗4、碳水化合物1）單糖、雙糖和糖醇單糖、雙糖和糖醇是果蔬呈現(xiàn)甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果類以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；核果類以蔗糖為主，葡萄糖和果糖次之；漿果類主要是葡萄糖和果糖；桔柑類含蔗糖較多。這些糖類與有機酸相互影響就形成了各種果蔬的不同風(fēng)味。2）多糖淀粉：見于變態(tài)的根和莖、未熟的水果、某些干果和豆類蔬菜中。如馬鈴薯含14～25%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%，荸薺和芋頭當(dāng)中也較多。纖維素和半纖維素：是植物細胞壁的主要成分，構(gòu)成了水果、蔬菜本身固有形態(tài)的支架，起支持作用。水果中的纖維素含量約為0.2%～4.1%，半纖維素含量約為0.3%～2.7%；蔬菜中的纖維素含量約為0.3%～2.8%，半纖維素為0.2%～3.1%。···補充···果膠物質(zhì)：分布在植物的果實、直根、塊根和塊莖等器官的細胞壁中膠層中，起粘合細胞的作用。果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在于果蔬中。利用果膠質(zhì)的水溶性可以將含果膠豐富的水果和蔬菜制成果凍或果醬，豐富原料品種。如蘋果醬、草莓醬、杏醬、胡蘿卜醬等。山藥慈姑5、有機酸有機酸在水果和蔬菜中含量豐富，主要包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，一般通稱為果酸。此外還含有少量的草酸、水楊酸、琥珀酸。這些有機酸以游離狀態(tài)或結(jié)合成鹽類的形式存在，形成了果實特有的酸味。有機酸和果實中所含的糖分共同構(gòu)成的糖酸比直接影響果實的風(fēng)味。菠菜竹筍是否只有檸檬含有檸檬酸？檸檬和番茄中含有較多的檸檬酸；仁果類的蘋果、梨和核果類的桃、杏、櫻桃中含有較多的蘋果酸；葡萄中含有較多的酒石酸。有機酸的作用刺激食欲保護果蔬原料中的維生素C豐富菜肴的味感。6、揮發(fā)油（芳香物質(zhì)）主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，蔬菜的成熟度越高揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。揮發(fā)油含量雖少但成分非常復(fù)雜。主要是酯、醛、酮、烴、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成揮發(fā)油才有香氣，如蒜油。運用：烹飪中可以利用水果的特異性芳香氣味制作出各式冷盤、冷點；利用蔬菜的香辛氣味賦味增香、去腥除異。從而達到豐富菜肴的品種、刺激食欲、幫助消化、殺菌、解腥和保護維生素C

的目的。7、色素色素物質(zhì)是蔬菜和水果呈現(xiàn)出鮮艷色彩的物質(zhì)來源，包括脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花青素、花黃素等。通過這些色素物質(zhì)的變化可以鑒定原料的新鮮度。在烹飪過程中，色素物質(zhì)常發(fā)生變化，從而與成菜效果有關(guān)。1）葉綠素葉綠素是形成蔬菜綠色的色素，是陽光照射下的產(chǎn)物。它具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、堿、熱破壞，從而變成暗綠色或黃綠色。2)類胡蘿卜素一類重要的天然色素的總稱，主要有番茄紅素、胡蘿卜素、葉黃素、椒紅素等。這些色素能顯示出橙黃色或黃色、橙紅色或紅色的色素，主要是β-胡蘿卜素

。自從19世紀初分離出胡蘿卜素，至今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)近450種天然的類胡蘿卜素。3）花青素花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。花青素(anthocyanins)是構(gòu)成花瓣和果實顏色的主要色素之一。也是植物花瓣中的主要呈色物質(zhì)，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色

大部分與之有關(guān)?；ㄇ嗨卮嬖谟谥参锛毎囊号葜?，可由葉綠素轉(zhuǎn)化而來。在植物細胞液泡不同的pH值條件下，使花瓣呈現(xiàn)五彩繽紛的顏色?；ㄇ嗨靥崛∥锒嘧鳛楸＝∑烦煞?。名稱主要介紹水大多數(shù)蔬菜的含水量為65—90%。且含水量是檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標。無機鹽蔬菜中含量較多的無機鹽是鈣、磷、鐵、鉀等。維生素大多數(shù)蔬菜含有VC，是人體維生素的主要來源之一。有機酸在烹調(diào)時必須用水焯一下，否則人體的健康。揮發(fā)油成熟度越高，揮發(fā)油的含量就越多，氣味就越濃。色素葉綠素、類胡蘿卜素、花青素。碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物質(zhì)的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比較少?；瘜W(xué)成分小結(jié)二、蔬菜類原料分類方法和烹飪運用常用有三種：植物學(xué)分類（科研部門采用）農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類食用部位分類植物學(xué)分類我國普遍栽培的蔬菜雖約有20多個科。但常見的一些種或變種主要集中在8大科。（1)十字花科

包括蘿卜、蕪菁、白菜(含大白菜、白菜亞種)、甘藍(含結(jié)球甘藍、苤藍、花椰菜、青花菜等變種)、芥菜(含根介菜、雪里蕻變種)等。（2）傘形花科包括芹菜、胡蘿卜、小茴香、芫等。（3）茄科

包括番茄、茄子、辣椒(含甜椒變種)。（4）葫蘆科包括黃瓜、西葫蘆、南瓜、筍瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜以及西瓜、甜瓜等。（5）豆科

包括菜豆(含矮生菜豆、蔓生菜豆變種)、豇豆、豌豆、蠶豆、毛豆(即大豆)、扁豆、刀豆等。（6）百合科包括韭菜、大蔥、洋蔥、大蒜、韭蔥、金針菜(即黃花菜)、石刁柏(蘆筍)、百合等。（7）菊料包括萵苣(含結(jié)球萵苣、皺葉萵苣變種)、萵筍、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鮮薊等。（8）藜科

包括菠菜、甜菜(含根甜菜、葉甜菜變種)等。農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法1.瓜類2.綠葉類3.茄果類4.白菜類5.塊莖類6.真根類7.蔥蒜類8.甘藍類9.豆莢類10.多年生菜類11.水生菜類12菌類13其他類。食用（產(chǎn)品）器官分類法

（1）根菜類：以肥大的根部為產(chǎn)品器官的蔬菜屬于這一類。①肉質(zhì)根——以種子胚根生長肥大的主根為產(chǎn)品，如蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁甘藍、蕪菁、辣根、

美洲防風(fēng)等。②塊根類——以肥大的側(cè)根或營養(yǎng)芽發(fā)生的根膨大為產(chǎn)品，如牛蒡、豆薯、甘薯、葛等。（2）莖菜類：以肥大的莖部為產(chǎn)品的蔬菜。①肉質(zhì)莖類—一以肥大的地上莖為產(chǎn)品，有萵筍、茭白、莖用芥菜、球莖甘藍（苤藍）等。②嫩莖類——以萌發(fā)的嫩芽為產(chǎn)品，如石刁柏、竹筍、香椿等。③塊莖類——以肥大的塊莖為產(chǎn)品，如馬鈴薯、菊芋、草石蠶、銀條菜等。④根莖類——以肥大的根莖為產(chǎn)品，如蓮藕、姜、襄荷等。⑤球莖類——以地下的球莖為產(chǎn)品，如慈姑、芋、荸薺等。（3）葉菜類：以鮮嫩葉片及葉柄為產(chǎn)品的蔬菜。①普通葉菜類——小白菜、葉用芥菜、烏塌菜、薹菜、芥蘭、薺菜、菠菜、莧菜、番杏、葉用甜菜、萵苣、茼蒿、芹菜等。②結(jié)球葉菜類——結(jié)球甘藍、大白菜、結(jié)球萵苣、包心芥菜等。③辛香葉菜類——大蔥、韭菜、分蔥、茴香、芫荽等。④鱗莖類——由葉鞘基部膨大形成鱗莖，如洋蔥、大蒜、胡蔥、百合等。（4）花菜類：以花器或肥嫩的花枝為產(chǎn)品，如金針菜、朝鮮薊、花椰菜、紫菜薹、芥藍等