乳品工藝學(xué) 第八章 其它

第八章

其它乳制品簡(jiǎn)介第一節(jié)煉乳的技工技術(shù)第二節(jié)奶油的加工技術(shù)第三節(jié)干酪的加工技術(shù)第四節(jié)干酪素的加工技術(shù)第一節(jié)煉乳的技工技術(shù)一、甜煉乳（Sweetenedcondensedmilk）的加工二、淡煉乳（Evaporatedmilk）的加工一、甜煉乳的加工（一）定義：甜煉乳是在牛乳中加入約16%的蔗糖,并濃縮成原體積40%的一種乳制品。成品中蔗糖含量為40%~50%。由于加糖后增大了滲透壓,而賦予成品以一定的保存性。(二）工藝流程(三)工藝要求1.加糖加糖的目的：利用蔗糖溶液的滲透壓抑制微生物繁殖,使成品具有保存性。加糖量與蔗糖比：蔗糖比一般為62.5%~64.5%。蔗糖比（%）=蔗糖100–總?cè)楣腆w×1002.冷卻結(jié)晶

真空濃縮鍋放出的濃縮乳,溫度為50℃左右,如果不及時(shí)冷卻,會(huì)加劇在貯藏期變稠與褐變的傾向,所以需迅速冷卻至常溫。通過(guò)冷卻結(jié)晶可使處于過(guò)飽和態(tài)的乳糖形成細(xì)微的結(jié)晶,保證煉乳具有細(xì)膩的感官品質(zhì)。乳糖結(jié)晶大小10μm以下者舌感細(xì)膩；15μm以上則舌感呈粉狀；超過(guò)30μm者呈更顯著的砂狀，感覺(jué)粗糙。而且大的結(jié)晶體在保存中會(huì)形成沉淀而成為不良成品。冷卻結(jié)晶就是要?jiǎng)?chuàng)造適當(dāng)?shù)臈l件,促使乳糖形成“多而細(xì)”的結(jié)晶。迅速冷卻至結(jié)晶溫度是獲得微細(xì)結(jié)晶的主要條件。此外,加入微細(xì)晶種以及攪拌也對(duì)結(jié)晶有利。3.包裝

裝罐前需將馬口鐵盒及盒蓋用蒸汽殺菌（90℃以上保持10min）。瀝去水分或烘干后使用。裝罐時(shí)務(wù)必除去氣泡,并裝滿(mǎn)全罐。手工包裝時(shí),可靜置12h左右以利于氣泡的逸出,或用離心機(jī)除去其中的空氣。如用真空封罐機(jī)則可直接進(jìn)行封罐。封罐后洗去罐外附著的污物或煉乳,再貼上商標(biāo)。4.貯藏

倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫度應(yīng)恒定,不得高于15℃,空氣濕度不應(yīng)高于85%。如果貯藏溫度常常發(fā)生變化,則可能引起乳糖形成大的結(jié)晶。貯藏中每月應(yīng)進(jìn)行1~2次的翻罐。二、淡煉乳的加工概念：淡煉乳是將牛乳濃縮至原體積的

1/2.5后,裝罐、密封,并經(jīng)滅菌的制品。淡煉乳的加工方法與甜煉乳比較,主要有3點(diǎn)區(qū)別:①不加糖;②進(jìn)行滅菌；③添加穩(wěn)定劑。

（一)生產(chǎn)工藝流程

原料乳驗(yàn)收→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→均質(zhì)→冷卻→再標(biāo)準(zhǔn)化→小樣試驗(yàn)→裝罐→滅菌→振蕩→保存試驗(yàn)→包裝（二）工藝說(shuō)明1.原料乳的驗(yàn)收生產(chǎn)淡煉乳的原料乳的要求比甜煉乳嚴(yán)格,因?yàn)樯a(chǎn)過(guò)程中要進(jìn)行高溫滅菌，原料乳的熱穩(wěn)定性要高。采用75o酒精實(shí)驗(yàn)。2.冷卻

淡煉乳生產(chǎn)中,冷卻只是單一目的,而甜煉乳除冷卻外還為了乳糖結(jié)晶

。淡煉乳應(yīng)迅速冷卻至10℃以下。如當(dāng)日不能裝罐,則應(yīng)冷卻到4℃貯存。3.再標(biāo)準(zhǔn)化

一般煉乳生產(chǎn)中濃度難于正確掌握,往往都是濃縮到比標(biāo)準(zhǔn)略高的濃度，然后加蒸溜水進(jìn)行調(diào)整，使乳干物質(zhì)濃度合乎要求,也稱(chēng)濃度標(biāo)準(zhǔn)化。因原料乳已進(jìn)行過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化,所以濃縮后的標(biāo)準(zhǔn)化稱(chēng)為再標(biāo)準(zhǔn)化。再標(biāo)準(zhǔn)化習(xí)慣上也稱(chēng)為加水。4.小樣試驗(yàn)小樣實(shí)驗(yàn)?zāi)康姆€(wěn)定劑的種類(lèi)、作用與使用量小樣試驗(yàn)方法5.裝罐與封罐

按照小樣試驗(yàn)結(jié)果添加穩(wěn)定劑后應(yīng)立即進(jìn)行裝罐封罐。裝罐時(shí)要留有頂隙，不可裝滿(mǎn)，以免滅菌時(shí)膨脹變形。6.滅菌

間歇滅菌法連續(xù)式滅菌法使用乳酸鏈球菌素改善滅菌法7.振蕩如果滅菌操作不當(dāng),或使用了熱穩(wěn)定性較差的原料乳,則淡煉乳常常出現(xiàn)軟的凝塊。振蕩可使凝塊分散復(fù)原成均勻的流體。使用振蕩機(jī)進(jìn)行振蕩，應(yīng)在滅菌后2~3天進(jìn)行,每次振蕩1~2min,通常是1min以?xún)?nèi)。8.保溫檢查

淡煉乳出廠之前,一般還要經(jīng)過(guò)保藏試驗(yàn)。即將成品在25~30℃下保溫3~4周，觀察有無(wú)膨罐,并開(kāi)罐檢查,有無(wú)缺陷。必要時(shí)可抽取一定量的樣品于37℃下保藏7~10天,并加以觀察檢驗(yàn)。

煉乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)奶油的加工技術(shù)概念：乳經(jīng)離心分離后所得的稀奶油,經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱(chēng)為奶油（butter),也稱(chēng)黃油。種類(lèi):①鮮制奶油：用殺菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。

②酸性奶油：用殺菌稀奶油，經(jīng)過(guò)添加發(fā)酵劑發(fā)酵制成的淡或咸的奶油。

③重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。一、奶油生產(chǎn)的工藝流程二、工藝說(shuō)明

1.原料乳的要求：生產(chǎn)奶油用的原料乳雖然沒(méi)有像煉乳、奶粉那樣要求嚴(yán)格,但必須是符合要求的正常乳。當(dāng)乳質(zhì)稍差不適于加工奶粉、煉乳時(shí),也可用作加工奶油的原料乳。酸度一般應(yīng)低于22oT。2.稀奶油的中和

稀奶油的中和直接影響奶油的保藏性和成品的質(zhì)量。生產(chǎn)鮮制奶油時(shí),稀奶油水分中pH值應(yīng)保持在近中性,以

pH值6.4~6.8或酸度16oT左右為宜;生產(chǎn)酸性奶油時(shí)

pH值可略高,稀奶油酸度20~22oT。如果稀奶油酸度過(guò)高,殺菌時(shí)會(huì)導(dǎo)致稀奶油中酪蛋白凝固,部分脂肪被包含在凝塊中,攪拌時(shí)則流失在酪乳中而影響奶油產(chǎn)量。同時(shí)制成的奶油酸度過(guò)高，貯藏中易引起水解，促進(jìn)氧化，影響質(zhì)量。一般使用的中和型劑為石灰和磷酸鈉。3.稀奶油的物理成熟

為了把稀奶油攪拌成奶油,脂肪球要有一定的硬度及彈性,需要降低稀奶油的溫度,使乳脂肪凝結(jié)為固體。一般要將稀奶油在2~10℃的低溫下停留一定時(shí)間,這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為物理成熟。4.添加色素

為了使奶油顏色全年一致,當(dāng)顏色太淡時(shí),應(yīng)對(duì)照“標(biāo)準(zhǔn)奶油色”的標(biāo)本,添加色素進(jìn)行顏色的調(diào)整。最常用的色素叫安那妥,它是天然植物色素。安那妥的3%溶液(溶于食用植物油中)叫奶油黃。通常用量為稀奶油的0.01~0.05%。奶油色素除安那妥外,還可使用合成色素，如β-胡蘿卜素。5.奶油的攪拌

將稀奶油置于攪拌器中,利用機(jī)械的沖擊力使脂肪球膜破壞而形成脂肪團(tuán)粒,這一過(guò)程稱(chēng)為“攪拌”。攪拌在攪拌器中進(jìn)行。攪拌要求脂肪損失少(酪乳中脂肪含量不應(yīng)超過(guò)0.3%),并使制成的奶油粒具有彈性、清潔完整、大小整齊(2~4mm)等。攪拌結(jié)束之后,經(jīng)紗布或過(guò)濾器過(guò)濾后排出酪乳

。6.奶油粒的洗滌

水洗的目的：為了除去奶油粒表面的酪乳和調(diào)整奶油的硬度；同時(shí)如用有異常氣味的稀奶油制造奶油時(shí),能使部分氣味消失。洗滌的方法：在攪拌器中注入經(jīng)殺菌冷卻的水?dāng)嚢柘礈?加水量為稀奶油的50%左右。水溫應(yīng)根據(jù)奶油粒的軟硬程度而定。注入水后慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌機(jī)3~5圈，停止轉(zhuǎn)動(dòng)后排出洗滌水。水洗次數(shù)為2~3次。7.奶油的加鹽

加鹽的目的：為了增加風(fēng)味,抑制微生物的繁殖,增加保存性。奶油成品中食鹽含量大致以2%為標(biāo)準(zhǔn)。由于在壓煉時(shí)部分食鹽流失,因此按2.5%~3.0%的量加入。先將食鹽在120~130℃的干燥箱中焙烘3~5min,然后過(guò)30目篩。待奶油攪拌器中排出洗滌水后,將食鹽均勻撒入奶油表面,靜置10~15min后旋轉(zhuǎn)奶油攪拌機(jī)3~5圈,再靜置10~20min后則可進(jìn)行壓煉。8.奶油的壓煉

通過(guò)壓制使奶油粒形成特定結(jié)構(gòu)奶油層的過(guò)程稱(chēng)為壓煉。壓煉的目的：使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層；使水滴分布均勻；使食鹽全部溶解,并均勻分布于奶油中；同時(shí)調(diào)節(jié)水分含量。9.奶油的貯藏

奶油包裝后應(yīng)送入冷庫(kù)中貯藏,4~6℃冷庫(kù)中貯藏期一般不超過(guò)7天;0℃冷庫(kù)中貯藏期2~3周。當(dāng)貯藏6個(gè)月以上時(shí),應(yīng)放入-15℃冷庫(kù)中;當(dāng)貯存期超過(guò)1年時(shí),應(yīng)放入-20~-25℃冷庫(kù)中。

奶油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)第三節(jié)干酪的加工技術(shù)一、干酪的概念干酪(cheese)是指在乳中加入適量的凝乳酶,使乳蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。二、種類(lèi)：國(guó)際上通常把干酪分為3大類(lèi):天然干酪、融化干酪和干酪食品。

國(guó)際酪農(nóng)聯(lián)盟提出以含水量為標(biāo)準(zhǔn)

,將干酪分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì)3大類(lèi)

三、干酪的組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值干酪中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等有機(jī)成分和鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽類(lèi)

,并有多種維生素和微量元素。

四、干酪加工方法(一)干酪加工工藝流程原料乳驗(yàn)收與標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加凝乳酶、發(fā)酵劑和色素→凝塊形成→排除乳清→切塊、攪拌、加熱→成型壓榨→腌漬→發(fā)酵成熟→上色掛蠟→成品（二）工藝要點(diǎn)說(shuō)明1.原料乳的要求

制造干酪的原料乳,必須經(jīng)感官檢查、酸度測(cè)定或酒精試驗(yàn)(牛奶18oT羊奶10~14oT),必要時(shí)進(jìn)行青霉素及其他抗生素檢驗(yàn)。2.添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化經(jīng)殺菌后的原料乳打人干酪槽中,冷卻至30~32℃,添加1%~2%的工作發(fā)酵劑,進(jìn)行10~15min發(fā)酵,這一過(guò)程又叫預(yù)酸化?？刂扑岫仍?0~24oT。發(fā)酵劑可使用乳油鏈球菌和乳酸鏈球菌的混合菌種。添加發(fā)酵劑,可以產(chǎn)生乳酸，使一部分鈣鹽變成可溶性,可以促進(jìn)皺胃酶對(duì)乳的凝固作用，縮短凝乳時(shí)間；同時(shí)發(fā)酵劑利用本身的各種酶類(lèi)促進(jìn)干酪的成熟，防止雜菌的滋生。3.添加鈣鹽及色素

為了改善乳的凝固性能,可在100kg原料乳中添加5~20g的CaCl2(預(yù)先配成10%的溶液),以調(diào)節(jié)鹽類(lèi)平衡,促進(jìn)凝塊的形成。干酪的顏色取決于原料乳中脂肪的色澤。為了使產(chǎn)品色澤一致,需在原料乳中加胡蘿卜素、安那妥等色素。

4．添加凝乳酶

一般以皺胃酶為主。凝乳酶的添加量隨其活力而異。凝乳酶的活力（或稱(chēng)效價(jià)）：即指1ml皺胃酶溶液(或1g干粉)在一定溫度下（35℃）,一定時(shí)間內(nèi)（通40min）能凝固原料乳的毫升數(shù)。添加凝乳酶時(shí),一般保持在28~33℃溫度范圍，要求在約40min內(nèi)凝結(jié)成半固態(tài)。凝塊無(wú)氣孔,摸觸時(shí)有軟的感覺(jué),乳清透明,表明凝固狀況良好。皺胃酶代用酶：有動(dòng)物性凝乳酶,如胃蛋白酶；植物性凝乳酶,如無(wú)花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、鳳梨酶等;微生物凝乳酶及遺傳工程凝乳酶等。5.切割、攪拌及加熱

將凝塊用干酪刀縱橫切成約1cm3

大小的方塊,并加以攪拌和緩慢地加熱至32~36℃,以便加速乳清排除,使凝塊體積縮小至原來(lái)的一半大小。

6.成型壓榨

先將干酪顆粒堆積在干酪槽的一端,用帶孔的壓板壓緊,繼續(xù)排除乳清,并使其成塊,然后裝人模具用壓榨機(jī)成型。壓榨的壓力和時(shí)間依干酪的品種而異。壓榨結(jié)束后,從成型器中取出的干酪稱(chēng)為生干酪。7.加鹽：腌漬的目的：抑制部分微生物的繁殖,同時(shí)使于酪具有良好的風(fēng)味。

方法：①

將食鹽撒布在干酪粒中,并在干酪槽中混合均勻。②將食鹽涂布在壓榨成型后的干酪表面。③

將壓榨成型后的干酪,取下包布,置于鹽水池中淹漬。8.發(fā)酵成熟