食堂食品質量、安全控制方案

食堂食品質量、安全控制方案1.1食品質量控制標準（1）膳食品種全面多樣，按食譜、菜譜供餐。（2）不制售冷葷涼菜、海產品等高風險食品。（3）熟制后食品完整不碎及不松散。（4）熱菜供餐時保持溫熱。（5）熱菜食品表面無風干及水浸現(xiàn)象。（6）素食食品即時烹炒并控干過多湯汁和水分。（7）所供食品保證質量，味符合當?shù)卮蟊娏晳T。（8）主食成品質量標準：要求成品量足，個頭均勻，外形好看，價格合理，具體標準是通過成品的色、香、味、形和營養(yǎng)價值體現(xiàn)，主要有以下幾條。①面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。②饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。③米飯：軟硬適中，稀飯有粘性。④包子、餃子皮餡合適、味正，個頭均勻，外形好看。⑤油餅、油條大小長短、薄厚均勻，熟不焦，不卷曲。⑥削面：堿適宜，不夾生。⑦烤餅：堿適宜，配料好，味正，不夾生，不焦，不卷曲。1.2食品原材料質量控制原材料采購質量控制在原材料采購中，我司保證從正規(guī)渠道購進，并經過有關食品檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格，嚴格執(zhí)行國家相關法規(guī)。其中:（1）肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、經營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等。（2）蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗農藥殘留設備。（3）輔料、調味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等材料。（4）餐飲食品主材料（米、面、油、肉、禽等）實行集中采供。我司保證采購的產品的質量優(yōu)良，杜絕使用三無產品、假冒偽劣、過期產品。原材料存放質量管理（1）初加工庫1）驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質部分，清理泥土存放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3）根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。5）庫內保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質貨品及時清理。（2）主食庫1）原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。2）原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及進貨日期。4）經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質期內使用。過期銷毀。7）庫內必須通風干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8）每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（3）副食調料庫1）原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數(shù)量、標簽、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2）驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4）庫房內通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料 要及時晾曬。6）每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。原材料采購、驗收標準（1）葉菜類安全控制標準：1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。2）葉面光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷部水分充盈，含水量 達到65%-90%。3）無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味，出成率高。4）農藥殘留物不超標（儀器檢測）。（2）根莖類安全控制標準：1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。2）皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。3）無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。（3）瓜果類安全控制標準：1）果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。2）果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。3）表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。4）有瓜果的自然香味，無異味。（4）干菌類（干）安全控制標準：1）干爽體輕、色澤純正自然。2）無雜質，無蟲蛀。3）無摻雜，無施假現(xiàn)象（5）豬肉安全控制標準：1）定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。3）肉質緊密，肌體結實，肉色淡紅，無滲無液。4）具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。（6）牛羊肉安全控制標準：1）應答方需慎重考察了解后，尊重民族習慣，在都具備清真食品供應資格的前提下指定供應商，定時定量供貨。2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質堅硬，肉彈性足。3）無粘液，無滲出液，無寄生蟲。4）肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味。（7）雞鴨肉安全控制標準：1）肉質深紅，質地精密，肥肉純白，質細膩。2）肉體結實彈性足，無粘液、無滲出液。3）無腐爛異味，具自然腥味。（8）水產類安全控制標準1）鱗片完整、有光澤無脫落、腮緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。2）魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。3）無傷痕破體現(xiàn)象。4）魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。原材料檢驗（1）購進的原料在入庫前，檢驗人員對購進的原料按《采購物資技術標準》進行檢驗。合格的填寫《進貨檢驗記錄》，入庫。不合格的做出隔離標識也填寫《進貨檢驗記錄》，放置庫外退回供貨方，嚴禁入庫和投入一線生產。（2）檢驗人員必須有高度的責任感和認真負責的工作態(tài)度，不得馬虎粗心，防止漏檢和錯檢更不能弄虛作假，否則按公司懲罰條例處理。（3）檢驗人員對每次的檢驗結果，應嚴格按檢驗單上表格所示內容進行如實填寫，并要簽署本人姓名，作為責任依據(jù)。（4）只有經過檢驗達到質量標準，并由檢驗員簽署“合格”的原材料，庫管人員方能辦理正式入庫手續(xù)。否則由庫管人員承擔違規(guī)責任。（5）檢驗時如遇到無法判定合格與否情況時，檢驗員應速向部門主管匯報安排生產部人員會同驗收。判定合格與否。會同驗收者亦必須在檢驗記錄單內簽章。（7）對于隨機抽樣物，在發(fā)現(xiàn)有疑點時應反復多抽樣，以防誤差嚴重。（8）對于需使用儀器等檢測工具時，應校正確認工具合格后方能使用。（9）檢驗人員應依據(jù)情況，在必要時對所檢材料向相關部門提 出改善意見和建議。（10）反饋進料檢驗情況，及時將原材料供應商交貨質量情況及 檢驗處理情況登記于供應商資料內，供采購部門掌握情況。1.3食品加工制作過程管理（1）烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他 感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。（2）炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70C。（3）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。（5）不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害 的食品。（6）加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔。刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。（7）食品需要造型時必須使用經消毒的工具，食品應放入專用保 潔柜內，不得落地存放。（8）工作結束后，調料要加蓋。做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。（9）加工間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺） 只能存放直接入食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內，不得露室存放。（10）燒鹵熟肉、點心、必須存放在涼凍間。涼凍間（柜）內不能存放非直接入的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。1.4安全保障措施（1）加強食堂管理。項目經理是本食堂安全工作責任人，實行“誰主管，誰負責”的原責，定期檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素，及時研究解決。特殊事件或苗頭要立即上報有關部門。（2）加強食堂安全保衛(wèi)，搞好防盜、防火、防食品中毒、防破壞的四防工作。食堂辦公室、倉庫、操作間、餐廳的門窗要隨手關閉。法定節(jié)假日、夜間要加強防范，指定專人值班。（3）各級領導要加強對員工的食堂衛(wèi)生安全教育，定期舉辦發(fā)法制教育和安全常識教育，提高員工安全防范意識和能力。（4）食堂、餐廳、應保持室內外環(huán)境整潔，設置有效的防鼠、防塵、防蚊蠅、防投毒衛(wèi)生安全設施。食堂用的滅蠅、滅鼠藥品必須專人投放，妥善保管，不得與食品混放。（5）嚴把食品采購關。食堂采購員必須到持有有效衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，并按國家有關規(guī)定索要證件并登記。禁止采購腐爛變質，含有毒有害物質或被有毒有害物質污染對人體健康有害和不符合衛(wèi)生標準的食品。（6）生熟食品、成品與半成品、廚具應分類、分架、分柜、儲 存，分工藝加工，嚴格消毒，每餐各類炒菜均應留取不少于250克的樣品置于冰箱小時以上以備檢驗。保證食品加工、儲存衛(wèi)生安全。（7）食堂人員應按規(guī)定要求進行健康檢查、職業(yè)培訓及職業(yè)道德和法制教育，持證上崗。上崗時必須穿戴整潔的衣帽，并把頭發(fā)置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴鉆戒，不得在加工銷售場所內吸煙，不準穿拖鞋、背心上崗。（8）食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應在高于60C或低于10C的條件下存放。（9）食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。（10）非食堂、餐廳工作人員，未經許可不得隨意進入食堂、倉 庫和操作間。（11）食堂、餐廳未經批準，不得借給任何人或單位舉行與飲食 無關的活動。（12）公司應加強對員工的飲食衛(wèi)生安全教育，提高食品衛(wèi)生安 全意識。（13）建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處置預案，并建立健全報告制度和食品衛(wèi)生責任追究制度。1.5食品安全防范措施（1）遵守法律法規(guī)的規(guī)定，取得合法、有效、完備的營業(yè)手續(xù)。遵守公認的商業(yè)道德，誠信經營，公平交易，對銷售的食品承擔第一責任人的義務，主動履行食品質量安全責任。（2）慎重選擇食品原材料供貨商，保證進貨商品質量，不接受來歷不明的上門送貨行為，不從無合法經營資質的供貨商進貨。（3）認真履行進貨檢查驗收責任，對供貨商應當進行全面細致的資質調查，審核其是否持有營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、稅務登記證、組織機構代碼證等工商稅務合法手續(xù)以及生產許可證、產品檢驗（檢疫）合格證、食品衛(wèi)生許可證等符合條件的證明文件（進食品需進關檢疫證明），對進店商品的標識、成份、質量、出廠檢驗證明，安全使用期等進行審核，認真把好食品質量驗收關。（4）索取檢驗報告，向供貨商索要新品進店產品生產批次符合要求的檢驗報告或者檢驗報告復印件。以后商品進店時，要根據(jù)工商部門的要求，采取一票通形式進店。所有供貨商必須每年提供有效的證件（營業(yè)執(zhí)照，食品流通許可證，稅務登記證，組織機構代碼證，食品衛(wèi)生許可證等）和產品檢驗（檢疫）合格證一次。不能提供相關證件的食品不得銷售。（5）建立進貨臺帳，如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質期、生產日期、產品等級、供貨商，供貨商工商注冊號及其聯(lián)系方式，進貨時間等內容，把進貨臺帳，