老年營養(yǎng)及膳食課件：項目五

老年營養(yǎng)與膳食保健項目五營養(yǎng)調(diào)查與評價

營養(yǎng)調(diào)查是運用科學手段來了解某一人群或個體的膳食和營養(yǎng)水平，以此判斷其膳食結(jié)構(gòu)是否合理和營養(yǎng)狀況是否良好的重要手段。

全面的營養(yǎng)調(diào)查工作，一般由四部分內(nèi)容組成，即膳食調(diào)查、體格測量、營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查、營養(yǎng)狀況實驗室檢測。任務一膳食調(diào)查與評價任務二體格測量任務三實驗室及臨床檢查任務一膳食調(diào)查與評價

膳食調(diào)查是調(diào)查被調(diào)查對象在一定時間內(nèi)通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以此來評定該調(diào)查對象正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。

膳食調(diào)查通常采用的方法有詢問法、記賬法、稱重法、食物頻數(shù)法和化學分析法等。一、膳食調(diào)查方法（一）詢問法

詢問法是由受試者盡可能準確地回顧調(diào)查前一段時間，如前一日至數(shù)日的食物消耗量。

詢問調(diào)查前一天的食物消耗情況，稱為24小時膳食回顧法。在實際工作中，一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。一、膳食調(diào)查方法（一）詢問法具體詢問獲得信息的方式有多種，可以通過面對面詢問、使用開放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過電話、錄音機或計算機程序等進行。典型的方法是用開放式調(diào)查表進行面對面詢問(24h回顧法調(diào)查表舉例見表5-1)。一、膳食調(diào)查方法（一）詢問法調(diào)查日期：序號：住址和電話不能忽略，以便與被調(diào)查者核對日期也是重要的記錄內(nèi)容，因不同的季節(jié)，食品供應不同，可為今后分析做準備原料編碼是食物成分表上的編碼，是為了輸入計算機和計算、統(tǒng)計時候的需要進餐地點選擇：1.在家2.單位/學校3.飯館/攤點4.親戚/朋友家5.其他為了修正僅調(diào)查一日可能出現(xiàn)的片面性，采用24h回顧和膳食史結(jié)合法。對原料統(tǒng)一規(guī)定重量單位（如克）對進餐地點及加餐需要等進行補充說明，表格設計好后，找3~10個調(diào)查員使用，以檢查缺漏，修改完善24h膳食回顧調(diào)查表一、膳食調(diào)查方法（一）詢問法該法雖適合一些散居的特殊人群調(diào)查，但由于調(diào)查主要依靠應答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在75歲以上的老人以及近期記憶較差的老人。一、膳食調(diào)查方法（一）詢問法-24h回顧調(diào)查法的優(yōu)點一般15～40min即可完成；可以進行面對面調(diào)查，應答率較高；對于所攝人的食物可進行量化估計；2d或更多天的回顧可提供個體的和個體間的膳食攝入量變異的數(shù)據(jù)，開放式詢問可得到攝人頻率較低的食物的信息；一、膳食調(diào)查方法（一）詢問法-24h回顧調(diào)查法的優(yōu)點一年中還可多次回顧，提供個體日常食物的消費情況，以便與個體健康狀況、職業(yè)、教育水平進行比較；能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝人狀況，便于與其他相關(guān)因素進行分析比較，這種調(diào)査結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況的原因分析也是非常有價值的。一、膳食調(diào)查方法（一）詢問法-24h回顧調(diào)查法的局限性如果回顧膳食不全面，可能對結(jié)果有很大的影響，當樣本較大，膳食相對單調(diào)時，誤差將被分散；對調(diào)查者要嚴格培訓，不然調(diào)查者之間差別很難標準化。24h回顧法常用來評價全人群的膳食攝人量。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法記賬法是最早、最常用的方法。這種方法是稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，通過查這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，計算每人每日各種食物的平均攝入量。這種方法可以調(diào)查較長時期的膳食，如1個月或更長。該法適合于家庭調(diào)查，也適用于養(yǎng)老機構(gòu)的調(diào)查。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法1.記錄食物數(shù)量(1)清查庫存：在開始調(diào)査前將已購進的各種食物記賬。(2)每日登記：確定調(diào)查期限，將在調(diào)查期限內(nèi)食堂每天購買的各種食物逐一記賬。(3)清點剩余：結(jié)束調(diào)查時，再將食堂剩余的各種食物進行記錄。用(1)+(2)一(3)就得到調(diào)查期間被調(diào)查對象消耗的食物總量。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法為了確保記錄的準確性，調(diào)査中應對食物的品牌及主要配料詳細記錄；記錄液體、半固體及碎塊狀食物的容積，可用標準量的杯和匙、盤、碗定量；糖或包裝飲料可用食品標簽上的重量或容積；對各種糕點可記錄食物的重量。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法在調(diào)查過程中，注意要稱量各種食物的可食部。如果調(diào)查的某種食物為市品量(毛重)，計算食物營養(yǎng)成分應按市品計算。根據(jù)需要也可以按食物成分表中各種食物的可食百分比轉(zhuǎn)換成可食部數(shù)量。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法2.計算總?cè)巳諗?shù)對調(diào)查期間每日每餐的進餐人數(shù)、年齡、性別、勞動強度進行統(tǒng)計，計算總?cè)巳諗?shù)。將各年齡組人日數(shù)或折合人日數(shù)相加即得總?cè)巳諗?shù)。人日數(shù)是代表調(diào)查對象用餐天數(shù)的情況。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法2.計算總?cè)巳諗?shù)如調(diào)查期間早、中、晚三餐人數(shù)一致，則將調(diào)查期間早、中、晚三餐的任何一餐就餐人數(shù)相加之和即得人日數(shù)；如調(diào)查期間一日三餐用餐人數(shù)不等，則需按性別、年齡填用餐人數(shù)，然后將調(diào)查期間早、中、晚用餐人數(shù)分別相加，再分別乘以“進餐系數(shù)”，再將早、中、晚乘積相加，即得折合人日數(shù)?！斑M餐系數(shù)”為早、中、晚三餐所攝人的食物量和能量占全天攝入量的百分比，一般可按20%、40%、40%來計算。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法5.評價根據(jù)調(diào)查目的將計算結(jié)果與參考值比較。評價時要注意被調(diào)査對象的年齡、性別和勞動強度，不同人群的熱能和營養(yǎng)素需要量是不同的，只有根據(jù)不同人群進行評價，才能得出客觀結(jié)論。一、膳食調(diào)查方法（二）記賬法-優(yōu)缺點優(yōu)點在于操作較簡單，費用低，人力少，可適用于大樣本；在記錄精確和毎餐用餐人數(shù)統(tǒng)計確實的情況下，能夠得到較準確的結(jié)果；此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少；伙食單位的工作人員經(jīng)過短期培訓可以掌握這種方法，能定期自行調(diào)查。缺點是調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝人狀況。與其他方法相比較，可以調(diào)查較長時期的膳食，適合于進行全年不同季節(jié)的調(diào)查。一、膳食調(diào)查方法（三）稱重法用天平將被調(diào)查對象每一餐的食物(烹調(diào)前)數(shù)量直接稱量，從而獲取被調(diào)查對象每人每日食物攝入量

稱重法精確可靠，但費時費力，還要有被調(diào)查對象的配合，所以一般只用于有特殊營養(yǎng)需要的人群，如兒童、老人、特殊疾病病人、運動員等。一、膳食調(diào)查方法（三）稱重法一、膳食調(diào)查方法（四）食物頻率法／食物頻數(shù)法估計被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的一種方法。

以問卷形式進行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。在實際使用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。一、膳食調(diào)查方法（四）食物頻率法／食物頻數(shù)法食物頻率法的問卷應包括兩方面：一是食物名單；二是食物的頻率，即在一定時期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。一、膳食調(diào)查方法（四）食物頻率法／食物頻數(shù)法定性的食物頻率法調(diào)查，通常是指得到每種食物特定時期內(nèi)(例如過去1個月)所吃的次數(shù)，而不收集食物量、份額大小的資料。調(diào)查期的長短可從短到幾天、1周、1個月或是3個月到1年以上。定量食物頻率法，可以得到不同人群食物和營養(yǎng)素的攝入量，并分析膳食因素與疾病的關(guān)系。采用半定量方法時，研究者常常提供標準(或準確)的食物份額大小的參考樣品，供受試者在應答時作為估計食物量的參考。一、膳食調(diào)查方法（四）食物頻率法／食物頻數(shù)法—優(yōu)缺點優(yōu)點是能夠迅速得到平時食物攝入種類和攝入量，反映長期營養(yǎng)素攝取模式；可以做為研究慢性病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)；其結(jié)果也可作為在群眾中進行膳食知道宣傳教育的參考。在流行病學研究中可以用來研究膳食與疾病之間的關(guān)系。一、膳食調(diào)查方法（四）食物頻率法／食物頻數(shù)法—優(yōu)缺點食物頻率法的缺點是需要對過去的食物進行回憶，應答者的負擔取決于所列食物的數(shù)量、復雜性以及量化過程等；與其他方法相比，對食物份額大小的量化不準確。另外，編制、驗證食物表會需要一定時間和精力；該法不能提供每天之間的變異信息；一、膳食調(diào)查方法（四）食物頻率法／食物頻數(shù)法—優(yōu)缺點具有特定文化習俗地區(qū)人群的食物具有特殊性，在所列食物表中沒有，因此對人群不同亞群組該法的適用性是有疑問的；較長的食物表、較長的回顧時間經(jīng)常會導致攝入量偏高；而且回答有關(guān)食物頻率問題的認知過程可能十分復雜，比那些關(guān)于每日食物模式的問題要復雜的多。當前的食物模式可能影響對過去的膳食回顧，從而產(chǎn)生偏倚，準確性差。一、膳食調(diào)查方法（五）化學分析法調(diào)查人員搜集調(diào)查對象一日消耗的全部熟食，在實驗室進行分析測定食物的熱能及所含各種營養(yǎng)素含量。因為該方法復雜繁瑣，一般只用于特殊需要的營養(yǎng)研究。二、膳食調(diào)查結(jié)果評價（團體膳食調(diào)查結(jié)果為例）（一）平均每日食物攝入量的計算1.就餐人日數(shù)人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)。一個人吃早中晚三餐為1個人日。在現(xiàn)場調(diào)查中，不一定能收集到整個調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進餐次數(shù)，應根據(jù)餐次比（早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比）來折算。二、膳食調(diào)查結(jié)果評價（團體膳食調(diào)查結(jié)果為例）（一）平均每日食物攝入量的計算2.平均每日食物攝入量的計算二、膳食調(diào)查結(jié)果評價（團體膳食調(diào)查結(jié)果為例）（一）平均每日食物攝入量的計算3.各類食物的進食量在進行食物歸類時，應注意有些食物要進行折算才能相加，如計算乳類攝入量時，不能將鮮奶與奶粉直接相加，應按蛋白質(zhì)含量將奶粉算出一個系數(shù)、相乘折算成鮮仍量再相加。其他類食物(如各種豆制品)也同樣進行折算后才能相加。二、膳食調(diào)查結(jié)果評價（二）膳食結(jié)構(gòu)分析與評價膳食結(jié)構(gòu)評價方法是根據(jù)被調(diào)查老人的24h膳食調(diào)查結(jié)果把食杓分為11類、即谷類、薯類、雜豆類、蔬菜、水果、蛋類、畜肉類、魚蝦禽類、乳類、大豆及堅果類、烹調(diào)油，統(tǒng)計各類食物的攝人總量。與中國老年人平衡膳食寶塔建議的各類食物參考攝入量進行比較，分析列斷各類食物攝人量是否滿足人體需要。一方面評價食物的種類是否齊全，是否做到了食物種類多樣化；另一方面需要評價各類食物的消費量是否充足。二、膳食調(diào)查結(jié)果評價（二）膳食結(jié)構(gòu)分析與評價—注意事項(I)進行食物歸類時應注意有些食物，如奶制品和豆制品需要進行折算才能相加。(2）中國老年人平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無須每天都樣樣依據(jù)其推薦的攝入量進食，但是應遵循各層各類食物的大體比例。(3）膳食寶塔給出了一天中各類食物攝入量的建議，還要合理分配三餐食量。二、膳食調(diào)查結(jié)果評價（三）平均每日營養(yǎng)素攝入量的計算平均每人每日營養(yǎng)素攝入量的計算根據(jù)食物成分表中各種食物的能量及營養(yǎng)素的含量來計算。要注意調(diào)查食物是生重還是熟重，若食物編碼中有熟食編碼，盡量采用，食物的重量也要按熟重記錄。還要注意調(diào)查的食物是凈重還是市品(毛重)，如為市品先按食物成分表中各種食物的“可食部”換算成凈重。食物成分表中查不到的食物可用近似食物的營養(yǎng)成分代替，但要注明。二、膳食調(diào)查結(jié)果評價（三）平均每日營養(yǎng)素攝入量的計算能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源及計算方法（1）能量的食物來源及計算方法能量的食物來源可分為谷類、豆類、薯類、其他植物性食物、動物性食物及純能量食物共6大類。谷類占60%~65%豆類及動物性食物不低于20%二、膳食調(diào)查結(jié)果評價（三）平均每日營養(yǎng)素攝入量的計算能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源及計算方法（2）能量的營養(yǎng)素來源及計算方法碳水化合物55~65%脂肪20~30%蛋白質(zhì)10~15%二、膳食調(diào)查結(jié)果評價（三）平均每日營養(yǎng)素攝入量的計算能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源及計算方法（3）蛋白質(zhì)的食物來源及計算方法蛋白質(zhì)的食物來源分為谷類、豆類、薯類、動物性食物和其他4組動物蛋白和豆類蛋白占總量35%~40%二、膳食調(diào)查結(jié)果評價（三）平均每日營養(yǎng)素攝入量的計算能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源及計算方法（3）脂肪的食物來源及計算方法脂肪的食物來源分為植物性食物和動物性食物2組。二、膳食調(diào)查結(jié)果評價（三）平均每日營養(yǎng)素攝入量的計算能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源表見5~3二、膳食調(diào)查結(jié)果評價（三）平均每日營養(yǎng)素攝入量的計算三餐的熱能分配早餐25%~30%午餐40%晚餐30~35%二、膳食調(diào)查結(jié)果評價（四）標準人食物和營養(yǎng)素攝入量的計算由于被調(diào)查人不同人群的年齡、性別和勞動強度有很大差別，所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進行相互間的比較。一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ(2400kcal)作為1，其他各類人員按其能量推薦攝入量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類的人折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該群體的折合標準人的系數(shù)(混合系數(shù))。

二、膳食調(diào)查結(jié)果評價（四）標準人食物和營養(yǎng)素攝入量的計算人均食物或營養(yǎng)素攝入量除以混合系數(shù)即可得出該人群折合成標準人的食物和營養(yǎng)素攝入量。任務二體格測量一、常用測量指標及方法常用的人體測量指標有身高(身長)、體重、上臂圍及皮褶厚度等。皮褶厚度說明機體的脂肪營養(yǎng)情況。世界衛(wèi)生組織推薦的測量點為上臂肱三頭肌部、肩胛下角部、腹部臍旁。(一)體重體重是進行營養(yǎng)評價最常用的指標。一種評定方法是理想體重法，最常用的計算公式有：男性成人體重(㎏)=身高(cm)-105或[身高(cm)-100]×0.9女性成人體重(㎏)=身高(cm)-105或[身高(cm)-100]×0.85一、常用測量指標及方法(一)體重身體質(zhì)量指數(shù)(bodymassindexBMI)，BMI用于判斷肥胖、正常及消瘦。BMI=體重(kg)/身高2（m2)亞洲成年人正常BMI范圍為18.5～22.9；<18.5為體重過低；≥23為超重；23～24.9為肥胖前期；25～29.9者屬Ⅰ度肥胖；≥30屬Ⅱ度肥胖。一、常用測量指標及方法(一)體重一、常用測量指標及方法（三）上臂圍上臂肌圍的正常參考值男性為24.8cm，女性為21.0cm。上臂圍與上臂肌圍的評價標準均是：實測值達到正常值的90％以上為正常；80％～90％為輕度營養(yǎng)不良；60％～80％為中度營養(yǎng)不良，<60％為重度營養(yǎng)不良。一、常用測量指標及方法（三）上臂圍一、常用測量指標及方法（四）皮褶厚度1、肱三頭肌皮褶厚度：