《果蔬貯藏與加工技術(shù)》期終考試卷(A卷)及答案

《果蔬貯藏與加工技術(shù)》期終考試卷〔A卷〕---- 適用專業(yè)：-題號一題號一二三四五總分總分人分?jǐn)?shù)---------閱卷人-閱卷人--一、填空題〔11×20=20分〕--線1.果蔬的芳香物質(zhì)大多是油狀揮發(fā)性物質(zhì)故又稱 因其含量甚微，---------------------姓訂----------------------裝-------------------也稱之 。果蔬貯藏時(shí)，通過調(diào)控環(huán)境因素，限制或利用 和，到達(dá)長期貯藏的目的。O2CO2

濃度，可有效的降低果蔬貯藏過程閱卷人中的呼吸強(qiáng)度和 的消滅并抑制 的生物合成從而達(dá)閱卷人到延長果蔬貯藏壽命的目的。通風(fēng)可除去果蔬貯藏庫中的 和 。原料分級按操作方式可分為 和 。果蔬腌制保藏的方法分為 和 。自然果汁可分為 、 、 三大類。果蔬枯燥過程中，會(huì)造成體積變小，這一現(xiàn)象稱為 。9丁酸發(fā)酵會(huì)使腌制蔬菜產(chǎn)生 、 ，使產(chǎn)品產(chǎn)生猛烈的不開心氣味。10.低甲氧基果膠在食品工業(yè)上用途很廣，可制成低糖和低熱量的 、等食品。二、名詞解釋〔44×4=16分〕呼吸躍變：脹罐:：返砂：4.〔果蔬〕乳酸發(fā)酵：6.卷人〔22×15=306.卷人果蔬在干制的過程中，主要脫除的水分是 〔 〕〕C.化合水

結(jié)合水D.以上三種水全部脫除酶促褐變是以下哪種物質(zhì)在酶的作用下，使產(chǎn)品顏色變褐的現(xiàn)象〔 〕酸類

D.糖焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是 〔 〕C.酵母

霉D.碳酸氫銨冰點(diǎn)是肯定體系中液態(tài)的水與固態(tài)的冰到達(dá)平衡時(shí)的溫度，果蔬的冰點(diǎn)〔 〕高于純水冰點(diǎn)

低于純水冰點(diǎn)制作罐藏食品最重要的兩道工序，應(yīng)予以足夠重視的是殺菌和〔 〕C．密封

抽空非酶褐變是在什么狀況下發(fā)生的褐變？ 〔 〕有酶參與的 有酶參與的C．沒有羰基化合物參與的D．沒有糖參與的7．葡萄糖值表示的是〔〕A．淀粉的水解程度B．淀粉的糊化程度C．淀粉的老化程度D.淀粉的溫度8.橘子罐頭加注的液汁應(yīng)為〔〕A.清水B.調(diào)味液C.鹽水D.糖液為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必需進(jìn)展的工序是〔 〕C.燙漂

清洗10．蔬菜在腌制的過程中，為了保脆，常用的保脆劑是〔〕A.碳酸鈉 B.亞硫酸鈉C.氯化鈣 D.氯化11．以下制品中屬于焙烤制品的是〔〕A．米糕 B．餅干C．葡萄干 D．豆奶抗壞血酸氧化褐變在很大程度上依靠于維生素C的濃度與原料〔 〕pH值C．糖度

堿度以下微生物類群中最耐熱的是 〔 〕C．乳酸桿菌

酵母和霉菌蔬菜腌制過程中有害微生物的發(fā)酵作用是 〔 〕C.醋酸發(fā)酵

乳酸發(fā)酵低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是 〔 〕5℃C.100℃5℃D.121℃閱卷人四簡答題〔64×6=24分〕閱卷人果蔬加工前分級的意義是什么？2果蔬罐頭在封口前為什么要排氣，排氣的意義是什么？果蔬速凍食品的保藏原理是什么？果酒釀造過程中，影響酵母及酒精發(fā)酵的因素有那些？閱卷人五論述題〔1010×1=10分〕閱卷人簡述蜜棗的制作工藝流程及其操作要點(diǎn)?！豆哔A藏與加工技術(shù)》期終考試卷〔A卷答案〕一、填空題〔每題1分，共1×20=20分〕1.2.3.

有害氣體56.干腌法、濕腌法7.濃縮果汁、、不濃縮果汁、果汁粉8.干縮9.丁酸、二氧化碳和氫氣10.果醬、果凍二、名詞解釋〔每題4分，共4×4=16分〕其幼嫩階段呼吸旺盛，而在生長發(fā)育過程中呼吸強(qiáng)度漸漸下降，到達(dá)肯定成熟度時(shí)又顯著上升，到達(dá)一個(gè)頂峰后，再度下降，直至果實(shí)年輕死亡，這種現(xiàn)象稱之呼吸躍變。起的產(chǎn)生酸、二氧化碳和氫氣，引起罐頭脹罐腐敗變質(zhì)，罐蓋部突起的現(xiàn)象稱為脹罐。是指乳酸菌將蔬菜中的糖分分解轉(zhuǎn)化為乳酸的過程。三單項(xiàng)選擇題〔22×15=30分〕1.A2.D3.C4.B5.C6.B7.A8.D9.C10.C11.B12.A13.A14.A15.D四簡答題〔64×6=24分〕(1保證原料品質(zhì)統(tǒng)一才能保證產(chǎn)品質(zhì)量〔2〕原料質(zhì)量一樣，便〔3〕利用率，降低本錢。參考答案：排氣是指罐頭密封前或密封時(shí)將罐內(nèi)空氣排解，使罐內(nèi)形成肯定〔1〕保證罐〔2削減罐內(nèi)食品色香味的變化和養(yǎng)分物質(zhì)的損失〔3〔4〕減輕罐內(nèi)壁的腐蝕?！?〕低溫對微生物的影響：低溫能使微生物的存活數(shù)急劇削減，但其對微生物的作用主要是抑制而不是殺死作用。利于低溫技術(shù)，降卑微生物〔2〕低溫對酶的影響：酶在低溫條件下，其而到達(dá)長期貯藏的作用。4.參考答案1〔2〔3〔4〔5〔6SO2。五論述題〔1010×1=10分〕〔1〕原料選擇：一般宜選用個(gè)大，核小。肉質(zhì)疏松、皮薄而韌、汁液較少的品種。果實(shí)成熟度以開頭退去綠色而呈乳白色時(shí)為佳。分級：按棗果的大小進(jìn)展分級，除去畸形棗病蟲的棗，過熟和破損棗。劃縫：為了便于糖分滲透和壓偏成型，通常在果面上劃縫，把棗果投入劃縫機(jī)〕的孔道內(nèi)切縫，切經(jīng)深度以到達(dá)果肉厚度一半為宜?？p過深80－100條縫。劃縫時(shí)兩端不要切斷。洗棗：將劃縫后的鮮棗用清水沖洗干凈。煮棗：使用不銹鋼夾層鍋或紫銅鍋煮棗，使用白糖量為0.8倍，如煮25公斤為一鍋原料則需要用白糖20公斤，并須分次參加白糖。先用10公斤清水溶解白糖10公斤，用旺火熬煮，并不斷翻拌，撈出浮起的糖泡沫，連續(xù)參加余煮到白糖翻砂，或者把棗果鏟起，