果蔬加工工藝復(fù)習(xí)資料整理

果蔬加工工藝復(fù)習(xí)資料整理填空題1、果蔬干制要求原料有的干物質(zhì)含量。2、大小分級(jí)是分級(jí)的主要內(nèi)容，方法主要有分極和分級(jí)。3、常用的化學(xué)洗滌劑有鹽酸、、漂白粉和4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、熱力去皮和真空去皮。5、果蔬所用的抽空液常用鹽水和護(hù)色液。67、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。8、裝罐方法可分為和9、在枯燥介質(zhì)溫度不變的狀況下，相對(duì)濕度愈低，則空氣的愈大，果蔬的枯燥速度10、果蔬汁澄清的方法有、明膠單寧法、和其它方法。11、蜜餞的糖制方法可分和兩種。12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁13、蔬菜腌漬加工原料一般要求水分含量，干物質(zhì)多，肉質(zhì)厚，風(fēng)味,粗纖維少者為好。1415、液去皮處理方法有法和法兩種。16、果蔬抽真空方法具體有法和法。17、果蔬罐頭排氣的方法有和真空排氣法。18、絕大多數(shù)能形成芽孢的細(xì)菌在基質(zhì)中具有最大的抗熱力，隨著食品下降，其抗熱力漸漸下降甚至受到抑制。19、罐頭冷卻用水必需清潔，符合標(biāo)準(zhǔn)。20、影響果蔬枯燥速度的因素有枯燥介質(zhì)的溫度，相對(duì)濕度、、果蔬的種類狀態(tài)和21、對(duì)果蔬汁能起到均質(zhì)作用的設(shè)備有、趨聲波均質(zhì)機(jī)和22、高甲氧基果膠膠凝過程中，酸起到消退果膠分子中的作用，使果膠分子因氫鍵吸附而相互連成網(wǎng)狀構(gòu)造。23、果蔬干制要求原料內(nèi)質(zhì)厚而，粗纖維24、果蔬加工原料選擇時(shí)應(yīng)考慮原料的、和穎完整、飽滿的狀誠(chéng)。25、常用的化學(xué)洗滌劑有、氫氧化鈉、和高錳酸鉀。26、果蔬去皮的方法主要有、機(jī)械去皮、堿液去皮、和真空去皮。27、抽空處理的條件和參數(shù)主要有真空度、、抽氣時(shí)間和28、酶褐變的關(guān)鍵作用因子有、酶和氧氣2930、排氣方法主要有和31、自然枯燥一般包括的枯燥作用和枯燥作用兩個(gè)根本因素。32、酶法澄清果蔬汁時(shí)果膠酶作用的適合pH33、形成良好果膠膠凝最適合的比例是果膠含量，糖濃度65-67%。pH2.8-3.3。34、果蔬干制要求內(nèi)質(zhì)而致密，粗纖維少。35、蔬菜腌漬加工原料一般要求水分含量較少，干物質(zhì)，風(fēng)味特別，粗纖維少者為好。36、果蔬分級(jí)包括大小分級(jí)、分級(jí)和色澤分級(jí)。37、堿液去皮時(shí)三個(gè)重要的參數(shù)是、和堿液溫度。38、果蔬常用的抽空液為糖水、和39、在果蔬加工預(yù)處理中常用的防止酶褐變的方法有食鹽水護(hù)色、、酸溶液護(hù)色、熱處理護(hù)色和40、影響罐頭食品傳熱速度的主要因素有罐頭容器的種類和型式、食品種類和裝罐狀態(tài)、和41、罐頭的冷卻按冷卻介質(zhì)可分為和42、影響果蔬枯燥速度的因素有枯燥介質(zhì)的、相對(duì)濕度、氣流循環(huán)速度、和原料的裝載量。4344、果膠物質(zhì)以原果膠、和三種狀態(tài)存在于果蔬中。45、果醬類制品濃縮的方法有常壓濃縮和46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纖維少。47、果蔬原料依據(jù)其成熟度的不同，一般可劃分成綠熟、和48、果蔬分級(jí)包括分級(jí)、成熟度分級(jí)和分級(jí)。49、堿液去皮時(shí)三個(gè)重要的參數(shù)是堿液濃度，處理時(shí)間和50、抽空處理的條件和參數(shù)主要有、溫度、和果蔬受抽面積。51、在果蔬加工預(yù)處理中常用的防止酶褐變的方法有食鹽水護(hù)色，亞硫酸溶液護(hù)色、和抽真空護(hù)色。52、影響罐頭食品傳熱速度的主要因素有、、罐頭的初溫順殺菌鍋的形式及罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)。53、罐頭的冷卻方式按冷卻位置可分為和54、影響果蔬枯燥速度的因素有枯燥介質(zhì)的溫度、氣流循環(huán)速度，果蔬的種類和狀態(tài)、原料的裝載量。5556、蜜餞煮制方法有一次煮成法、、減壓煮制法和集中煮制法。57、形成良好的果膠膠1%65-67%，pH123、NaOH456、O278910、酶法酶明膠聯(lián)11121314、滾簡(jiǎn)式分別輸送機(jī)15161718、中性pH19、水冷卻飲20212223、致蜜，2425、HCl〔醋酸〕26、手工去皮，熱27282930、熱排3132、4.5-5.0，50℃33、1%左右3435363738、鹽水、護(hù)色液3940、罐頭的初溫，殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中414243、真空脫44454647、堅(jiān)熟、48495051、熱處理、酸溶液52、罐頭容器的種類和形式、食品種類和裝罐狀態(tài)53、鍋內(nèi)冷卻、54555657、2.8-3.31、果汁加工原料的成熟度應(yīng)為〔〕A、堅(jiān)熟B、綠熟C、完熟D、生2、以下〔〕ABCD、3、軟罐頭〔蒸煮袋〕經(jīng)高壓殺菌后宜用〔〕冷卻法A、反壓冷卻B、冰水冷卻C、冷空氣冷卻D、分段冷卻4、果蔬原料在緩凍的狀況下，冰晶體主要在〔〕中形成。A、整個(gè)組織B、原生質(zhì)中C、細(xì)胞間隙D5、蔬菜腌漬中哪類制品應(yīng)掌握乳酸發(fā)酵作用〔〕A、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜〕6、以下哪種水果適宜加工涼果類蜜餞〔AB、梨C、D、荔枝7、均質(zhì)和脫氣是〔〕產(chǎn)品加工特有的工序。AB、混濁果汁C、濃縮果汁D、果汁粉8、以下哪種處理〔〕對(duì)果蔬原料中的抗壞血酸有保護(hù)作用。A、冷凍B、硫處理C、硬化處理D、熱水處理9、以下〔〕作用對(duì)蔬菜腌漬品的色、香、味影響最為顯著。A、食鹽的防腐作用B、微生物的發(fā)酵作用C、蛋白質(zhì)的分解作用D、外加添加劑的作用10、為了加速葡萄、李果的枯燥速度，生產(chǎn)上常用〔〕處理。A、熱處理B、堿液處理C、熏硫處理D11、以下哪種產(chǎn)品的加工對(duì)原料穎度要求最高〔〕。A、果蔬汁B、蜜餞C、腌漬品D12、通過以下〔〕處理可增進(jìn)果蔬加工品的透亮度。A、食鹽腌漬B、冷凍C、硫處理D13、玻璃瓶裝水果罐頭殺菌后宜用〔〕冷卻法。A、反壓冷卻B、冰水冷卻C、冷空氣冷卻D14、蔬菜腌漬品中哪種制品要充分利用乳酸發(fā)酵作用〔〕AB、糖醋菜C、咸菜D、醬菜15、干制時(shí)屬于外表汽化掌握的狀況下，實(shí)行〔〕措施可加速枯燥的速度。A、提高枯燥介質(zhì)的溫度B、對(duì)原料進(jìn)展切分、熱燙處理C、增加原料的裝載量D16、以下哪個(gè)品種適合加工果汁產(chǎn)品〔〕。A、溫州蜜柑B、福桔C、金柑D17、刺孔和劃縫處理是〔〕產(chǎn)品加工原料預(yù)處理方法。A、罐頭B、蜜餞C、腌漬品D、速凍產(chǎn)品18、為了提高櫻桃、草莓、青梅蜜餞的染色效果，硬化處理時(shí)應(yīng)選用〔〕。A、石灰B、CaCl2C、明礬D、乳酸鈣19、速凍產(chǎn)品貯藏質(zhì)量的好壞，主要取決于兩個(gè)條件，一是低溫，二是保持庫(kù)溫的相對(duì)穩(wěn)定，其常用的貯藏溫度為〔〕。A、0℃B、-13℃C、-18℃D、-35℃20、果蔬加工工序中及其產(chǎn)品貯存期間常發(fā)生酶褐變和非酶褐變，下面〔〕處理同時(shí)具有抑制上述兩種褐變的作用。A、熱處理B、硫處理C、鹽腌處理D21、果品罐藏原料一般選用的成熟度為〔〕。A、堅(jiān)熟B、綠熟C、生理成熟D22、食鹽腌漬保存的半成品適合加工〔〕產(chǎn)品。A、糖水罐頭B、濃縮果汁C、速凍D23、罐頭食品殺菌的主要對(duì)象是〔〕。A、嗜熱性微生物B、霉菌C、厭氧性芽孢菌D、酵母菌〔〕。AB、西紅柿C、蒜頭D、芋頭25、干制時(shí)屬于內(nèi)部集中掌握的狀況下，實(shí)行〔〕措施可加速枯燥的速度。A、提高枯燥介質(zhì)的溫度B、對(duì)原料進(jìn)展切分、熱燙處理C、提高氣流速度D、對(duì)原料進(jìn)展堿處理參考答案1、C2、D3、A4、C5、C6、C7、B8、B9、C10、B11、A12、C13、D14、、A16、D17、B18、C19、C20、B21、A22、D23、C24、C25、B釋1234、原料的工藝成5678910、速凍保藏。111213、外表汽化掌握〔干制〕14、減壓煮制〔蜜餞〕1516171819、低甲氧基20、快速煮制法〔蜜餞〕2122、回軟〔干制品〕23、高2425、反壓冷卻參考答案1、在果蔬加工工序及產(chǎn)品保存期間不是由于酶的作用所引起的變色稱之。2、是在完全密封的加壓殺菌器中進(jìn)展，靠加壓升溫來進(jìn)展殺菌，殺100℃以上。。3、當(dāng)內(nèi)部集中速度小于外表汽化速度時(shí)，此時(shí)內(nèi)部集中速度打算了枯燥的速度，這種狀況稱之。4、各種加工方法及制品對(duì)原料的成熱度的特有要求。5、將經(jīng)過預(yù)處理的穎原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)展短時(shí)間處理并準(zhǔn)時(shí)用冷水冷卻的方法。6、高溫短時(shí)間的一種殺菌方法，常應(yīng)用于果汁殺菌。7、是玻璃罐頭使用的冷卻方法，即冷卻降溫時(shí)每段溫差不超過20℃，目的是防止玻璃灌裂開。8、去除果蔬汁中氣體的工藝，是混濁果蔬汁加工工藝過程重要的工序之一。9、對(duì)果蔬原料進(jìn)展SO2處理。10、將經(jīng)過處理的果蔬原料放入-25～-35℃的低溫條件下快速凍結(jié)，然后在-18℃～-20℃的低溫中保藏的方法。11、罐頭在殺菌前的中心溫度。1213、當(dāng)外表汽化速度小于內(nèi)部集中速度時(shí)，外表汽化速度打算了枯燥的速度，此時(shí)稱之，適用于內(nèi)容物PH＞4.514、原料在真空狀態(tài)下煮沸，溫度較低，速度快，制品色香味較常壓煮制優(yōu)的一種糖制方法。15、為了增加原料的耐煮性，將預(yù)處理過的原料浸泡在含有Ca、A1的水溶液中，使原料中的果膠物質(zhì)與這些離子反響生成不溶性鹽的處理方法。16、由果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類構(gòu)造的酚類化合物，最終聚合成黑色素的現(xiàn)象。17、利用空氣、水蒸氣和食品受熱膨脹的原理將罐內(nèi)空氣排出的方法。18pH<4.5100℃或以下。197%以下的果膠。20、讓原料在糖液中交替進(jìn)展加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內(nèi)部水氣壓快速消退，糖分快速滲入而達(dá)平衡的糖制方法。21、裝有食品的罐頭在真空環(huán)境中進(jìn)展排氣密封的方法22、產(chǎn)品枯燥后經(jīng)挑揀冷卻，裝于密閉的大容器中，使全部干制品的含水量到達(dá)全都的處理方法，同時(shí)產(chǎn)品的質(zhì)地也稍顯疲軟。237%以上的果膠24、原料本身有脆度，為使加工成的產(chǎn)品仍舊保持脆度，將原料浸泡于含Ca、Al性鹽從而保證產(chǎn)品脆度的一種處理方法。25、高壓殺菌完畢后，關(guān)閉蒸汽，在放汽的同時(shí)通入壓縮空氣和冷卻水，使降溫時(shí)罐內(nèi)外壓力到達(dá)根本平衡，以避開裂開，變形等現(xiàn)象的發(fā)生。簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述果蔬加工原料穎完整的重要性。2、簡(jiǎn)述果蔬加工原料選別、分級(jí)的意義。3、簡(jiǎn)述手工去皮的優(yōu)缺點(diǎn)。4、簡(jiǎn)述影響果蔬干制速度的因素。5、簡(jiǎn)述帶肉果蔬汁的加工工藝流程。6、簡(jiǎn)述果醬制品加工工藝流程。7、簡(jiǎn)述凍藏及解凍后果蔬組織軟化的緣由。8、簡(jiǎn)述熱力去皮的優(yōu)缺點(diǎn)。9、果蔬加工工序間防止酶褐變的措施。1011、簡(jiǎn)述一般筍干的自然干制技術(shù)。12、簡(jiǎn)述高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)工作原理。13、簡(jiǎn)述速凍加工對(duì)微生物的影響。14、簡(jiǎn)述干態(tài)蜜餞加工工藝流程。15、簡(jiǎn)述如何保證果蔬加工原料的穎、飽滿。16、簡(jiǎn)述堿液去皮的原理。171819、簡(jiǎn)述番茄汁的加工工藝流程。20、簡(jiǎn)述速凍對(duì)果蔬組織的影響。21、簡(jiǎn)述果蔬罐頭熱力排氣與真空排氣的優(yōu)缺點(diǎn)。22、簡(jiǎn)述堿液去皮的優(yōu)缺點(diǎn)。23、簡(jiǎn)述果蔬罐頭加注湯汁的意義。24、簡(jiǎn)述果蔬罐頭冷卻的意義、方法。2526、簡(jiǎn)述果蔬汁脫氣的方法。27、簡(jiǎn)述果凍制品加工工藝流程。2829、簡(jiǎn)述原3031、簡(jiǎn)述葡萄的自然干制技3233、簡(jiǎn)述涼果類蜜餞加工工藝++++++++++3435、簡(jiǎn)述緩凍對(duì)果蔬組織的影響參考答案1、穎完整的原料才能加工出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。不穎或破損的原料一旦發(fā)酵變化就會(huì)有很多微生物侵染，引起果蔬腐爛，不但質(zhì)量差，且?guī)Ь吭黾?。鮮度下降，一些原料會(huì)劣變，如青刀豆纖維增加，糖量削減，蘑菇等食用菌采后會(huì)快速褐變2、①刎除不符合加工的果蔬，包括未成熟或過熟的，已腐爛或長(zhǎng)霉的果蔬，去除雜質(zhì)。②有利于以后各項(xiàng)工藝過程的順當(dāng)進(jìn)展，保證良好的質(zhì)量和數(shù)量，同時(shí)也降低能耗和關(guān)心材料的用量。3、手工去皮是應(yīng)用特別的刀、創(chuàng)等工具人工削皮，應(yīng)用較廣，去皮干凈，損失率少，同時(shí)可完成修整、去心、去核、切分等操作，在果蔬原料質(zhì)量不全都的條件下更顯示其優(yōu)勢(shì)，但費(fèi)工、費(fèi)時(shí)，生產(chǎn)效率低、大量生產(chǎn)時(shí)困難較多。4、枯燥介質(zhì)的溫度，枯燥介質(zhì)的相對(duì)濕度，氣流循環(huán)速度，果蔬種類和狀態(tài)，原料的裝載量。5、原料→清洗→檢查→去核、裂開→加熱→打漿→混合調(diào)配→均質(zhì)脫氣→殺菌灌裝冷卻或灌裝、殺菌冷卻。6、原料→清洗→去皮、切分、裂開→熱燙→絞細(xì)→加糖及配料→濃縮→裝罐→封口→殺菌冷卻。7、①由于果膠酶的存在，使原果膠水解變成可溶性果膠，造成組織構(gòu)造分別，質(zhì)地軟化。②凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)水格外滲，解凍后不能全部被原生質(zhì)吸取復(fù)原，也易使果蔬軟化分8、熱力去皮原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。但只適用于皮易剝離的原料，〕要求充分成熟〕。9、食鹽護(hù)色，亞硫酸溶液護(hù)色，酸溶液護(hù)色，熱處理護(hù)色，抽真空護(hù)色。10、〔1〕確保裝罐量符合要求。〔2〕保證內(nèi)容物在罐內(nèi)的全都性。保存肯定的頂隙。〔4〕保證產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。11、選用毛竹筍，在“清明”前后開頭采掘，剝法筍殼，基部用刀削2-3水中漂洗，冷卻后于壓榨箱內(nèi)漸漸加壓將筍壓成扁平狀，選擇晴朗天氣12-1512、將混勻的物料通過柱塞泵的作用，在高壓低速下進(jìn)入閥座和閥桿290m/,同時(shí)壓力相應(yīng)降低到物料中水的蒸汽壓以下，于是在顆粒中形成氣泡，其膨脹，引起氣泡炸裂物料顆?！部昭ㄐ?yīng)〕。由于空穴效應(yīng)造成強(qiáng)大的剪切力，由此得到極細(xì)且均勻的固體分散。13、微生物的生長(zhǎng)，生殖活動(dòng)有其適宜的溫度范圍，超過或低于最適溫度，微生物的活動(dòng)就漸漸減弱直至停頓或被殺死，速凍對(duì)微生物的損害較緩凍小，速凍產(chǎn)品解凍后，溫濕度一旦適宜，殘存的微生物活動(dòng)加劇。14、原料→選別分級(jí)→去皮切分或其他處理→鹽腌或不鹽腌→硬化熏硫→漂洗預(yù)煮→糖制→烘干→上糖衣〔2〕→干態(tài)蜜錢。15、①盡量縮短從采收到加工的時(shí)間。②假設(shè)需放置或長(zhǎng)途運(yùn)輸時(shí)，則應(yīng)有一系列保藏措施如預(yù)冷、冷藏、化學(xué)保藏等。③采收、包裝、運(yùn)輸過程中應(yīng)盡量避開果蔬受傷。〔1〕。④綜合考慮廠房設(shè)置、原料種植、采收等各因素。16、利用堿液的腐蝕性使中膠層溶解，從而使皮肉分別，而果肉組織的薄壁細(xì)胞對(duì)堿液腐蝕性的耐受力較強(qiáng)。17、①微生物的種類、數(shù)量。②食品的性質(zhì)和化學(xué)成分。③傳熱方式和傳熱速度。18、選擇大小中等、核小、肉質(zhì)細(xì)密、果皮薄、纖維少，含10%以上充分成熟的果實(shí)，浸堿處理以去除果皮上的蠟質(zhì)，在陽(yáng)光下3-412-18%。19、洗果→修整→裂開→預(yù)熱→榨汁、加鹽或與其它菜汁和調(diào)味料協(xié)作→脫氣→殺菌→裝罐→冷卻20、在速凍條件下，由于果蔬組織細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙中的水分，同時(shí)形成數(shù)量多、分布又比較均勻的晶核，進(jìn)而生成比較細(xì)小的晶體，這樣在晶體增長(zhǎng)過程中，體積增長(zhǎng)得小，不會(huì)損傷果蔬組織，因而解凍后簡(jiǎn)潔恢復(fù)原狀，從而更好地保持了果蔬的原有品質(zhì)，使色、香、味和質(zhì)地接近于穎原料。21、熱力排氣法排氣充分，能獲得較高的真空度，但食品受熱時(shí)間長(zhǎng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率，且設(shè)備占用空間大。真空排氣速度快，設(shè)備占用空間小，削減一次加熱過程，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但有時(shí)排氣不充分，有時(shí)會(huì)影響凈重。22、堿液去皮適應(yīng)性廣，對(duì)外表不規(guī)章、大小不一的原料也能到達(dá)良好的去皮效果，把握適宜時(shí)損失率少，原料利用率高，節(jié)約人工、設(shè)備，但堿液的強(qiáng)腐蝕性有安全隱患，廢棄堿液對(duì)環(huán)境造成污染，對(duì)原料中的Vc23、增進(jìn)風(fēng)味，排解空氣，加強(qiáng)熱傳遞效率。24、避開色澤、風(fēng)味變劣、組織軟爛，避開嗜熱性級(jí)生物生殖，減輕罐內(nèi)壁腐蝕。25、選擇花蕾大、黃色或橙黃色的品種，待花蕾充分發(fā)育而未開放時(shí)采摘，采后馬上蒸菜，蒸至軟而往下塌陷由綠色變成淡綠色時(shí)停頓52-3326、真空脫氣法，置換脫氣法，化學(xué)脫氣法。27、原料→清洗→去皮、切分、裂開→熱燙→榨汁→精濾→加糖及配料→濃縮→冷卻成品。28、原料選擇→采收→修整→腌漬→脫鹽→糖醋液100kg5kg30-402.5-3%冰醋70kg18kg15g。29、洗去果蔬外表附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及局部殘留的化學(xué)農(nóng)藥、肥料等，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。30、主要目的是將罐頭頂隙中和食品組織及湯汁中殘留的空氣排解掉，使罐頭封蓋后形成肯定程度的真空狀態(tài)，以防止罐頭的敗壞和延長(zhǎng)貯存期限，還可防止或減輕鐵罐變形、滲漏，玻璃罐跳蓋，減輕灌內(nèi)食品色香味的不良變化和養(yǎng)分物質(zhì)的損失，阻擋好氣性微生物的生長(zhǎng)生殖，減輕馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。31、選用皮薄、果肉松軟、糖分含量高〔20%以上〕、充分成熟的原料、選擇清洗后用堿液處理可加速枯燥速度，制白色葡萄干時(shí)需硫磺熏蒸102/320-2515-20使之枯燥均勻，同時(shí)除去果梗。32、〔1〕脫去果蔬汁中的氧氣，避開或減輕由于氧化引起的色、香、味的劣變和養(yǎng)分物質(zhì)的氧化。〔2〕除去附吸著果蔬汁中懸浮顆粒上的氣體，防止裝瓶后固體物的上浮，保證良好外觀?！?〕削減灌裝和殺菌時(shí)的起泡?！?〕削減罐頭內(nèi)壁的腐蝕。33、原料——選別分級(jí)——清洗等處理——鹽腌——脫鹽——漂洗預(yù)煮——適當(dāng)枯燥——吸香料糖液——曝曬——再吸香料糖液——再曬——包裝成品。34、〔1〕原料選擇處理：選擇鮮莖整齊、肥大色白、質(zhì)地鮮嫩的蒜頭，切去根部和假莖、剝?nèi)グ谕獠康拇掷纤馄ぃ磧舨r干水分。100kg10kg，層蒜層鹽，腌后每天早晚各翻缸一次，1070%，曬后蒜頭，入糖醋液密封保存，1100kg70kg，18kg，15g。35、在緩凍狀況下，冰晶體主要在果蔬組織的細(xì)胞間隙形成，胞內(nèi)水分不斷外流，原生質(zhì)體中無機(jī)鹽濃度不斷上升，到達(dá)足夠沉淀蛋白質(zhì)，使其變性或發(fā)生不行逆的凝固，造成細(xì)胞死亡，組織解體、質(zhì)地軟化。論述題1、論述硫處理在果蔬加工上的應(yīng)用。2、論述果蔬罐頭排氣的目的意義與方法。3、論述果蔬原料抽空處理的意義與方法。4、論述泡菜類產(chǎn)品加工工藝流程和操作要點(diǎn)。5、論述亞硫酸在果蔬原料保存上的應(yīng)用。6、論述浙江榨菜加工工藝流程和操作要點(diǎn)。7、論述果蔬原料燙漂的意義和方法。8、論述食糖保存作用的原理。910、論述堿液去皮后漂洗的1、作用〔1〕殺死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的變質(zhì)等?！?〕抑制酶褐變和非酶褐變?！?〕削減原料抗壞血酸氧化?！?〕增進(jìn)制品透亮度?！?〕漂白作用〔對(duì)花色素效果明顯〕?！?〕與酶的基團(tuán)結(jié)合，破壞酶活性，酶和果蔬自身的系列活動(dòng)受阻。方法：。熏蒸法，在密閉空間用SO2SO2硫磺在空氣中燃燒獲得或從裝有液化SO2制前原料處理，半成品保存等。浸硫法：用含肯定濃度SO2的水溶液浸漬處理，可使用亞硫酸，亞硫酸鹽來配制，此法可用于半成