酒店餐飲五常法操作手冊(cè)

酒店管理五常法

操作手冊(cè)餐飲業(yè)“五常法”的由來(lái)

“五常法”是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自5個(gè)以“S”為首的日本字，故又稱“5S”。五常法概述定義“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡(jiǎn)稱，是當(dāng)今餐飲業(yè)廣為推崇的先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理模式。也是強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生意識(shí)，提高衛(wèi)生管理水平，促進(jìn)企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段?！拔宄７ā钡囊x：一、五常法概述定義五常法工作常組織天天常整頓環(huán)境常清潔事物常規(guī)范人人常自律定義：判斷必需與非必需的物品并將必需品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉目的即把空間騰出來(lái)"活用”，并防止誤用.

工作常組織1S天天常整頓2S定義：要用的物品按規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。目的：整齊有標(biāo)示不用浪費(fèi)時(shí)間尋找物品，30秒找到要找的物品環(huán)境常清潔3S把工作場(chǎng)所內(nèi)看見(jiàn)和看不見(jiàn)的地方清掃干凈，使破舊復(fù)原如新，并保持干凈亮麗。人人常自律5S定義：要求人人依規(guī)定行事，

養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：改變“人的素質(zhì)”

養(yǎng)成工作認(rèn)真規(guī)范的好

習(xí)慣。“五常法”實(shí)施意義運(yùn)用“五常法”管理能對(duì)餐飲企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象進(jìn)行科學(xué)有效的提升，是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、拒絕和減少浪費(fèi)提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象的最佳途徑。1、提升企業(yè)品質(zhì)、品牌的保障被顧客稱贊為整潔的餐飲企業(yè)。由于口碑相傳，會(huì)在同行業(yè)中樹立典范形象。清潔明亮的工作環(huán)境，管理有序的運(yùn)作氛圍，會(huì)吸引更多的員工、人才，提高了總體素質(zhì)。

2、開源節(jié)流的法寶降低很多物品的不必要浪費(fèi)。減少尋找物品的時(shí)間，節(jié)省很多寶貴的時(shí)間。是時(shí)間的守護(hù)神，能降低工時(shí)，不會(huì)延誤工作。3、提高餐飲衛(wèi)生環(huán)境的保證寬廣明亮、視野開闊的工作場(chǎng)所，能使人流物流一目了然。物品堆放定點(diǎn)定位、標(biāo)識(shí)明確，避免交叉污染拒絕物品使用差錯(cuò)。走道清潔暢通，不會(huì)造成雜亂情形而影響工作的順暢和突發(fā)事件的疏導(dǎo)4、標(biāo)準(zhǔn)化的推動(dòng)者大家都正確地按照規(guī)定執(zhí)行任務(wù)。建立全能的工作機(jī)會(huì)，使任何員工進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)即可開展作業(yè)。程序穩(wěn)定、成本合理、服務(wù)質(zhì)量可靠5、形成令人滿意的工作環(huán)境明亮、清潔的工作場(chǎng)所，能使員工保持良好的工作心情。員工業(yè)務(wù)素質(zhì)提高，有示范作用，可激發(fā)員工工作積極。能帶動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)全體人員不斷完善，保持整潔的工作環(huán)境，營(yíng)造良好的工作氛圍。五常法的實(shí)施1、實(shí)施步驟決定策劃培訓(xùn)實(shí)施維持1.1決定即獲得最高管理者的承諾并做好準(zhǔn)備。首先單位中的最高管理者必須確立推行無(wú)常法的思想和決心，并設(shè)立專門的五常實(shí)施管理組織，由單位負(fù)責(zé)人領(lǐng)銜。而且，像其他品質(zhì)計(jì)劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒(méi)有作用，而是需要做出全面承諾；最高管理者在推廣活動(dòng)中不僅口頭宣布開始實(shí)施五?；顒?dòng)，而且，在具體推行、實(shí)施、培訓(xùn)等需要經(jīng)費(fèi)支持時(shí)，能夠提供資金上的保證。1.2策劃

具體指做好五常促進(jìn)活動(dòng)的策劃。要做到第一件事就是編制五常促進(jìn)活動(dòng)計(jì)劃表。這個(gè)計(jì)劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容：

五常管理小組應(yīng)有專(兼)職人員和辦公地點(diǎn)。以本手冊(cè)的相關(guān)內(nèi)容和“餐飲業(yè)五常法管理實(shí)施評(píng)估表”為基礎(chǔ)，確定本企業(yè)五常實(shí)施的切入點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門或崗位。在第一步實(shí)施的計(jì)劃中，要從五個(gè)常的各個(gè)要素里，選取一項(xiàng)事情來(lái)完成。并在相對(duì)集中的時(shí)間內(nèi)，開展轟轟烈烈的“五常促進(jìn)活動(dòng)”，具體可采用五常日的形式。常組織:

動(dòng)全體員工，人人都有分工，對(duì)所有的作業(yè)區(qū)域和作業(yè)環(huán)境開展整理，確定每項(xiàng)物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進(jìn)行分類，堅(jiān)決丟棄或去掉不需要的物品。第一個(gè)五常日第二個(gè)五常日常整頓給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標(biāo)簽，確定位置，給物品做到有名有家。

第三個(gè)五常日常清潔：全體員工展開相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對(duì)地面、墻面、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落的正面、背面、頂面進(jìn)行全面清掃，營(yíng)造全新的清潔環(huán)境。第四個(gè)五常日常規(guī)范：體現(xiàn)視覺(jué)管理和增加執(zhí)行透明度。主要區(qū)域有五常責(zé)任人分工示意圖。設(shè)備、設(shè)施均有五常責(zé)任卡，制定五常管理制度并上墻。2、具體做法與要求1S常組織騰出有效空間2S常整頓讓物品有名有家3S常清潔保持環(huán)境整潔4S常規(guī)范做到持之以恒5S常自律提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”

第五個(gè)五常日常自律：分層分級(jí)開展五常培訓(xùn)，做好記錄掌握五常內(nèi)容，分擔(dān)五常責(zé)任，養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣、樹立良好個(gè)人儀表。養(yǎng)成良好的五常習(xí)慣五常制度2.具體做法與要求2.11S--常組織騰出有效空間2.1.1對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)，確定哪些需要、哪些不需要同時(shí)反省哪些不需要物品產(chǎn)生的原因。2.1.2清除不需要與淘汰不需要物品的對(duì)象a、設(shè)施、設(shè)備類b、庫(kù)存物品、原輔材料類c、作業(yè)場(chǎng)所的工具、用品、盛器類2.1.3淘汰原則a、物品用途不明確的b、物品已經(jīng)過(guò)期或變質(zhì)的c、物品已經(jīng)不需要使用的屬于淘汰準(zhǔn)則內(nèi)列出的物品，做好標(biāo)記有專人負(fù)責(zé)集中收集及處理。2.1.4破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修、清理已經(jīng)破損的設(shè)施、工具、盛器等應(yīng)及時(shí)報(bào)請(qǐng)修理，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具應(yīng)及時(shí)清理出工作場(chǎng)所。2.1.5私人物品的存放：一般來(lái)講，私人物品不應(yīng)帶入工作場(chǎng)所，個(gè)人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室衣柜內(nèi)；在工作時(shí)間需要使用的個(gè)人物品如水杯、毛巾等，應(yīng)集中放于工作場(chǎng)所內(nèi)指定的位置。2.1.7根據(jù)基準(zhǔn)表和每個(gè)崗位的意見(jiàn)，確定留下來(lái)的各物品的使用頻率。此基準(zhǔn)包含整理和整頓時(shí)需要判別的物品，針對(duì)具體的整理、整頓內(nèi)容，制定出符合本企業(yè)特點(diǎn)的所有物品的基準(zhǔn)目錄。2.22S--常整頓讓物品有名有家2.2.1所有物品的存放位置都有標(biāo)識(shí)；對(duì)可供放置物品的場(chǎng)所和貨物架進(jìn)行統(tǒng)籌安排，劃線定位，使得所有物品存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名稱，“家”即物品的擺放位置。其目的是為了讓物品的存放歸類，便于管理和方便拿取。2.2.2所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽：標(biāo)簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒柜應(yīng)當(dāng)達(dá)到的消毒溫度、冰箱應(yīng)當(dāng)滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責(zé)任人及其管理職責(zé)的內(nèi)容必須明示。通過(guò)設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。2.1.6調(diào)查需要物品使用頻率、決定日常用量進(jìn)行分層管理2.2.3需要重點(diǎn)整頓和定位的區(qū)域：冷菜間、倉(cāng)庫(kù)、烹飪區(qū)域、粗加工間、面點(diǎn)間等其他功能間。

2.2.4劃線定位方式：彩色膠帶、彩色瓷磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。

2.2.5劃線定位線條的顏色：可采用黃色、紅色、綠色、藍(lán)色等不同的顏色?？捎蓪?shí)施企業(yè)按照慣例或原有的底色等來(lái)確定采用何種顏色，原則上，應(yīng)容易識(shí)別或比較醒目。2.2.6定位線條寬度的參考標(biāo)準(zhǔn)：主通道標(biāo)線約10cm左右；次通道或區(qū)域定位標(biāo)線約3cm~5cm~7cm左右2.2.7將物品在規(guī)劃好的地方按照定點(diǎn)定位、有名有家擺放整齊（規(guī)定放置方法），原則上，按產(chǎn)品類別（如冷菜間食品須集中放置在冷菜專間內(nèi)）和按原料類別（如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品不同原料須歸類放置。具體的放置方法：立體放置（上下分層），提高利用率。按照先進(jìn)先出的原則（推薦左進(jìn)右出）；危險(xiǎn)場(chǎng)所推薦使用柵欄等措施予以隔離。2.2.8放置的方法與原則，建議采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原則，放置區(qū)域不得超過(guò)劃定的范圍，清掃用具以懸掛方式放置等。2.2.9具體實(shí)施過(guò)程中的放置方法可因地制宜，力求實(shí)用、簡(jiǎn)潔、衛(wèi)生、高效。同