淡水魚貯藏中質量控制及品質預測技術的研究(錦州)

1淡水魚貯藏流中質量控制及品質預測技術的研究報告人：羅永康教授國家大宗淡水魚類產(chǎn)業(yè)技術體系崗位專家中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授國家淡水魚加工研發(fā)分中心（北京）主任E-mail:luoyongkang@263.net2012年7月7日于錦州主要內容淡水魚貯藏中生物胺的形成及變化淡水魚貯藏過程品質預測技術23淡水魚貯藏中生物胺的形成及變化4生物胺的形成1.含氮的低分子量堿性有機物2.廣泛的存在食品中：

奶酪、水產(chǎn)品、葡萄酒以及肉制品3.一定含量的生物胺會引起頭痛、偏頭痛、胃部和腸道問題以及偽過敏反應4.食品中常見的生物胺主要包括：

脂肪族胺(腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等)、芳香胺(酪胺、苯乙胺等)和雜環(huán)胺(組胺、色胺等)5鰱魚富含蛋白質多肽和氨基酸

貯藏溫度對鰱魚片中生物胺的影響貯藏過程中生物胺含量與微生物、揮發(fā)性鹽基氮和感官指標之間的相關性。生物胺的形成貯藏過程中鰱魚片生物胺含量的變化6胺(mg/kg)時間(天)

036912151821色胺ND2.98±0.223.20±0.403.79±0.184.30±0.314.93±1.825.65±0.406.31±1.23苯乙胺NDNDNDNDNDND1.49±0.1ND腐胺ND6.56±0.208.14±0.218.30±0.5129.21±6.4553.01±8.0052.53±0.2967.51±18.34尸胺NDNDNDNDNDNDNDND組胺ND31.47±1.2630.20±0.2526.95±8.2721.90±0.1423.85±3.0826.40±2.6823.73±1.90酪胺ND13.96±3.6516.85±1.9316.88±2.5018.66±1.2718.46±3.7919.11±8.1221.82±1.60亞精胺4.80±0.0711.45±2.7513.96±1.7913.15±4.6513.56±3.2916.98±0.3911.37±2.678.02±0.06精胺11.90±0.1811.83±0.7214.68±3.03b14.06±1.1617.20±0.3816.95±0.7412.72±2.799.66±3.730℃貯藏過程中生物胺含量的變化ND-未檢測到。7胺(mg/kg)時間(天)03691215色胺ND3.07±0.0013.64±0.493.74±0.596.22±1.1958.56±1.06苯乙胺ND7.13±0.1911.41±4.4011.98±5.4614.67±3.2253.19±4.04腐胺ND6.84±0.026.98±0.547.67±0.5819.09±2.4284.84±5.79尸胺NDNDNDNDND8.65±2.58組胺ND10.13±0.0523.77±0.5529.21±3.4626.36±1.0123.17±0.29酪胺ND12.62±0.3713.93±5.3113.24±1.4016.11±0.5118.21±0.42亞精胺4.80±0.07c13.12±4.1112.89±4.6110.38±0.2913.18±0.709.12±1.20精胺11.90±0.18b15.04±4.1917.01±0.8014.10±4.4215.12±0.858.25±0.933-4℃貯藏過程中生物胺含量的變化貯藏過程中鰱魚片生物胺含量的變化貯藏過程中鰱魚片生物胺含量的變化[Imageinformationinproduct]TitleImage:,CD:133HERTHINGS(imageDJ)

Notetocustomers:ThisimagehasbeenlicensedtobeusedwithinthisPowerPointtemplateonly.Youmaynotextracttheimageforanyotheruse.含量隨貯藏時間逐漸增長貯藏前期未檢測出精胺和亞精胺最初都以高含量存在于水產(chǎn)食品中，隨貯藏時間逐漸增長，隨后精胺和亞精胺的含量逐漸減小。9貯藏過程中感官評價指標的變化貯藏過程中TVB-N指標的變化10貯藏過程中TAC指標的變化1112生物胺和TVB-N，TAC，感官評價和腐胺之間的相關性

TVB-NTAC感官評價腐胺03

030303腐胺0.946**0.976**

0.988**0.917**0.943**0.878*11色胺0.830*0.936**0.918**NS0.956**NS0.863**0.945**苯乙胺-0.972**-0.887*-0.849*-0.963**尸胺--------組胺NSNSNSNSNSNSNSNS酪胺NSNS0.748*0.856*0.840**0.849*NSNS亞精胺NSNSNSNSNSNSNSNS精胺NSNSNSNSNSNS0.984**NS13生物胺和TVB-N，TAC，感官評價和腐胺之間的相關性腐胺、酪胺與菌落總數(shù)都有良好的相關性腐胺、苯乙胺和色胺與揮發(fā)性鹽基氮有良好的相關性腐胺與各個指標之間相關性都>0.85水產(chǎn)品貯藏過程品質變化預測方法的研究1415

水產(chǎn)品貯藏過程品質變化預測方法的研究

為什么要建立模型監(jiān)測&控制如何建立模型16水產(chǎn)品品質預測模型數(shù)學模型的背景知識水產(chǎn)品品質變化規(guī)律水產(chǎn)品品質評價指標品質指標感官評分ATP關聯(lián)物TVB-NTBA值微生物指標生物胺質構特性持水性其它17數(shù)學模型的背景知識

——以動力學模型為例181分析指標(C)變化的規(guī)律，得出反應級數(shù)(n)和速率常數(shù)(k)2分析速率常數(shù)和溫度(T)的關系，得出活化能(Ea)和前指因子(k0)3預測&檢驗實例分析-鳙魚片品質變化動力學模型的建立貯藏溫度-3、0、3、9、15℃測定指標感官評分、細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、K值19鳙魚片貯藏過程中各指標變化規(guī)律20212223241反應級數(shù)和速率常數(shù)零級反應：C=C0+kt2活化能和前指因子Arrhenius方程：k=k0*exp(-EA/RT)3品質預測模型的建立零級：C=C0+k0texp(-EA/RT)4模型檢驗相對誤差（%）=（預測值-實測值）/實測值鳙魚片預測模型25感官分值C=C0-1.16X1015texp(-78173.65/RT)揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)C=C0+2.60X1014texp(-75925.44/RT)細菌總數(shù)(TAC)C=C0+4.05X1019texp(-106532.40/RT)K值C=C0+1.36X1015texp(-76212.28/RT)預測模型的檢驗26尚待解決的問題？感官評分細菌總數(shù)K值揮發(fā)性鹽基氮其它2728GSI感官評分細菌總數(shù)K值揮發(fā)性鹽基氮其它GSI簡介GSI即GlobalStabilityIndex,它將一系列產(chǎn)品品質指標整合成單一的GSI來反映產(chǎn)品的整體品質。GSI的變化范圍0-1，越接近1，產(chǎn)品品質越好；越接近0，品質越差。GSI是Achour(2006)在研究碳酸飲料穩(wěn)定性時提出的，Ansorena(2009)將該方法進一步完善應用于牛油生菜貯藏過程中的品質變化。我們首先將GSI應用于水產(chǎn)品品質的預測。29GSI模型的建立GSIt=1-∑αiVitVit=(Cit-Ci0)/(Li-Ci0)

∑αi=1式中t貯藏時間i某一品質指標αi指標i的相對重要性Vit指標i在時間t的變化量Li指標i的閾值30實例分析-鳙魚頭品質變化GSI模型的建立貯藏溫度-3、0、3、9、15℃測定指標感官評分、細菌總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、K值3132鳙魚頭貯藏過程中各指標的變化GSI的變化33GSI的動力學分析3435鳙魚頭GSI模型的檢驗36結論

應用GSI方法建立的鳙魚頭品質指標預測模型所獲得預測值與實測值的相對誤差值均在±12%以內，模型可以快速地預測-3-15℃貯藏條件下鳙魚頭整體的品質變化37本實驗室近三年在水產(chǎn)品品質預測方面發(fā)表的相關論文1.Yao,L.,Luo,Y.,Sun,Y.,&Shen,H.(2011).Establishmentofkineticmodelsbasedonelectricalconductivityandfreshnessindictorsfortheforecastingofcruciancarp(Carassiuscarassius)freshness.JournalofFoodEngineering,107(2),147-151.2.Zhang,L.,Li,X.,Lu,W.,Shen,H.,&Luo,Y.(2011).Qualitypredictivemodelsofgrasscarp(Ctenopharyngodonidellus)atdifferenttemperaturesduringstorage.FoodControl,22(8),1197-1202.3.Hong,H.,Luo,Y.,Zhu,S.,&Shen,H.(2012).Establishmentofqualitypredictivemodelsforbigheadcarp(Aristichthysnobilis)filletsduringstorageatdifferenttemperatures.InternationalJournalofFoodScience&Technology,47(3),488-494.384.Shi,C.,Lu,H.,Cui,J.,Shen,H.,&Luo,Y(2012).Studyonthepredictivemodelsofthequalityofsilvercarp(Hypophthalmichthysmolitrix)filletsstoredundervariabletemperatureconditions.JournalofFoodProcessingandPreservation.5.Hong,H.,Luo,Y.,Zhu,S.,&Shen,H.(2012).ApplicationoftheGeneralStabilityIndexmethodtopredictqualitydeteriorationinbigheadcarp(Aristichthysnobilis)headsduringstorageatdifferenttemperatures.JournalofFoodEngineering.39本實驗室近三年在淡水魚貯藏保鮮及品質控制方面發(fā)表的論文淡水魚生物胺的形成與變化方面6、CeShi,JianyunCui,HanLu,HuixingShen,YongkangLuo.Biogenicamineschangeanditsrelationtototalvolatilebasenitrogen,microbiologicalandsensoryscoreofsilvercarp(Hypophthalmichthysmolitrix)filletstoredatdifferenttemperatures.JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,2012,(DOI10.1002/jsfa.5729).

7、

KaifengLi,YulongBao,YongkangLuo.FormationofBiogenicAminesinCrucianCarp(Carassiusauratus)duringStorageinIceandat4℃.JournalofFoodProtection，201240淡水魚貯藏保鮮與質量控制方面8、Hong,H.,Luo,Y.,Zhou,Z.,&Shen,H.(2012).Effectsoflowconcentrationofsaltandsucroseonthequalityofbigheadcarp(Aristichthysnobilis)filletsstoredat4°C.FoodChemistry,133:102-1079、Song,Y.,Liu,L.,Shen,H.,You,J.,&Luo,Y.(2011).Effectofsodiumalginate-basedediblecoatingcontainingdifferentanti-oxidantsonqualityandshelflifeofrefrigeratedbream(Megalobramaamblycephala).FoodControl,22:608-61510、Song,Y.,Luo,Y.,You,J.,Shen,H.,&Hu,S.(2012).Biochemical,sensoryandmicrobiologicalattributesofbream(Megalobramaamblycephala)duringpartialfreezingandchilledstorage.JournaloftheScienceofFoodandAgriculture，92:197-20241淡水魚貯藏保鮮與質量控制方面11、PAN,J.,SHEN,H.,&LUO,Y.(2010).Cryoprotectiveeffectsoftrehaloseongrasscarp(Ctenopharyngodonidellus)surimiduringfrozenstorage.JournalofFoodProcessingandPreservation,34(4),715-727.12、PAN,J.,SHEN,H.,&LUO,Y.(2010).CHANGESINSALTEXTRACTABLEPROTEINANDCA2+‐ATPASEACTIVITYOFMINCEFROMSILVERCARP(HYPOPHTHALMICHTHYSMOLLITRIX)DURINGFROZENSTORAGE:AKINETICSTUDY.JournalofMuscleFoods,21(4),834-847.13、LinaZhang,YongkangLuo,SumeiHu&HuixingShen（2011）EffectsofChitosanCoatingsEnrichedwithDifferentAntioxidantsonPreservationofGrasscarp(Ctenopharyngodonidellus)duringColdStorage。JournalofAquaticFoodProductTechnology。(DOI:10.1080/10498850)42魚體品質快速評價方面13、Zhang,L.,Shen,H.,&Luo,Y.(2010).Studyontheelectricconductionpropertiesoffreshandfrozen–thawedgrasscarp(Ctenopharyngodonidellus)andtilapia(Oreochromisniloticus).InternationalJournalofFoodScience&Technology,45(12),2560-2564.14、Zhang,L.,Shen,H.,&Luo,Y.(2011).Anondestructivemethodforestimatingfreshnessoffreshwaterfish.EuropeanFoodResearchandTechnology,232:979-984.WeiLu,SumeiHu,YongkangLuo,HangWang&HuixingShen(2011)TheRelationshipbetweenElectricImpedanceandQuality15、ParametersofUnguttedandGuttedCommonCarp(Cyprinuscarpio)Storedat4℃.JournalofAquaticFoodProductTechnology

(DOI:10.1080/10498850)43淡水魚蛋白質功能特性與開發(fā)利用方面16、LiXue,LuoYongkang*,ShenHuixing,YouJuan.Antioxidantactivitiesandfunctionalpropertiesofgrasscarp(Ctenopharyngodonidellus)proteinhydrolysates.JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,2012;92:292–29817、JuanYou,YongkangLuo*,HuixingShen，YonglingSong.EffectofsubstrateratiosandtemperaturesondevelopmentofMaillardreactionandantioxidantactivityofsilvercarp(Hypophthalmichthysmolitrix)proteinhydrolysate–glucosesystem.InternationalJournalofFoodScienceandTechnology，2011,46,2467–247418、PanJinfeng,ShenHuixing,YouJuan,LuoYongkang*.Changesinphysiochemicalpropertiesof?myofibrillarproteinfromsilvercarp.JournalofFoodBiochemistry,2011,35,939-95244淡水魚蛋白質開發(fā)利用方面19、XueLi,YongkangLuo,JuanYou,HuixingShen,JinDu.Invitroantioxidantactivityofpapain-treatedgrasscarp(Ctenophar