中餐宴會(huì)服務(wù)基本程序

中餐宴會(huì)服務(wù)教學(xué)目的一了解宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及在酒店中的地位和作用二掌握各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范三熟悉宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn)教學(xué)目的一要求學(xué)生了解現(xiàn)代宴會(huì)在酒店發(fā)展中的作用二要求學(xué)生掌握宴會(huì)各項(xiàng)服務(wù)能力教學(xué)內(nèi)容宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及在酒店中的地位和作用各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范宴會(huì)服務(wù)管理要點(diǎn)教學(xué)重難點(diǎn)重點(diǎn)宴會(huì)服務(wù)特點(diǎn)及地位和作用重點(diǎn)各式宴會(huì)服務(wù)規(guī)范難點(diǎn)宴會(huì)服務(wù)各項(xiàng)管理要點(diǎn)宴會(huì)

是政府機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎；答謝、祝賀等社交目的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動(dòng)。

宴會(huì)也叫筵席、酒席，但實(shí)際上是有區(qū)別的。

“筵席”—古代人參加宴會(huì)是席地而坐， 底下墊著用蒲葦編成的筵和蕉草編成的席。

一、宴會(huì)特點(diǎn)

有活動(dòng)方式多功能性消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)差異性涉及范圍廣泛性、復(fù)雜性消費(fèi)過(guò)程享受性宴會(huì)的類(lèi)型主題宴會(huì)

具有一定規(guī)格、一定檔次、一定目的的款待客人的用餐方式。致祝酒詞、歌舞表演、音樂(lè)伴餐、禮儀安排1．國(guó)宴國(guó)宴是國(guó)家元首或政府首腦為國(guó)家慶典或?yàn)闅g迎外國(guó)元首、政府首腦而舉行的正式宴會(huì)。2．正式宴會(huì)正式宴會(huì)通常是政府和團(tuán)體等為歡迎應(yīng)邀來(lái)訪的賓客或?yàn)閬?lái)訪的客人答謝主人而舉行的宴會(huì)。3．便宴便宴是非正式宴會(huì)，常見(jiàn)的有午宴、晚宴，也有早宴。4．冷餐宴會(huì)冷餐宴會(huì)的特點(diǎn)是不排座位，菜肴以冷食為主，可上熱菜，食品有中萊、西菜和中西菜結(jié)合，菜肴提前擺在食品臺(tái)上，供客人自取，賓客可自由走動(dòng)，多次取食，酒水可陳放在桌上，亦可由服務(wù)員端送。5．雞尾酒會(huì)

雞尾酒會(huì)是具有歐美傳統(tǒng)的集會(huì)交往形式。雞尾酒會(huì)以酒水為主，略備小吃食品，形式較輕松，一般不設(shè)座位，沒(méi)有主賓席，個(gè)人可隨意走動(dòng)，便于廣泛接觸交談。6．茶話會(huì)茶話會(huì)又叫茶會(huì)，是一種非常經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便、輕松活潑的宴會(huì)形式，多為社會(huì)舉行紀(jì)念和慶祝活動(dòng)所采用。7．素席宴會(huì)素席宴會(huì)又稱(chēng)齋席。以豆制品、植物油為主要原料，模仿葷菜制作而成。8．清真宴會(huì)

（一）、宴會(huì)預(yù)訂人員的素質(zhì)要求1、了解各宴會(huì)場(chǎng)所的面積、設(shè)施情況并懂得如何適應(yīng)客戶(hù)要求做出反應(yīng)。2、清楚本飯店各類(lèi)菜肴的加工過(guò)程、口味特點(diǎn)，針對(duì)季節(jié)和人數(shù)變動(dòng)，提出對(duì)菜單做相應(yīng)調(diào)整的建議。

3、了解各個(gè)檔次宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)售價(jià)、同類(lèi)飯店的價(jià)格情況，并有應(yīng)付討價(jià)還價(jià)的能力。4、具備本部門(mén)宴會(huì)服務(wù)人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)、工作能力等。5、熟悉與具體宴會(huì)菜單相配合的酒水。6、解答賓客就宴會(huì)安排提出的各種問(wèn)題。三、宴會(huì)的預(yù)訂傳真預(yù)訂面談?lì)A(yù)訂電話預(yù)訂宴會(huì)預(yù)訂方式

（二）宴會(huì)預(yù)訂的方式

1．電話預(yù)訂這是飯店與客戶(hù)聯(lián)絡(luò)的主要方式。常用于小型宴會(huì)預(yù)訂、查詢(xún)和核實(shí)細(xì)節(jié)、促進(jìn)銷(xiāo)售等。大型宴會(huì)用電話一般用于預(yù)訂咨詢(xún)或需要面談時(shí)也可通過(guò)電話來(lái)約定會(huì)面的時(shí)間、地點(diǎn)等。

2．面談?lì)A(yù)訂這是宴會(huì)預(yù)訂較為有效的方法。宴會(huì)預(yù)訂員與賓客當(dāng)面洽談?dòng)懻撍械募?xì)節(jié)安排，解決賓客提出的特別要求，講明付方式，填寫(xiě)訂單，記錄賓客信息資料等，以便以后用信或電話方式與客戶(hù)聯(lián)絡(luò)。3、傳真預(yù)訂

所有客戶(hù)傳來(lái)的詢(xún)問(wèn)信都必須立即做出答復(fù)，并附上建議性的菜單；此后，以信函或面談的方式達(dá)成協(xié)議。

4、登門(mén)預(yù)訂

5、信息網(wǎng)絡(luò)

（三）、宴會(huì)預(yù)訂常用的表格

1．宴會(huì)預(yù)訂單

設(shè)計(jì)預(yù)訂單必須包括下列項(xiàng)目：

(1)宴會(huì)活動(dòng)的日期、時(shí)間。

(2)計(jì)劃安排的宴會(huì)廳名稱(chēng)。

(3)預(yù)訂人姓名、電話、地址、單位名稱(chēng)。

(4)宴請(qǐng)活動(dòng)的類(lèi)型。

設(shè)計(jì)預(yù)訂單必須包括下列項(xiàng)目(5)出席人數(shù)、臺(tái)數(shù)。(6)菜單項(xiàng)目、酒水要求。(7)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及付款方式。(8)上述事項(xiàng)暫定的或確認(rèn)的程度。(9)注意事項(xiàng)。(10)接受預(yù)訂的日期、經(jīng)辦人姓名。

2．宴會(huì)合同書(shū)宴會(huì)合同書(shū)是飯店與客戶(hù)簽訂的合約書(shū)，雙方均應(yīng)嚴(yán)格履行合同的各項(xiàng)條款

3．宴會(huì)安排日記簿“宴會(huì)安排日記簿’’是飯店根據(jù)餐飲活動(dòng)場(chǎng)所而設(shè)計(jì)的，作用是記錄預(yù)訂情況，供預(yù)訂員查核。“宴會(huì)安排日記簿”一日一頁(yè)，主要項(xiàng)目有宴請(qǐng)日期、時(shí)間、客戶(hù)電話號(hào)碼、人數(shù)和宴會(huì)廳名稱(chēng)、活動(dòng)名稱(chēng)、是確定還是暫訂等。

四、預(yù)訂程序1.接受預(yù)訂2.填寫(xiě)宴會(huì)預(yù)訂單3.填寫(xiě)宴會(huì)安排日記簿4.簽訂宴會(huì)合同書(shū)5.收取訂金6.跟蹤查詢(xún)7.確認(rèn)和通知8.督促檢查9.取消預(yù)訂10.信息反饋并致謝11.建立宴會(huì)預(yù)訂檔案

附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景

踢牙時(shí)毫不掩飾隨處亂吐食物殘?jiān)綀D：宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景

一次性入口食物過(guò)多附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景用餐時(shí)滿(mǎn)臉開(kāi)花附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景當(dāng)面打噴嚏附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景在用餐時(shí)抽煙附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景當(dāng)眾”寬衣解帶”附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景在餐桌上整理發(fā)型附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景口含食物與人交談附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景頻頻替人夾菜附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景對(duì)他人不斷地勸酒附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景行酒令附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景用手直接拿事物附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景站起身來(lái)取菜附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景用餐具指點(diǎn)他人附圖：宴會(huì)中常見(jiàn)的不雅情景四、宴會(huì)設(shè)計(jì)宴會(huì)布局原則排列整齊間距合理氛圍隆重桌與桌＞1.5米桌與墻＞1.2米中心第一近高遠(yuǎn)低主桌突出條幅、噴繪背景盆景花草主行道2米桌間距1、5米零點(diǎn)餐廳中餐桌次的排序

中餐宴請(qǐng)的尊位確定

單桌宴請(qǐng) 多桌宴請(qǐng)

代表尊位

主桌次桌

次桌主桌代表尊位

兩桌橫排兩桌豎排兩桌組成的小型宴請(qǐng)主桌3232主桌情況一情況二三桌或三桌以上的桌數(shù)情況三情況四主桌432543主桌2三桌以上的桌數(shù)主桌32546情況五多桌排序宴會(huì)擺位標(biāo)準(zhǔn)水杯紅酒杯2cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙簽骨碟1cm1.5cm臺(tái)邊小酒杯巾碟1cm1cm30°宴會(huì)服務(wù)要求三輕：走路輕，說(shuō)話輕，動(dòng)作輕。勤：眼勤，口勤，腳勤，手勤五、宴會(huì)服務(wù)程序

（一）餐前準(zhǔn)備工作與檢查菜單設(shè)計(jì)（二）迎賓服務(wù)１）站位，不能交頭接耳倚靠而立。２）賓客到時(shí)笑臉相迎，送上毛巾３）幫助賓客寬衣并主動(dòng)掛好，妥善安排攜帶物品。４）安排賓客休息５）拉椅讓座６）向賓客介紹酒吧上各類(lèi)擺設(shè)飲料或送上香茶。（三）就餐服務(wù)1·賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2·宴會(huì)負(fù)責(zé)管理人員征詢(xún)客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時(shí)間。3·客人致詞時(shí)要掌握起菜時(shí)間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及廚房準(zhǔn)備，或通知備餐間起菜。（起菜時(shí)應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴會(huì)名稱(chēng)）派、收毛巾客到時(shí)上毛巾。上湯后上毛巾。上蝦、蟹、乳鴿、原只帶子、鮑魚(yú)等需用手來(lái)吃的菜后上毛巾。上炒飯后上毛巾。上水果后上毛巾?？腿穗x席回來(lái)時(shí)應(yīng)送上毛巾。上菜服務(wù)

先涼后熱先咸后甜先淡后濃先主后細(xì)注意事項(xiàng)：

（1）從上菜口將菜肴送上餐桌

（2）注意菜肴擺放的位置、搭配和間距

（3）上菜時(shí)動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁將菜肴從客人的頭上越過(guò)

（4）展示菜肴、報(bào)菜名、介紹菜肴（5）菜上齊后要告知客人并詢(xún)問(wèn)是否需加菜或其他幫助分菜、分湯分菜用具分羹刀分叉原則

整道菜品中最好的部分分給第一主賓不分頭尾分菜應(yīng)留有至少十分之一的備用分菜應(yīng)均勻注意事項(xiàng)：如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第二、第三位賓客之間的位置。席上分菜遇著單手操作時(shí)，要注意另一只手自然放在背后。分菜時(shí)臉上向客人，膽大心細(xì)，掌握好菜的分量，件數(shù)要分得均勻，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意才撤走。分菜時(shí)要注意分好后的菜形，以保證菜的形象美。同時(shí)分菜過(guò)程盡可能避免發(fā)生響聲。派菜時(shí)先上賓后次賓，然后順時(shí)針?lè)较?，最后給主人。派菜時(shí)的托盤(pán)不能同時(shí)收拾臟餐具。每上一道菜要換一次餐具，做到四勤。席上分菜要隨時(shí)保持轉(zhuǎn)盤(pán)的干凈。如席上分菜，分完菜或湯后，應(yīng)將菜遞到客人面前，并做手勢(shì)示意客人自用。1、服務(wù)員站立在分菜位上，從傳菜員的長(zhǎng)托上端過(guò)湯煲，放在上菜位上。2、揭開(kāi)湯蓋，把湯蓋放在湯煲旁邊。3、右手拿起湯勺，把湯煲里的湯均勻盛到湯碗里。分湯4、每碗湯裝至八分滿(mǎn)為準(zhǔn)，裝完湯后報(bào)湯名。5、順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，把湯轉(zhuǎn)到每位客人的面前。6、如有多余的湯需蓋上湯蓋留在分菜位，如沒(méi)有需及時(shí)撤走。席間服務(wù)1·賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2·宴會(huì)負(fù)責(zé)管理人員征詢(xún)客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時(shí)間。3·客人致詞時(shí)要掌握起菜時(shí)間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及生產(chǎn)部門(mén)準(zhǔn)備，或通知備餐間起菜。（起菜時(shí)應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴會(huì)名稱(chēng)）4·為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。5·斟酒水時(shí)從上賓開(kāi)始，然后再斟正主位左邊的主賓，順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽澹詈笳逯魑弧?/p>

6·斟洋酒時(shí)要求征詢(xún)客人是否需要加冰塊。（雪藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務(wù)）

7·斟酒水時(shí)注意商標(biāo)向著客人，用席巾包住的酒水要注意露出商標(biāo)。

8·飲料、甜酒、烈酒斟8分滿(mǎn)：葡萄酒斟5分滿(mǎn)；洋酒斟1Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時(shí)將瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。

9·席間如賓主致詞時(shí)，應(yīng)立即把音響關(guān)掉（廳房的關(guān)上單元音響），并通知備餐間暫停起菜，然后暫停工作站立一旁。（如客人遲來(lái)，應(yīng)保證客人有干杯用的酒水）10·如大型宴會(huì)賓客致詞時(shí)，應(yīng)用托盤(pán)準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時(shí)送上。11·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。12·多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)在席上分菜，上菜前則撤去鮮花及臺(tái)號(hào)牌，擺放分菜用的相關(guān)器皿。如小型宴會(huì)，則在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺放分菜臺(tái)或分菜車(chē)，在分菜臺(tái)或分菜車(chē)上擺放分菜用的相關(guān)器皿。如不需要分菜，則在上菜前撤去鮮花及臺(tái)號(hào)牌。13·席間若有碰倒醬油碟，飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺(tái)上臟處再鋪上席巾。14．客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)點(diǎn)煙，如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有1個(gè)煙頭或以上要及更換。更換時(shí)要將干凈的煙灰盅蓋住臟的煙灰盅后撤走，然后才放上干凈的煙灰盅。15·客人吃完飯、面或主食之后，把熱茶送到每位客人的右邊，并送上熱香巾，隨即收起桌面餐具，剩下有飲料杯或酒杯、茶杯、煙盅，而后準(zhǔn)備上甜品。16·如席上分菜，則在所有菜式上完后抹干凈轉(zhuǎn)盤(pán)后，然后擺上鮮花。17·清點(diǎn)撤下來(lái)的刀叉，金銀器皿等是否齊全。斟酒服務(wù)1·為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。2·斟酒水時(shí)從上賓開(kāi)始，然后再斟正主位左邊的主賓，順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽?，最后斟主位?·斟洋酒時(shí)要求征詢(xún)客人是否需要加冰塊。（雪藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務(wù)）4·斟酒水時(shí)注意商標(biāo)向著客人，用席巾包住的酒水要注意露出商標(biāo)。5·飲料、甜酒、烈酒斟8分滿(mǎn)：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時(shí)將瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。6·如大型宴會(huì)賓客致詞時(shí)，應(yīng)用托盤(pán)準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時(shí)送上。7·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。結(jié)帳及送客賬單核對(duì)買(mǎi)單酒水清點(diǎn)拉椅送客收尾工作大型宴會(huì)樓面服務(wù)

操作流程圖廳內(nèi)衛(wèi)生清潔臺(tái)椅飾物擺設(shè)，餐具用具擺放整齊美觀臺(tái)布干凈、平整、無(wú)污跡、無(wú)破損，下垂八角勻稱(chēng)工作臺(tái)備足用品、開(kāi)水、毛巾、佐料員工儀容儀表、佩戴工號(hào)牌餐前五分鐘站在指定的崗位等候迎客客到門(mén)口有專(zhuān)人派毛巾：“請(qǐng)用毛巾”服務(wù)員見(jiàn)到客人道：“歡迎光臨”并拉椅讓座斟禮貌茶落席巾，脫筷子套看主臺(tái)斟酒水（先飲料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壺、茶座（不喝飲料的上茶水）席上分菜：撤下鮮花、臺(tái)號(hào)牌、上配料、擺骨碟上轉(zhuǎn)盤(pán)席邊分菜：上配料，撤臺(tái)號(hào)牌，擺分菜車(chē)，收起客前骨碟看主臺(tái)排隊(duì)跟音樂(lè)出菜致詞主臺(tái)備敬酒主臺(tái)服務(wù)員要為上落的客人拉送椅，指引方向、折席巾各臺(tái)迅速檢查所屬客前是否都有酒可用于敬酒馬上補(bǔ)充站立兩旁停止工作報(bào)菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一輪菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一個(gè)菜未到前，迅速添加酒水、換煙盅、清理轉(zhuǎn)盤(pán)白灼蝦（蟹）每位上蝦油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜報(bào)菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、次上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾湯更類(lèi)（整鍋上）上配料、杯碟、飯碗、匙更（整套上）上湯報(bào)名稱(chēng)，按人數(shù)分湯席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收湯窩、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空湯碗（整套）及配料、小毛巾魚(yú)類(lèi)上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一對(duì)刀叉上魚(yú)報(bào)名稱(chēng)，按人數(shù)分菜用刀叉起魚(yú)骨放在菜碟旁邊均勻