第11講 肉的物理性質(zhì)及肉的變化

2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授1第二章肉的組成及其理化特性第一節(jié)肉的概念第二節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)第三節(jié)肉的化學(xué)組成與性質(zhì)第四節(jié)肉的理化特性2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授2第四節(jié)肉的理化特性肉的理化特性主要有容重（kg/m3）、比熱（kcal/kg）、熱容（kcal/℃?kg）、導(dǎo)熱系數(shù)（m?h?℃）、冰點(diǎn)及肉的顏色、風(fēng)味、保水性、pH值、嫩度等。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授3一、肉的顏色肌肉的色素物質(zhì)：肌紅蛋白（myoglobin,Mb）約80～90%，血紅蛋白（haemoglobin,Hb）。肉色與肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味關(guān)系不大。肉色反映肉的生理學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)的變化，可通過(guò)肉色判斷肉的新鮮度。肉色的深淺程度與肉中肌紅蛋白含量有直接的關(guān)系，這與動(dòng)物種類、品種、年齡、部位相關(guān)。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授4肉色的變化新鮮的肌肉在空氣中放置一段時(shí)間以后顏色會(huì)發(fā)生變化：

暗紅色→鮮紅色→褐紅色暗紅色：水合肌紅蛋白（Fe2+）Mb-H2O

鮮紅色：氧合肌紅蛋白（Fe2+）Mb-O2

褐紅色：氧化肌紅蛋白（Fe3+）Metmyoglobin,MMb2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授5二、肉的風(fēng)味又稱肉的味質(zhì)，指生鮮肉的氣味和加熱煮熟后肉的香氣（氣味）和滋味。1、氣味：由肉中揮發(fā)性物質(zhì)形成，成分復(fù)雜，約有1000多種。包括醇、醛、酮、酯、醚、醣、含氮化合物等物質(zhì)。2、滋味：由肉中可溶性呈味物質(zhì)溶于水后，刺激人的味蕾而反映出來(lái)的，包括核甘酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸、糖、脂肪、鹽等物質(zhì)。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授6三、肉的保水性保水性也稱系水性、系水力：指肌肉受到外力作用時(shí)，其對(duì)原有水分及添加水分的保持能力。是肉質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。保水性影響肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。肉的保水性取決于肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶電荷的多少。蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時(shí)，網(wǎng)狀空間大，系水力高；反之系水力低。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授71、pH值對(duì)保水性的影響影響肉的保水性的因素很多，其中包括pH值、肉的尸僵與成熟、無(wú)機(jī)鹽，以及動(dòng)物種類、品種、年齡、宰前狀況、宰后變化、不同部位等因素。1、pH值：實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)，①靜電荷是蛋白質(zhì)分子吸收水分的強(qiáng)力中心，②靜電荷使蛋白質(zhì)分子間生產(chǎn)靜電排斥力，使蛋白質(zhì)網(wǎng)格空間呈松弛狀態(tài)，提高系水力。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授8肉的保水性與肉的pH值關(guān)系肉的pH值接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（5.0-5.4）時(shí)，靜電荷幾乎不存在，蛋白質(zhì)間網(wǎng)格空間緊縮，系水力最低。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授92、尸僵與成熟尸僵時(shí)，①肌肉中沉積了來(lái)自糖元酵解產(chǎn)生的大量乳酸，使肉的pH值下降接近等電點(diǎn)，系水力降低；②肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合為肌動(dòng)球蛋白，肌肉呈緊縮狀態(tài)，蛋白質(zhì)網(wǎng)格空間小，系水力降低。尸僵結(jié)束后，pH值回升，蛋白質(zhì)呈松弛狀態(tài)，系水力提高。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授103、無(wú)機(jī)鹽食鹽、磷酸鹽均可提高肉的保水性。食鹽：Na中的Cl－與蛋白質(zhì)中的陰離子結(jié)合，極性抵消，蛋白質(zhì)等電點(diǎn)由原來(lái)的5.5降至4.0左右，增加靜電荷排斥力，保水性提高。磷酸鹽：①提高pH值；②磷酸根將肌肉蛋白質(zhì)中的金屬（鈣、鎂）離子螯合，使極性基團(tuán)活化，保水性增強(qiáng)；③將結(jié)合的肌動(dòng)球蛋白分離；④促進(jìn)肌球蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)。在肉制品加工中，常用食鹽、磷酸鹽作為肉的保水劑。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授11四、肉的嫩度肉的嫩度包括：肉對(duì)舌或頰部的柔軟感肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性咬斷肌纖維的難易程度肉的嚼碎程度肉的嫩度與許多因素有關(guān)，如物種、品種及性別，年齡、肌肉部位、結(jié)締組織多少、屠宰后對(duì)肉的處理、烹調(diào)加熱等。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授12肉的人工嫩化酶法：蛋白酶電刺激法：破壞肌纖維結(jié)構(gòu)醋漬法：壓力法：壓力破壞肌纖維亞細(xì)胞，釋放出Ga2+和組織蛋白酶鈣鹽嫩化法：Ga2+激活酶，促進(jìn)肉的成熟堿嫩化法：0.4~1.2%的碳酸鈉或碳酸氫鈉處理牛肉，使牛肉得到嫩化物理嫩化法：擊肉、摔打肉塊可使肉達(dá)到嫩化2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授13第三章畜禽的屠宰及分割第一節(jié)家畜的屠宰第二節(jié)肉的變分割14第一節(jié)家畜的屠宰

1宰前準(zhǔn)備1.1入場(chǎng)檢驗(yàn)：驗(yàn)訖證件、了解疫情；視檢屠畜、病健分群；逐頭檢溫、剔除病畜；個(gè)別診斷、按章處理（禁宰、急宰、緩宰）。1.2送宰檢查：入檢后健畜圈飼兩天以上可送宰，送宰前進(jìn)行外貌及溫檢。1.3屠宰前管理1.3.1宰前休息1.3.2斷食和飲水管理：減少污染、提高肉質(zhì)。牛羊：24h，豬14h，雞鴨：12h，鵝：8h。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授15屠宰工藝以豬為例：淋浴致昏放血燙毛褪毛開(kāi)膛衛(wèi)檢開(kāi)膛割頭蹄、劈半胴體修整冷藏2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授16第二節(jié)肉的分割豬肉分割我國(guó)豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授172023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授18牛的分割2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授192023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授202023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授21羊的分割2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授22第四章

屠宰后肉的變化及肉的貯藏第一節(jié)宰后肉的變化第二節(jié)肉的貯藏保鮮2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授23第一節(jié)宰后肉的變化宰后變化過(guò)程：柔軟僵硬僵硬解除腐敗死后僵直(rigormortis)：剛屠宰的家畜，其肉質(zhì)柔軟、富有彈性，放置一段時(shí)間以后，肉質(zhì)變得僵硬無(wú)彈性，這種現(xiàn)象稱為死后僵直或稱尸僵。處于死后僵直階段的肉：肉質(zhì)粗硬、保水性差，加熱損失大，不適合加工及食用。肉的成熟(conditioning)：僵直持續(xù)一段時(shí)間以后，僵直自行解除（解僵），這種現(xiàn)象稱為肉的成熟。成熟肉：肉質(zhì)變得柔軟、多汁，保水性及風(fēng)味提高。成熟的肉在不良的環(huán)境下貯藏，在酶及微生物的作用下被分解，稱為肉的腐敗(putrefaction)。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授24一、骨骼肌的收縮骨骼肌的收縮與肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、原肌球蛋白和肌鈣蛋白等四種肌原纖維蛋白直接相關(guān)。肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白可形成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體。肌球蛋白頭部具有ATP酶活性和與肌動(dòng)蛋白結(jié)合的位點(diǎn)，ATP可與肌動(dòng)蛋白競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合。ATP大量存在時(shí)，肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體不易形成。正常收縮時(shí)，肌球蛋白約有20%的結(jié)合位點(diǎn)被結(jié)合，而尸僵時(shí)幾乎結(jié)合了所有的位點(diǎn)。形成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體時(shí)肌肉處于高度的收縮狀態(tài)。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授252023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授262023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授27二、肌肉的僵直肌肉僵直現(xiàn)象歸因于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白間永久性橫橋的形成，活體時(shí)肌動(dòng)球蛋白的形成是可逆的，這需要大量ATP供給能量；而死后僵直由于沒(méi)有足夠的ATP供給能量，因此肌動(dòng)球蛋白的形成不可逆，使肌肉處于永久的收縮狀態(tài)。動(dòng)物死后，ATP供給不足，導(dǎo)致肌漿網(wǎng)（鈣泵）滲漏或破裂，使肌漿網(wǎng)中的Ga2+滲出，大量Ga2+與肌鈣蛋白結(jié)合，促進(jìn)肌動(dòng)球蛋白復(fù)合體的形成。屠宰后一段時(shí)間內(nèi)，肌肉中維持一定的ATP水平，因此肌肉不至于馬上僵硬——僵硬遲滯期。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授28僵直形成過(guò)程2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授291、死后僵直（Rigormortis）的變化過(guò)程僵直遲滯期delayphase：屠宰至僵硬出現(xiàn)僵直急速形成期rapidphase：僵硬迅速形成僵直后期post-rigorphase：僵硬不再增加至開(kāi)始解除僵硬僵直解除：在蛋白酶等作用下，由僵硬變得柔軟。肉類開(kāi)始出現(xiàn)僵直時(shí)間（h）僵直持續(xù)時(shí)間（h）牛肉宰后：1015-24豬肉宰后：872兔肉宰后：1.5-44-10雞肉宰后：2.5-4.56-12魚(yú)肉宰后：0.1-0.222023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授302、死后僵直的化學(xué)變化糖元與pH值下降：在正常情況下，剛屠宰時(shí)豬肉的pH值約為7.4，經(jīng)6-8h后，下降為5.6-5.7，約24h下降至5.3-5.5，達(dá)到極限pH值。無(wú)氧條件下，在糖元酵解酶作用下進(jìn)行糖元酵解，產(chǎn)生ATP和乳酸。當(dāng)肉的pH值下降到5.4（極限pH值）左右，由于乳酸抑制了酶活性，糖元不再分解。ATP的變化：ATP的供應(yīng)受阻：活體時(shí)糖元在有氧條件下氧化分解，每分子葡萄糖單位可得到39分子ATP，而無(wú)氧條件下酵解僅生產(chǎn)3分子ATP及2分子乳酸。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授31宰后肉的pH值變化曲線2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授32三、僵直的解除——肉的成熟Aging尸僵持續(xù)一段時(shí)間后，僵直能夠自行緩慢解除，肉的質(zhì)地變得柔軟，肉的保水性、風(fēng)味、嫩度得到很大程度的改善，這一過(guò)程稱為肉的解僵，也稱為肉的成熟。2023/2/3華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授33解僵的機(jī)理（1）Z線的降解肌原纖維中的肌小節(jié)是以Z線相聯(lián)結(jié)的。在僵直過(guò)程中，由于缺乏ATP維持肌漿網(wǎng)的穩(wěn)定性，導(dǎo)致肌漿網(wǎng)破裂，釋放出大量的Ga2+在肌漿中，Z線處于高濃度的Ga2+中（原濃度的100倍），使Z線變脆而斷裂——肌原纖維小片化。（2）結(jié)締組織的松軟起聯(lián)結(jié)作用的膠聯(lián)粘多糖和基質(zhì)粘多糖在溶酶體酶作用下水解，