第3章?tīng)I(yíng)養(yǎng)咨詢1

第3章

營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育是通過(guò)營(yíng)養(yǎng)信息的交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、培養(yǎng)健康的生活方式的活動(dòng)和過(guò)程。其目的是提高各類人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)，消除或減少不利于健康的膳食因素，改善營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育必需具備營(yíng)養(yǎng)知識(shí)操作技能服務(wù)能力什么是咨詢？咨詢是詢問(wèn)、謀劃、商量等意思咨詢的主要形式有：門診咨詢、隨訪咨詢、電話咨詢、書信咨詢、媒體咨詢等咨詢本身是健康教育的一種形式第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全咨詢食品選購(gòu)指導(dǎo)選擇安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、可口的健康食品1、食物分類和各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)注意：食物相宜和相克；季節(jié)性食物自由基第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全咨詢食品選購(gòu)指導(dǎo)選擇安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、可口的健康食品2、飲料和飲品的種類及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)水的硬度是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種硬度叫作暫時(shí)硬度。這種水經(jīng)過(guò)煮沸以后，水的硬度會(huì)得到軟化。水的硬度是由鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種硬度就叫作永久硬度。永久硬度不能用加熱的方法軟化。對(duì)人體的危害：硬水是指水里面鈣鎂離子含量很高的水，長(zhǎng)期食用會(huì)造成肝膽或腎結(jié)石,而且用水器具上結(jié)水垢、肥皂和清潔劑的洗滌效率減低等。第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全咨詢食品選購(gòu)指導(dǎo)選擇安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、可口的健康食品2、飲料和飲品的種類及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)茶葉中的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)（游離氨基酸）、脂質(zhì)、碳水化合物、多種維生素和礦物質(zhì)茶葉中的非營(yíng)養(yǎng)成分色素（構(gòu)成茶葉外形、色澤、湯色及葉底色澤的成分）、咖啡堿（有興奮作用）、茶葉堿（利尿作用）、芳香物質(zhì)等茶葉的合理利用容易失眠的人睡前不宜飲濃茶，患潰瘍病的人、營(yíng)養(yǎng)不良的人、缺鐵性貧血患者尤其不宜；茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會(huì)傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶，夏季飲綠茶，秋冬季節(jié)最好飲紅茶；有利尿和防輻射等作用。第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全咨詢食品選購(gòu)指導(dǎo)選擇安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、可口的健康食品2、飲料和飲品的種類及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)咖啡中的營(yíng)養(yǎng)成分咖啡豆中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、維生素和礦物質(zhì)咖啡中的非營(yíng)養(yǎng)成分咖啡因（有興奮作用）、丹寧酸、纖維等咖啡的合理利用影響鐵、鈣的吸收，兒童、孕婦、體形肥胖、高血壓、骨質(zhì)疏松、潰瘍病人不宜飲咖啡。抗疲勞、利尿、防輻射作用，解酒的功效，抗氧化等保健醫(yī)療功能。第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全咨詢食品選購(gòu)指導(dǎo)選擇安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、可口的健康食品2、飲料和飲品的種類及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)可可中的營(yíng)養(yǎng)成分可可中含有脂肪、糖和少量礦物質(zhì)，用來(lái)制作可可粉及巧克力可可中的非營(yíng)養(yǎng)成分咖啡因（有興奮作用）、可可堿、丹寧等可可的合理利用對(duì)兒童、體形肥胖者不宜。抗疲勞、利尿、運(yùn)動(dòng)場(chǎng)上成為最重要的能量補(bǔ)充劑，發(fā)揮了巨大的作用。第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全咨詢食品選購(gòu)指導(dǎo)選擇安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、可口的健康食品2、飲料和飲品的種類及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)碳酸資料碳酸飲料主要成分為糖、色素、甜味劑、酸味劑、香料及碳酸水等，一般不含維生素，也不含礦物質(zhì)。碳酸資料的負(fù)面作用1.對(duì)骨骼的影響（對(duì)鈣磷比例的影響）2.對(duì)牙齒的影響（糖分和酸性對(duì)牙齒的影響）3.對(duì)人體免疫力的影響食品添加劑，健康的人體血液應(yīng)該呈堿性，而且目前飲料中添加碳酸、乳酸、檸檬酸等酸性物質(zhì)較多，又由于近年來(lái)人們攝入的肉、魚、禽等動(dòng)物性食物比重越來(lái)越大，許多人的血液呈酸性，如再攝入較多的酸性物質(zhì)，使血液長(zhǎng)期處于酸性狀態(tài)，不利于血液循環(huán)，人容易疲勞，免疫力下降，各種制病的微生物乘虛而入，人容易感染各種疾病。4.對(duì)消化功能的影響，5.對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響（妨礙神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo)，容易引起兒童多動(dòng)癥）6.飲用碳酸飲料會(huì)導(dǎo)致對(duì)胃的影響（長(zhǎng)期飲用碳酸飲料會(huì)導(dǎo)致夜間胃痛）第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全咨詢食品選購(gòu)指導(dǎo)選擇安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、可口的健康食品3、食品選購(gòu)應(yīng)注意的問(wèn)題選購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)該注意以下幾方面的問(wèn)題：一、是用感官初步鑒別已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常的食品，可能對(duì)人體健康有害。二、是挑選食品時(shí)看包裝觀察包裝物有沒(méi)有破損，印刷是否正規(guī)，避免買到受到污染或者假冒的食品。三、是注意看說(shuō)明和標(biāo)簽名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；特別是嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。（12315）第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全咨詢食品選購(gòu)指導(dǎo)選擇安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、可口的健康食品3、食品選購(gòu)應(yīng)注意的問(wèn)題有機(jī)食品是指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過(guò)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。說(shuō)明：有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)。綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。說(shuō)明：綠色食品對(duì)基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。食品選購(gòu)案例分析食品選購(gòu)指導(dǎo)零度可樂(lè)配料：水，食品添加劑（二氧化碳、焦糖色、磷酸、苯鉀酸鈉、阿期巴甜（含苯丙氨酸）、安賽蜜、檸檬酸鈉、咖啡因、蔗糖素）、食用香料第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全咨詢烹飪營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)科學(xué)烹飪是保證食物的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)1、常用烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響2、減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施3、正確選擇炊具，擇器而烹這是一個(gè)平時(shí)較容易忽視的問(wèn)題，也會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的流失產(chǎn)生影響，一般鐵制和鋁制的烹具都適應(yīng)做烹飪器具，其中鋁制最理想。銅制及某些金屬對(duì)維生素C具有較強(qiáng)烈的破壞作用。我們?cè)谂胝{(diào)中應(yīng)注意鹽腌時(shí)間應(yīng)盡量短些，以減少原料中的營(yíng)養(yǎng)損失，保護(hù)更多營(yíng)養(yǎng)素的存在。第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全咨詢平衡膳食測(cè)評(píng)攝入適量的、搭配恰當(dāng)?shù)摹⒍喾N多樣的1、平衡膳食寶塔2、不同類型膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)和存在的主要問(wèn)題第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全咨詢膳食纖維攝入量的評(píng)估攝入適量的、搭配恰當(dāng)?shù)摹⒍喾N多樣的1、膳食纖維1）從生理角度將膳食纖維定義為哺乳動(dòng)物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素，果膠、樹(shù)膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等。2）從化學(xué)角度定義為植物的非淀粉多糖和木質(zhì)素，聚合度≥3，人體不能消化吸收，但具有一種或多種健康益處的成分。2、成人以每日攝入30g膳食纖維為宜3、估測(cè)膳食纖維水平按照平衡膳食寶塔推薦的食物量，每天攝入蔬菜500g/日，水果200g/日，豆50g/日，谷類300g/日，才有可能滿足膳食纖維的需要量。第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全咨詢健康生活方式測(cè)評(píng)合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒1、健康定義身體健康、心理健康和良好的社會(huì)適應(yīng)能力2、健康的生活方式合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒；生活節(jié)奏有規(guī)律、充足的睡眠、收正不良的行為，運(yùn)離毒品，講究道德，自覺(jué)保護(hù)環(huán)境，堅(jiān)持學(xué)習(xí)健康知識(shí)，隨時(shí)糾正生活方式等。3、健康生活方式測(cè)定和評(píng)估通過(guò)詢問(wèn)和調(diào)查問(wèn)卷，整理和分析，最后做出評(píng)估。第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全咨詢體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)運(yùn)動(dòng)量=運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度×運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間×運(yùn)動(dòng)頻率運(yùn)動(dòng)類型有氧運(yùn)動(dòng)（耐力運(yùn)動(dòng)）無(wú)氧運(yùn)動(dòng)（力量運(yùn)動(dòng)）屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)增強(qiáng)耐力素質(zhì)或身體工作能力增強(qiáng)身體肌肉體積、質(zhì)量和力量增加肌肉和韌帶的柔韌性1、基礎(chǔ)代謝占總能的60%~70%2、食物熱效應(yīng)占總能量的10%3、身體活動(dòng)占總能量的20%~30%第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全咨詢體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)運(yùn)動(dòng)量=運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度×運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間×運(yùn)動(dòng)頻率高強(qiáng)度活動(dòng)較高強(qiáng)度活動(dòng)中度活動(dòng)輕度活動(dòng)靜態(tài)狀態(tài)基礎(chǔ)代謝運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度家庭食物中毒及其預(yù)防食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的特點(diǎn)：發(fā)病與食物有關(guān)；暴發(fā)性；臨床表現(xiàn)相似；無(wú)傳染性。家庭食物中毒及其預(yù)防一、家庭常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒及其處理原則中毒：1）沙門氏菌食物中毒2）副溶血性弧菌食物中毒3）葡萄球菌腸毒素食物中毒4）變形桿菌食物中毒處理措施：1）防止污染2）控制繁殖3）食前徹底加熱細(xì)菌性食物中毒來(lái)源及癥狀1、沙門氏菌食物中毒污染物：畜禽肉類、奶蛋及其制品等癥狀：急性胃腸炎癥狀并伴有體溫升高2、副溶血性弧菌嗜菌食物中毒污染物：海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等癥狀：急性胃腸炎癥狀，上腹部多有明顯的陣發(fā)性絞痛，腹瀉為水樣便、黏液便、黏血便或洗肉水樣（血水）便，常們有體溫升高。細(xì)菌性食物中毒來(lái)源及癥狀3、萄葡球菌腸毒素食物中毒污染物：奶及奶制品，其它如剩飯、涼粉、米酒等癥狀：急性胃腸炎癥狀，但惡心、嘔吐常很明顯、頻繁且嚴(yán)重4、變形桿菌食物中毒污染物：涼拌菜、剩飯、水產(chǎn)品等癥狀：急性胃腸炎癥狀，常有上腹部或臍周陣發(fā)性絞痛，腹瀉多為水樣便，可伴有黏液和惡臭，并常有不同程度的發(fā)熱。家庭食物中毒及其預(yù)防二、常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防處理原則中毒：1）河豚魚中毒(卵巢和肝臟)2）四季豆中毒（皂甙和植物血凝素）3）發(fā)芽馬鈴薯中毒（龍葵素）4）毒蘑菇中毒處理措施：1）去頭、去皮、去內(nèi)臟并經(jīng)檢測(cè)才能使用2）必須炒熟煮透3）存貯好馬鈴薯，不吃發(fā)芽嚴(yán)重的，烹調(diào)加醋可破壞部分毒素4）不食用不熟悉的，充分加熱煮熟炒熟有毒動(dòng)植物食物中毒來(lái)源及癥狀

1、河豚魚中毒污染物：誤食河豚魚癥狀：發(fā)病初期可有胃腸道癥狀，很快出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，初為感覺(jué)障礙，繼而從四肢肌肉麻痹發(fā)展到全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)，可有言語(yǔ)不清、瞳孔放大、血壓和體溫下降，最后因呼吸麻痹和循環(huán)衰竭而死，病死率約50%。2、四季豆中毒污染物：四季豆癥狀：急性胃腸炎癥狀和頭昏、頭痛等。有毒動(dòng)植物食物中毒來(lái)源及癥狀

3、發(fā)芽馬鈴薯中毒污染物：發(fā)芽的馬鈴薯癥狀：咽部瘙癢、發(fā)干、胃部燒灼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、伴頭暈、耳鳴、瞳孔散大等。4、毒蘑菇中毒污染物：誤食毒蘑菇癥狀：胃腸炎型、溶血型、神經(jīng)精神型和臟器損害型等。家庭食物中毒及其預(yù)防三、常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒及處理原則中毒：1）有機(jī)農(nóng)藥中毒2）瘦肉精中毒3）亞硝酸鹽中毒處理措施：1）食用時(shí)去除食物的外表層，另外經(jīng)過(guò)泡洗、燙焯、充加熱等3）保持蔬菜新鮮，避免腐敗變質(zhì)，腌鹵肉制品添加硝酸鹽按國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。營(yíng)養(yǎng)咨詢化學(xué)性食物中毒來(lái)源及癥狀

1、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒污染物：攝入含有大量有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的食物癥狀：頭暈、頭痛、惡心、嘔心、嘔吐、腹痛、腹瀉、多汗、無(wú)力、胸悶、視力模糊等。嚴(yán)重者可出現(xiàn)肌肉震顫、瞳孔縮小、呼吸困難、流涎、步態(tài)蹣跚、意識(shí)模糊，甚至出現(xiàn)昏迷、肺水腫和呼吸麻痹等。2、瘦肉精中毒污染物：食用含過(guò)量瘦肉精的禽畜肉和內(nèi)臟可導(dǎo)致急性中毒癥狀：頭暈、心慌、心悸、心動(dòng)過(guò)速、肌肉震顫、代謝紊亂、低血鉀、外周血白細(xì)胞降低等。化學(xué)性食物中毒來(lái)源及癥狀

3、亞硝酸鹽中毒污染物：不新鮮的蔬菜、未腌熟的蔬菜以及腌鹵制品，誤將硝酸鹽或亞硝酸鹽當(dāng)作調(diào)料或食品添加劑，或飲用大量苦井水亦可致亞硝酸鹽中毒。癥狀：頭暈、頭痛、惡心、嘔心、嘔吐、等，較重者口唇、指甲、全身皮膚微青紫；重者結(jié)膜面部及全身皮膚紫疳，心率快，嗜睡或煩躁不安；嚴(yán)重者昏迷、驚劂、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。家庭食物中毒及其預(yù)防四、常見(jiàn)霉菌素食物中毒及預(yù)防原則中毒：1）赤霉病麥中毒2）霉變甘蔗中毒處理措施：1）不吃霉變的小麥2）不吃霉變的甘蔗，甘蔗必須成熟后才能收獲營(yíng)養(yǎng)咨詢常見(jiàn)霉菌素食物中毒來(lái)源及癥狀營(yíng)養(yǎng)咨詢1、赤霉病麥中毒污染物：攝入了被鐮刀菌產(chǎn)生的單端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以嘔吐為主的急性中毒。癥狀：頭暈、頭痛、惡心、嘔心、嘔吐、乏力等，少數(shù)患者有腹痛、腹瀉、顏面潮紅、流涎、步態(tài)