焙烤食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書

10/18名目1．名目―――――――――――――――――――――――――――――12．前言―――――――――――――――――――――――――――――23．試驗(yàn)一焙烤食品的品嘗與評(píng)價(jià)―――――――――――――――――34.試驗(yàn)二面粉面筋值的測定 84．試驗(yàn)三面包制作―――――――――――――――――――――――105．試驗(yàn)四蛋糕制作的配方爭論――――――――――――――――――136．試驗(yàn)五糕點(diǎn)制作―――――――――――――――――――――――147．試驗(yàn)六韌性餅干制作―――――――――――――――――――――168.試驗(yàn)七蛋撻制作 17前言焙烤工藝學(xué)是食品工藝學(xué)中的一大分枝，而焙烤制品是以谷類作為根本原本課程以餅干和面包工藝作為講課的主體，讓學(xué)生通過學(xué)習(xí)了解焙烤制品的特X學(xué)習(xí)，為今后從事有關(guān)爭論打下根底。工藝學(xué)》課程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。工的工藝過程，了解并把握各種食品添加劑的作用。。試驗(yàn)一、焙烤食品的品嘗與評(píng)價(jià)試驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)：2一、試驗(yàn)?zāi)康囊罅私獠盐毡嚎臼称菲穱L與評(píng)價(jià)的方法二、試驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)展焙烤食品品嘗與評(píng)價(jià)三、試驗(yàn)儀器設(shè)備與材料刀、托盤、卷尺、各種焙烤食品假設(shè)干四．試驗(yàn)原理照片或圖片與屬性的打分常用作觀看者在試驗(yàn)及標(biāo)準(zhǔn)之間進(jìn)展比較的根底改進(jìn)打分的全都性。五、試驗(yàn)流程與步驟焙烤食品品質(zhì)測定過程在很大程度上仍需依靠于專家的主觀評(píng)價(jià)主觀評(píng)價(jià)的方法標(biāo)準(zhǔn)化。外部性質(zhì)此標(biāo)題下我們最常評(píng)價(jià)的性質(zhì)是產(chǎn)品尺寸、體積、外觀、顏色和面的形成。大多數(shù)焙烤食品的關(guān)鍵尺寸是它的長度和高度，寬度則較為次要。大量的焙烤食品類型以長度為其特征。測定產(chǎn)品尺寸的儀器很簡潔，可用刻度尺和卷尺。焙烤食品皮顏色常用描述語言評(píng)價(jià)。客觀方法的使用可依據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)顏色表進(jìn)展比較，如Munsell系統(tǒng)Munsel，無年月，或直接用三色儀測量Anderso199污點(diǎn)是否存在，并打入面包品質(zhì)分中。內(nèi)部性質(zhì)我們主要關(guān)心的內(nèi)部性質(zhì)一般限于面包芯的氣孔大小、數(shù)量和分布〔瓤芯顆粒組織、面包芯顏色以及任何主要的質(zhì)量缺陷，如產(chǎn)品橫切面上可見的不期望有的孔洞或密集的斑紋。質(zhì)地性質(zhì)與食用品質(zhì)聯(lián)系起來。面包芯的松軟度或堅(jiān)實(shí)度是面包評(píng)價(jià)中最引人留意的質(zhì)地性質(zhì)，與用手指和手的擠壓試驗(yàn)是極不一樣的語進(jìn)展打分的〔Annerine,196。質(zhì)地描述分析〔TP〕是一種試圖使用一般根底對產(chǎn)品食用品質(zhì)進(jìn)展主觀和客觀的評(píng)價(jià)TPA使用從多種食物的主觀評(píng)價(jià)中得來的對食用品質(zhì)的七種根本描述〔Szczesniak,1963a,b)，隨后又轉(zhuǎn)換成可進(jìn)展的客觀儀器分析〔Szczesniak1972；Bourne,197TPA用于測定面包食用品質(zhì)的變化已獲得不同程度的成功〔Cauvain和Mitchell,1986)。對面包產(chǎn)品風(fēng)味的評(píng)價(jià)完全依靠于個(gè)人或團(tuán)體的主觀評(píng)價(jià)Stone和Side，198。面四、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：中國農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》A1面包體積〔35〕100gmL35分〈3500351～3802381～4104411～4406441～4708471～50010501～53012531～56014561～59016591～62018621～65020651～68022681～71024711～74026741～77028771～80030801～83032831831～86034〉86035A2表皮色澤〔5分〕a．棕黃、金黃、紅棕、淺棕色；5分假設(shè)有斑點(diǎn)、無光澤、不均勻扣0.5分。b．棕黃、棕色、棕褐色；4分假設(shè)有斑點(diǎn)、無光澤、不均勻扣0.5分。c．棕灰、褐灰。3分d．灰白或焦黑色。2分e．灰白或焦黑色并呈塌陷狀。1分A3表皮質(zhì)地與面包外形〔5分〕a．冠大，頸極明顯，無裂紋，平滑無斑；5分0.5分。b．冠中等，頸短，表皮光滑平滑無斑點(diǎn)。4分c．冠小，頸極短，表皮光滑平滑無斑點(diǎn)；3分0.5分。d．冠不顯示，無頸。2分e．無冠，無頸，塌陷。1分A4包心色澤〔5分〕a．潔白、乳白并有絲樣光澤；5分0.5分。b．黃白、稍白。4分c．灰白、灰黃。3分d．灰，灰黃并發(fā)暗。2分e．黑、暗灰。1分A5平滑度〔10分〕a．平滑、細(xì)膩、輕柔感。10分b．平滑、不太細(xì)膩，稍粗糙。8分c．不太平滑，不細(xì)膩，較粗糙。6分d．不平滑，不細(xì)膩，粗糙。4分e．很不平滑，很不細(xì)膩，很粗糙。2分A6紋理構(gòu)造〔25分〕a．狀。面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長形，孔壁薄，無明顯孔洞和堅(jiān)實(shí)局部，呈海綿25分b．面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長形，孔壁稍厚，有小量孔洞或堅(jiān)實(shí)局部。24分氣孔大或小或間而有之呈長形，較均勻，孔壁較厚，有小量孔洞或堅(jiān)實(shí)部 23分分。氣孔過小或偏大呈圓形，均勻或根本均勻，孔壁較厚，大孔洞稍多，堅(jiān)實(shí)局部不多。氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞和堅(jiān)實(shí)局部較多。氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞多，有小片堅(jiān)實(shí)局部。

21分19分17分氣孔過大或過小，極不均勻，孔壁很厚，大孔洞多，堅(jiān)實(shí)局部連成大片。 13分氣孔大大小小，極不均勻，大孔洞很多，堅(jiān)實(shí)局部連成大片。A7 彈柔性〔10分〕松軟而富有彈性，按下復(fù)原很快。松軟，彈性較強(qiáng)，按下復(fù)原較快。較松軟，彈性稍弱，按下能復(fù)原。較松軟，彈性較小，按下復(fù)原慢。不松軟，彈性差，按下不復(fù)原或難復(fù)原。A8 口感〔5分〕a．有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味純粹，無霉臭味；0.5分。

分分8分6分4分2分5分b．有甜咸味，無香味和異味；0.5分。4分c．味不太純粹，有輕度酸味或異味。3分d．味不太純粹，有輕度異味易掉渣和斷裂。2分e．有霉味，極易掉渣。1分附加說明：本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民XX本標(biāo)準(zhǔn)由商業(yè)部糧食儲(chǔ)運(yùn)局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由商業(yè)部谷物油脂化學(xué)爭論所負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人杜政、徐林穎。本標(biāo)準(zhǔn)參照承受美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)審批方法10-10〔198六．試驗(yàn)留意事項(xiàng)：對面包產(chǎn)品風(fēng)味的評(píng)價(jià)完全依靠于個(gè)人或團(tuán)體的主觀評(píng)價(jià)Stone和Side，198及面包芯的風(fēng)味可分開評(píng)價(jià)。七．思考題：使用質(zhì)構(gòu)儀對焙烤食品進(jìn)展測試與感官評(píng)價(jià)有何差異？試驗(yàn)二面粉面筋值的測定一、試驗(yàn)?zāi)康囊蟀盐彰娼钪?、面筋的彈性和比延長性的簡易的測定方法和根本原理。二、試驗(yàn)內(nèi)容皮，即可得到面筋。三、試驗(yàn)儀器設(shè)備與材料1.試驗(yàn)材料10g15g20g25g、碘液等。2.設(shè)備不銹鋼小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、電熱烘箱、枯燥器、天平、平皿、玻璃燒杯等。四．試驗(yàn)原理小麥粉內(nèi)所含的養(yǎng)分成份，就其重量來說，主要是淀粉和蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)不溶于水，將面粉加水后揉成面團(tuán)，再用大量的水沖去其中的淀粉及麩皮，即可得到面筋。五、試驗(yàn)流程與步驟1、濕面筋量的測定〔10.0015.0025.oog。20min。③洗滌：將面團(tuán)放手上，在放有圓孔篩的不銹鋼小盆的水中緩慢揉搓，洗去面團(tuán)內(nèi)的淀粉、麩皮等物質(zhì)。洗滌過程中要更換1～2次清水，留意不要把面筋碎塊扔掉，最終洗至面筋擠出的水用碘液〔0.2g0.1g100mL〕試驗(yàn)不顯藍(lán)色為止。排水：將洗好的面筋放在干凈的玻璃板上，用另一塊玻璃板壓擠面筋，排出面筋中游〔如無玻璃板則可用手?jǐn)D水分至稍感粘手。稱重：排水后將面筋放在預(yù)先烘干稱重的外表皿上w，稱的總重量w。0 1(二)面筋的質(zhì)量測定面筋質(zhì)量的優(yōu)劣，主要是依據(jù)以下物理性質(zhì)進(jìn)展測定：彈性。是指面筋拉長或壓縮后馬上恢復(fù)其原有狀態(tài)的力量指壓時(shí)不粘手，指壓后恢復(fù)力量快，不留指印為彈性強(qiáng)面筋。蕊筋彈性以強(qiáng)、中、弱表示。2．延長性。是指面筋拉長到某種程度而不致于斷裂的特性。通常以 4克濕面筋，先在25-30“C155左手放在米尺的零點(diǎn)處，右手沿米尺拉伸到斷裂為止，記拉斷時(shí)的長度。長度在15厘米以上8-1583、試驗(yàn)結(jié)果－w w－〔1〕濕面含量%=×100 1 0w一般面筋含量30%以上者為高面筋含量，26%-30%20%為低面筋含量。干面筋含量A.將稱重的濕面筋置于105℃烘箱中，烘至恒重，稱量。B.3，即得干面筋重量。進(jìn)展平行試驗(yàn)，求其平均值，即為測定結(jié)果，測定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后一位。濕面筋延長速度=延長長度/延長時(shí)間〔mm/min〕一般生產(chǎn)餅干的面粉的面筋延長速度為10-15mm/min，生產(chǎn)面包的面粉的延長速度為mm/min。六、試驗(yàn)留意事項(xiàng)：出來的試驗(yàn)結(jié)果有誤差。七、思考題1、什么是面筋？它的主要成分是什么？為什么要洗面筋洗至擠出的水遇碘液不變藍(lán)為止？2、依據(jù)試驗(yàn)結(jié)果爭論幾種不同面粉的品質(zhì)差異？試驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)：2一、試驗(yàn)?zāi)康囊螅杭觿γ姘|(zhì)量的影響。二、試驗(yàn)內(nèi)容：面筋品質(zhì)面筋品質(zhì)面筋含量％原料彈性延長性上白粉特制一等粉特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)粉以面粉為主料，參加水、酵母、食鹽和少量砂糖制成面包三、主要儀器設(shè)備與材料：1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改進(jìn)劑等。2、儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱、烤盤、臺(tái)秤、面盆、燒杯等。四、試驗(yàn)原理：面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在肯定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，點(diǎn)五、試驗(yàn)流程與步驟1、配方主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方見下表，僅供參考。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方第一次調(diào)粉百分比量其次次調(diào)粉百分比量富強(qiáng)粉70%富強(qiáng)粉30%酵母2%砂糖5%面團(tuán)改進(jìn)劑0.1%食鹽2%水40%油脂4%水20%2、工藝流程原輔料 第一次調(diào)粉 發(fā)酵 其次次調(diào)粉 醒發(fā)成型 醒發(fā) 烘烤冷卻3、操作要點(diǎn)按實(shí)際用量稱量各原輔料,,面粉需過篩,糖、鹽必需用打粉水事先溶化,固體油脂需在電爐上熔化。將70%的面粉和其它材料全部參加立式打粉機(jī)中進(jìn)展第一次面團(tuán)調(diào)制,先低速攪拌約4min,2min調(diào)至面團(tuán)成熟,24℃。調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi),在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)展第一次發(fā)酵,發(fā)酵條件為27℃左右,70%-75%,3~5hr,發(fā)至成熟。將除油脂以外的全部原料同發(fā)酵完畢的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中,進(jìn)展其次次面團(tuán)調(diào)3min,6min,成團(tuán)后將油脂參加,3min,6min攪拌,調(diào)至面團(tuán)成熟。和好的面團(tuán)取出后在室溫下醒發(fā)約2Omin.整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成100g/個(gè)，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，35~4530℃～4085%。烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120℃，下火溫度250℃；烘烤中期，烤箱的溫度為270℃；烘烤后期，烤箱的上火溫度180℃～200℃，下火140℃～16035min。冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。4、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、感官指標(biāo)：形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，外表光滑，無白粉和斑點(diǎn)。色澤：外表呈金黃色和淡棕色，均勻全都，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味?？诟校核绍涍m口，不粘，不牙磣，無異味，無未溶化的糖、鹽粗粒。組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清楚，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。、質(zhì)量評(píng)定〔a〕面包含水率=(成品面包水分含量/面包重量)×100%其中：成品面包水分含量=總參加水的量—水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量=烘烤前面包面團(tuán)重量—烘烤后面包重量〔b〕容重(比容積)=〔面包成品的容積/面包成品的重量〕×100%主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量：35.0%；比容積在4.20-4.59為最好；硬度測定：50-6Og。六、試驗(yàn)留意事項(xiàng)脹到烘烤后體積的80%左右即可，由于烘烤中體積還有20%的再膨脹。另一種是將醒發(fā)前后1：2-3X七、思考題1、面包醒發(fā)時(shí)，溫度和濕度過高或過低對產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？2、面包坯在烘烤中發(fā)生哪些物理的、微生物和生化變化?3、依據(jù)你的面包質(zhì)量，總結(jié)試驗(yàn)成敗的緣由。試驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)：2一、試驗(yàn)?zāi)康囊?、了解并把握蛋糕的制作原理及方法2、把握蛋糕生產(chǎn)的主要原料二、試驗(yàn)內(nèi)容依據(jù)蛋糕的生產(chǎn)工藝制蛋糕，并對蛋糕的配方進(jìn)展?fàn)幷撊⒅饕獌x器設(shè)備與材料1、試驗(yàn)材料：面粉、雞蛋、白糖、植物油、泡打粉等。2、設(shè)備：不銹鋼容器、打蛋機(jī)、小鐵皮模、刷子、烤盤、烤箱等。四、試驗(yàn)原理：〔或蒸制〕而成的組織松軟、細(xì)膩并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。五、試驗(yàn)流程與步驟：1、工藝流程配料→打蛋→拌粉→注?！婵尽鋮s→成品2、配方10010010020.153、操作要點(diǎn)1000g1000g20min，1.5～2倍時(shí)停頓。調(diào)糊：將1000g15g泡打粉拌勻過篩后摻入蛋液內(nèi)進(jìn)展拌和，時(shí)間約2min左右，不行攪拌過度而起筋，而且要攪拌均勻，不行有生面團(tuán)存在。上模：蛋糕模先預(yù)烤涂油后，注入蛋糊，注入量應(yīng)為模的1/2左右為好。烘烤：注好的模放上烤盤，放入烤箱內(nèi)烘烤。入爐溫度宜在180℃，漸漸升溫，10min后升至200220℃，焙烤10～15min，至完全熟透為止〔用竹簽插入糕坯內(nèi)拔出無粘附物即可出爐。冷卻：將蛋糕從烤箱中取出，冷卻后包裝。4、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)形態(tài)：外形完整；塊形整齊，大小全都；外表略鼓，底面平坦；無破損，無黏連，無塌陷，無收縮。色澤：外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。組織：松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)。味道氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無異味。雜質(zhì)：外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)。理化指標(biāo)水分：15%～30%總糖：≥25.0%蛋白質(zhì)：≥6.0%六、試驗(yàn)留意事項(xiàng)：雞蛋必需用水洗刷,最好選用5%石灰水浸泡,以到達(dá)殺菌目的。否則,如有污染成品易變質(zhì);打蛋所用的容器、工具,不要與油、鹽、堿接觸,防止蛋液不起泡、不膨松;雞蛋隨用隨打,不得存放蛋液,特別是夏天,以免細(xì)菌生殖和污染;七、思考題：依據(jù)所做蛋糕分析其用料和操作過程中的問題。選做〕試驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)：2一、試驗(yàn)?zāi)康囊蟀盐崭恻c(diǎn)制作的工藝流程二、試驗(yàn)內(nèi)容依據(jù)糕點(diǎn)制作的工藝制取糕點(diǎn)三、主要儀器設(shè)備與材料花生仁2kg,奶油0175kg,香蘭素10g,面粉1115kg,白砂糖315kg,色拉油012kg，微波爐四、試驗(yàn)原理將各種原料混合均勻，調(diào)成糊狀，烘烤即成五、試驗(yàn)流程與步驟：選擇干凈、質(zhì)量好的花生仁,用滾刀碾碎成綠豆大小。把面粉、白砂糖、香蘭素、碎花生仁倒入鍋中拌和,參加奶油,加少量35～40℃熱水,調(diào)成面糊狀,裝入布袋中。將烘盤上涂一層油,撒少量面粉,把花生糊擠成坯子,直徑115cm,間隔3cm,放入烘烤爐中。用170～180℃烘烤,當(dāng)油和糖溶化時(shí),把糕點(diǎn)坯子攤成薄片?？镜交ㄉ闹艹首攸S色即可出爐。稍冷片刻,用鏟刀取出。該產(chǎn)品特點(diǎn)是:松脆香甜、奶油味濃。六、試驗(yàn)留意事項(xiàng)：花生仁必需是干凈，質(zhì)量好的花生仁七、思考題：烘烤的時(shí)候應(yīng)當(dāng)留意什么？試驗(yàn)六韌性餅干制作〔選做〕試驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)：2一、試驗(yàn)?zāi)康囊?、了解并把握韌性餅干制作的根本原理及操作方法二、試驗(yàn)內(nèi)容依據(jù)餅干制作的工藝制取餅干三、主要儀器設(shè)備與材料1、試驗(yàn)材料面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食鹽、香蘭素、碳酸氫鈉、碳酸氫氨〔泡打粉〕2、設(shè)備餅干模、烤箱、和面機(jī)、烤盤、臺(tái)秤、燒杯等。強(qiáng)延長性，適度的彈性，松軟而光滑，并且有肯定的可塑性的面帶，經(jīng)成型，烘烤后得到產(chǎn)品。五、試驗(yàn)流程與步驟：1、溶解輔料：將糖600g，奶粉200g，食鹽20g，香蘭素5g，碳酸氫鈉，碳酸氫氨各20g800毫升溶解。2、調(diào)粉：將面粉4000g400毫升，水200毫升倒入和面機(jī)中，和至面團(tuán)手握松軟適中，外表光滑油潤，有肯定可塑性不粘手即可。390度輥軋，至面帶外表光澤形態(tài)完整。4、成型：用餅干模將面帶成型。5、烘烤：將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱250℃烘烤。6、冷卻：將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝。7、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)形態(tài)：外形完整、花紋清楚，厚薄根本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底。特別加工品種外表允許有砂糖顆粒存在。不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。味道與口感：具有該品種應(yīng)有的香味，無異味?？诟兴纱嗉?xì)膩，不黏牙。組織：斷面構(gòu)造有層次或呈多孔狀，無大空洞。雜質(zhì)：無油污，無異物。理化指標(biāo)水分≤6%堿度〔以碳酸鈉計(jì)〕≤0.4%六、試驗(yàn)留意事項(xiàng)：和至面團(tuán)手握松軟適中，外表光滑油潤，有肯定可塑性不粘手即可七、思考題：1、面團(tuán)調(diào)制時(shí)需要留意什么問題？2、依據(jù)你的