高中生物人教版生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-參賽作品

課時(shí)訓(xùn)練3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量基礎(chǔ)夯實(shí)1.在泡菜制作過程中,人們利用乳酸菌的目的是()A.獲取乳酸B.獲取能量C.氧化分解有機(jī)物 D.獲取熱能答案：A2.在泡菜的制作過程中,壇中會發(fā)生很多變化,下列變化不正確的是()A.乳酸菌的數(shù)量先增加,然后其增長受pH影響B(tài).發(fā)酵液的pH有所降低C.壇內(nèi)氧氣增多D.若溫度較低,發(fā)酵時(shí)間會延長答案：C3.在泡菜的制作過程中,不正確的是()A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防污染D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境答案：B4.下列關(guān)于食品檢測的做法,正確的是()(導(dǎo)學(xué)號52260024)A.日常的食品中含亞硝酸鹽的量很少,沒有必要對食品進(jìn)行檢測B.日常的食品中只有亞硝酸鹽會對人體構(gòu)成傷害,對食品進(jìn)行檢測時(shí)只要檢測亞硝酸鹽的含量即可C.泡菜在腌制過程中,是經(jīng)過嚴(yán)格滅菌發(fā)酵得來的,只會產(chǎn)生乳酸這種有益物質(zhì),不用檢測可大膽食用D.對食品檢測時(shí),不僅要檢測亞硝酸鹽的含量和砷、鉛等物質(zhì)的含量,還要檢測黃曲霉、大腸桿菌菌群、食品中的致病菌等物質(zhì)的含量答案：D5.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來自于()A.人工加入到泡菜水中的 B.所選蔬菜自身原有的C.腌制過程中自生的 D.水中的乳酸菌答案：B6.泡菜制作中,對泡菜壇的要求不包括()A.火候好,壇沿深 B.無裂紋,無砂眼C.吸水良好,壇沿淺 D.蓋子吻合好答案：C7.泡菜液中的調(diào)料起的作用是()①殺菌②輔助鹽分滲透③調(diào)口味④除異味A.①②③ B.①③④C.②③ D.①②③④答案：D8.在制備泡菜樣品處理液時(shí),對濾液起到凈化作用的是()A.氫氧化鋁乳液 B.氫氧化鈉溶液C.氯化鎘溶液 D.氯化鋇溶液答案：A9.下列操作,不會引起泡菜污染的是()A.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水,并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B.腌制時(shí)溫度過高,食鹽量不足C.腌制的時(shí)間過短D.鹽水入壇前不用煮沸,直接入壇答案：A10.大白菜和白蘿卜都可以經(jīng)過發(fā)酵制成泡菜。下列關(guān)于它們發(fā)酵過程共性的敘述,正確的是()A.隨發(fā)酵時(shí)間的延長,乳酸菌的數(shù)量都呈增加趨勢,達(dá)到最大值后減少B.隨發(fā)酵時(shí)間的延長,亞硝酸鹽的含量呈減少趨勢C.發(fā)酵時(shí)都不需要密封D.腌制時(shí)間一定相同答案：A能力提升11.燕窩是中國人的傳統(tǒng)保健品,近年來被傳為珍稀滋補(bǔ)品的“血燕”更是價(jià)格高昂。但浙江曾在某次抽查時(shí)發(fā)現(xiàn),主要產(chǎn)自馬來西亞的3萬余盞血燕亞硝酸鹽最高超標(biāo)350多倍。以下說法錯(cuò)誤的是()A.“血燕”中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)主要以“過客”的形式隨尿排出B.“血燕”中的亞硝酸鹽是一種強(qiáng)致癌物C.檢測“血燕”中亞硝酸鹽的含量需將“血燕”制成樣品處理液D.“血燕”中的亞硝酸鹽含量越多與對氨基苯磺酸及N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液反應(yīng)產(chǎn)生的玫瑰紅顏色越深答案：B12.下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,請據(jù)圖回答下列問題。(導(dǎo)學(xué)號52260025)(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是。

(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是。

(3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因。

。

(4)測定亞硝酸鹽含量的方法是。

(5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量,原因是。

解析：(1)制作泡菜時(shí)選用新鮮的蔬菜主要是因?yàn)樾迈r蔬菜中亞硝酸鹽的含量較低。(2)制備泡菜的鹽水中清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1,過高會影響乳酸菌的發(fā)酵,過低會使雜菌繁殖污染泡菜。煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響。(3)腌制過程中,要嚴(yán)格控制腌制條件,注意需要無氧環(huán)境,密封不嚴(yán)易滋生雜菌;要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量,溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短,均容易造成雜菌大量繁殖。(4)測定亞硝酸鹽的含量一般用比色法。(5)由于亞硝酸鹽的含量會隨著發(fā)酵時(shí)間的不同而有所變化,亞硝酸鹽含量過高會對人體產(chǎn)生危害,所以發(fā)酵過程中要定期測定亞硝酸鹽的含量。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(3)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生,或鹽的比例過小,都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(4)比色法(5)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化,及時(shí)檢測能把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)13.回答下列有關(guān)泡菜制作的問題。(1)制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是。為了縮短制作時(shí)間,有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量的陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是。

(2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的中。

(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等。

(4)從開始制作泡菜到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,這段時(shí)間內(nèi)乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是,原因是。

解析：(1)高溫可殺滅雜菌,因此制作泡菜時(shí)所用鹽水要煮沸。陳泡菜液中含有較多的乳酸菌,在冷卻后的鹽水中加入少量的陳泡菜液,可使乳酸菌的數(shù)量在較短的時(shí)間內(nèi)迅速增多。(2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程實(shí)際上就是乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程,而乳酸菌為原核生物,因而該過程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)中。(3)泡菜制作過程中,要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量,溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短,容易造成雜菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。(4)乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生大量的乳酸,導(dǎo)致泡菜液中pH降低,其他雜菌數(shù)量減少,乳酸菌數(shù)量增多。答案：(1)殺滅雜菌增加乳酸菌的數(shù)量(2)無氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度腌制的時(shí)間食鹽的用量(4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更耐酸14.某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”開展了研究,操作如下:某月4日下午選取1、2、3號三個(gè)相同的泡菜壇,在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜kg,再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的質(zhì)量濃度為20%的鹽水,將壇密封,置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量,后來定時(shí)測定,結(jié)果見下圖。請回答下列問題。(導(dǎo)學(xué)號52260026)(1)參與泡菜制作的主要菌種為,其異化作用類型為,相應(yīng)反應(yīng)式為。

(2)測定亞硝酸鹽含量的方法是,其原理是:在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成,將顯色反應(yīng)的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

(3)該小組對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理?。說明理由:。

解析：(1)參與泡菜制作的主要菌種是乳酸菌,其異化作用的類型是厭氧型,反應(yīng)式是:C6H12O62C3H6O3+能量。(2)測定亞硝酸鹽的含量利用比色法,在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料,將樣品