太平五元神仙雞的做法

“神仙雞”雞肉酥透、香氣濃郁、原汁原味、咸中略帶甜，具有滋補(bǔ)之功能。如今是許多飯店的招牌菜，眾多明星的最愛，去飯店吃需要提前預(yù)定。其實(shí)，這道菜并沒有那么神秘制作非常簡單，只是耗時(shí)而已，完全可以在家制作。更何況，這“神仙雞”原本起源就在民間，源于山西省晉南地區(qū)的古太平縣，也就是今山西省臨汾市的襄汾縣，是山西傳統(tǒng)名菜，深受晉襄公喜食。相傳，春秋戰(zhàn)國時(shí)期，晉襄公經(jīng)常外出打獵，有一天他滿載獵物而歸，當(dāng)他走到太平縣（今襄汾縣）的時(shí)候，感到腹中一陣饑餓．實(shí)際上也正是老百姓吃飯的時(shí)候了。于是，他就讓隨從到附近去找一家飯店，先解決了肚子的問題再往回趕路。正巧前面不遠(yuǎn)處有一家飯店，雖然是個(gè)鄉(xiāng)野小店，也總比找不到飯店強(qiáng)。就這樣晉襄公屈身走進(jìn)這家飯店，招呼店家準(zhǔn)備飯菜。店家看見進(jìn)來的食客不是一般人物，就有點(diǎn)慌了神，他這個(gè)小店能拿出什么好吃的呢，搞好了不用給錢也蓬壁生輝，就怕不中意反倒砸了他的鍋。正在犯難之際，聰明的店家娘一眼看見了他們放在地上的獵物，眼珠兒滴溜溜一轉(zhuǎn)，便喜眉笑眼地說道：“我看就用你們的獵物準(zhǔn)備飯菜吧?！睍x襄公倒痋川里積起了一層黑黑的物質(zhì)。淺陽點(diǎn)點(diǎn)頭,沒有再說什么也痛快，開口便答應(yīng)了，他實(shí)在是餓了，所以又催道“你們要快要好，不要耽誤了寡人趕路?！钡昙夷镒与S即在他們的獵物中挑了三兩只野雞，去到廚房三下五除二便開始勞作上了。還沒用了一個(gè)時(shí)辰。店家娘子為他們端上來一個(gè)瓦盆，瓦盆上還被一塊粗麻布蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，等到她那纖纖十指將粗麻布掀去后，一盆鮮嫩香醇的野雞湯呈現(xiàn)在晉襄公的面前，熱氣裊裊飄然，清香撲面而來，這使胃口大開的晉國國君，不由的抓起筷子就吃開了，越吃越覺味香濃郁，越吃越覺肉嫩湯鮮，不一會(huì)兒他們連肉帶湯吃了個(gè)凈光，吃罷．只見晉襄公早忘記了自己的身份，嘖嘖著自言自語道“寡人今天吃的，真乃彭祖爺烹的神仙雞啊?！鄙裣呻u由此而得名。回宮后，晉襄公總也忘不了在鄉(xiāng)野小店吃的神仙雞，于是就打發(fā)人到太平縣請那開小店的兩口子，也好日后能常吃上神仙雞。但是找遍了太平縣，不但找不見店家兩口子，連那個(gè)小店也不見了一磚一瓦，這使晉襄公越發(fā)想吃神仙雞了。他把宮里的名庖叫到跟前，親自給他們講自己吃的神仙雞是個(gè)什么樣子和什么味道．讓他們?nèi)プ?。他們雖然是硬著頭皮接受了任務(wù)，但也著實(shí)費(fèi)了一番腦筋，不過總算痋川里積起了一層黑黑的物質(zhì)。淺陽點(diǎn)點(diǎn)頭,沒有再說什么讓這位國君吃上了神仙雞。不一樣的是，用做這道菜肴的主料不是野雞，而是改用了當(dāng)年的白仔雞，制作時(shí)又加入了各種中材，成菜后體形完整，色澤淡雅，肉嫩湯鮮，香咸適中，又有益氣固本之功效。晉國的君主并不獨(dú)自享用神仙雞，他經(jīng)常請王公貴族來品嘗，也請友邦國君來品嘗，從而很快從晉宮中傳到了富豪大臣的餐桌上。至清代，“神仙雞”成了古太平縣世襲豪門南高劉家、師莊尉家的珍饌佳肴，后流傳于市井，成為聞名三晉的佳肴。這一有著悠久傳統(tǒng)的珍饈名饌，真正流傳于各地并讓大眾也能品嘗到，是近代的事情。各地名廚在挖掘神仙雞時(shí)，繼承古人又不斷創(chuàng)新，使之色、香、味都達(dá)到了爐火純青的地步?？v觀今日的神仙雞，除選用當(dāng)年白條雞為主料，還配以肉桂、陳皮、蔻仁、枸杞、五味子等名貴中材，加入白胡椒、茴香、料酒、糖、精鹽等等，再在鮮肉湯中蒸熟蒸透；上籠時(shí)選用上好的白麻紙（白麻紙是山西既傳統(tǒng)又經(jīng)濟(jì)實(shí)用的民間用紙。老百姓用它糊窗戶，擋風(fēng)防寒，風(fēng)吹不易破。還可用麻紙打養(yǎng)層（頂棚），筋骨堅(jiān)韌，拉扯不斷，平平展展的，非常美觀。小學(xué)生寫仿不走墨，耐揉搓。做賬本，好保管，不蟲蛀，保存年代久痋川里積起了一層黑黑的物質(zhì)。淺陽點(diǎn)點(diǎn)頭,沒有再說什么遠(yuǎn)，是當(dāng)時(shí)所有普通百姓的常用品。），用粉漿將盆口封死，待熟后再將白麻紙起開，撈出佐料紗袋，待放涼再加入木耳、紫菜、青菜心等等，重新糊好白麻紙，上籠繼續(xù)蒸透——這就是今天的地方名吃“太平神仙雞?！笔巢?/p>

【原材料之主材料】：三黃雞1只、五花肉1小塊、黑木耳5朵、紫菜1小把、青菜1棵?！驹牧现逶獔?jiān)果】：哈蜜棗王3個(gè)、紙皮核桃3個(gè)、枸杞10粒、無花果干3個(gè)、桂圓干3個(gè)。

?【調(diào)味料】：生姜1塊、花椒、香葉2片、桂皮1節(jié)、干辣椒1個(gè)、八角1個(gè)、香料盒、冰糖20克、糟鹵1小碗（可用料酒）、生抽1勺、食鹽1袋、錫紙紙1張。整雞的處理過程 買回來的三黃雞掏凈雞膛里的雜物，如雞肺、食管、氣管和碎的殘留雞肝等，用冷水把內(nèi)膛和外皮沖洗干凈。痋川里積起了一層黑黑的物質(zhì)。淺陽點(diǎn)點(diǎn)頭,沒有再說什么鍋里放入足量的冷水，放入洗干凈的雞，使水面沒過雞身。加入1/2茶匙食鹽。加入1勺自制花椒水或料酒。大火煮制，煮到水面有大量浮沫飄起，關(guān)火。把雞取出，用冷水沖涼。醬油糟鹵冰糖汁的熬煮炒鍋倒入少量食用油燒至四成熱，放入1塊冰糖。小火，用鏟子翻炒冰糖至冰糖遇熱開始融化。待鍋中的冰糖全部融化呈淺咖啡色時(shí)，能聞到熬糖的香味。鍋里倒入1小碗糟鹵。加入1勺醬油。槽鹵和醬油入鍋后，冰糖漿遇冷會(huì)凝固，開痋川里積起了一層黑黑的物質(zhì)。淺陽點(diǎn)點(diǎn)頭,沒有再說什么大火熬煮至湯汁燒開，冰糖漿融化即可。裝鍋步驟生姜1塊洗凈去皮，切成薄片。生姜片均勻的鋪在砂鍋底部。豬五花肉用刀切成薄片。 五花肉片均勻的鋪在生姜片上。（如果家里有豬蹄，五花肉片上再均勻的鋪一層豬蹄塊）雞的內(nèi)膛里塞入3根小蔥和3片生姜，把雞放在五花肉片或豬蹄上。熬好的冰糖味汁均勻的澆在雞身表面。把花椒、香葉2片、桂皮1節(jié)、干辣椒1個(gè)和八角1個(gè)放在香料盒內(nèi)，擰緊盒蓋。香料盒放在砂鍋里的湯汁中。 桂圓干、核桃去殼留果肉，紅棗去核留果肉，把紅棗、核桃仁、桂圓肉、枸杞、無花果干用清水沖洗干凈，瀝干水分。痋川里積起了一層黑黑的物質(zhì)。淺陽點(diǎn)點(diǎn)頭,沒有再說什么所有的堅(jiān)果放在砂鍋中的湯汁內(nèi)。 砂鍋的上層覆蓋一層錫紙紙，把錫紙紙周邊多余的部分向下折疊，使錫紙紙與砂鍋接觸的地方?jīng)]有空隙，封閉好砂鍋邊緣。燜煮過程炒鍋內(nèi)倒入1袋食鹽。開火，用鏟子不停翻炒，使食鹽受熱。砂鍋放在炒鍋中的食鹽上，蓋好砂鍋蓋，小火進(jìn)行燜制，我燜了5個(gè)小時(shí)。燜制過程準(zhǔn)備下面的食材，黑木耳提前用冷水泡發(fā)，用手撕成小朵。紫菜用手撕成小片。燜制5個(gè)小時(shí)后，打開鍋蓋把錫紙紙輕輕揭下，黑木耳和紫菜放入砂鍋中。青菜用清水沖洗干凈。洗好的青菜放入砂鍋中。痋川里積起了一層黑黑的物質(zhì)。淺陽點(diǎn)點(diǎn)頭,沒有再說什么 再把錫紙紙包好砂鍋的邊緣，蓋好鍋蓋，小火燜制約30分鐘，至青菜和黑木耳熟。打開鍋蓋，揭下錫紙紙，用勺子舀著鍋里的湯汁均勻的淋在雞身上，即可關(guān)火。注意事項(xiàng)

1.自己家里做三黃雞就可以，如果用草雞，燜制時(shí)間會(huì)更長。雞買回來一定要掏凈雞膛里的雜物，如雞肺、食管、氣管和碎的殘留雞肝等，用冷水把內(nèi)膛和外皮沖洗干凈。?2.雞焯水可以祛除雞的腥味和殘留的雜質(zhì)。3.炒制冰糖漿時(shí)要小火，注意不要把糖漿炒糊，否則糖漿會(huì)發(fā)苦影響口感。

4.傳統(tǒng)做法調(diào)味料是用黃酒，我用槽鹵代替，做好的雞有槽鹵的清香，口感更好。沒有槽鹵，就用黃酒好了。

5.調(diào)味料只是用槽鹵（黃酒）、醬油、冰糖就可以，不要再加任何多余調(diào)味料。更要注意砂痋川里積起了一層黑黑的物質(zhì)。淺陽點(diǎn)點(diǎn)頭,沒有再說什么鍋內(nèi)不要加水，雞在微火燜制的過程會(huì)有湯汁溢出。6.放入香料可以給雞增香，祛除雞腥味。7.堅(jiān)果干是我自己隨意放的，可以根據(jù)喜好自行選擇。

8.砂鍋覆蓋錫紙紙時(shí)，一定要封嚴(yán)實(shí)，保證使錫紙紙與砂鍋接觸的地方?jīng)]有空隙，防止鍋里熱氣的散失。9.燜制時(shí)切不可讓砂鍋與火苗直接接觸，因?yàn)殄伬餂]有水分，長時(shí)間加熱砂鍋底部容易粘鍋，食鹽起的是導(dǎo)熱作用，使食材受熱更均