高中生物人教版生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 名師獲獎(jiǎng)

一．選擇題（每小題2分）1．腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有哪些？（）①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵時(shí)間⑤辛香料的用量A．①②③④⑤ B．①②③C．①②⑤ D．③④2．細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核，生長(zhǎng)繁殖過(guò)程絕對(duì)不需要氧，體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是（）A．乳酸菌 B．酵母菌C．變形蟲(chóng) D．固氮菌3．能在含氧豐富的環(huán)境中進(jìn)行的生理過(guò)程是（）A．酵母菌大量繁殖 B．乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸C．蛔蟲(chóng)的正常生理活動(dòng) D．酵母菌產(chǎn)生大量酒精4．下列關(guān)于果酒制作過(guò)程中的敘述，正確的是（）A．應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行沖洗，這樣洗的徹底B．使發(fā)酵裝置的溫度維持在20℃左右最好C．在發(fā)酵過(guò)程中，需從充氣口不斷通入空氣D．由于酵母菌的繁殖能力很強(qiáng)，不需對(duì)所用的裝置進(jìn)行消毒處理5．下列物質(zhì)中，醋酸菌細(xì)胞內(nèi)不具有的是（）A．葡萄糖 B．脫氧核糖C．核糖 D．纖維素6．醋酸菌和乳酸菌都屬細(xì)菌,擬核中都含一個(gè)DNA,但與呼吸有關(guān)的酶卻差異很大，原因是（）A．生活環(huán)境不同 B．DNA分子中堿基對(duì)排列順序不同C．DNA分子中堿基配對(duì)方式不同 D．著絲點(diǎn)數(shù)目不同7．釀酒用的酵母菌既可進(jìn)行有性生殖，又可進(jìn)行出芽生殖，二者相比，前者特有的是（）A．基因突變B．基因重組C．染色體變異D．不可遺傳的變異8．下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是（）A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過(guò)程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸9．利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)啤酒，培養(yǎng)基的最適溫度應(yīng)調(diào)至，利用醋酸菌在發(fā)酵過(guò)程中生產(chǎn)醋酸，培養(yǎng)基的最適溫度應(yīng)調(diào)至（）A．18～25℃，30～35℃B．20～35℃C．10～15℃,15～20℃D．10～15℃10．下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳、和泡菜的制作的敘述，正確的是（）A．在果醋的制作過(guò)程中，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行多次反復(fù)沖洗，這樣才可以洗得徹底B．果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時(shí)排出二氧化碳C．豆腐上長(zhǎng)了毛霉以后，需要加鹽腌制8天，這樣可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)，又能使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬D．制作泡菜時(shí)要選用火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、蓋子吻合好的泡菜壇子，壇子需要加水密封的目的是隔絕空氣，抑制細(xì)菌繁殖11．變酸的酒表面長(zhǎng)的一層膜和泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的（）A．醋酸菌、酵母菌 B．酵母菌、毛霉

C．醋酸菌、乳酸菌 D．酵母菌、醋酸菌12．在檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量過(guò)程中提取劑的主要成分是（）A．對(duì)氨基苯磺酸 B．N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽C．氯化鎘、氯化鋇 D．亞硝酸鈉13．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是()A．果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌屬于兼性厭氧微生物，在有氧條件下能大量繁殖B．制作果醋需要醋酸菌，它是一種嚴(yán)格厭氧的微生物，可將葡萄汁中的糖分解為醋酸C．多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它們都是真核生物D．乳酸菌是一種厭氧微生物，可以參與泡菜和酸奶的制作14．在果酒、果醋及泡菜制作過(guò)程中，所用原料的有機(jī)物總（質(zhì)）量及有機(jī)物種類的變化（）A．減少、增加 B．減少、減少 C．增加、增加 D．增加、減少15．以下關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述正確的是()A．釀酒過(guò)程中密封的時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B．釀制果醋所需酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵底物、條件相同C．制作腐乳需利用毛霉產(chǎn)生的酶分解豆腐中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)D．制作泡菜時(shí)，乳酸菌可以將葡萄糖分解成乳酸和CO216．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（） A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B．因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C．發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2D．乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣17．測(cè)定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時(shí)，氫氧化鋁乳液的作用是（） A．與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng) B．提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽C．吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清 D．用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液18．（2023，廣東理綜，4）下列敘述錯(cuò)誤的是（）A．醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B．酵母菌在無(wú)氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D．腐乳制作利用了毛霉等多種微生物的蛋白酶和脂肪酶19．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是()A．無(wú)氧、有氧、無(wú)氧、有氧 B．有氧、無(wú)氧、無(wú)氧、有氧C．無(wú)氧、有氧、有氧、無(wú)氧 D．兼氧、無(wú)氧、有氧、無(wú)氧20．下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物檢驗(yàn)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)B．檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗C．泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對(duì)氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗(yàn)D．發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的量可以用比色法測(cè)量二．填空題21．（10分）泡菜在發(fā)酵期間,由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累,因此可以根據(jù)問(wèn)生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量,將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段:（1）發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí),其表面帶入的微生物主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍,其中的酵母菌最初的細(xì)胞呼吸方式是______________。發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)間歇性地放出，從而使壇內(nèi)逐漸形成缺氧狀態(tài)，此時(shí)乳酸發(fā)酵開(kāi)始。試說(shuō)明這些氣泡的來(lái)源：______________________________________。（2）發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，缺氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，乳酸的積累量可達(dá)到%~%，pH為~.這一時(shí)期為泡菜完全成熟階段，泡菜有酸味而且清香。試分析此時(shí)期內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因：___________________________________________________。（3）發(fā)酵后期：在此期間繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到%以上時(shí)，發(fā)酵速度會(huì)逐漸變緩甚至停止，主要原因是__________（4）從乳酸的含量，泡菜的風(fēng)味品質(zhì)來(lái)看，風(fēng)味品質(zhì)最好的發(fā)酵階段應(yīng)為_(kāi)__________（5）在圖中畫出泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌和酵母菌數(shù)量的變化趨勢(shì)。數(shù)數(shù)量發(fā)酵時(shí)間22．（10分）腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。（2）有腐乳制作中，加鹽的目的是（寫三個(gè)）：______________________________________、______________________________________、______________________________________。（3）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右？________________________________________________________________________________________________________。23．(10分)果醋有促進(jìn)新陳代謝、調(diào)節(jié)酸堿平衡、消除疲勞及減肥等功效，該飲料深受廣大女士的喜愛(ài)，市場(chǎng)上常出現(xiàn)供不應(yīng)求的情景。某果酒廠的果酒滯銷，計(jì)劃將生產(chǎn)的部分果酒“轉(zhuǎn)變”為果醋。研究人員設(shè)置了如圖所示的裝置：(1)乙瓶為發(fā)酵瓶，你認(rèn)為甲、丙兩個(gè)裝置瓶中，盛有果酒的是裝置瓶________，盛有果醋的是裝置瓶________。(2)在果醋發(fā)酵過(guò)程中，需要不斷向發(fā)酵瓶乙中通入無(wú)菌空氣，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________溫度應(yīng)控制在________范圍內(nèi)。(3)在裝置瓶乙中，醋酸菌先將乙醇變?yōu)開(kāi)_______，最后變?yōu)榇姿帷?4)可以用________來(lái)檢驗(yàn)生產(chǎn)出的果醋中是否含有酒精。在________條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)使溶液呈________色。(5)制作果酒時(shí)，提供碳源的物質(zhì)主要是________，在如圖所示裝置中，提供碳源的物質(zhì)主要是______________。附加題：（5分）回答下列有關(guān)問(wèn)題：（1）葡萄酒的釀制原理是先通氣進(jìn)行，以增加酵母菌的數(shù)量，然后再獲得葡萄酒。隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會(huì)逐漸變低（可用密度計(jì)測(cè)量），原因是。（每空2分）（2）下圖簡(jiǎn)單表示了葡萄酒的釀制過(guò)程，下列敘述中錯(cuò)誤的是（）（3分）葡萄汁+白糖+酵母一天攪拌2葡萄汁+白糖+酵母一天攪拌2～3次斷絕與空氣接觸（15～20℃約7天）氣泡不再發(fā)生時(shí)，蓋上蓋子（15～20℃，3～5天）甲乙丙A．給甲一天攪拌2~3次是為了增加氧溶量B．白糖為甲中酵母菌提供能原物質(zhì)C．甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳D．揭開(kāi)丙容器的蓋子，可能會(huì)有醋酸產(chǎn)生

35傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)單元測(cè)試題答案1—5AAABD6—10BBBAC11—15ACBADC、16—20CCAAD21.⑴有氧呼吸壇內(nèi)好氧微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸消耗氧氣，產(chǎn)生大量的CO2;壇內(nèi)氧氣耗盡后，酵母菌酒精發(fā)酵也會(huì)產(chǎn)生一些CO2⑵由于pH的不適合，大腸桿菌、酵母菌等的活動(dòng)受抑制；由于氧氣耗盡，好氧微生物的活動(dòng)受抑制的現(xiàn)象尤為嚴(yán)重⑶pH過(guò)低，乳酸菌的活動(dòng)受抑制⑷發(fā)酵中期⑸乳酸菌乳酸菌酵母菌22．⑴毛霉