第十章被膜劑與水分保持劑

第十章被膜劑和水分保持劑

被膜劑

水分保持劑被膜劑一、被膜劑的定義

在某些食品表面涂布一層薄膜，不僅外表明亮美觀，而且可以延長保存期。這些用于食品外表涂抹，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。（一）紫膠1.性狀：為暗褐色透明薄片或粉末，脆而堅(jiān)，無味，稍有特殊氣味，溶于乙醇、乙醚，不溶于水，溶于堿性水溶液。漂白紫膠為白色無定形顆粒狀樹脂，微溶于醇，不溶于水，易溶于丙酮及乙醚。2.制法本品為寄生于豆科或?？浦参铮ㄈ缗＠甙汀⒀砬唷⑴莼鹄K、三葉豆、大青樹等200余種樹木）上的紫膠早（LacciferLacca）所分泌的樹脂狀物質(zhì)（稱紫梗）的提取物。產(chǎn)于我國云南、西藏、臺(tái)灣等?。▍^(qū)）。3.毒性：ADI允許使用4．使用注意事項(xiàng)將蟲膠溶液于酒精中配成10%濃度溶液，作為水果的被膜劑，也用于糖果包衣。5．使用范圍及使用量我國《規(guī)定：用于巧克力、咸化餅干，最大使用量為0.2g/kg。巧克力涂膜后可防止受潮發(fā)粘，并賦予其明亮的光澤。㈡石蠟及液體石蠟1.石蠟的性狀無色或白色蠟狀物，實(shí)際無臭、無味，有滑膩感，室溫時(shí)質(zhì)地很硬。可燃，不溶于水，易溶于芳香烴類，微溶于酮、醚和醇類。性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、氧化劑、還原劑反應(yīng)。紫外線照射下可逐漸變黃。 液體石蠟又稱白色油，為無色半透明油狀液體，無臭、無味，但加熱稍有石油氣味，不溶于水，易溶于揮發(fā)油。2.ADI:作為脫模劑和潤滑劑ADI不作特殊規(guī)定。3.使用范圍及使用量（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：用于膠姆糖基礎(chǔ)劑，最大使用量為50g/kg。（2）實(shí)際使用參考：實(shí)際使用尚有用于糯米紙生產(chǎn)的防粘（6g/kg）和食品包裝材料的防潮、防粘、防油等。（三）嗎啉脂肪酸鹽1.性狀：CFW型果蠟，本品含約10%~12%的天然棕櫚蠟、2.5%~3%的嗎啉脂肪酸鹽。淡黃色至黃褐色油狀或蠟狀物質(zhì)視所連接脂肪基的碳鏈長度而異，高級(jí)脂肪酸為固體，低級(jí)脂肪酸為液體），微有氨臭，混溶于丙酮、苯和乙醇，可溶于水，在水中溶解量多時(shí)呈凝膠狀。2.毒性：LD50：大鼠經(jīng)口1600mg/kg3.應(yīng)用：被膜劑。本品僅供涂膜，不直接食用。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）規(guī)定：可用于水果保鮮，用量可根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加。其他使用參考：本品可噴霧、可涂刷、浸漬，常用劑量為1kg/t。（四）松香季戊四醇酯1.性狀：淡黃色粒狀、片狀或塊狀固體，溶于丙酮、苯，不溶于水及乙醇。2.毒性：大鼠攝入含有1%本品的飼料，經(jīng)90天喂養(yǎng)未見毒性作用。3.應(yīng)用：可作為被膜劑和膠姆糖基礎(chǔ)劑。可用于經(jīng)表面處理的新鮮果蔬保鮮中0.09g/kg.（五）巴西棕櫚蠟1.性狀：由巴西棕櫚葉所得的蠟。黃綠色至棕色固體，可以漂白。質(zhì)硬而脆。密度0.990-0.999。熔點(diǎn)50-91℃。主要是棕櫚酸蜂酯和蠟酸。不溶于水。溶于熱乙醇、熱乙醚、熱氯仿和四氯化碳。2.毒性：小鼠經(jīng)口服LD5015g/kg3.應(yīng)用：可用作被膜劑和膠姆糖基礎(chǔ)劑，可用在可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果中0.6g/kg（六）硬脂酸1.性狀：十八烷酸。含18個(gè)碳原子的飽和脂肪酸，是構(gòu)成動(dòng)、植物油脂的一種主要成分。為白色或類白色有滑膩感的粉末或結(jié)晶性硬塊，有類似油脂的微臭，在水中幾乎不溶。2.毒性：ADI值無需規(guī)定3.應(yīng)用：可用作被膜劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、潤滑劑、消泡劑?？捎迷诳煽芍破贰⑶煽肆颓煽肆χ破芬约疤枪?.2g/kg（七）聚乙烯醇1.性狀：白色片狀、絮狀或粉末狀固體，無味。溶于水，不溶于汽油、煤油、植物油、苯、甲苯、二氯乙烷、四氯化碳、丙酮、醋酸乙酯、甲醇、乙二醇等。微溶于二甲基亞砜。2.毒性：沒有顯著毒性，但要避免吸入粉塵或直接與皮膚、眼睛接觸。3.應(yīng)用：可用作被膜劑，可用于糖果、巧克力制品包衣中18.0g/kg.（八）普魯蘭多糖1.性狀：普魯蘭多糖是一種由出芽短梗霉發(fā)酵所產(chǎn)生的類似葡聚糖、黃原膠的胞外水溶性粘質(zhì)多糖，易溶于水、水溶液有一定粘度，無毒無害，成膜性、阻氣性、可塑性、粘性均較強(qiáng)。2.毒性：毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，不會(huì)引起任何生物學(xué)毒害和異常狀態(tài)的產(chǎn)生。3.應(yīng)用：可在糖果、巧克力包衣、膜片、復(fù)合調(diào)味科和果蔬汁飲料中用作被膜劑和增稠劑。（九）聚乙二醇1.性狀：為聚環(huán)氧乙烷與水的加聚物。存在狀態(tài)因分子量的不同而異，溶于水和多數(shù)有機(jī)溶劑，對熱穩(wěn)定。2.毒性：小鼠經(jīng)口服LD50348g/kg3.應(yīng)用：可按生產(chǎn)需要量用于糖果、巧克力包衣水分保持劑

正磷酸鹽磷酸鹽聚磷酸鹽

偏磷酸鹽乳酸鈉乳酸鹽乳酸鉀甘油正磷酸鹽1、使用方向及用量

①使用范圍及使用量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：可用于罐頭、果汁型飲料、乳制品、植物蛋白飲料，最大用量0.5g/kg；用于西式火腿、肉制品，水產(chǎn)制品，最大用量3.0g/kg；用于奶酪最大用5.0g/kg。②使用復(fù)合磷酸鹽時(shí)，我國規(guī)定：以磷酸鹽總量計(jì)，罐頭、肉制品不得超過1.0g/kg；煉乳不得超過0.50g/kg。焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉及磷酸三鈉復(fù)合使用時(shí)，以磷酸鹽計(jì)，不得超過5g/kg；用于西式蒸煮煙熏火腿，按GB13101執(zhí)行（不得超過5g/kg）；西式火腿可適當(dāng)多加，但以磷酸鹽計(jì)為8g/kg。

聚磷酸鹽㈠焦磷酸鈉1.性狀有無水物與十水物之分。十水物為無色或白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無水物為白色粉末。熔點(diǎn)988℃，溶于水，水溶液呈堿性1%水溶液pH為10.0~10.2），不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。與（Cu2+、Fe3+、Mn2+等金屬離子絡(luò)合能力強(qiáng)。2.使用方向及用量可用于罐頭、果汁飲料、乳制品、豆乳，最大用量1.0g/kg；用于西式火腿、肉、魚、蝦蟹，最大用量5.0g/kg。當(dāng)本品與其它磷酸鹽復(fù)合使用時(shí)，以磷酸鹽計(jì)不得超過5.0g/kg。㈡三聚磷酸鈉1、性狀白色玻璃狀結(jié)晶塊、片或結(jié)晶性粉末，有潮解性。為無水鹽或含六分子水合水的物質(zhì)。易溶于水（25℃為13%），1%水溶液pH約為9.5。能與金屬離子結(jié)合。2、使用范圍和使用量（1）我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定：罐頭、果汁（果味型）飲料、植物蛋白飲料，最大使用量為1.0g/kg；水產(chǎn)品、乳制品、禽肉制品、肉制品、冰淇淋、方便面，最大使用量5.0g/kg。（2）實(shí)際使用參考①用于火腿罐頭，在適當(dāng)條件下有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高，如成品形態(tài)完整，色澤好，肉質(zhì)柔嫩，容易切片，切面有光澤等。三聚磷酸鈉用于火腿原料肉的腌制，每100kg肉加3號(hào)混合鹽（精鹽91.65%、砂糖8%、亞硝酸鈉0.35%）2.2kg，三聚磷酸鈉85g，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?~4℃冷庫中腌制48~72h，效果良好。②用于蠶豆罐頭生產(chǎn)，可使豆皮軟化。許多果蔬有堅(jiān)韌的外皮，隨著果蔬的成熟，外皮愈堅(jiān)韌。在果蔬加工燙漂或浸泡用水中，加入聚磷酸鹽，可絡(luò)合鈣，從而降低外皮的堅(jiān)韌度。

③國外廣泛用于火腿、灌腸、魚糕等肉糜制品，以增強(qiáng)持水性。也用于干酪等。

乳酸類（一）乳酸鉀1.性狀：透明無色或基本無色的粘性液體，無臭或略有不愉快氣味。混溶于水。2.毒性：ADI值不作限制性規(guī)定3.應(yīng)用：用作保濕劑，可作為甘油替代品。，按生產(chǎn)需要適用于各類食品中。（二）乳酸鈉1.性狀：無色或幾乎無色的透明液體，能與水、乙醇、甘油溶合。2.毒性：ADI值不作限制性規(guī)定3.應(yīng)用：有增加食品保水性，增強(qiáng)風(fēng)味的作用，可按生產(chǎn)需要適量用于生濕面制品中，最大使用量為2.4g/kg.甘油1.性狀：無色澄明黏稠液體。無臭。有暖甜味