第二章食品微生物檢驗的一般程序

第二章食品微生物檢驗

的一般程序本章內(nèi)容第一節(jié)食品檢驗樣品的采集第二節(jié)食品檢驗樣品的運送及處理第三節(jié)檢驗測定第四節(jié)分析數(shù)據(jù)處理第五節(jié)檢驗報告第一節(jié)食品檢驗樣品

的采集一、食品檢驗樣品采集的原則二、食品檢驗樣品的采集方法采樣（Sampling）從產(chǎn)品中抽取少量的、有一定代表性的樣品，供檢驗分析用，這一過程稱為采樣。第一節(jié)食品檢驗樣品的采集一、食品檢驗樣品采集的原則1.采樣前的一些準(zhǔn)備工作干冰：制冷劑。也可以用濕冰。盒子或制冷皿：貯藏、運輸樣品。滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶等。取樣工具：茶匙、角匙、尖嘴鉗、鑷子、

量筒和燒杯等。滅菌手套：無菌棉拭子：一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境區(qū)域。滅菌全包裝袋：裝樣品用。當(dāng)樣品收集時，樣品采集時的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點等，連同扦樣樣品號嘜頭，一并記錄入檢驗員的注釋說明中。當(dāng)采集無菌樣品時，一條最重要的規(guī)則是：千萬別污染樣品。這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不違反這條規(guī)則。第一節(jié)食品檢驗樣品的采集一、食品檢驗樣品采集的原則1.采樣前的一些準(zhǔn)備工作2.食品檢樣采集的原則1）所采樣品應(yīng)具有代表性。2）采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染一件用具只能用于一個樣品，防止交叉污染。3）在保存和運送過程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化采集的非冷凍食品一般在0~5℃冷藏，不能冷藏的食品立即檢驗。一般在36h內(nèi)進(jìn)行檢驗。4）采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚每件樣品的標(biāo)簽須標(biāo)記清楚，盡可能提供詳盡的資料。第一節(jié)食品檢驗樣品的采集二、食品檢驗樣品的采集方法一）取樣方案

一般說來，進(jìn)出口貿(mào)易合同對食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；無具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗?zāi)康摹a(chǎn)品及被抽樣品的性質(zhì)和分析方法確定抽樣方案。目前有:

---ICMSF的抽樣方案;

---美國FDA的取樣方案;---FAO取樣方案;

---我國的取樣方案.無論采取何種方法抽樣，每批貨物的抽樣數(shù)量不得少于5件。對于需要檢驗沙門菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于8件。

國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會，InternationalCommissiononMicrobiologicalSpecificationsforFoods，

ICMSFICMSF方法是從統(tǒng)計學(xué)角度考慮對一批產(chǎn)品檢查多少個檢樣才能夠有代表性，才能客觀地反映該批產(chǎn)品質(zhì)量的設(shè)想來采樣的。

ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù)以下考慮來規(guī)定不同的采樣數(shù):(1)各種微生物本身對人的危害程度各有不同；(2)食品經(jīng)不同條件處理后，其危害程度可分為3種情況：危害度降低；危害度未變；危害度增加。ICMSF是將微生物的危害度、食品的特性及處理條件三者綜合在一起進(jìn)行食品中微生物危害度分類的。這個設(shè)想是很科學(xué)的，符合實際情況的，對生產(chǎn)廠及消費者來說都是比較合理的。

ICMSF的采樣方案:ICMSF方法中包括二級法及三級法2種。二級法只設(shè)有n、c及m值，三級法則有n、c、m及M值。

n：系指一批產(chǎn)品的采樣個數(shù)。

c：系指該批產(chǎn)品中檢樣菌數(shù)超過限量的檢樣數(shù)。

m：系指合格菌數(shù)限量。

M：系指附加條件后判定為合格的菌數(shù)限量。在中等或嚴(yán)重危害的情況下使用二級抽樣方案，對健康危害低的則建議使用三級抽樣方案。1）二級法：只設(shè)定合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過m值的，則為不合格品。通過檢查在檢樣中是否有超過m值的，來判定該批是否合格。

如生食魚片中細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為n=5，c=0，m=100cfu/g。其中m=100cfu

/g即為限量標(biāo)準(zhǔn)，n=5即取樣5個，c=0即表示在該批5個檢樣中，若未見有超過m值為100cfu

/g的檢樣，則該批產(chǎn)品為合格品。

cfu：colonyformingunit,菌落形成單位2）三級法：設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)值m及M值，如同二級法，超過m值的檢樣為該檢樣不合格。所有檢樣均小于m值，該批產(chǎn)品為合格；在m值到M值范圍內(nèi)的檢樣數(shù)在c值范圍內(nèi)，即為附加條件合格，否則為不合格；凡有檢樣超過M值者，則該批產(chǎn)品為不合格。如澳大利亞冷凍糖制食品的大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)為n=5，c=2，m=100，M=1000，其含義是從一批產(chǎn)品中，取5個檢樣，若所有檢樣大腸菌群結(jié)果均小于m=100，則判定為該批產(chǎn)品合格；若≤2個檢樣的結(jié)果位于m與M值之間(即100~1000之間)，則判定為附加條件合格；若有3個及以上檢樣的結(jié)果位于m與M值之間，判定為該批產(chǎn)品不合格；若有任一檢樣大腸菌群數(shù)超過M值(即1000)者，則判定該批產(chǎn)品不合格。表3-1ICMSF按微生物的危害度及食品處理進(jìn)行情況分類

食品經(jīng)不同處理后的危害度增加危害度(未級危害程度對象微生物減少(加熱)無變化(冷凍加熱吃，到吃前別品立刻進(jìn)食)還有一端時間)1.食品的細(xì)菌數(shù)例1例2例3三保藏n=5c=3n=5c=2n=5c=12.輕度間接大腸桿菌例4例5例6指標(biāo)菌大腸菌群n=5c=3n=5c=2n=5c=1級金葡菌3.中等程度金葡菌例7例8例9法局部傳播蠟樣芽孢桿菌n=5c=2n=5c=1n=5c=1產(chǎn)氣莢膜梭菌4.中等程度沙門菌例10例11例12二廣泛傳播副溶血弧菌n=5c=0n=10c=0n=20c=0致病大腸桿菌級5.嚴(yán)重傳播肉毒梭菌例13例14例15霍亂弧菌n=15c=0n=30c=0n=60c=0法傷寒沙門菌副傷寒沙門菌Microbiologicalsamplingplans:

Two-classsamplingplans(2class)

Three-classsamplingplans(3class)

第一節(jié)食品檢驗樣品的采集二、食品檢驗樣品的采集方法一）取樣方案二）樣本選擇樣本選擇可以分為有針對性選擇和隨機選擇兩種。1、在現(xiàn)場抽樣時，可利用隨機抽樣表進(jìn)行隨機抽樣。

2、有針對性選擇是根據(jù)已掌握的情況，如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感觀上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而有針對性地選擇采集樣本。三）抽樣（采樣）方法隨機采樣，即用一種能使總體的每一部分有同等機會出現(xiàn)在樣品中的方法，從大批樣品中抽出若干部分代表性采樣（針對性采樣），即使用系統(tǒng)抽樣法采樣，以使所取的每一部分代表食品的相應(yīng)部分

隨機抽樣表系用計算機隨機編制而成，包括1千、1萬或10萬個數(shù)字。其使用方法如下：a.先將一批產(chǎn)品的各單位產(chǎn)品（如箱、包、盒等）按順序編號。如將一批600包的產(chǎn)品編為1、2……600。b.隨意在表上點出一個數(shù)。查看該數(shù)字所在的行和列。如點在第18行、第10列的數(shù)字上。c.根據(jù)單位產(chǎn)品編號的最大位數(shù)（比如，最大為三位數(shù)），查出所在行的連續(xù)列數(shù)字，則編號與該數(shù)相同的那一份單位產(chǎn)品，即為一件應(yīng)抽取的樣品。d.繼續(xù)查下一行的相同連續(xù)列數(shù)字。該數(shù)字所代表的單位產(chǎn)品為另一件應(yīng)抽取的樣品。e.依次按上述方法查下去。當(dāng)遇到所查數(shù)超過最大編號數(shù)量，則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行相同列數(shù)，直到完成應(yīng)抽樣品件數(shù)為止。1000個數(shù)字的隨機抽樣表randomsamplingRandomsamplingisasamplingtechniquewhereweselectagroupofsubjects(asample)forstudyfromalargergroup(apopulation).Eachindividualischosenentirelybychanceandeachmemberofthepopulationhasaknown,butpossiblynon-equal,chanceofbeingincludedinthesample.Byusingrandomsampling,thelikelihoodofbiasisreduced.Fivecommonrandomsamplingtechniques

simplerandomsampling,簡單隨機采樣systematicsampling,系統(tǒng)性采樣stratifiedsampling,分層采樣clustersampling,聚集采樣

multi-stagesampling多級采樣第一節(jié)食品檢驗樣品的采集二、食品檢驗樣品的采集方法一）取樣方案二）樣本選擇三）抽樣（采樣）方法1）、重量法采取一定重量的食品作為一個樣品。采取屠宰后兩腿內(nèi)側(cè)肌或背最長肌100g/只；蛋、蛋制品樣品，每份不少于200g。2）、拭子法拭子法采樣不損害肉的完整性，操作簡便。但是檢出的活菌總數(shù)不高。3）、灌洗法對于全凈膛光禽最好在洗滌后立即采樣。本法比拭子法檢出率高。抽樣方法對抽樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。抽樣必須遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來源，確保檢樣的代表性。微生物檢驗時樣品的制備均勻食品用四分法縮分肉類、水產(chǎn)類食品滅菌剪刀剪碎四分法縮分

在實際工作中，關(guān)于：肉與肉制品的采樣方法與采集數(shù)量乳與乳制品的采樣方法與采集數(shù)量蛋與蛋制品的采樣方法與采集數(shù)量水產(chǎn)品的采樣方法與采集數(shù)量罐頭食品的采樣方法與采集數(shù)量請參看：1）《動物性食品衛(wèi)生病原體檢驗》第三章（第33-39頁）；2）《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則》（GB4789.1—2010）第二節(jié)食品檢驗樣品的

運送及處理一、樣品的標(biāo)記二、樣品的保存和運送三、樣品的預(yù)處理第二節(jié)樣品的運送及處理一、樣品的標(biāo)記抽樣過程中應(yīng)對所抽樣品進(jìn)行及時、準(zhǔn)確的標(biāo)記；抽樣結(jié)束后，應(yīng)有抽樣人寫出完整的抽樣報告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發(fā)送到實驗室。1所有盛樣容器必須有和樣品一致的標(biāo)記。在標(biāo)記上應(yīng)記明產(chǎn)品標(biāo)志與號碼和樣品順序號以及其他需要說明的情況。標(biāo)記應(yīng)牢固，具防水性，字跡不會被擦掉或脫色。2當(dāng)樣品需要托運或由非專職抽樣人員運送時，必須封識樣品容器。第二節(jié)樣品的運送及處理二、樣品的保存和運送一）樣品保存的目的:都是必須盡大可能地保持其原有的狀態(tài)和特性，盡量減少其離開總體以后的變化。二）樣品保存的原則:1.防止污染；2.防止腐敗變質(zhì)；3.防止病毒死亡；4.穩(wěn)定水分；5.固定待測成分。第二節(jié)樣品的運送及處理二、樣品的保存和運送三）樣品保存的方法凈：指采集樣品的一切工具、容器必須清潔干凈或無菌，并特指不含有待測定目的物質(zhì)；凈也是防止污染和腐敗變質(zhì)的措施。密：指樣品應(yīng)密閉保存，它是穩(wěn)定水分，防止揮發(fā)性成分損失以及避免污染的措施。冷：指樣品應(yīng)冷藏運送和保存（如果樣品為測定病毒用時，則應(yīng)冷凍或加50%的甘油生理鹽水保存運送），目的是降低樣品內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)速度、抑制酶的活性和細(xì)菌的生長繁殖，同時也可減少高溫和氧化損失。快：指快采、快運、快藏、盡快分析，盡量縮短樣品在各個環(huán)節(jié)的停留時間。第二節(jié)樣品的運送及處理三、微生物檢驗時樣品的預(yù)處理

微生物檢驗主要是檢查細(xì)菌和病毒等在食品中的數(shù)量或它們對實驗動物的致毒、致病能力，微生物必須“活著”或者必須有“活力”。樣品預(yù)處理方法以不破壞微生物的活力和毒素，使微生物和毒素從食品中充分溶出為準(zhǔn)則。第二節(jié)樣品的運送及處理三