民間文學(xué)視角探討武漢四大小吃的溯源、特色及其發(fā)展,民間文學(xué)論文

民間文學(xué)視角探討武漢四大小吃的溯源、特色及其發(fā)展,民間文學(xué)論文摘要：本文選取了熱干面、豆皮、魚糊粉、鴨脖為武漢四大小吃進行研究,從民間文學(xué)的維度出發(fā),首先探究四大小吃的歷史緣起,接著分析其地方特色與文化內(nèi)涵,最后結(jié)合市場現(xiàn)況,從新興小吃鴨脖的發(fā)展形式中分析借鑒方式方法,為老字號傳統(tǒng)小吃提出發(fā)展策略。本文關(guān)鍵詞語：四大小吃;歷史緣起;文化內(nèi)涵;發(fā)展策略;一.關(guān)于武漢四大小吃武漢作為一個歷史悠久、極具特色的城市,具有江漢匯通、橋貫?zāi)媳?楚風(fēng)漢韻、兼容并包的地域特征[1],也孕育了獨特的飲食文化,華而不實既包括名列全國十大菜系之一的鄂菜,也包括風(fēng)味各異的小吃。講起武漢的小吃,可謂是品種繁多,數(shù)不勝數(shù)。池莉在(冷也好熱也好活著就好〕里描寫道:哪個城市比得上武漢?光是過早,來,我們只數(shù)有點名堂的老通城的豆皮,一品香的一品大包,蔡林記的熱干面,談炎記的水餃,田恒啟的糊湯米粉,厚生里的什錦豆腐腦,老謙記的牛肉枯炒豆絲,民生食堂的小小湯圓,五芳齋的麻蓉湯圓,同興里的油香,順香居的重油燒梅,民眾甜食的洑汁酒,福慶和的牛肉米粉過個早,面窩,糍粑,歡喜坨,酥餃,油核糍,糯米雞,一樣吃一個,好吃啊![2]在如此繁多的漢味小吃中,筆者試以熱干面、豆皮、魚糊粉、鴨脖作為四大小吃,從民間文學(xué)的角度出發(fā),先從縱向來討論其源流,開掘其內(nèi)涵,再從橫向比擬各自的發(fā)展現(xiàn)況,瞻望其發(fā)展。二.武漢四大小吃的歷史緣起武漢的小吃有著源遠流長的歷史,早在戰(zhàn)國時期,就出現(xiàn)了甜麻花、酥撒子、蜜糖糕的雛形[3]。魏晉南北朝時期,武漢出現(xiàn)了諸多季節(jié)小吃[3],如春餅,大麥粥,粽子,九黃餅。到了明清時期,武漢小吃不斷充實新品種,又推出了談炎記水餃[3]。而20世紀以來,武漢小吃則有了迅速的發(fā)展,數(shù)量增加,品種冗雜,口味各異。董宏獻曾在20世紀90年代對武漢的傳統(tǒng)小吃做過統(tǒng)計,品種竟達二百多種[4]。1.熱干面關(guān)于熱干面的故事,相傳是在二十世紀三十年代初,漢口長堤街住著一個名叫李包的人,因一不小心碰倒了麻油壺,將麻油浸潤到了面條上。第二天早上,他將攤涼的油面放在沸水里燙濾,再加上芝麻醬、蔥花、醬蘿卜丁等佐料,試著做給顧客吃,結(jié)果人人都贊不絕口。有人問這叫什么面,他不假思考地脫口而出,講是熱干面。二三年后,有個姓蔡的人學(xué)到了制作熱干面的手藝,就在漢口的滿春路口開設(shè)了第一個專營熱干面的面館掛起了金字匾額招牌,這就是馳名武漢三鎮(zhèn)的蔡林記熱干面館。從此,武漢熱干面的制作日趨講究,風(fēng)味愈加完美。[5]由上面記載的故事可知,熱干面的發(fā)展歷史至今已有九十多年。除了民間故事外,還有很多與熱干面相關(guān)的民曲、歌謠。方方在(熱干面的傳講及其他〕中寫到:文化大革命中,武漢民間有一首歌很為流傳。那是知識青年下鄉(xiāng)后,根據(jù)(我愛祖國的藍天〕的詞曲套改的。我愛武漢的熱干面,二兩糖票一毛錢;四季美的湯包鮮又美,老通城豆皮美又鮮;王家的燒餅又大又圓,一口就咬掉一大邊。啊,河南人愛虱子,湖南人愛辣椒,要問武漢人愛什么,我愛武漢的熱干面[6]還有(大武漢的熱干面〕:武漢太陽火辣辣,黃鶴樓下是我家;人人愛吃熱干面,百年經(jīng)典味道佳;生姜大蒜加香油,芝麻醬上撒蔥花;拿雙筷子拌均勻,武漢口味頂呱呱[7](熱干面里有春秋〕以及最近幾年來的一位武漢民謠歌手馮翔在(武漢伢〕也唱過:賣面的教師傅,來一碗熱干面,多把點油,少把點鹽,多把點香蔥不要大蒜頭。2.豆皮豆皮是地道的武漢風(fēng)味小吃,華而不實以老通城的豆皮最為知名。姚偉鈞在(荊楚社會生活〕中對老通城豆皮的歷史進行了介紹:老通城,原名通城飲食點,是1929年漢陽人曾厚誠在大智路口創(chuàng)辦的開張之初,只供給早、中、晚點?？谷諔?zhàn)爭勝利后,1947年,曾厚誠攜家從重慶回武漢,在原址復(fù)業(yè),大事修飾,擴大店堂,增加經(jīng)營品種,改招牌為老通城食品店,以示其資格老,排面大。食品店老板曾厚誠是經(jīng)營飲食業(yè)的行家。他想,再經(jīng)營一般的小吃不會有大起色的,必須有叫得響的名產(chǎn)品撐住門面,才能使生意紅火。幾經(jīng)打聽訪探了解到曾在武漢幾處工作的名廚高金安制作豆皮的手藝出眾,于是便以重金聘用,有意以高金安師傅拿手的三鮮豆皮為突破口,作為本店產(chǎn)品的特色,并在三樓高處安裝豆皮大王的霓虹燈,招徠顧客,這一招果然大奏奇效。[5]3.魚糊粉相比于熱干面和豆皮這兩種小吃,魚糊粉可能就不那么為人所知了。但它也是武漢的著名小吃,據(jù)講已有上千年的歷史,也稱糊湯米粉。據(jù)記載,舊時,糊湯米粉以田恒啟魚香糊湯米粉店所烹制的最為有名。該店曾改名為群勝米粉店,素以悠久的歷史、獨特的風(fēng)味而飲譽江城三鎮(zhèn)。該店的米粉,是用小鯽魚、千米粉和各色調(diào)料煮成糊湯,澆在燙熟的大米粉絲上而成的。[3]但由于進入當(dāng)代化社會,生活節(jié)拍快,魚糊粉因制作經(jīng)過緩慢,頗耗人力物力,因此漸漸絕跡,唯在武漢的一些老街巷里還存有正宗的味道。這對于一道具有魚米之鄉(xiāng)特色的小吃來講,是令人痛心的,也讓人反思和企盼創(chuàng)新重振。4.鴨脖和上述的三種傳統(tǒng)小吃相比,鴨脖的歷史要短得多。武漢的鴨脖作為一種新興小吃,以周黑鴨最為著名,而它從產(chǎn)生到如今不過才十幾年的時間。它的創(chuàng)始人周鵬在1997年開場創(chuàng)業(yè),從小作坊起家,由散賣醬鴨單品發(fā)展到售賣鴨脖、鴨翅、鴨掌等,并不斷加強品牌建設(shè),采用直營店+廚房的形式,發(fā)展到如今幾乎人人皆知的周黑鴨。周黑鴨的鴨脖可謂是后來居上,以其香、辣、甘、麻、酥契合了武漢人的口味,一根鴨脖下肚,滿頭大汗,痛快淋漓,遭到了諸多武漢人的歡迎。三.武漢四大小吃的地方特色與文化內(nèi)涵(一)地方特色1.水性與干性的融合從地理位置上來看,武漢地處江漢平原,位于兩江交匯之處,淡水魚鮮資源尤為豐富。魚糊粉和豆皮這兩種小吃就具體表現(xiàn)出出了武漢魚米之鄉(xiāng)的特性,與江水、平原的地理位置密切相關(guān),因此稱其為水性。如魚糊粉中的糊湯是由魚熬而制成的,米粉則是盛產(chǎn)稻谷的江南水鄉(xiāng)特有的食品,由大米磨成漿后加工而成。再如豆皮則是由大米和綠豆磨成的漿粉燙成外層的豆皮,里面配以糯米,再加之肉丁、冬菇等。從氣候上來看,武漢夏季炎熱,冬季嚴寒,四季雨水較多,因此在飲食上需要一些干爽、麻辣的食物作為調(diào)和,熱干面和周黑鴨乃為華而不實的代表。熱干面渾圓勁道,配以濃郁的芝麻醬、香油等,干爽可口。而周黑鴨作為鹵味小吃,麻辣勁爽,令人回味無窮。因此,從四類小吃的兩種不同小吃的屬性來看,武漢的小吃是極具多元性的。由于地理位置和氣候的影響,武漢的四大小吃將水性與干性嚴密地融合在了一起。2.風(fēng)味各異,四季兼?zhèn)湮錆h的小吃品種繁多,每一種小吃的風(fēng)味又頗為不同。熱干面的油潤爽口,豆皮的外酥內(nèi)軟、松嫩鮮香,魚糊粉的黏稠柔糯,周黑鴨的麻辣甘甜,各具特色。每一種小吃,在武漢的一年四季都能吃到,可謂極其便捷。而在夏季吃和冬天吃又各有滋味,令人回味無窮。(二)文化內(nèi)涵1.海納百川,兼容并蓄一個地方的飲食和其文化應(yīng)是密不可分的。武漢的四大小吃與武漢的文化底蘊、城市精神亦是密切相關(guān)。武漢由于位于南北激蕩,東西融合的中部地區(qū),市民來自四面八方,因此這座城市極具兼容并蓄的文化特質(zhì)。具體表現(xiàn)出在飲食上,則是薈萃各地美食,包涵著各地口味,并竭力融合地方特色,構(gòu)成了別具一格的飲食文化。武漢的四大小吃本是風(fēng)格各異,有的干爽有的柔糯,有的麻辣有的清甜,有的屬于傳統(tǒng)小吃有的屬于新興小吃,但卻會聚于一地,很好地具體表現(xiàn)出出了多元并存、兼容并蓄的文化特征。2.積極進取,開拓創(chuàng)新除了具有多元共存的文化特質(zhì)外,從武漢小吃的起源乃至發(fā)展的經(jīng)過中,都能發(fā)現(xiàn)華而不實的開拓性因素。如從熱干面的故事中能夠看出,熱干面正是由于一次偶爾的創(chuàng)新才發(fā)展而來,并在發(fā)展的經(jīng)過中不斷推陳出新,推出了蝦仁熱干面、雪菜肉絲熱干面、炸醬熱干面、果味熱干面、紅油牛肉熱干面、鮑魚熱干面等品種。再如老通城的豆皮,也是在選材、配料上不斷改良,推出了蟹黃豆皮、蝦仁豆皮、牛肉豆皮、黑椒豆皮等。這和武漢人堅韌固執(zhí),開拓進取的品格是嚴密相關(guān)的,也與武漢敢為人先,追求卓越的精神是密不可分的。四.武漢四大小吃的市場現(xiàn)況與發(fā)展策略(一)市場現(xiàn)況首先,如上文所提及的,周黑鴨作為近些年的新興小吃,發(fā)展迅速,遭到了越來越多的人群的喜歡。熱干面和豆皮作為老字號的存在,成功申請了湖北省的非遺,并在武漢的民俗街上集中經(jīng)營,知名度較廣。而魚糊粉則因工藝的復(fù)雜和緩慢而日漸式微,只能在一些老街巷找到。其次,就老字號的發(fā)展而言,由于的快餐和新字號的盛興,傳統(tǒng)小吃的生存空間遭到了擠壓。再加之宣傳的力度有限、經(jīng)營方式過于傳統(tǒng),像魚糊粉這樣的小吃已漸漸地不為人知。因此,對于怎樣振興老字號的發(fā)展并找到創(chuàng)新之路,應(yīng)是一件值得考慮的事。(二)發(fā)展策略1.加強品牌建設(shè)品牌形象的建設(shè)對于小吃的發(fā)展可謂至關(guān)重要,如蔡林記、老通城、周黑鴨等,都是依助于良好的品牌而為群眾所知。而相比之下,魚糊粉的品牌建設(shè)的力度則缺乏,舊時髦有田恒啟的品牌為依撐,如今已日漸衰落。當(dāng)一種小吃有了良好了品牌為依托時,便要樹立品牌理念,借助于歷史文化,為品牌輸入特色鮮明的格調(diào)和源遠流長的底蘊,將人們對于家鄉(xiāng)的情懷與飲食聯(lián)絡(luò)在一起,使其成為武漢精神的重要載體。最后,還需要注意的是,要加強小吃對于本身品牌的產(chǎn)權(quán)保衛(wèi)意識,做好商標(biāo)注冊、專利申請等工作。近些年來,真假蔡林記、真假周黑鴨等事件層出不窮,這就需要小吃提高維權(quán)意識,堅決捍衛(wèi)正宗的品牌。2.改良經(jīng)營與管理的形式正如上文所提及的,周黑鴨如今采用的是直營店+廚房的形式,建立了當(dāng)代企業(yè)制度。這一行為對于怎樣加強老字號的運營方式是很有啟發(fā)意義的。比方對于魚糊粉而言,當(dāng)前以小店鋪、小作坊的經(jīng)營方式居多,生產(chǎn)規(guī)模較小,因此,實行連鎖進行統(tǒng)一發(fā)展,或許不失為一種途徑。再如老通城、蔡林記等,近些年來在不斷適應(yīng)市場化運作,實行制度化管理,這是頗為有效的。接下來,應(yīng)當(dāng)繼續(xù)加強自我改造與更新的能力,如提高服務(wù)質(zhì)量,提供親民的價格等等,以創(chuàng)造更優(yōu)質(zhì)的口碑。3.多渠道加大宣傳力度在建設(shè)其品牌形象和改良經(jīng)營管理形式的同時,運用多種方式對于小吃進行宣傳也是特別重要的。首先,機構(gòu)、電視臺等能夠?qū)ξ錆h小吃拍攝紀錄片、制作訪談節(jié)目,運用官方網(wǎng)站、微信平臺、電視節(jié)目等渠道,敘講武漢小吃的故事,傳揚武漢小吃的文化精神。其次,還能夠設(shè)立創(chuàng)作比賽,如詩歌散文比賽、民謠比賽、微視頻比賽等,要求敘講與武漢小吃相關(guān)的內(nèi)容,讓更多的武漢人增加對武漢小吃的熱愛;同時可以將優(yōu)秀作品保存下來,也讓后一代的人增進對武漢小吃的了解。以下為參考文獻[1]熊正安:(武漢飲食文化地域特色淺析〕,[J].武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院學(xué)報,2006(03):13-14.