TKHCY 003-2020 開化菜制作規(guī)范 第3部分：朱熹白臘肉

ICS67.040CCSX01團 體 標 準T/KHCY003—2020開菜制規(guī)范 第3部：朱白臘肉2020-10-30發(fā)布 2020-11-30實施開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/XXX003—2020T/XXX003—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語與定義 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工藝要求 2裝盤要求 2感官要求 2最佳食用溫度及時間 3前??言本文件按照GB/T《標準化工作導(dǎo)則 第1部分標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會、浙江省標準化研究院、衢州市標準化研究院。本文件主要起草人：何崢嶸、陳賢敏、徐志龍、余子英、陳群、陳旭文、占里忠、王麗英、劉明。本文件為首次發(fā)布。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會負責(zé)解釋。引??言在開化農(nóng)村，家家戶戶殺年豬，在最冷的幾天，將豬前胸連著肋條部位的帶肥精肉，不經(jīng)腌制，掛在圖1 朱熹白臘肉形態(tài)示意圖T/KHCY003T/KHCY003—2020PAGEPAGE3開化菜制作規(guī)范 第3部分：朱熹白臘肉范圍本文件規(guī)定了朱熹白臘肉的術(shù)語與定義、基本要求、材料要求、器具要求、工藝要求、裝盤要求、感官要求、最佳食用溫度及時間。本文件適用于朱熹白臘肉的加工烹制。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。CJ/T28 中餐燃氣灶炒菜灶QB/T3732.2 普通陶器砂鍋DB3308/T074-2020開化菜通則術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。朱熹白臘肉以開化當?shù)厥硕刺禺a(chǎn)的臘肉為主料，加熱煨熟食用,是開化傳統(tǒng)的地方名菜之一?；疽筮x材、烹飪等要求應(yīng)符合DB3308/T074-2020《開化菜通則》的規(guī)定。材料要求開化風(fēng)干白臘肉7500g。調(diào)味料生姜20g，蔥20g。其他材料鹽5g，料酒50g，生抽10g。其他飲用水500ml。器具要求宜選用燃氣炒菜灶，應(yīng)符合CJ/T28的要求。砂鍋應(yīng)符合QB/T3732.2的要求。工藝要求預(yù)處理2cm6cm5cm4cm0.5cm3cm烹制工藝熱鍋后直接倒入切好的白臘肉，加少許水燜燒白臘肉出油脂香味。2min30min裝盤要求盛裝器皿應(yīng)根據(jù)菜品分量配備砂鍋，宜選用直徑30cm的砂鍋。盛裝方法盛入法。感官要求應(yīng)符合表1要求。表1 感官要求序號項 目要 求1色澤紅亮，晶瑩剔透2氣味及口味有臘肉特有的香氣，酥糯開口