標準解讀

NY/T 676-2003《牛肉質量分級》是由中國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的推薦性農(nóng)業(yè)行業(yè)標準，該標準主要針對肉牛胴體的質量進行評價與分級。根據(jù)此標準，牛肉的質量被分為五個等級：特級、優(yōu)一級、優(yōu)二級、良級和合格級。每個級別的劃分基于多個指標，包括但不限于胴體的重量、肌肉發(fā)育程度、脂肪分布情況以及肉色等。

對于肉色的要求，標準中指出，優(yōu)質牛肉的顏色應當是鮮紅色或深紅色，并且色澤均勻。而脂肪部分則需要呈現(xiàn)白色或者乳白色，同樣要求顏色均勻。此外，還對肉質的紋理結構有所規(guī)定，要求肌纖維細密、有光澤。

在脂肪分布方面，NY/T 676-2003強調了良好的脂肪覆蓋度對于提高牛肉品質的重要性。理想狀態(tài)下，優(yōu)質的牛肉應該具有適中的大理石紋（即肌肉內部脂肪），這不僅能夠增加肉品的嫩度，還能改善其風味。

關于胴體重的規(guī)定，則根據(jù)不同年齡階段的牛只設定了不同的最低限制值。例如，成年牛的胴體重需達到一定數(shù)值以上才能進入更高級別的評定范圍。

最后，在感官檢驗過程中，除了上述物理特性外，還會考慮到氣味等因素。新鮮健康的牛肉應該沒有任何異味，只有輕微的正常肉香。


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  • 已被新標準代替
  • 2003-07-30 頒布
  • 2003-10-01 實施
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文檔簡介

犐犆犛６７．１２０．１０

犡２２

中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準

犖犢／犜６７６—２００３

牛肉質量分級

犅犲犲犳狇狌犪犾犻狋狔犵狉犪犱犻狀犵

２００３０７３０發(fā)布２００３１００１實施

中華人民共和國農(nóng)業(yè)部發(fā)布

書

犖犢／犜６７６—２００３

前言

本標準的附錄Ａ、附錄Ｂ、附錄Ｃ、附錄Ｄ、附錄Ｅ、附錄Ｆ、附錄Ｇ、附錄Ｈ、附錄Ｊ為規(guī)范性附錄，附

錄Ｉ為資料性附錄。

本標準由中華人民共和國農(nóng)業(yè)部提出。

本標準起草單位：南京農(nóng)業(yè)大學、中國農(nóng)業(yè)科學院畜牧研究所、全國畜牧獸醫(yī)總站。

本標準主要起草人：周光宏、孫寶忠、徐幸蓮、劉麗、湯曉艷、陳剛、蔣洪茂、許尚忠、南慶賢、仝寶生、

王麗哲、高峰。

Ⅰ

書

犖犢／犜６７６—２００３

牛肉質量分級

１范圍

本標準規(guī)定了優(yōu)質牛肉的術語和定義、技術要求、評定方法。

本標準適用于我國黃牛和專用肉牛及其雜交后代。

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

ＧＢ１８３９３牛羊屠宰產(chǎn)品品質檢驗規(guī)程

３術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

３．１

優(yōu)質牛肉和普通牛肉犺犻犵犺狇狌犪犾犻狋狔犫犲犲犳犪狀犱狅狉犱犻狀犪狉狔狇狌犪犾犻狋狔犫犲犲犳

肥育牛按規(guī)范工藝屠宰、加工，按ＧＢ１８３９３檢驗合格，品質達到本標準優(yōu)二級以上（含優(yōu)二級）的

牛肉稱為優(yōu)質牛肉。二級以下的牛肉屬于普通牛肉。

３．２

胴體犮犪狉犮犪狊狊

牛宰殺放血后，除去皮、頭、蹄、尾、內臟后剩下的部分稱為胴體。

３．３

二分體和四分體犺犪犾犳犮犪狉犮犪狊狊犪狀犱狇狌犪狉狋犲狉犮犪狉犮犪狊狊

將屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩片稱為二分體，將二分體從第１２～１３肋骨

間橫截后稱為四分體。

３．４

成熟犪犵犲犻狀犵狅狉犮狅狀犱犻狋犻狅狀犻狀犵

牛宰殺后，胴體或分割牛肉在０℃～４℃無污染環(huán)境下吊掛或存放７天～１０天，肉的ｐＨ值回升，嫩

度和風味改善的過程（俗稱排酸）。

３．５

分割牛肉狆狉犻犿犪犾犮狌狋犫犲犲犳

將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。

３．６

生理成熟度犿犪狋狌狉犻狋狔

根據(jù)門齒變化和胴體脊椎骨棘突末端

溫馨提示

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