烹飪?cè)囶}答案

烹飪?cè)囶}答案【篇一：烹飪?cè)碓囶}及答案】b。ab、分散低溫放置2.15%的蔗糖液中參加0.0017%的食鹽使糖鹽混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙餡或糖醋汁時(shí)參加適量的精鹽使味道更好，吃西瓜時(shí)涂抹少量的食鹽使其更甜是利用了味相互影響中c現(xiàn)象。a〔拮抗〕現(xiàn)象bc、比照現(xiàn)象d、增加現(xiàn)象3.c。a、保色法bc、變色法d、潤(rùn)色法在對(duì)蔬菜原料進(jìn)展洗滌時(shí)，假設(shè)蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多，最c清洗方法。ab、鹽水-清水洗滌c、洗滌劑-d、kmno4溶液-清水洗滌以下哪種致嫩工藝對(duì)原料的養(yǎng)分成分破壞最小d。a、堿致嫩bc、機(jī)械電激致嫩d、嫩肉粉〔劑〕致嫩6.b。ab、豬肉c、鴨肉d、魚蔬菜原料含有較多的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，比較簡(jiǎn)潔發(fā)生色澤的變化使烹飪?cè)腺|(zhì)量下降，所以對(duì)易褐變的原料摘剔、洗滌后應(yīng)馬上置于b浸泡，對(duì)綠葉蔬菜在烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)展殺青處理。a、稀酸或鹽水中b、稀堿或鹽水中浸泡cd、稀酸或稀堿中水產(chǎn)品〔魚〕在分檔時(shí)一般分為魚頭、軀干和魚尾三局部，魚頭和魚尾一般用于制作c菜肴。ab、成條用于炒或爆cd、成茸用于炸或爆9.c。a、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味b、先調(diào)色，再勾芡，最終再調(diào)味c、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡d、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時(shí)進(jìn)展制湯用的原料應(yīng)滿足b要求。b、膠原蛋白含量高，脂肪含量低，異味輕cd、膠原蛋白含量低，脂肪含量低，異味輕30℃~300℃之間，但可供使用的油溫一般在d。a、30℃~150℃b、100℃~210℃c、60℃~300℃d、60℃~210℃呈咸味的物質(zhì)主要是食鹽和醬油等，咸味與鮮味之間的相互關(guān)系是鮮味可使咸味減弱，而c。ab、適量的咸味可使鮮味減弱cd、咸味可使鮮味變淡c。a、辣椒bc、花椒d、芥末b膨松方法。a、生物膨松法b、機(jī)械膨松法c、化學(xué)膨松法d、生物膨松法、機(jī)械膨松法、化學(xué)膨松法都利用15.漿一般分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿和蘇打漿等，當(dāng)烹調(diào)原料為d。a、水粉漿bc、全蛋漿d、蘇打漿16.a原料的處理。ab、植物性原料cd、未漲發(fā)的干貨原料在保存豆制品時(shí)一般是對(duì)原料進(jìn)展充分冷卻后放在a下保存。ab、浸泡在鹽水中cd、浸泡在稀堿溶液中b。abc、咸味d、酸味致嫩工藝是在原料中添加某些化學(xué)品或承受機(jī)械力作用，使原料構(gòu)造組織疏松，提高原料的持水性，使原料質(zhì)地比原先更為柔嫩的工藝，致嫩工藝主要適合于a原料的致嫩。a、肉類原料bc、水果類原料d、肉類、蔬菜和水果都可以磨刀時(shí)磨刀石最好選用d。abc、油石d、粗細(xì)磨石結(jié)合用填空題穎的果蔬原料的比較簡(jiǎn)潔發(fā)生酶促褐變，酶促褐變必需具備多菜肴烹制過程中，可依據(jù)不同的烹飪方法對(duì)菜肴進(jìn)展調(diào)香，常用的調(diào)香方法主要有調(diào)料調(diào)香法、加熱調(diào)香法、煙熏調(diào)香法、油煎油炸調(diào)香等四種。菜肴顏色的來源主要是三個(gè)方面，一是原料本色；二是加熱后形成的色澤；三是調(diào)料調(diào)配的色澤。處理無鱗魚時(shí)，無鱗魚的體表黏液可承受去皮和開水燙方法去除。烹飪用的果蔬原料的選擇主要從穎程度、成熟度、果蔬的固有品質(zhì)等方面進(jìn)展。走紅是烹飪技藝中對(duì)原料進(jìn)展調(diào)色和初步熟處理常用的手段，走紅的方法一般有三種，分別是滑油走紅、煙熏走紅；鹵汁走紅。8.上漿、掛糊又稱保護(hù)性工藝,是指在經(jīng)過刀工處理過的原料的外表加上一層保護(hù)膜或外殼，使原料在加熱過程中起到對(duì)內(nèi)部水分，養(yǎng)分成分和鮮嫩程度的保護(hù)作用，其保護(hù)原理是利用了淀粉的糊化作水煮的方法一般有兩種，一是焯水，二是直接水煮，假設(shè)待處理的是有異味的原料，一般承受前者，反之承受后者。刀法是運(yùn)用刀具將烹飪?cè)霞庸こ煽隙ㄍ庑螘r(shí)承受的運(yùn)刀技法，依據(jù)刀面與菜墩接觸的角度不同刀法可分為直刀法、平刀法、鍥刀烹飪是利用不同的火力對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)展加熱使之成熟到達(dá)食用的要求，烹飪用的火力依據(jù)其傳遞的熱量大小的不同可分為微火、小火、中火和大火四種，不同的火力適用于不同的菜肴的制作。烹飪用的凍結(jié)原料的解凍狀態(tài)一般有兩種，一是，半解凍狀態(tài)，恰好能用刀切開，是烹飪加工中最正確的解凍狀態(tài)，二是完全解凍狀態(tài)，此狀態(tài)下的原料應(yīng)馬上使用，否則易受到微生物和酶的作用。衡量水發(fā)效果好壞的指標(biāo)是浸泡液應(yīng)當(dāng)清亮透亮。醋與料酒共熱，產(chǎn)生酯化反響，使菜肴香氣更加濃郁。食品原料中的呈味物質(zhì)種類很多，不同的呈味物質(zhì)呈現(xiàn)的味型不同，如呈咸味的主要是鹽；呈鮮味的物質(zhì)是谷氨酸、肌苷酸，呈酸味的物質(zhì)主要是蘋果酸、檸檬酸；呈辣味的主要是辣椒；呈麻辣味的是花椒；〔1~2種呈味物質(zhì)〕復(fù)合味是指兩種或兩種以上的單一味調(diào)和而成的味道，菜肴大多都是復(fù)合味。水果的風(fēng)味特征主要表現(xiàn)在甜、酸、香、口感、異味等四個(gè)方面，水果的風(fēng)味特征與水果的品種和成熟度有關(guān)，成熟度高的水果風(fēng)味特征要濃一些。調(diào)質(zhì)工藝指在烹調(diào)工藝中，用一些調(diào)質(zhì)原料來改善原料的質(zhì)構(gòu)和形態(tài)的過程。比照色組配:即所配的主料、輔料具有不同的顏色。美拉德反響:美拉德反響是指食品中的氨基與羰基經(jīng)縮合、聚合生成黑色素的反響，稱為羰氨反響。腌制:用食鹽或以食鹽為主，并添加〔亞〕硝酸鈉(或鉀),蔗糖和香料等的腌制材料處理的肉類過程為腌制。出水〔焯水〕工藝:出水又稱焯水、冒水、飛水、水鍋等，是指把經(jīng)過初加工后的烹飪?cè)希罁?jù)用途放人不同溫度的水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步熱處理。湯是制作菜肴的重要關(guān)心原料，在制湯時(shí)應(yīng)留意哪些事項(xiàng)？答：〔1〕、選用穎無異味的原料，初加工操作良好。、比須把握和運(yùn)用好火力和加熱時(shí)間。1：3、調(diào)味品的選用，以能去腥增香，對(duì)銫、味無影響的為好，以湯沸撇去浮沫后加姜蔥料酒為宜。水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復(fù)到穎狀態(tài)？為什么？答：水發(fā)干貨原料不能使原料完全恢復(fù)到穎狀態(tài)。由于水發(fā)就是是利用水的滲透作用，使干品原料吸取水分，把其中的各種物質(zhì)如蛋白質(zhì)、纖維等軟化，使干貨產(chǎn)品使其體積膨脹、增大，盡量恢復(fù)到接近穎時(shí)松軟而富有彈性的軟嫩狀態(tài)的過程。但在干制過程中原料的風(fēng)味成分散失了一些，某些成分還發(fā)生了化學(xué)變化，要使干貨原料完全恢復(fù)到穎狀態(tài)是不行能的，吸水膨潤(rùn)的復(fù)原只是局部復(fù)原，如含水量、口感等。調(diào)配工藝主要指對(duì)菜肴哪幾個(gè)方面進(jìn)展調(diào)配？他們的作用分別是什么？操作中應(yīng)遵循什么原則？答：調(diào)配工藝主要指對(duì)菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)分等方面進(jìn)行調(diào)配。作用：菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)或多或少地通過菜肴的顏色被客觀地反映出來，從而對(duì)人的飲食心理產(chǎn)生極大的作用；菜肴的香和味合理的調(diào)配會(huì)增加菜肴的鮮美味道也使菜肴更加香美；原料外形的協(xié)作，是確定菜肴外觀的重要方面，使菜肴在形態(tài)搭配上協(xié)調(diào)、美觀，也直接關(guān)系到烹調(diào)和菜肴質(zhì)量；在一份菜肴中，主、輔料在質(zhì)地上的協(xié)作也很重要；從食物中攝取各種養(yǎng)分，以滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和安康的需要。應(yīng)遵循原則：色：應(yīng)做到艷而不俗，素雅而不單調(diào)，和諧悅目，給人以美的享受。配色的方法有兩種：一種是順色，順色又稱同色配或近色配，即協(xié)作的原料在色澤上力求全都。一種是花色，花色又稱比照色或異色，即由幾種不同顏色的原料相配，組成絢麗的顏色。香和味：菜肴的香和味，主要是通過加熱和調(diào)味表達(dá)出來。但原料自身也含有特別的香和味，如蕃茄的酸中帶甜，萵筍的特有芳香，黃瓜的脆嫩爽口，牛奶的乳香甜味等，這些并不單純依靠加熱和調(diào)味。假設(shè)在配菜時(shí)了解原料在未加熱調(diào)味前的香和味，又知道烹調(diào)后的香和味的變化，將烹飪?cè)习聪愫臀哆M(jìn)展合理的搭配，同a、以突出主料的香和味為主。在配菜時(shí)，留意保存和突出主料的本味，是配菜的一種重要方法。以主料口味為主，輔料襯托并突出主料的香和味。b、以輔料來補(bǔ)充主料香和味的缺乏。有些原料香和味缺乏，可用香味較濃的輔料加以補(bǔ)充。c、對(duì)味濃、油膩重的主料，則要沖淡或調(diào)和。有些原料味道過于深厚可以配些其它口味較深厚的原料，以到達(dá)相互減弱、相互滲透、相互調(diào)和的目的。d、多種菜肴組合，口味應(yīng)豐富多變。以滿足不同食用者口味的需要，一席菜中既有鮮的、咸的、清淡的，也有深厚的、干香的，還有麻辣的、酸甜的，也就是要有變化，有層次感。并還要依據(jù)季節(jié)的變化調(diào)整菜肴的口味。形：形的協(xié)作一般原則是輔料適應(yīng)主料的外形，襯托主料的形狀，突出主料。配單一料的菜肴，原料的外形可以是一種規(guī)格的根本形態(tài)或美化形態(tài)。配有主輔料的菜肴，首先應(yīng)依據(jù)菜肴和烹調(diào)方法要求確定主料的形態(tài)，然后進(jìn)展加工。輔料的形態(tài)應(yīng)加工成與主料形態(tài)一樣但規(guī)格略小一點(diǎn)的形態(tài)。簡(jiǎn)潔的方法是：“絲配絲”、“塊配塊”、“丁配丁”，同形相配，近【篇二：10年烹飪類試卷參考答案】t>一、名詞解釋〔4416分〕焯水：又稱出水、飛水等，是指把經(jīng)過初加工后的烹飪?cè)希鶕?jù)用途放入不同溫度的水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，一杯進(jìn)一步切配成形或正是烹調(diào)之用的初步熱處理。配菜：就是依據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過加工處理或成形的烹飪?cè)希?jīng)過合理的搭配，使之成為一個(gè)〔或一席〕完整菜肴的原料。制湯：又稱湯鍋，吊湯，就是把加工整理后的富含蛋白質(zhì)、脂肪等養(yǎng)分物質(zhì)的穎動(dòng)、植物性烹飪?cè)?，放入適量水中，運(yùn)用適當(dāng)火候長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料中的鮮味物質(zhì)和養(yǎng)分物質(zhì)充分溶解于水中，從而制成養(yǎng)分豐富、味道鮮美的湯汁。65.調(diào)味品：又稱調(diào)味料或調(diào)料，就是在烹調(diào)過程中，能夠突出、改善、增加菜點(diǎn)的口味、外觀、色澤的非主、輔料，統(tǒng)稱為調(diào)味品。二、簡(jiǎn)答題〔5630分〕66.烹調(diào)時(shí)使用味精要留意哪些事項(xiàng)？答：制作菜肴時(shí)一般提倡在菜肴馬上成熟出勺之前參加味精。在冷菜中，由于溫度低，不宜溶解，鮮味較差，可用少量溫水溶化后澆在冷菜上。味精鮮味的表達(dá)與菜肴的ph6~7時(shí)味精的呈現(xiàn)效果最好。肯定要適量，用量多會(huì)產(chǎn)生一種似澀非澀、似咸非咸的怪味。調(diào)味的原則有哪些？答：〔1〕依據(jù)菜肴風(fēng)味及烹調(diào)方法的要求準(zhǔn)確調(diào)味。依據(jù)烹飪?cè)系牟煌|(zhì)地進(jìn)展調(diào)味。依據(jù)不同的季節(jié)因時(shí)調(diào)味。依據(jù)進(jìn)餐者口味的要求進(jìn)展調(diào)味。如何對(duì)燕窩進(jìn)展?jié)q發(fā)？答：〔1〕沸水泡軟。將燕窩用沸水浸泡發(fā)軟，再用溫水漂洗干凈。揀毛。把洗好的燕窩放入冷水中，使其自然漂移，用小鑷子仔細(xì)揀凈其中絨毛再換冷水錦袍。提質(zhì)。將浸泡的凈燕窩放入容器內(nèi)參加堿粉和沸水燜至水轉(zhuǎn)涼，使其快速漲發(fā)。漂洗。將提好質(zhì)的燕窩用冷水漂洗兩次，去掉堿分、澀味即成半成品。如何對(duì)面粉進(jìn)展品質(zhì)鑒定？答：〔1〕水分，正常的含水量是12%~13%之間，含水量正常用手捏有滑爽的感覺。顏色，面粉白色，加工精度高，維生素含量低；否則相反。面筋質(zhì)。如面條粉則以面筋質(zhì)含量多為佳，而包子粉則以面筋質(zhì)含量少為佳。穎度，穎面粉有正常的氣味，顏色較淡。答：烹飪?cè)铣Ｒ姷谋９芊椒ㄓ校骸?〕〔2〕高溫保藏法〔3〕〔4〕腌漬保藏法〔5〕〔6〕氣調(diào)保藏法〔7〕〔8〕密封保藏法〔9〕保鮮劑保藏法〔9〕活養(yǎng)保藏法三、問答題〔21224分〕71.熱菜配菜的根本要求有哪些？必需生疏和了解烹飪?cè)系挠嘘P(guān)學(xué)問生疏烹飪?cè)系馁|(zhì)地；了解市場(chǎng)供給狀況；了解企業(yè)的備貨狀況。應(yīng)生疏菜肴的名稱和制作特點(diǎn)既要精通刀工又要了解烹調(diào)的全過程要把握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料本錢72.請(qǐng)說出炒的制品特點(diǎn)、制法種類及其操作要領(lǐng)。制品特點(diǎn)：緊汁抱芡，汁或芡均少，味型多樣，質(zhì)感或軟嫩、或脆嫩、或干酥制法種類：滑炒、生炒、軟炒、熟炒、干炒、清炒等操作要領(lǐng)：凡主料需要上漿時(shí)，上漿要做到吃漿上勁，上漿不宜過厚。主料用油滑制時(shí)以剛至斷生〔視主料伸展時(shí)〕為度，需用汁或芡的炒類菜肴的劑量以成菜緊汁抱芡為宜。炒類菜肴應(yīng)依據(jù)方法的不同來敏捷運(yùn)用火候，防止主料因失水過多而造成肉質(zhì)柴老。四、計(jì)算題：〔2804818分，12分〕解：〔2〕凈冬瓜的單位本錢=毛料進(jìn)價(jià)總值/凈料重量=18/12=1.50〔元/千克)或：〔2〕凈冬瓜的單位本錢=毛料進(jìn)貨單價(jià)/凈料率=1.2/80%=1.50〔元/千克〕1.50元/千克。解：計(jì)算出好用原料本錢：調(diào)料本錢1.2+2.1=3.30〔元〕合計(jì)本錢3.15+0.04+3.30=6.84〔元〕計(jì)算銷售夾克，將第一部計(jì)算出來的本錢及的銷售毛利率帶入公式，得：銷售價(jià)格p=c/(1-rp〕=6.85/(1-45%)≈12.45〔元〕12.45元。【篇三：中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫及答案】選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中〕1、關(guān)于扒法的說法，準(zhǔn)確的是〔a〕。abc、有深有淺b、汁扒的芡宜緊d、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是〔d〕。abcd、清〔c〕會(huì)引起壞血病。aabbccdd4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的挨次是〔d〕。ab2cb1be＞adbcb2b1ba＞edcb2bb1ca＞dedcb1b2ba＞de5、《飲膳剛要》主要是〔c〕方面的權(quán)威著作。a、烹飪?cè)蟗、食單菜譜c、食療方劑d、飲食市場(chǎng)6、〔d〕不是烹調(diào)熱源必需滿足的條件。ab、便于調(diào)整；便利使用cd、價(jià)格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說法，不正確的選項(xiàng)是〔b〕。a、無煙、無響聲、油面較安靜的油溫大致為70~100℃b、火力的強(qiáng)弱取決于爐火c、在密封良好的狀況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高d、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是〔d 不屬于其中之一。abc、烹制加味d、屢次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用〔a〕手法勾芡。a、吊芡bcd、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的協(xié)作屬于“〔c 〕”搭配。a、同色bcd、逆色11、〔d〕屬于料頭中的小料頭。a、蠔油料：姜片、蔥度b、魚球料：姜花、蔥度c、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為〔b〕。ab、排菜cd、指揮13、下面四項(xiàng)中〔c〕不是炟鮮菇目的。a、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走b、炟鮮菇讓其除去異味c、炟鮮菇讓其吸取內(nèi)味d、炟過的鮮菇不再生長(zhǎng)14、原料初步熟處理的炸中，全部炸干果炸至〔c〕色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必需馬上攤開晾涼，否則堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。ab、七成cd、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于〔c〕肉料。a、滾bcd、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料外形修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為〔b〕。a、剪擇bcd、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足〔c〕要求，是水產(chǎn)品初步加工的根本要求。a、烹調(diào)工藝bc、食品衛(wèi)生d、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必需留意去除〔d〕，確保成品良好的衛(wèi)生狀況。ab、內(nèi)臟cd、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖恰瞓〕。ab、大眼雞、馬面魚cd、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的〔b〕蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成〔〕片，每蓋約修成2片。a、紅b、膏cd、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的選項(xiàng)是〔b〕。a、分清熬與濃熬兩種熬法b、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋c、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種質(zhì)，沒有肉微，極少浮油22500克，〔c〕，汁2520克，2小包。a50050克b30025克c30050克d50025克23、鹽焗雞是〔d〕的名菜。abcd、客家菜24、烹調(diào)法煎分為〔c〕種煎法。abc、五d、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所承受的烹調(diào)方法是〔c〕。a、鹽焗法b、焗法cd、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是〔da、焗法與浸發(fā)b、煮發(fā)與蒸發(fā)c、浸發(fā)與泡發(fā)d、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用〔c〕方法。a、冷水滾bcd、堿水滾28、黏性大的原料〔a〕含量大。ab、直鏈淀粉cd、糖膠29、〔c〕屬于海洋魚類。a、龍利魚〔條鰨〕b、鰣魚cd、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是〔b〕。a、可避開肉料直接接觸熱油b、便于肉料在油中快速分散c、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)d、填補(bǔ)肉料外表凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚邊魚以〔a〕季質(zhì)量為最肥美。abcd、冬32、除〔b〕外，其余都是鮮菇需要炟的緣由。a、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸b、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)c、鮮菇帶有異味，炟可消退d、鮮菇會(huì)連續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停頓，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，〔d〕的說法是錯(cuò)誤的。a、塊可用切和斬兩種刀法成形b、多數(shù)件的外形是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)、件的外形通常呈扁形，而塊的外形通常呈立方體或長(zhǎng)方體形d、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的外形34、合理安排上菜有重要的意義，〔b〕是其中之一。ab、滿足來賓口味享受c、表達(dá)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化效勞d、能夠照看客人共性化的要求〕。35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在〔c〕。a、南海bcd、歐洲36、漲發(fā)珧柱用〔b〕法。abc、浸焗d、焗37、“油泡蝦球”的菜名屬于〔c〕命名。a、以主輔料及烹調(diào)方法b、以主要原料和調(diào)味品cd、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的選項(xiàng)是〔a〕。a、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)b、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色c、冠小，尾大而高聳d、胸部尾部特別飽滿，頜下有興旺而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過程叫作〔a〕。abcd、加成反響40、保證菜肴的脆嫩和入味是〔b〕的其中一個(gè)作用。a、原料上漿掛糊bcd、干貨漲發(fā)41、以下狀況中，〔d〕不是引起油脂變質(zhì)的緣由。ab、油脂被陽光照耀c、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸de42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是〔a〕。abcd、晚蕹43、中國(guó)烹飪的形成期又稱為〔b〕。a、火烹時(shí)期b、陶烹時(shí)期cd、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的緣由是〔d〕。a、長(zhǎng)期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品b、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽c、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品d、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰