現(xiàn)代廚政管理：項(xiàng)目二-配備物資教學(xué)內(nèi)容

現(xiàn)代廚政管理：項(xiàng)目二-配備物資（2）廚房設(shè)備用具的安全性

廚房工作勞動強(qiáng)度大，絕大多數(shù)為金屬工具，易傷人。選擇廚房設(shè)備要功能先進(jìn)，操作簡便，自身安全系數(shù)要高。（3）廚房設(shè)備用具要符合衛(wèi)生安全要求

①食品接觸的設(shè)備用具表面應(yīng)平滑，不能有破損與裂痕

②設(shè)備與食品接觸表面的接縫處與角落應(yīng)易于清潔

③設(shè)備與食品接觸應(yīng)采用無吸附性、無毒、無臭材料制造，不應(yīng)影響食品安全和清潔劑的使用。

④設(shè)備所有與食品接觸面都應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)

⑤含有毒金屬如鎘、鉛或此類材料的合金均會影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備用具要絕對禁用，非食品用塑料材料同樣不采用。

⑥廚房設(shè)備用具與食品接觸的表面和易染上污跡或需經(jīng)常清洗的設(shè)備表面，應(yīng)該平滑、不突出、無裂痕、易洗和易維護(hù)。任務(wù)二：實(shí)用、便利性原則

廚房設(shè)備的選擇要考慮實(shí)際需要，設(shè)備應(yīng)簡單并有效發(fā)揮其功能。

（可傾式蒸汽鍋）

廚房設(shè)備選擇的條件：（1）廚房的空間能容下設(shè)備的體積（2）廚房的地面能承受設(shè)備的重量（3）廚房的能源能滿足設(shè)備的需要

任務(wù)三：經(jīng)濟(jì)、可靠性原則設(shè)備投入要與產(chǎn)出成正比；設(shè)備應(yīng)經(jīng)久耐用，以不銹鋼為上品。

任務(wù)四：發(fā)展、革新原則模塊二廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備

任務(wù)一：廚房加工設(shè)備

廚房加工設(shè)備，主要指對原料去皮、分割、切削、打碎等處理，以及用于面點(diǎn)制作的和面、包餡、成型等設(shè)備。

1、切片機(jī)：切割冷肉、腸仔、土豆、蘿卜、藕片、羊肉片等。（視頻）

2、食品切碎機(jī)：快速進(jìn)行色拉、餡料、肉類等切碎、攪拌處理。

3、鋸骨機(jī)：主要用于切割大塊帶骨肉類食品原料。

4、多功能攪拌機(jī)：適用于攪打蛋液、和面、拌餡等，功能全面。

5、搟面機(jī)：又叫壓面機(jī)，將水面團(tuán)、油酥面團(tuán)等雙向反復(fù)搟制使其達(dá)到一定薄度要求的專用機(jī)械設(shè)備。

6、面包分塊搓圓機(jī)：將已經(jīng)發(fā)酵成功的面團(tuán)進(jìn)行分塊與搓圓。任務(wù)二廚房冷凍、冷藏設(shè)備冷凍設(shè)備主要有冷凍冰箱、冷凍保藏庫等，冷凍溫度：-23～-18℃冷藏設(shè)備主要有冷藏冰箱和保鮮庫，溫度：0～10℃常用冷凍冷藏設(shè)備：1、小型冷庫：（1）高溫冷庫：庫溫0～10℃，

主要冷藏水果、蔬菜、蛋類、牛奶、熟食等。（2）低溫冷庫：庫溫-23～-18℃，主要冷凍肉類、魚蝦、家禽等。雙溫冷庫：將2個(gè)冷庫結(jié)合在一起，以節(jié)省空間。2、冷藏柜：比冷庫小，容積為0.5,1,1.5,2,3立方米。

按溫度高低可分為高溫柜（-5～5℃），低溫柜（-18～-10℃），結(jié)冰柜（-18℃以下）3、電冰箱：（1）冷藏電冰箱：冷藏室溫度0～-10℃，冷凍室溫度-12～-6℃?？捎糜谑称范虝r(shí)間保存（2）冷凍電冰箱：只有冷凍室，溫度在-18℃以下。用于食品較長時(shí)間保存。（3）冷藏冷凍電冰箱：用途最廣，容積較大。4、冷藏食品陳列柜：

玻璃門設(shè)計(jì)5、全自動制冰機(jī)（視頻）模塊三廚房加熱設(shè)備任務(wù)一中餐菜肴、面點(diǎn)加熱設(shè)備1、煤氣爐具：是城市煤氣、天然氣或液化石油氣為燃燒對象的灶具。（1）煤氣炒爐：（2）湯爐（平頭爐）：專門燉煮湯料的爐具，分雙頭湯爐和四頭湯爐。（3）煤氣油炸爐：分普通型和壓力型。2、蒸汽爐具：利用鍋爐房送出的蒸汽，或爐灶自身產(chǎn)生的蒸汽來加熱食品的裝置。（1）蒸汽夾層鍋（2）蒸柜：密封式，可蒸飯蒸菜。（3）煤氣蒸爐：任務(wù)二西餐菜肴、包餅加熱設(shè)備1、扒爐：分煤氣扒爐和電扒爐兩種。主要用于煎扒肉類、海鮮類、煎蛋類等。2、電烤箱：使食品直接受熱烘烤的加熱食品。主要用于制作烤牛排、烤火雞、烤山芋、烤土豆、烤面包、西餅等。（1）對流烤箱。（2）多層烤箱（3）多士爐（視頻）3、電面火烤爐：又稱電焗爐。上下同時(shí)受熱。廣泛用于西餐焗制菜肴等。4、西式煤氣平頭爐連焗爐（西餐常用加熱設(shè)備）5、醒發(fā)箱6、電熱比薩爐：7、微波爐：8、爐磁爐：又稱電磁感應(yīng)灶?？捎糜谥蟆⒊?、蒸、炸等烹調(diào)。模塊四廚房其他設(shè)備與用具任務(wù)一抽排油煙設(shè)備

常用的有排風(fēng)扇，風(fēng)機(jī)，抽油煙機(jī)等，技術(shù)先進(jìn)的是運(yùn)水煙罩。

運(yùn)水煙罩將廚房油煙經(jīng)加有清潔劑的水過濾后排放出去，不破壞環(huán)境，是新型環(huán)保型抽排煙設(shè)備，但價(jià)格昂貴。

特點(diǎn)：（1）除油煙效果好（2）防火、安全（3）投資較大，經(jīng)久耐用（4）改善廚房工作環(huán)境任務(wù)二廚房其他設(shè)備與用具1、移動式保溫食品柜（視頻）2、密封送餐車3、便攜式運(yùn)盤車：4、感應(yīng)式自助餐保溫鍋：附加廚房設(shè)備及用具：

（拆裝式）12格味料車（燃?xì)馐剑┎讳P鋼粥水車保溫餐車保溫臺除魚鱗機(jī)關(guān)東煮滾筒式烤香腸機(jī)餃子機(jī)烤鴨爐（北京烤鴨）濾油車饅頭機(jī)燃?xì)怍~丸爐模塊五廚房設(shè)備用具與管理任務(wù)一案例：明快簡捷的色點(diǎn)標(biāo)示系統(tǒng)任務(wù)二設(shè)備用具管理意義1、良好的設(shè)備，是員工與企業(yè)安全生產(chǎn)的前提2、設(shè)備的正常運(yùn)行，是有序從事廚房生產(chǎn)的基礎(chǔ)3、加強(qiáng)設(shè)備用具管理，是節(jié)省企業(yè)維修費(fèi)用的關(guān)鍵措施任務(wù)三設(shè)備用具管理要求1、制定設(shè)備用具管理制度2、規(guī)定設(shè)備操作、保養(yǎng)全規(guī)程（1）使用前的檢查工作（2）操作使用程序（3）停機(jī)操作及檢查（4）安全操作注意事項(xiàng)。3、明確設(shè)備用具管理責(zé)任（1）定人（2）定時(shí)（3）定位（4）定使用保養(yǎng)方法（5）定卡（建立檔案）4、健全設(shè)備維修體系5、適時(shí)更新添置設(shè)備用具任務(wù)四設(shè)備用具管理原則1、預(yù)訪為主2、屬地定崗3、追究責(zé)任任務(wù)五設(shè)備用具管理方法“5S管理”，五常法?！拔宄７ā痹趪庠缫咽⑿校鼛啄暝趪鴥?nèi)開始流行。“五?！笔且环N優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過五常法管理培養(yǎng)人們良好的工作習(xí)慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，杜絕或減少浪費(fèi)，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競爭力。(1)常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方（拋掉不需要的東西或放回倉庫，按必需程度分層管理，單一便是最好）。我們常去一些酒店，看到工作場所中很多物品都不是每天所使用的。如：前臺還掛著上年圣誕節(jié)時(shí)所用的飾品；服務(wù)員的接桌內(nèi)還擺放著春節(jié)所用的餐具；去辦公室取文件時(shí)找了半天，也不知道在哪里，卻無意間在一堆文件中找到了兩年前的某個(gè)文件；倉庫里可能會有許多過了期的調(diào)料和原料；廚房里更有上年搞美食節(jié)時(shí)所用的盛器和物品等。這些都需要我們運(yùn)用“五常法”中的“常組織”進(jìn)行分層管理，判斷出物品的使用率和重要程度，把“需要的”與“想要的”區(qū)分開，并恰當(dāng)?shù)乇４妫员銓砗苋菀拙湍苷业健?2)常整頓：采取合適的儲存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的時(shí)間取得或放好所用物品（所有東西都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽“名”和位置“家”，先進(jìn)先出，30秒內(nèi)可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理較規(guī)范的酒店中，員工通道處都設(shè)有公告欄，其中有“顧客信息”或“員工通訊”等，而不是將“通知”隨處亂貼；廚房里哪個(gè)柜子放調(diào)味品，哪個(gè)抽屜放工具，員工們都很清楚，而不是混放；辦公室的文件都要分類并有順序地放置；倉庫里的物品更是要先進(jìn)先出，對常用的物品要靠門口放置，不常用的往里放或往高處放，使每件物品都有固定的“家”，這便于我們提高工作效率。(3)常清潔：常清潔是由整個(gè)組織所有成員一起來完成的，每個(gè)人都有負(fù)責(zé)清潔、整理、檢查的范圍（責(zé)任劃分，使清潔和檢查更容易，食品離地15公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人）。我曾經(jīng)三次去香港工作，香港人相信，他們在做清潔工作的同時(shí)，也在清理他們自己的頭腦，每做一次大掃除，頭腦中就會有一種新鮮清潔的感覺。一位優(yōu)秀的員工，頭腦要常清醒、常思考，才能有創(chuàng)新的意念和更有效率的工作方法。常清潔就是提醒我們注意那些潛在的問題，并加以適當(dāng)處理。(4)常規(guī)范：以視覺、安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化為重點(diǎn)。維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得工作的規(guī)范化，提高辦事效率（視覺及顏色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物館）。在視覺管理中，一個(gè)有效的方法就是張貼合適的標(biāo)簽。比如安全標(biāo)簽是提醒人們要特別注意某些安全問題；儀表上的區(qū)域標(biāo)簽，顯示哪是正常的區(qū)域，哪是危險(xiǎn)的區(qū)域；倉庫內(nèi)每樣物品都有進(jìn)貨日期標(biāo)簽；物品不能超越的地方都有線條做出標(biāo)記；廚房內(nèi)所使用的櫥和柜等應(yīng)盡量使用透明的，如果不透明，應(yīng)在櫥柜的左上角標(biāo)出里面所存放的物品名稱。常規(guī)范就是將一些優(yōu)良方法和理念標(biāo)準(zhǔn)化。(5)常自律：向每個(gè)人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，創(chuàng)造一個(gè)具有良好氛圍的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四?！币螅B(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的良好習(xí)慣。常自律就是教導(dǎo)每個(gè)人應(yīng)該做事的方式并付諸實(shí)踐，從而養(yǎng)成良好的工作態(tài)度，有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。常自律是“五常法”管理中的最高境界。任務(wù)六：設(shè)備針對性管理

（一）加工設(shè)備

1、鋸骨機(jī)2、切片機(jī)：（1）（2）（3）3、去皮機(jī)（1）（2）（3）（4）（二）冷藏設(shè)備（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）（11）（12）（13）（三）烹調(diào)加熱設(shè)備1、中式煤氣炒爐、湯爐、平頭爐等（1）（2）（3）（4）2、蒸汽爐具的使用管理要點(diǎn)（1）（2）（3）（4）3、烤箱等烘、烤、焗設(shè)備使用