課題3-制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量word版本

課題3-制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量類型：主要分布：常見類型：作用：異養(yǎng)厭氧型細菌空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道等一.基礎知識：1、泡菜的制作——乳酸菌乳酸鏈球菌、乳酸桿菌（生產酸奶）無氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。2、亞硝酸鹽——食品添加劑自然界分布廣泛：作用：蔬菜、咸菜、豆粉一般不會危害人體健康膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體以“過客”的形式隨尿排出。只有在特定的條件下（適宜的PH值、溫度、和一定的微生物作用），才會轉變?yōu)橹掳┪镔|——亞硝胺。亞硝胺——具有致癌作用。同時對動物具有致畸和致突變作用。二、實驗設計：新鮮的蔬菜：蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜放置過久發(fā)生變質時，硝酸鹽就會被微生物還原成亞硝酸鹽。1、泡菜的制作流程二、實驗設計：清水：鹽=4：1鹽水煮沸：冷卻：1、泡菜的制作流程殺滅水中雜菌保證乳酸菌的微生物的生命活動不受影響（1）泡菜壇的選擇：應選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。？泡菜壇如果密封不嚴，會使雜菌大量滋生，引起泡菜腐敗變質。①觀型體:泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。②看內壁:將壇壓在水內，看內壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。③視吸水:壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃后放壇內，蓋上壇蓋，能把沿內水吸干（從壇沿吸入壇蓋內壁）的泡菜壇質量較好，反之則差。④聽聲音:用手擊壇，聽其聲，鋼音的質量則好，空響、砂響、音破的質次。泡菜壇優(yōu)劣的區(qū)分方法如下：溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。（2）腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。發(fā)酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產生較多的乳酸、酒精、醋酸和大量二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成嫌氣狀態(tài)。（3）根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段：發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。發(fā)酵后期：繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。發(fā)酵產物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵在發(fā)酵過程中如果加入一些已經腌制過的泡菜汁更好，這是為什么？思考：這相當于接種已經擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。開始壇內有氧氣，乳酸菌繁殖速度慢，隨著氣體消耗，無氧環(huán)境繁殖加快；最后，乳酸含量過高，PH值過低，抑制乳酸菌的生長。繪制發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量變化趨勢并說明變化原因：思考：開始腌制時，壇內環(huán)境有利于雜種細菌的繁殖，這些細菌可以促進硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽。隨著時間的延長，乳酸菌大量繁殖，對還原菌產生抑制作用，亞硝酸鹽含量下降思考：在發(fā)酵過程繪制乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量變化趨勢并說明變化原因：雜菌越多，亞硝酸鹽含量越高用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？水封閉壇口起著隔絕空氣的作用，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。3、為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。二、實驗設計：2、測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。酸化→重氮化→顯色→比色亞硝酸鹽溶液濃度高，顏色深3、步驟（1）配置溶液對氨基苯磺酸溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分數(shù)為20％的鹽酸中，避光保存(4mg/ml)。N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml)。亞硝酸鈉溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)（2）配制標準液用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。（3）制備樣品處理液

將3壇樣品做好標記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。特殊溶液的作用：提取劑：氫氧化鈉溶液：氫氧化鋁乳液：增加亞硝酸鹽的溶解度，利于泡菜中的亞硝酸鹽的提取中和過多的乳酸，制造弱堿環(huán)境吸附樣品濾液中的雜質，使泡菜汁透明澄清，以便后續(xù)的顯色反應（4）比色吸取40ml透明澄清的濾液，轉移到50ml比色管中，將比色管做好標記。按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2天測一次，將結果記錄下來。2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化4、實驗結果分析和討論選錄……三只泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢卻基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達到最高峰（1、2、3號壇中的亞硝酸鹽分別達到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），在腌制后的前6天內，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內環(huán)境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸細菌也大量繁殖，對硝酸鹽