食品流通安全質量控制

食品生產(chǎn)、流通和服務環(huán)節(jié)的質量安全控制

工商局專題講座主講人：張嫚食品流通環(huán)節(jié)的質量安全控制對食品流通企業(yè)的要求食物鏈質量安全控制概述食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質量安全控制第一部分食物鏈質量安全控制概述1.1食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀1.2食物鏈安全危害來源1.3食品科技對策：食品質量安全調控保障技術近10年來食品工業(yè)每年以20%以上的速度快速增長，2011年7.8萬億，2012年1-11月8.09萬億，2013年達10萬億，預計到2015年將超過13萬億。食品工業(yè)對全國工業(yè)增長貢獻率12.8%，拉動全國工業(yè)增長1.3個百分點。（1）

食品工業(yè)平穩(wěn)快速發(fā)展，已成為國民經(jīng)濟增長的重要支柱產(chǎn)業(yè)。80901.1食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀（2）

食品消費總量持續(xù)增長，消費需求逐步向健康、營養(yǎng)、安全、方便轉變。注：[1]環(huán)球透視機構，理特公司研究分析。

自然健康：大豆食品、100%果汁等785909105512001346149617191941215924202741強化/功能包裝食品強化/功能飲料更有益飲料自然健康包裝食品自然健康飲料更有益包裝食品20%21%41%23%19%42%復合年增長率14%

更有益：降低不健康成分，如鹽等食品消費量逐年增長食品消費需求逐步向營養(yǎng)健康方向轉變1.1食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀食品安全與質量控制62023/2/6自然鏈加工鏈農(nóng)田種植園人類消費者農(nóng)作物糧油菜果養(yǎng)殖場畜禽魚（污水、有毒垃圾、放射性沉降、酸雨等）水體草地飼料加工家庭制作零售商餐飲業(yè)采后處理初加工、貯藏屠宰、加工、冷藏食品加工、分裝、包裝食品銷售微生物農(nóng)用化學品各種添加劑剩殘余物各類污染及病原菌倉庫用農(nóng)藥防腐劑添加劑包裝材料病原菌污染物

運輸污染物偽劣食品病原菌寄生蟲

獸藥有害微生物外來原料外源污染GAPGVP法規(guī)、標準、管理體系（GMP、SSOP、HACCP）市場準入-QSISO9000、220001.2食物鏈的安全危害來源食品危害物形成、遷移與變化機理食品危害物高效精準分析檢測技術食品加工過程危害物的控制食品危害物的預警風險評估及追溯食品安全科學研究與評估食物鏈監(jiān)測與控制1.3食品科技對策：食品質量安全調控保障技術第二部分食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質量安全控制2.1《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013）2.2《食品生產(chǎn)許可管理辦法》（QS質監(jiān)總局2010年4月7日）GB14881-2013國家衛(wèi)生計生委發(fā)布了2013年第8號公告替代原《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994）2014年6月1日起正式施行國家強制標準食品企業(yè)必須達到的基本條件2.1《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》-GMP2.1《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》-主要內容4M要素（1）衛(wèi)生規(guī)范概述（2）術語和定義（3）選址（4）廠區(qū)環(huán)境（5）廠房、車間的設計和布局（6）建筑內部結構與材料（7）設施（8）衛(wèi)生管理（9）蟲害控制（10）廢棄物處理（11）工作服管理（12）食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品（13）生產(chǎn)過程的食品安全控制（14）檢驗（15）食品的貯存和運輸（16）產(chǎn)品召回管理（17）培訓（18）管理制度和人員（19）記錄和文件管理人員（Man）原料（Material）設備（Machine）方法（Method）最早2002年7月起實施QS質監(jiān)總局第129號令--2010年4月7日發(fā)布，2010年6月1日起施行該制度為政府行為，是一種行政許可制度。共計28大類，52個申證單元，每類均有QS審核細則。2.2

《食品生產(chǎn)許可管理辦法》-QS（1）許可應當具備條件五個基本條件評判這些條件的基本標準——

是否與申請生產(chǎn)許可的食品品種、數(shù)量相適應生產(chǎn)場所（無污染）

生產(chǎn)設備及衛(wèi)生防護生產(chǎn)工藝及布局（合理、無交叉污染）技術和管理人員（技術資格、健康、培訓）管理制度生產(chǎn)設備、設施要求消毒洗滌及處理廢水防鼠防蟲通風防腐更衣盥洗采光照明防塵防蠅

存放垃圾和廢棄物的設備或者設施（2）許可基本程序按照食品安全法及其實施條例的規(guī)定，管理辦法規(guī)定了食品生產(chǎn)許可基本程序c許可機關受理申請b企業(yè)設立者提交申請d組織現(xiàn)場核查e產(chǎn)品檢驗a確定食品生產(chǎn)許可范圍f許可決定主要環(huán)節(jié)企業(yè)設立者申請生產(chǎn)許可需要先到工商行政管理部門進行預名登記第三部分食品流通環(huán)節(jié)的質量安全控制3.1食品流通定義3.2食品流通領域常見的食品安全問題3.3食品流通領域相關標準3.4標準對采購環(huán)節(jié)的要求3.5標準對運輸環(huán)節(jié)的要求3.6標準對儲存環(huán)節(jié)的要求3.7標準對銷售環(huán)節(jié)的要求食品流通是圍繞食品采購、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)而進行的管理和控制活動，以確保食品的質量安全。3.1食品流通的定義食品流通是圍繞食品采購、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)而進行的管理和控制活動，以確保食品的質量安全。3.1食品流通的定義（1）主體資格——無《營業(yè)執(zhí)照》、《食品流通許可證》（2）食品質量的問題——

制售假冒偽劣食品；經(jīng)銷不合格食品；

甚至銷售有毒有害的食品；在食品當中使用非食品添加劑等。（3）其他——食品的標識、標簽不合法；虛假的廣告宣傳等。3.2食品流通領域常見的食品安全問題GB/T23346-2009食品良好流通規(guī)范GB/T21735-2008肉與肉制品物流規(guī)范GB/T23650-2009超市購物環(huán)境SN/T1881.1-2007進出口易腐食品貨架貯存衛(wèi)生規(guī)范第1部分液態(tài)乳制品SN/T1881.2-2007進出口易腐食品貨架貯存衛(wèi)生規(guī)范第2部分新鮮果蔬SN/T1881.3-2007進出口易腐食品貨架貯存衛(wèi)生規(guī)范第3部分糕點類食品SN/T1881.4-2007進出口易腐食品貨架貯存衛(wèi)生規(guī)范第4部分熟肉制品3.3食品流通領域相關標準-做事的依據(jù)GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10395-2005畜禽產(chǎn)品流通衛(wèi)生操作技術規(guī)范GB/T17109-2008糧食銷售包裝GB/T23812-2009糕點生產(chǎn)及銷售要求GB/T24861-2010水產(chǎn)品流通管理技術規(guī)范GB/T17374-2008食用植物油銷售包裝GB/T24616-2009冷藏食品物流包裝、標志、運輸和儲存……3.4標準對采購環(huán)節(jié)的要求關于采購索證查驗認真查驗供貨商的資格證明，保證食品的來源合法。向供貨商索取食品QS證書、商標證明、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照等手段建立供貨商檔案備查。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現(xiàn)食品質量問題時雙方的責任和義務。關于采購進貨驗收具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，做退貨處理。關于采購進貨記錄食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容；每一批的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。對于連鎖超市、加盟店等統(tǒng)一配送經(jīng)營的企業(yè)，可以由總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明材料，進行食品進貨查驗記錄。采購進貨查驗記錄是實施食品溯源的重要依據(jù)，是實現(xiàn)“企業(yè)是食品安全第一責任人”的重要保證。3.5標準對運輸環(huán)節(jié)的要求GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》對食品運輸?shù)囊?guī)定：食品運輸工具應符合衛(wèi)生標準，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。要根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。運輸作業(yè)應避免強烈震蕩撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。生鮮食品、速凍食品、冷凍食品等的運輸，應根據(jù)產(chǎn)品特點和衛(wèi)生要求，使用專門的運輸工具。普通食品運輸生鮮果蔬運輸生鮮豬肉運輸對溫度有要求的食品的運輸具有以下任何一種情況時不得拼箱運輸，避免串味或污染：a）不同加工狀態(tài)的食品，如：原料、半成品、成品；b)不同種類的食品，如：水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品；c）具有強烈氣味的食品和容易吸收異味的食品；d)產(chǎn)生乙烯氣體的食品和對乙烯敏感的食品。乙烯氣體，會使果蔬黃化、軟化、腐敗變質。（蘋果和柿子不能共同運輸）3.6標準對儲存環(huán)節(jié)的要求3.6.1儲藏間的要求（1）貯存間應保持清潔，定期清刷，無積塵、無食品殘渣，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不應存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（2）應有充足的自然光線或人工照明，亮度應能滿足工作需要，應有良好的通風、排氣裝置、空氣清新。食品儲藏間3.6.2儲藏過程的要求（1）食品應貯存在陰涼、干燥、通風處，不要放在下水道附近和水管下面，并遠離化學藥劑。（2）食品應距離墻壁、地面均應在10cm以上。（3）每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合儲存要求。（4）食品儲藏應遵循先進先出的原則，對貯存食品進行分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。（5）嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品,定期檢查庫存食品的質量和數(shù)量，及時清理變質或超過保質期的食品。3.6.3散裝食品及特殊要求食品的貯藏要求

（1）散裝食品——應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內容。（2）具有強烈揮發(fā)性氣味和腥味的食品，要求不同冷藏溫度的食品，容易交叉污染的食品應專庫儲存，不應混放。（3）根據(jù)食品保存條件控制冷庫溫度，高溫冷庫溫度一般應控制在0-4℃，低溫冷庫溫度應在-18℃以下，常溫指室溫，通常指10-21℃。冷庫要設有溫度控制裝置，并配有精確的溫度計，以便于經(jīng)常檢查貯存溫度。散裝食品儲藏（1）對銷售場所的要求食品銷售場所應距離垃圾場、公用旱廁、糞池等污染源應在25m以上，遠離有害氣體、粉塵、污水等工業(yè)污染源。銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。食品銷售區(qū)域與非食品區(qū)域應當分開并明顯標志，食品不得與其他商品混放；食品銷售區(qū)域要合理布局，可以按照散裝熟食品區(qū)、散裝糧食區(qū)、預包裝食品區(qū)、蔬菜水果區(qū)、冷凍食品區(qū)和生鮮食品區(qū)等分區(qū)，各區(qū)域應按照經(jīng)營食品的儲存條件及食品自身特點布置。防止生、熟食品，干、濕食品間的交叉污染。3.7標準對銷售環(huán)節(jié)的要求食品銷售區(qū)（2）對銷售用設備和用具的要求與食品表面接觸的設備與用具，應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材質制造。（3）對食品銷售衛(wèi)生的要求食品不得直接落地碼放，同一產(chǎn)品應集中置放于貨架上或指定陳列地點，食品經(jīng)營區(qū)應配備食品貨架，貨架要距離墻壁和地面各30cm。食品銷售場所不能同時銷售農(nóng)藥、獸藥、化肥、工業(yè)酒精等有毒有害商品。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑要單獨存放，食品陳列區(qū)不得存放衣物、藥品、化妝品等私人物品。（4）對銷售預包裝食品保質期的要求上架銷售的食品必須嚴格控制在保質期內，做到先進先出，并為消費者預留合理的存放和使用期。銷售預包裝食品不應延長原有的生產(chǎn)日期和保質期限，不應拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質期限的食品應以破壞性方式處理銷毀，并記錄。有條件的商戶可以設立臨近保質期食品專區(qū)，以供消費者選擇。（5）關于銷售直接入口食品（散裝食品）的要求有專人負責本區(qū)域的陳列銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務，銷售人員操作時需戴口罩、手套和帽子；銷售直接入口食品應有防蠅、防塵、防鼠、防蟲設施以及食品包裝材料和售貨工具；銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內容。散裝食品銷售時必須有防塵材料遮蓋，設置隔離設施以確保食品不能被消費者直接觸及，設置禁止消費者觸摸的標志。（6）關于不同品種食品銷售時應該配備的設備①銷售需冷藏的定型包裝食品可以采用敞開式冷藏柜或冰臺，冷藏柜溫度應當在-2℃～5℃，冷藏柜應配有溫度指示裝置。②自行簡易包裝和非定型包裝食品，應當采用專用封閉式冷凍柜，冷凍柜溫度應低于-18℃，冷凍柜應配有溫度指示裝置。③銷售自行簡易包裝和不改刀非定型包裝熟食食品，應當采用專用封閉式熱保溫柜，保溫柜溫度應當高于60℃，保溫柜應配有溫度指示裝置。從事產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務的銷售企業(yè)應當建立產(chǎn)品銷售臺賬，如實記錄批發(fā)的產(chǎn)品品種、規(guī)格、數(shù)量、流向等內容。銷售臺賬保存期限不得少于2年。食品經(jīng)營者應當主動向消費者提供銷售憑證，對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務。鼓勵食品經(jīng)營者在其銷售食品的包裝上附加特殊身份標記，將其銷售的食品與其他食品經(jīng)營者銷售的食品相區(qū)分。（7）關于銷售臺賬和銷售憑證第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質期的食品；（九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（8）關于銷售環(huán)節(jié)的違法行為-食品安全法預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質期；（五）產(chǎn)品標準代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。預包裝食品標簽不符合GB7718-2011示例食品標簽未標注食品添加劑名稱；配制酒，應當在配