微生物與食品腐敗變質(zhì)

微生物與食品腐敗變質(zhì)第一頁，共五十頁，2022年，8月28日本章目錄第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的原理第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的癥狀及判斷第三節(jié)食品保藏中的防腐與殺菌措施第二頁，共五十頁，2022年，8月28日第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)的原理

回本章目錄第三頁，共五十頁，2022年，8月28日一、食品中微生物的來源與控制

回本章目錄第四頁，共五十頁，2022年，8月28日1．微生物污染食品的途徑

（1）土壤

（2）空氣

（3）水中

（4）人及動(dòng)物體

（5）加工機(jī)械與設(shè)備

（6）包裝材料及原輔材料回本章目錄第五頁，共五十頁，2022年，8月28日2.污染食品的微生物來源回本章目錄（1）內(nèi)源性污染凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染稱為內(nèi)源性污染，也稱第一次污染。（2）外源性污染食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染稱外源性污染，也稱第二次污染。

第六頁，共五十頁，2022年，8月28日二、控制微生物污染的措施

1.加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理

2.嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的污染

3.注意貯藏、運(yùn)輸和銷售衛(wèi)生

回本章目錄第七頁，共五十頁，2022年，8月28日三、微生物引起食品腐敗

變質(zhì)的原理

回本章目錄食品腐敗變質(zhì):

是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。食品腐敗變質(zhì)的過程實(shí)質(zhì)上是食品中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪在污染微生物的作用下分界變化、產(chǎn)生有害物質(zhì)的過程。第八頁，共五十頁，2022年，8月28日四、引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件回本章目錄第九頁，共五十頁，2022年，8月28日1.食品基質(zhì)條件

①食品的營養(yǎng)成分要適應(yīng)微生物的生長。②食品的酸堿度要適應(yīng)微生物的生長。③食品的水分活度要適應(yīng)微生物的生長。④滲透壓回本章目錄第十頁，共五十頁，2022年，8月28日2.食品的外界環(huán)境

環(huán)境溫度根據(jù)微生物對溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為三個(gè)生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。

食品在低溫下生長的微生物主要有：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等革蘭氏陰性無芽孢桿菌；小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽性細(xì)菌；假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等酵母菌；青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬等霉菌。回本章目錄第十一頁，共五十頁，2022年，8月28日食品中微生物生長的最低溫度

食

品微

生

物生長最低溫度（℃）食

品微

生

物生長最低溫度（℃）豬

肉細(xì)菌-4乳細(xì)菌-1～0牛

肉霉菌、酵母菌、細(xì)菌-1～1.6冰淇凌細(xì)菌-10～-3羊

肉霉菌、酵母菌、細(xì)菌-5～-1大

豆霉菌-6.7火

腿細(xì)菌1～2豌

豆霉菌、酵母菌-4～6.7臘

腸細(xì)菌5蘋

果霉菌0熏肉細(xì)菌-10～-5葡萄汁酵母菌0魚貝類細(xì)菌-4～-7濃桔汁酵母菌-10草

莓霉菌、酵母菌、細(xì)菌-6.5～-0.3回本章目錄第十二頁，共五十頁，2022年，8月28日氣體狀況

微生物與O2有著十分密切的關(guān)系。一般來講，在有氧的環(huán)境中，微生物進(jìn)行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質(zhì)速度也快；缺乏O2條件下，由厭氧性微生物引起的食品變質(zhì)速度較慢。O2存在與否決定著兼性厭氧微生物是否生長和生長速度的快慢?；乇菊履夸浀谑?，共五十頁，2022年，8月28日第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的癥狀及判斷

回本章目錄第十四頁，共五十頁，2022年，8月28日一、罐藏食品的變質(zhì)

罐藏食品是食品原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、密封、殺菌之后而制成的食品，通常稱之為罐頭?；乇菊履夸?/p>

罐頭依據(jù)pH的高低可分為低酸性、中酸性、酸性和高酸性罐頭四大類。第十五頁，共五十頁，2022年，8月28日

罐頭類型PH主要原料低酸性罐頭中酸性罐頭酸性罐頭高酸性罐頭5.3以上5.3～4.54.5～3.73.7以下肉、禽、蛋、乳、魚、谷類、豆類多數(shù)蔬菜、瓜類多數(shù)水果及果汁酸菜、果醬、部分水果及果汁回本章目錄第十六頁，共五十頁，2022年，8月28日1.罐裝食品腐敗變質(zhì)的原因

（1）殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物

（2）殺菌后發(fā)生漏罐

2.罐裝食品變質(zhì)外形及微生物種類合格的罐頭，因罐內(nèi)保持一定的真空度、罐蓋或罐底應(yīng)是平的或稍向內(nèi)凹陷，軟罐頭的包裝袋與內(nèi)容物接合緊密。而腐敗變質(zhì)罐頭的外觀有兩種類型，即平聽和脹罐?；乇菊履夸浀谑唔?，共五十頁，2022年，8月28日平聽可由以下幾種原因造成：平酸腐敗硫化物腐敗回本章目錄引起罐頭脹罐現(xiàn)象的原因:

一個(gè)方面是由化學(xué)或物理原因造成的。另一個(gè)方面是由于微生物生長繁殖而造成的，它是絕大多數(shù)罐藏食品脹罐的原因。第十八頁，共五十頁，2022年，8月28日二、果蔬制品的腐敗變質(zhì)

1.微生物的來源

2.

果蔬的腐敗變質(zhì)3.果汁的腐敗變質(zhì)

回本章目錄第十九頁，共五十頁，2022年，8月28日三、糕點(diǎn)的腐敗變質(zhì)

1．糕點(diǎn)變質(zhì)現(xiàn)象和微生物類群

糕點(diǎn)類食品由于含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽光、空氣和較高溫度等因素的作用下，易引起霉變和酸敗。引起糕點(diǎn)變質(zhì)的微生物類群主要是細(xì)菌和霉菌。2．糕點(diǎn)變質(zhì)的原因分析（1）生產(chǎn)原料不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（2）制作過程中滅菌不徹底

（3）糕點(diǎn)包裝貯藏不當(dāng)

回本章目錄第二十頁，共五十頁，2022年，8月28日四、乳的腐敗變質(zhì)

1.乳中微生物的來源及種類

（1）乳房內(nèi)

（2）擠乳過程中環(huán)境、器具及操作人回本章目錄第二十一頁，共五十頁，2022年，8月28日鮮牛乳中微生物的種類乳酸菌胨化細(xì)菌酪酸菌產(chǎn)氣細(xì)菌產(chǎn)堿菌回本章目錄第二十二頁，共五十頁，2022年，8月28日2.鮮乳的腐敗變質(zhì)

乳靜置于室溫下，可觀察到乳所特有的菌群交替現(xiàn)象?；乇菊履夸浀诙摚参迨?，2022年，8月28日（1）抑制期

在新鮮的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物質(zhì)，對乳中存在的微生物具有殺滅或抑制作用。在殺菌作用終止后，乳中各種細(xì)菌均發(fā)育繁殖，由于營養(yǎng)物質(zhì)豐富，暫時(shí)不發(fā)生互聯(lián)或拮抗現(xiàn)象。這個(gè)時(shí)期約持續(xù)12h左右?；乇菊履夸浀诙捻摚参迨?，2022年，8月28日（2）乳鏈球菌期

鮮乳中的抗菌物質(zhì)減少或消失后，存在于乳中的微生物，如乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白質(zhì)分解菌等迅速繁殖，其中以乳酸鏈球菌生長繁殖居優(yōu)勢，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，使乳中的酸性物質(zhì)不斷增高。由于酸度的增高，抑制了腐敗菌、產(chǎn)堿菌的生長。以后隨著產(chǎn)酸增多乳鏈球菌本身的生長也受到抑制，數(shù)量開始減少?；乇菊履夸浀诙屙?，共五十頁，2022年，8月28日（3）乳桿菌期

當(dāng)乳鏈球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下時(shí)，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸。在此時(shí)期，乳中可出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出，這個(gè)時(shí)期約有2d。回本章目錄第二十六頁，共五十頁，2022年，8月28日（4）真菌期

當(dāng)酸度繼續(xù)下降至pH值3.0～3.5時(shí)，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能適應(yīng)高酸環(huán)境，并利用乳酸作為營養(yǎng)來源而開始大量生長繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐漸接近中性?；乇菊履夸浀诙唔?，共五十頁，2022年，8月28日（5）腐敗期（胨化期）

經(jīng)過以上幾個(gè)階段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白質(zhì)和脂肪含量相對較高，因此，此時(shí)能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌開始活躍，凝乳塊逐漸被消化，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，同時(shí)并伴隨有芽孢桿菌屬、假單孢桿菌屬、變形桿菌屬等腐敗細(xì)菌的生長繁殖，于是牛奶出現(xiàn)腐敗臭味?；乇菊履夸浀诙隧摚参迨?，2022年，8月28日五、肉及肉制品的腐敗變質(zhì)

1.肉及肉制品中微生物的來源（1）屠宰前的微生物來源（2）屠宰后的微生物來源回本章目錄第二十九頁，共五十頁，2022年，8月28日

屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng)，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內(nèi)擴(kuò)散。所以正常機(jī)體組織內(nèi)部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在?；疾〉男笄萜淦鞴偌敖M織內(nèi)部可能有微生物存在，如病牛體內(nèi)可能帶有結(jié)核桿菌、口蹄疫病毒等。這些微生物能夠沖破機(jī)體的防御系統(tǒng)，擴(kuò)散至機(jī)體的其他部位，此多為致病菌?；乇菊履夸浀谌?，共五十頁，2022年，8月28日

屠宰后的畜禽即喪失了先天的防御機(jī)能，微生物侵入組織后迅速繁殖。屠宰過程衛(wèi)生管理不當(dāng)將造成微生物廣泛污染的機(jī)會(huì)。最初污染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時(shí)，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環(huán)而擴(kuò)散至胴體的各部位。在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，微生物的污染都可能發(fā)生。回本章目錄第三十一頁，共五十頁，2022年，8月28日

肉類一旦被微生物污染，其生長繁殖是很難完全抑制的。因此限制微生物污染的最好方法是在嚴(yán)格衛(wèi)生管理?xiàng)l件下進(jìn)行屠宰、加工和運(yùn)輸，這也是獲得高品質(zhì)肉類及其制品的重要措施。對已遭受微生物污染的胴體，抑制微生物生長的最有效方法則是進(jìn)行迅速冷卻和及時(shí)冷藏?；乇菊履夸浀谌?，共五十頁，2022年，8月28日2.肉及肉制品中微生物的種類及特性

參與肉類腐敗過程的微生物是多種多樣的，一般常見的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有細(xì)菌、酵母菌和霉菌，它們污染肉品，使肉品發(fā)生腐敗變質(zhì)。它們都有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力。病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等。它們對肉的主要影響并不在于使肉腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重的是傳播疾病，造成食物中毒?；乇菊履夸浀谌?，共五十頁，2022年，8月28日3.鮮肉的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象表面發(fā)黏變色霉斑產(chǎn)生異味回本章目錄第三十四頁，共五十頁，2022年，8月28日4.肉制品的腐敗變質(zhì)（1）熟肉類制品（2）腌臘制品（3）香腸和灌腸制品（4）干制品回本章目錄第三十五頁，共五十頁，2022年，8月28日六、食品腐敗變質(zhì)的鑒定

回本章目錄第三十六頁，共五十頁，2022年，8月28日1.感官鑒定

感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)的一種簡單而靈敏的方法。

食品初期腐敗時(shí)會(huì)產(chǎn)生腐敗臭味，發(fā)生顏色的變化（褪色、變色、著色、失去光澤等），出現(xiàn)組織變軟、變粘等現(xiàn)象。這些都可以通過感官分辨出來，一般還是很靈敏的。（1）

色澤

（2）

氣味

（3）

口味

（4）

組織狀態(tài)

回本章目錄第三十七頁，共五十頁，2022年，8月28日2.化學(xué)鑒定

（1）揮發(fā)性鹽基總氮

（2）三甲胺

（3）組胺

（4）

pH的變化回本章目錄第三十八頁，共五十頁，2022年，8月28日3.物理鑒定

食品的物理鑒定，主要是根據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，來先后研究食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)下降、粘度上升等指標(biāo)。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質(zhì)的程度。回本章目錄第三十九頁，共五十頁，2022年，8月28日

在國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中常用細(xì)菌總菌落數(shù)和大腸菌群的近似值來評定食品衛(wèi)生質(zhì)量，一般食品中的活菌數(shù)達(dá)到108個(gè)/g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。4.微生物鑒定回本章目錄第四十頁，共五十頁，2022年，8月28日第三節(jié)食品保藏中的防腐

與殺菌措施

回本章目錄第四十一頁，共五十頁，2022年，8月28日一、食品的低溫抑菌保藏

1.冷藏

2.冷凍保藏

3.解凍

回本章目錄第四十二頁，共五十頁，2022年，8月28日二、食品加熱滅菌保藏

1.食品巴氏消毒法

2.食品高溫滅菌法

3.超高溫瞬時(shí)滅菌

4.微波殺菌

5.遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌

回本章目錄第四十三頁，共五十頁，2022年，8月28日影響微生物的加熱殺菌效果的因素

首先食品中的微生物密度（原始帶菌量）與抗熱力有明顯關(guān)系。帶菌量愈多，則抗熱力愈強(qiáng)。因?yàn)榫w細(xì)胞能分泌對菌體有保護(hù)作用的蛋白類物質(zhì)，故菌體細(xì)胞增多，這種保護(hù)性物質(zhì)的量也就增加。其次，微生物的抗熱力隨水分的減少而增大，即使是同一種微生物，它們在干熱環(huán)境中的抗熱性最大。此外，基質(zhì)向酸性或堿性變化，殺菌效果則顯著增大?；乇菊履夸浀谒氖捻摚参迨?，2022年，8月28日

基質(zhì)中的脂肪、蛋白質(zhì)、糖及其它膠體物質(zhì)，對細(xì)菌、酵母、霉菌及其孢子起著顯著的保護(hù)作用。多數(shù)香辛料，如芥子、丁香、洋蔥、胡椒、蒜、香精